{"id":18930,"date":"2024-09-10T10:15:00","date_gmt":"2024-09-10T09:15:00","guid":{"rendered":"https:\/\/apicstaging.wpengine.com\/2020\/08\/28\/lebensmittelkosten-berechnen\/"},"modified":"2026-07-03T12:56:15","modified_gmt":"2026-07-03T11:56:15","slug":"lebensmittelkosten-berechnen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/lebensmittelkosten-berechnen\/","title":{"rendered":"Wareneinsatz berechnen in der Gastronomie (Formel &amp; Tipps)"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"18930\" class=\"elementor elementor-18930 elementor-18131\" data-elementor-settings=\"{&quot;ha_cmc_init_switcher&quot;:&quot;no&quot;}\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t<div data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-element elementor-element-3047e80 e-flex e-con-boxed e-con e-parent\" data-id=\"3047e80\" data-element_type=\"container\" data-e-type=\"container\" data-settings=\"{&quot;_ob_use_container_extras&quot;:&quot;no&quot;,&quot;_ob_column_hoveranimator&quot;:&quot;no&quot;,&quot;_ha_eqh_enable&quot;:false,&quot;_ob_glider_is_slider&quot;:&quot;no&quot;,&quot;_ob_column_has_pseudo&quot;:&quot;no&quot;}\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"e-con-inner\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-21810e08 ob-harakiri-inherit exad-sticky-section-no exad-glass-effect-no ob-has-background-overlay elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"21810e08\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;_ob_use_harakiri&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;_ob_harakiri_writing_mode&quot;:&quot;inherit&quot;,&quot;_ob_postman_use&quot;:&quot;no&quot;,&quot;_ob_widget_stalker_use&quot;:&quot;no&quot;,&quot;_ob_poopart_use&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;_ob_shadough_use&quot;:&quot;no&quot;,&quot;_ob_allow_hoveranimator&quot;:&quot;no&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Nach Personalkosten und Miete sind die Wareneinsatzkosten der gr\u00f6\u00dfte Ausgabenposten f\u00fcr jedes Restaurant. Der <a href=\"https:\/\/restaurantowner.com\/public\/Restaurant-Rules-of-Thumb-Industry-Averages-Standards.cfm\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener nofollow\">durchschnittliche Wareneinsatz in der Gastronomie<\/a> liegt zwischen 28 % und 32 % des gesamten Speisenumsatzes, mit Spitzenwerten von bis zu 45 %.<\/p>\n<p>In der Gastronomie sind die Gewinnmargen hauchd\u00fcnn. Sie m\u00fcssen daher wissen, wie Sie Ihren Wareneinsatz berechnen und steuern. Doch damit ist es nicht getan, Produktionskosten und Umsatzzahlen einfach in einen <a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/food-cost-calculator\/\">Kalkulationsrechner<\/a> einzugeben.<\/p>\n<p>In diesem Beitrag erkl\u00e4ren wir, wie Sie Ihren Wareneinsatz mithilfe von Formeln berechnen, und betrachten die Faktoren, die den Wareneinsatz in die H\u00f6he treiben k\u00f6nnen.<\/p>\n<h2 id=\"h-food-cost-vs-food-cost-percentage\" class=\"wp-block-heading\">Wareneinsatz vs. Wareneinsatzquote<\/h2>\n<p>In der Gastronomie werden die Begriffe \u201eWareneinsatz&#8220; und \u201eWareneinsatzquote&#8220; oft synonym verwendet. Zwischen diesen beiden Kennzahlen besteht jedoch ein feiner Unterschied:<\/p>\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Der Wareneinsatz ist die Ausgangsgr\u00f6\u00dfe, die Sie zur Berechnung der Wareneinsatzquote ben\u00f6tigen.<\/li>\n<li>Die Wareneinsatzquote setzt Ihren Wareneinsatz ins Verh\u00e4ltnis zu Ihrem Umsatz.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Um den Wareneinsatz zu berechnen, ben\u00f6tigen Sie den Anfangs- und Endbestand sowie den Wert der Wareneink\u00e4ufe innerhalb dieses Zeitraums. Anschlie\u00dfend wandeln Sie diese Zahl in einen Prozentsatz um, der zeigt, wie Ihr gesamter Wareneinsatz im Verh\u00e4ltnis zum Umsatz steht.<\/p>\n<h2 id=\"h-food-cost-and-profit-margins\" class=\"wp-block-heading\">Wareneinsatz und Gewinnmargen<\/h2>\n<p>Sehen wir uns an, wie sich der Wareneinsatz auf Ihren Bruttogewinn (GP) auswirkt.<\/p>\n<p>Ihr Bruttogewinn ist die Differenz zwischen Ihrem Umsatz und den Kosten f\u00fcr die <a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/produktionsplanung\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Produktion<\/a> der Waren. Im folgenden Beispiel zeigt die linke Spalte, wie der Wareneinsatz 35 % des Umsatzes verschlingt. Senken Sie den Wareneinsatz Ihres Restaurants um nur 5 %, steigt der Gewinn deutlich, wie die rechte Spalte zeigt.<\/p>\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" width=\"2310\" height=\"1380\" class=\"wp-image-68041\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/Apicbase-Create-an-Order.png\" alt=\"Formel f\u00fcr den tats\u00e4chlichen Wareneinsatz\" srcset=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/Apicbase-Create-an-Order.png 2310w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/Apicbase-Create-an-Order-768x459.png 768w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/Apicbase-Create-an-Order-1536x918.png 1536w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/Apicbase-Create-an-Order-2048x1223.png 2048w\" sizes=\"auto, (max-width: 2310px) 100vw, 2310px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Eine Senkung des Wareneinsatzes hat einen exponentiellen Effekt auf den Gewinn. In diesem Beispiel f\u00fchrt eine Senkung um 5 % zu einer Gewinnsteigerung von 58 %.<\/figcaption><\/figure>\n<h2 id=\"h-4-essential-food-cost-calculations\" class=\"wp-block-heading\">4 wesentliche Wareneinsatz-Berechnungen<\/h2>\n<p>Es gibt vier zentrale Berechnungen, um den Wareneinsatz zu verstehen:<\/p>\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Wareneinsatzquote (auch bekannt als <a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/wareneinsatz-berechnen-gastronomie\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Wareneinsatzkosten<\/a>, oder COGS)<\/li>\n<li>Ideal-Wareneinsatz<\/li>\n<li>tats\u00e4chlicher Wareneinsatz<\/li>\n<li>Wareneinsatzabweichung<\/li>\n<\/ul>\n<p>Der Vergleich dieser Zahlen hilft Ihnen, Arbeitsabl\u00e4ufe anzupassen und die Rentabilit\u00e4t zu maximieren.<\/p>\n<h2 id=\"h-how-to-calculate-food-costs\" class=\"wp-block-heading\">Wie berechnet man den Wareneinsatz?<\/h2>\n<p>\u201eWareneinsatz&#8220; ist ein in der Gastronomie weit verbreiteter Begriff. Je nach Kontext kann die genaue Bedeutung jedoch variieren. In diesem Fall sprechen wir vom <strong>tats\u00e4chlichen Wareneinsatz<\/strong>.<\/p>\n<p>Der tats\u00e4chliche Wareneinsatz zeigt die realen Kosten der \u00fcber einen bestimmten Zeitraum verbrauchten Waren. Es handelt sich um eine Berechnung auf Basis des Bestandsverbrauchs in einem bestimmten Zeitraum. So berechnen Sie den tats\u00e4chlichen Wareneinsatz:<\/p>\n<h3 id=\"h-1-define-your-timeframe\" class=\"wp-block-heading\">1. Legen Sie Ihren Zeitraum fest<\/h3>\n<p>Um den Wareneinsatz zu berechnen, ben\u00f6tigen Sie einen Anfangs- und Endzeitpunkt. Das kann eine Woche, ein Quartal oder ein beliebiger f\u00fcr Ihren Betrieb sinnvoller Zeitraum sein.<\/p>\n<h3 class=\"wp-block-heading\">2. Erfassen Sie Ihren Anfangsbestand<\/h3>\n<p>Niemand mag eine Inventur. <span style=\"box-sizing: border-box; margin: 0px; padding: 0px;\">Sie ist zeitaufwendig und, ehrlich gesagt, <em>langweilig<\/em>.<\/span> Doch sie ist unverzichtbar, um den Wareneinsatz in der Gastronomie zu verstehen. (Dank <a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/inventarverwaltung\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Inventarsoftware<\/a> ist dieser Prozess heute einfacher als fr\u00fcher.)<\/p>\n<p>Erfassen Sie Ihren gesamten Bestandswert \u2014 diese Zahl ben\u00f6tigen Sie f\u00fcr Ihre Wareneinsatzformel. <\/p>\n<h3 class=\"wp-block-heading\">3. Erfassen Sie Ihre Wareneink\u00e4ufe<\/h3>\n<p>Erfassen Sie Ihre Einkaufskosten w\u00e4hrend des von Ihnen festgelegten Zeitraums. Wenn Sie bereits Software f\u00fcr die <a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/sollbestaende-inventar-berechnen\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">periodische Bestandsauff\u00fcllung<\/a> (PAR) nutzen, sollten Ihre Kosten \u00fcber diese Plattform verf\u00fcgbar sein.<\/p>\n<h3 class=\"wp-block-heading\">4. Ermitteln Sie Ihren Endbestand<\/h3>\n<p>Nun geht es zur\u00fcck ins Lager (oder in Ihre Inventarsoftware), um den Wert Ihres Endbestands zu ermitteln. Mit dieser Zahl k\u00f6nnen Sie die Wareneinsatzformel ausf\u00fcllen, wie unten dargestellt.<\/p>\n<h3 id=\"h-the-actual-food-cost-formula\" class=\"wp-block-heading\">Die Formel f\u00fcr den tats\u00e4chlichen Wareneinsatz<\/h3>\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" width=\"2310\" height=\"660\" class=\"wp-image-68047\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/Actual-food-cost.png\" alt=\"Tats\u00e4chlicher Wareneinsatz\" srcset=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/Actual-food-cost.png 2310w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/Actual-food-cost-768x219.png 768w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/Actual-food-cost-1536x439.png 1536w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/Actual-food-cost-2048x585.png 2048w\" sizes=\"auto, (max-width: 2310px) 100vw, 2310px\" \/><\/figure>\n<h3 id=\"h-example-of-actual-food-cost-calculation-formula\" class=\"wp-block-heading\">Beispiel f\u00fcr die Berechnung des tats\u00e4chlichen Wareneinsatzes<\/h3>\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Anfangsbestand = 10.000 \u20ac<\/li>\n<li>Neue Eink\u00e4ufe = 4.000 \u20ac<\/li>\n<li>Endbestand = 11.000 \u20ac<\/li>\n<li>Tats\u00e4chlicher Wareneinsatz = 3.000 \u20ac<\/li>\n<\/ul>\n<p>Um Ihre Wareneinsatz<em>quote<\/em> zu ermitteln, teilen Sie Ihren Wareneinsatz durch den Umsatz und multiplizieren das Ergebnis mit 100, wie unten dargestellt.<\/p>\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" width=\"2310\" height=\"525\" class=\"wp-image-68096\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Food-cost-percentage.png\" alt=\"Wareneinsatzquote\" srcset=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Food-cost-percentage.png 2310w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Food-cost-percentage-768x175.png 768w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Food-cost-percentage-1536x349.png 1536w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Food-cost-percentage-2048x465.png 2048w\" sizes=\"auto, (max-width: 2310px) 100vw, 2310px\" \/><\/figure>\n<h3 id=\"h-example-of-food-cost-percentage-formula\" class=\"wp-block-heading\">Beispiel f\u00fcr die Formel der Wareneinsatzquote<\/h3>\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Tats\u00e4chlicher Wareneinsatz = 3.000 \u20ac<\/li>\n<li>Umsatz = 9.000 \u20ac<\/li>\n<\/ul>\n<p>Die Wareneinsatzquote betr\u00e4gt: 3.000 \/ 9.000 = 0,33 = 33 %<\/p>\n<div class=\"wp-block-cover post-end-cta-with-image\">\n<div class=\"wp-block-cover__inner-container\">\n<div class=\"wp-block-columns\">\n<div class=\"wp-block-column is-vertically-aligned-center\" style=\"flex-basis: 35%;\">\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-full post-end-cta-img\"><img loading=\"lazy\" width=\"1357\" height=\"907\" class=\"wp-image-69536\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/food-cost-widget.png\" alt=\"Rezepturkalkulation\" srcset=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/food-cost-widget.png 1357w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/food-cost-widget-768x513.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1357px) 100vw, 1357px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n<div class=\"wp-block-column is-vertically-aligned-center\">\n<div class=\"wp-block-spacer\" style=\"height: 30px;\" aria-hidden=\"true\"> <\/div>\n<h3 id=\"h-best-food-and-recipe-costing-software\" class=\"wp-block-heading has-white-color has-text-color\">Beste Software f\u00fcr Wareneinsatz- und Rezepturkalkulation<\/h3>\n<p class=\"has-white-color has-text-color\">Zentralisieren Sie Rezepturkalkulationen, Men\u00fcdetails, Bestandsverwaltung, Einkaufsdaten und Verkaufsanalysen Ihres Gastronomiebetriebs in einer Plattform.<\/p>\n<div class=\"wp-block-buttons\">\n<div class=\"wp-block-button post-end-cta-btn\"><a class=\"wp-block-button__link has-default-text-color has-apic-yellow-background-color has-text-color has-background wp-element-button\" style=\"border-radius: 4px;\" href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/software-fuer-lebensmittelkosten-landing-page\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Mehr erfahren<\/a><\/div>\n<\/div>\n<div class=\"wp-block-spacer\" style=\"height: 30px;\" aria-hidden=\"true\"> <\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<h2 id=\"h-ideal-food-cost-vs-theoretical-food-cost\" class=\"wp-block-heading\">Ideal-Wareneinsatz vs. theoretischer Wareneinsatz<\/h2>\n<p>Der Ideal-Wareneinsatz und der theoretische Wareneinsatz sind Kennzahlen, die Gastronomen bei der Bewertung der <a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/preisstrategien-fuer-die-gastronomie\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Speisekartenpreise<\/a> helfen k\u00f6nnen. Von beiden ist jedoch nur der theoretische Wareneinsatz eine echte <a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/preisstrategien-fuer-die-gastronomie\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Restaurant-Kennzahl<\/a>. Hier die wichtigsten Unterschiede:<\/p>\n<figure class=\"wp-block-table\">\n<table class=\"has-fixed-layout\">\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Ideal-Wareneinsatz<\/strong><\/td>\n<td><strong>Theoretischer Wareneinsatz<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Berechnung basiert auf einem willk\u00fcrlichen Ziel<\/td>\n<td>Berechnung basiert auf Echtzeit-Zutatenpreisen und Rezepturkalkulation<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Ziel ist ein Prozentsatz, kein Euro-Betrag<\/td>\n<td>Wird als Euro-Betrag oder Prozentsatz ausgedr\u00fcckt<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Schlie\u00dft Variablen nicht aus<\/td>\n<td>Ber\u00fccksichtigt exakte Portionen und Zutatenkosten<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/figure>\n<h3 id=\"h-ideal-food-cost-is-an-arbitrary-target\" class=\"wp-block-heading\">Der Ideal-Wareneinsatz ist ein willk\u00fcrliches Ziel<\/h3>\n<p>Der Ideal-Wareneinsatz ist der <strong>Zielprozentsatz<\/strong> Ihres Umsatzes, den Sie f\u00fcr Waren ausgeben m\u00f6chten.<\/p>\n<p><strong>Ein Beispiel:<\/strong> Sie legen fest, dass 30 % Ihres Gesamtumsatzes auf Waren entfallen sollen. Diese Zahl stammt meist aus Branchendurchschnitten oder aus dem, was Sie f\u00fcr realistisch halten. Doch es ist nur ein allgemeines Ziel. Es ber\u00fccksichtigt weder reale Zutatenpreise noch Portionsgr\u00f6\u00dfen oder Faktoren wie Warenverlust und schwankende Kosten.<\/p>\n<p>Um den t\u00e4glichen Wareneinsatz wirksam zu steuern, brauchen Sie detailliertere Einblicke. Hier kommt der theoretische Wareneinsatz ins Spiel. Er ist eine berechnete Kennzahl, die Ihnen hilft, die Leistung Ihres Restaurants besser zu verstehen.<\/p>\n<h3 id=\"h-theoretical-food-cost-is-a-calculated-target\" class=\"wp-block-heading\">Der theoretische Wareneinsatz ist ein berechnetes Ziel<\/h3>\n<p>Der theoretische Wareneinsatz ist eine detaillierte Analyse, die Ihre <a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/preiskalkulation-restaurants\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Rezepturkalkulationen<\/a> mit Ihrem Verkaufsmix kombiniert.<\/p>\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" width=\"2310\" height=\"525\" class=\"wp-image-68023\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/Theoretical-Food-Cost-.png\" alt=\"Theoretischer Wareneinsatz (%)\" srcset=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/Theoretical-Food-Cost-.png 2310w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/Theoretical-Food-Cost--768x175.png 768w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/Theoretical-Food-Cost--1536x349.png 1536w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/Theoretical-Food-Cost--2048x465.png 2048w\" sizes=\"auto, (max-width: 2310px) 100vw, 2310px\" \/><\/figure>\n<p>Sie berechnet die Kosten jedes Men\u00fcpunkts anhand aktueller Zutatenpreise und Portionsgr\u00f6\u00dfen. Diese Kosten werden dann mit der H\u00e4ufigkeit multipliziert, mit der jedes Gericht in einem bestimmten Zeitraum verkauft wird. Das Ergebnis zeigt, wie viel das Restaurant in diesem Zeitraum \u2014 ob Tag, Woche oder Monat \u2014 f\u00fcr Zutaten <strong>h\u00e4tte<\/strong> ausgeben sollen.<\/p>\n<p><strong>Ein Beispiel:<\/strong> <span style=\"box-sizing: border-box; margin: 0px; padding: 0px;\">Der <a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/kuechenchef\/\" rel=\"noopener\">Entwicklungskoch<\/a><\/span><a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/kuechenchef\/\"> einer Poke-Kette<\/a> berechnet die Kosten jedes Men\u00fcpunkts anhand von Rezepturen und Echtzeit-Zutatenpreisen. Er ermittelt, dass die Herstellung der Lachs-Poke-Bowl 3,71 \u20ac kostet. Das Restaurant verkauft das Lachs-Poke-Gericht in einer bestimmten Woche 134-mal, sodass die gesamten Produktionskosten f\u00fcr diese Woche 497,14 \u20ac (3,71 \u20ac x 134) betragen sollten. L\u00e4ge der Gesamtumsatz der Woche bei 33.542 \u20ac, betr\u00fcge die theoretische Wareneinsatzquote der Bowl 1,40 % ((497,14 \u20ac\/33.542 \u20ac) x 100). Die Summe aller Men\u00fcpunktkosten geteilt durch den Gesamtumsatz einer bestimmten Woche ergibt die gesamte theoretische Wareneinsatzquote.<\/p>\n<h2 id=\"h-how-to-track-menu-item-costs-in-a-spreadsheet\" class=\"wp-block-heading\">So erfassen Sie Men\u00fcpunktkosten in einer Tabelle<\/h2>\n<p>Rezepturkosten sind unverzichtbar f\u00fcr die Berechnung des Wareneinsatzes und die <a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/kostenkalkulation-speisekarten\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Festlegung von Speisekartenpreisen<\/a>. Wenn Sie keine Zeit haben, jede Rezepturkalkulation manuell durchzuf\u00fchren oder Preise und Portionsgr\u00f6\u00dfen anzupassen, k\u00f6nnen Sie <a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/kostenermittlungsloesung\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Kalkulationssoftware<\/a> nutzen, um den optimalen Preis f\u00fcr gesunde Gewinnmargen zu finden. Wenn Sie jedoch lieber selbst Hand anlegen, k\u00f6nnen Sie mit Excel oder Google Sheets eine <a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/tabelle-zur-berechnung-der-lebensmittelkosten\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Wareneinsatz-Tabelle<\/a> erstellen. Sie ist simpel, aber wirkungsvoll. So geht&#8217;s.<\/p>\n<p>Erstellen Sie in Excel oder Google Sheets 6 Spalten mit den folgenden \u00dcberschriften:<\/p>\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Men\u00fcpunkt (Zutaten)<\/li>\n<li>Einheit<\/li>\n<li>Verbrauchte Menge<\/li>\n<li>Zutatenkosten\/kg<\/li>\n<li>Kosten\/Portion<\/li>\n<li>Rezepturkosten<\/li>\n<\/ul>\n<p>Addieren Sie die Zahlen in der Spalte \u201eRezepturkosten&#8220;, um Ihre gesamten Rezepturkosten zu berechnen.  <\/p>\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" width=\"1920\" height=\"1147\" class=\"wp-image-68035\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/Apicbase-Food-cost-calculation.jpg\" alt=\"Wareneinsatzberechnung\" srcset=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/Apicbase-Food-cost-calculation.jpg 1920w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/Apicbase-Food-cost-calculation-768x459.jpg 768w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/Apicbase-Food-cost-calculation-1536x918.jpg 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1920px) 100vw, 1920px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Beginnen Sie mit der Kalkulation Ihrer Rezepturen mithilfe einer Men\u00fcpunkt-Wareneinsatztabelle in Excel oder Google Sheets. <\/figcaption><\/figure>\n<p>Wenn Sie ein Tabellen-Profi sind, machen Sie sich die Arbeit leichter, indem Sie eine separate Liste mit all Ihren Zutaten anlegen \u2014 inklusive aktuellem Preis und Einheit. Verkn\u00fcpfen Sie diese mit den Spalten A bzw. D. Wenn sich Preise \u00e4ndern (und das tun sie oft), m\u00fcssen Sie nicht jedes einzelne Rezepturblatt aktualisieren. Aktualisieren Sie einfach die Zutatenliste, um alle Rezepturen mit den aktuellen Lieferantenpreisen zu aktualisieren.<\/p>\n<div class=\"wp-block-cover post-end-cta-with-image\">\n<div class=\"wp-block-cover__inner-container\">\n<div class=\"wp-block-columns\">\n<div class=\"wp-block-column is-vertically-aligned-center\" style=\"flex-basis: 35%;\">\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-full post-end-cta-img\"><img loading=\"lazy\" width=\"1320\" height=\"1834\" class=\"wp-image-63471\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/food-cost-guide.png\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/food-cost-guide.png 1320w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/food-cost-guide-768x1067.png 768w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/food-cost-guide-1106x1536.png 1106w\" sizes=\"auto, (max-width: 1320px) 100vw, 1320px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n<div class=\"wp-block-column is-vertically-aligned-center\">\n<h3 id=\"h-calculate-amp-control-the-ideal-food-cost\" class=\"wp-block-heading has-white-color has-text-color\">Ideal-Wareneinsatz berechnen &amp; steuern<\/h3>\n<p class=\"has-white-color has-text-color\">Erfahren Sie, wie Sie den idealen &amp; tats\u00e4chlichen Wareneinsatz berechnen und steuern, um profitable Speisekarten zu entwickeln.<\/p>\n<div class=\"wp-block-buttons\">\n<div class=\"wp-block-button post-end-cta-btn\"><a class=\"wp-block-button__link has-default-text-color has-apic-yellow-background-color has-text-color has-background wp-element-button\" style=\"border-radius: 4px;\" href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/mini-leitfaden-zur-kalkulation-der-lebensmittelkosten\/\">Kostenloses Exemplar herunterladen<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<h2 id=\"h-calculate-food-cost-variance\" class=\"wp-block-heading\">Wareneinsatzabweichung berechnen<\/h2>\n<p>Die Wareneinsatzabweichung ist die Differenz zwischen den Kosten, die Sie f\u00fcr Waren erwarten (theoretischer Wareneinsatz), und den tats\u00e4chlich angefallenen Kosten (tats\u00e4chlicher Wareneinsatz).<\/p>\n<p>Dieser Vergleich hilft Restaurantleitern zu beurteilen, ob die Wareneinsatzkosten (COGS) unter Kontrolle sind. Ziel ist es, die Differenz zwischen theoretischem und tats\u00e4chlichem Wert so gering wie m\u00f6glich zu halten \u2014 je n\u00e4her an null, desto besser.<\/p>\n<p>Die theoretischen und tats\u00e4chlichen Kosten einzeln zu betrachten ist hilfreich, doch ihr Vergleich liefert ein klareres Bild. Eine gro\u00dfe Abweichung kann auf betriebliche Probleme hindeuten, etwa \u00dcberbestellung, Warenverlust bei Zutaten oder h\u00f6here Einkaufspreise als erwartet. Die Ursache der Abweichung zu untersuchen, hilft Ihnen, die Probleme zu beheben und den Gewinn zu steigern.<\/p>\n<p><strong>Ein Beispiel:<\/strong> Zur\u00fcck zum fr\u00fcheren Beispiel der Lachs-Poke-Bowl. Der K\u00fcchenchef hatte den theoretischen Wareneinsatz des Gerichts f\u00fcr die Woche mit 469 \u20ac berechnet. Die Inventur jener Woche ergab jedoch tats\u00e4chliche Wareneinsatzkosten von 490 \u20ac. Es gibt eine Abweichung. Das wirkt sich auf die Gewinnmargen aus. Der Restaurantinhaber bittet den K\u00fcchenchef zu untersuchen, warum die tats\u00e4chlichen Kosten die theoretischen \u00fcbersteigen.<\/p>\n<p>Der K\u00fcchenchef kann zwei h\u00e4ufige Ursachen schnell ausschlie\u00dfen:  <\/p>\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Portionsgr\u00f6\u00dfe<\/strong>: Das K\u00fcchenteam hat die Rezepturportionen genau eingehalten.<\/li>\n<li><strong>Verderb oder Warenverlust<\/strong>: Die f\u00fcr die Poke-Bowls verwendeten Zutaten waren frisch, und im <a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/erfassung-von-lebensmittelabfaellen-in-der-gastronomie\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Abfallprotokoll des Restaurants<\/a> wurde kein nennenswerter Warenverlust erfasst.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Bei genauerer Untersuchung entdeckt der K\u00fcchenchef die Wurzel des Problems: Der Einkaufsleiter hatte die <a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/nachfrageprognose-restaurant\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Nachfrage nicht korrekt prognostiziert<\/a> und zu wenig Edamame bestellt. Infolgedessen musste das Restaurant mitten in der Woche eine <strong>Eilbestellung<\/strong> aufgeben, was die Kosten dieser Zutat erh\u00f6hte.<\/p>\n<p>Indem das Restaurant das Problem erkennt und behebt, kann es k\u00fcnftige Abweichungen vermeiden und so seine Gewinnmargen sch\u00fctzen. Ohne die Nachverfolgung der Wareneinsatzabweichung k\u00f6nnten sich solche Diskrepanzen unbemerkt auswirken und zu \u00fcberh\u00f6hten Kosten und geringerer Rentabilit\u00e4t f\u00fchren.<\/p>\n<h2 id=\"h-how-food-cost-variance-helps-compare-restaurant-performance\" class=\"wp-block-heading\">Wie die Wareneinsatzabweichung beim Vergleich der Restaurantleistung hilft<\/h2>\n<p>Lernen Sie Big Bang Bagels kennen, eine Restaurantkette mit 10 Standorten in Europa und dem Vereinigten K\u00f6nigreich. Die Zentrale bittet die Leitung der Standorte Br\u00fcssel und Amsterdam, ihre Wareneinsatzquoten f\u00fcr Woche 34 zu melden.<\/p>\n<p>Das ist das Ergebnis:<\/p>\n<p><strong>Big Bang Bagels Br\u00fcssel:<\/strong><\/p>\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Tats\u00e4chlicher Wareneinsatz: 30 %<\/li>\n<li>Theoretischer Wareneinsatz: 27 %<\/li>\n<li>Wareneinsatzabweichung: 3 % (3 % h\u00f6her als erwartet).<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Big Bang Bagels Amsterdam:<\/strong><\/p>\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Tats\u00e4chlicher Wareneinsatz: 35 %<\/li>\n<li>Theoretischer Wareneinsatz: 34 %<\/li>\n<li>Wareneinsatzabweichung: 1 % (1 % h\u00f6her als erwartet)<\/li>\n<\/ul>\n<p>Auf den ersten Blick scheint Br\u00fcssel besser abzuschneiden, da der tats\u00e4chliche Wareneinsatz niedriger ist als in Amsterdam. Die Wareneinsatzabweichung erz\u00e4hlt jedoch eine andere Geschichte: Die von Amsterdam liegt n\u00e4her an null, was bedeutet, dass sie ihre Kosten wirksamer steuern.<\/p>\n<p><strong>Die Zahlen im Detail<\/strong><\/p>\n<p>Angenommen, beide Standorte erwirtschaften einen Monatsumsatz von 1 Mio. \u20ac<\/p>\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Die 3-%-Abweichung in Br\u00fcssel<\/strong> bedeutet, dass sie in diesem Monat 30.000 \u20ac zu viel ausgegeben haben, also 360.000 \u20ac pro Jahr.<\/li>\n<li><strong>Die 1-%-Abweichung in Amsterdam<\/strong> bedeutet, dass sie nur 10.000 \u20ac zu viel ausgegeben haben.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Obwohl der tats\u00e4chliche Wareneinsatz in Amsterdam h\u00f6her ist, hat das Team seine Ausgaben besser im Griff. Die h\u00f6heren Kosten allein sagen wenig aus \u2014 m\u00f6glicherweise haben sie es mit teureren Lieferanten oder h\u00f6herpreisigen Zutaten zu tun. Diese Faktoren sind jedoch bereits in ihrem theoretischen Wareneinsatz enthalten. Br\u00fcssel hingegen verliert Geld, weil es mehr f\u00fcr Waren ausgibt als erwartet.<\/p>\n<p>Eine deutliche L\u00fccke zwischen erwartetem und tats\u00e4chlichem Wareneinsatz signalisiert m\u00f6gliche betriebliche Probleme, etwa vergeudete Zutaten, \u00dcberbestellung oder h\u00f6here Preise als erwartet aufgrund von Preis\u00e4nderungen. Durch die <a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/wareneinsatz-berechnen-gastronomie\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\u00dcberwachung des Wareneinsatzes<\/a> und die regelm\u00e4\u00dfige Nachverfolgung der Wareneinsatzabweichung k\u00f6nnen Restaurantleiter Probleme schnell erkennen und fundierte Entscheidungen treffen, um k\u00fcnftige Verluste zu vermeiden.<\/p>\n<h2 id=\"h-what-causes-food-cost-variance\" class=\"wp-block-heading\">Was verursacht Wareneinsatzabweichungen?<\/h2>\n<p>Wenn der tats\u00e4chliche Wareneinsatz in Ihrem Restaurant oder Hotel h\u00f6her ist als der Ideal-Wareneinsatz (auch theoretischer oder Ziel-Wareneinsatz genannt), l\u00e4sst sich die Ursache immer auf eine oder mehrere dieser sieben zur\u00fcckf\u00fchren:<\/p>\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>Warenverlust<\/li>\n<li>Uneinheitliche oder schlechte Portionsgr\u00f6\u00dfe<\/li>\n<li>Fehlender Lieferabgleich<\/li>\n<li>Diebstahl<\/li>\n<li>Buchhaltungsfehler<\/li>\n<li>Fehlende Verkaufsdaten<\/li>\n<li>Veraltete Kostenberechnungen<\/li>\n<\/ol>\n<p>W\u00e4chst Ihre Wareneinsatzabweichung? Entdecken Sie praktische Tipps f\u00fcr eine bessere <a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/senkung-lebensmittelkosten-restaurant\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Wareneinsatzsteuerung<\/a> und schlie\u00dfen Sie die L\u00fccke zwischen tats\u00e4chlichen und theoretischen Kosten.<\/p>\n<h2 id=\"h-how-penta-hotels-uses-food-cost-software\" class=\"wp-block-heading\">Wie Penta Hotels Wareneinsatz-Software nutzt<\/h2>\n<p><a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/cases\/penta-hotels\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">John King<\/a> ist der Corporate Executive Chef von Penta Hotels, einem weltweit t\u00e4tigen Hotelunternehmen mit mehreren Standorten (<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/john-king-199b2723\/\">LinkedIn<\/a>).<\/p>\n<p>King ersetzte manuelle Wareneinsatzberechnungen durch die Software von Apicbase, um die Wareneinsatzquoten \u00fcber alle Standorte hinweg berechnen zu k\u00f6nnen.<\/p>\n<blockquote class=\"wp-block-quote post-attributed-quote\">\n<p>\u201eApicbase spart erheblich Zeit, indem es genaue und einheitliche Wareneinsatzberechnungen f\u00fcr unsere Rezepturen sicherstellt, was die Gewinnmargen in all unseren Hotels direkt verbessert.&#8220;<\/p>\n<div class=\"wp-block-columns are-vertically-aligned-center\">\n<div class=\"wp-block-column is-vertically-aligned-center\" style=\"flex-basis: 16%;\">\n<figure class=\"wp-block-image size-full is-resized quote-image\"><img loading=\"lazy\" width=\"900\" height=\"900\" class=\"wp-image-68054\" style=\"aspect-ratio: 0.9966777408637874; width: 117px; height: auto;\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/john-king.png\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/john-king.png 900w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/john-king-768x768.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 900px) 100vw, 900px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n<div class=\"wp-block-column is-vertically-aligned-center quote-img-p\" style=\"flex-basis: 84%;\">\n<p class=\"quote-img-p\" style=\"font-size: 20px;\"><em><strong>John King<\/strong><\/em> <em><strong><br \/><\/strong><\/em>Corporate Executive Chef bei Penta Hotels<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/blockquote>\n<p>K\u00fcchenchefs, F&amp;B-Manager und <a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/betriebsleiter\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Betriebsleiter<\/a> wissen: Rezepturkalkulationen richtig hinzubekommen und die Daten in alle K\u00fcchenabl\u00e4ufe zu integrieren, kostet Zeit und erfordert viel zu viele Tabellen. F\u00fcr skalierbares <a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/gestaltung-der-speisekarte\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Menu Engineering<\/a> ist das nicht effizient.<\/p>\n<p><span style=\"box-sizing: border-box; margin: 0px; padding: 0px;\">Professionelle <a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/kostenermittlungsloesung\/\" rel=\"noopener\">Wareneinsatz-Software<\/a> \u00fcbernimmt die Berechnungen f\u00fcr<\/span> Sie, was die Wareneinsatzsteuerung erleichtert. <\/p>\n<div class=\"wp-block-cover post-end-cta-with-image\">\n<div class=\"wp-block-cover__inner-container\">\n<div class=\"wp-block-columns\">\n<div class=\"wp-block-column is-vertically-aligned-center\" style=\"flex-basis: 35%;\">\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-full post-end-cta-img\"><img loading=\"lazy\" width=\"1920\" height=\"1397\" class=\"wp-image-68067\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/apicbase-customer-stories.jpg\" alt=\"apicbase-customer-stories\" srcset=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/apicbase-customer-stories.jpg 1920w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/apicbase-customer-stories-768x559.jpg 768w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/apicbase-customer-stories-1536x1118.jpg 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1920px) 100vw, 1920px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n<div class=\"wp-block-column is-vertically-aligned-center\">\n<p class=\"has-white-color has-text-color\">Sehen Sie sich Kundenberichte von Heavenly Desserts, Restaurant Company Europe, CitizenM und vielen mehr an.<\/p>\n<div class=\"wp-block-buttons\">\n<div class=\"wp-block-button post-end-cta-btn\"><a class=\"wp-block-button__link has-default-text-color has-apic-yellow-background-color has-text-color has-background wp-element-button\" style=\"border-radius: 4px;\" href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/fallbeispiel\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Zu den Berichten<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<h2 id=\"h-take-control-of-restaurant-food-costs-with-apicbase\" class=\"wp-block-heading\">\u00dcbernehmen Sie mit Apicbase die Kontrolle \u00fcber Ihren Wareneinsatz<\/h2>\n<p>Die Steuerung des Wareneinsatzes sollte f\u00fcr jedes Restaurant oberste Priorit\u00e4t haben. Zu lernen, wie man den Wareneinsatz berechnet, ist der erste Schritt. Von dort aus m\u00fcssen Sie alle Faktoren durchleuchten, die den Wareneinsatz in die H\u00f6he treiben und Ihre Margen schrumpfen lassen.<\/p>\n<p>Alle Wareneinsatzberechnungen manuell durchzuf\u00fchren ist eine M\u00f6glichkeit. Wenn Sie jedoch nach Wegen suchen, K\u00fcchenabl\u00e4ufe effizienter und weniger zeitaufwendig zu gestalten, k\u00f6nnte der Umstieg auf professionelle Gastronomie-Software genau das Richtige sein.<\/p>\n<div class=\"wp-block-cover is-light post-end-cta-with-image\">\n<div class=\"wp-block-cover__inner-container\">\n<div class=\"wp-block-columns\">\n<div class=\"wp-block-column is-vertically-aligned-center\" style=\"flex-basis: 35%;\">\n<figure class=\"wp-block-image size-full post-end-cta-img\"><img loading=\"lazy\" width=\"1221\" height=\"1761\" class=\"wp-image-60277\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Apicbase-1-FB-Platform.png\" alt=\"Apicbase #1 F&amp;B Platform\" srcset=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Apicbase-1-FB-Platform.png 1221w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Apicbase-1-FB-Platform-768x1108.png 768w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Apicbase-1-FB-Platform-1065x1536.png 1065w\" sizes=\"auto, (max-width: 1221px) 100vw, 1221px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n<div class=\"wp-block-column is-vertically-aligned-center\">\n<h3 id=\"h-take-control-of-recipe-costs-and-inventory-and-get-food-costing-software\" class=\"wp-block-heading has-default-text-color has-text-color\">\u00dcbernehmen Sie die Kontrolle \u00fcber Rezepturkosten und Bestand mit Wareneinsatz-Software<\/h3>\n<p class=\"has-default-text-color has-text-color has-link-color\">Kalkulationssoftware ist die ultimative L\u00f6sung, um die Rentabilit\u00e4t Ihrer Restaurants sicherzustellen und Ihnen die Kontrolle \u00fcber COGS und Ressourcen zu geben. \u00dcberwachen Sie die Gewinnmargen von Men\u00fcpunkten in Echtzeit.<\/p>\n<div class=\"wp-block-buttons\">\n<div class=\"wp-block-button post-end-cta-btn\"><a class=\"wp-block-button__link has-default-text-color has-apic-yellow-background-color has-text-color has-background has-link-color wp-element-button\" style=\"border-radius: 4px;\" href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/software-fuer-lebensmittelkosten-landing-page\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Zeigen Sie mir, wie es funktioniert<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<div class=\"wp-block-spacer\" style=\"height: 35px;\" aria-hidden=\"true\"> <\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Nach Personalkosten und Miete sind die Wareneinsatzkosten der gr\u00f6\u00dfte Ausgabenposten f\u00fcr jedes Restaurant. Der durchschnittliche Wareneinsatz in der Gastronomie liegt zwischen 28 % und 32 % des gesamten Speisenumsatzes, mit Spitzenwerten von bis zu 45 %. In der Gastronomie sind die Gewinnmargen hauchd\u00fcnn. Sie m\u00fcssen daher wissen, wie Sie Ihren Wareneinsatz berechnen und steuern. 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