{"id":18931,"date":"2020-09-11T09:20:16","date_gmt":"2020-09-11T08:20:16","guid":{"rendered":"https:\/\/apicstaging.wpengine.com\/2020\/09\/11\/varianz-soll-ist-wareneinsatz\/"},"modified":"2026-05-11T09:35:47","modified_gmt":"2026-05-11T08:35:47","slug":"lebensmittelkostenvarianz","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/lebensmittelkostenvarianz\/","title":{"rendered":"Lebensmittelkostenvarianz: Wie Sie sie tracken, bestimmen und reduzieren"},"content":{"rendered":"\n

Die Lebensmittelkostenvarianz ist die Differenz zwischen dem, was ein Restaurant f\u00fcr Lebensmittel h\u00e4tte ausgeben m\u00fcssen, und dem, was es in einem bestimmten Zeitraum tats\u00e4chlich ausgegeben hat. Die theoretischen Lebensmittelkosten stammen aus Rezepten und Verkaufsdaten. Die tats\u00e4chlichen Lebensmittelkosten ergeben sich aus dem Inventar. Die Differenz zwischen den beiden Werten gibt Aufschluss dar\u00fcber, ob der Wareneinsatz<\/a> unter Kontrolle ist.<\/p>\n\n

Die meisten Gastronomen \u00fcberwachen die Lebensmittelkosten auf der Ebene der Gewinn- und Verlustrechnung \u2013 die Gesamtausgaben im Verh\u00e4ltnis zu den Gesamteinnahmen. Das zeigt Ihre Gewinnspannen, aber es sagt Ihnen nicht, wohin das Geld flie\u00dft. \u00dcberproportionierung? Verschwendung? Diebstahl? Fehler beim Wareneingang? In der Gewinn- und Verlustrechnung ist davon nichts zu sehen. Die Varianz der Lebensmittelkosten bringt diese Probleme an die Oberfl\u00e4che.<\/p>\n\n

Ein gut gef\u00fchrter Betrieb mit mehreren Standorten strebt eine Varianz von 2\u20133 % an. Bei vielen ist sie jedoch viel h\u00f6her, ohne dass sie sich dessen bewusst sind \u2013 in der Regel, weil die Daten fragmentiert sind. Die Rezepte werden in Excel gespeichert, die Beschaffung \u00fcber das Buchhaltungssystem verwaltet, die Verk\u00e4ufe sind im Kassensystem hinterlegt und die Lagerbest\u00e4nde stehen auf einem Klemmbrett. Ohne diese Systeme miteinander zu verbinden, erh\u00e4lt man nicht mehr als eine Gewinn- und Verlustzahl.<\/p>\n\n

In diesem Leitfaden erfahren Sie, wie Sie die Daten zentralisieren, die Varianz der Lebensmittelkosten messen, die Ursachen daf\u00fcr ermitteln und die L\u00fccke schlie\u00dfen k\u00f6nnen.<\/p>\n\n

Geringere Varianz, h\u00f6here Marge<\/h2>\n\n
\"Die
Jeder Prozentpunkt einer Abweichung der Lebensmittelkosten schm\u00e4lert direkt die Bruttomarge<\/figcaption><\/figure>\n\n

Die \u00dcberwachung der Lebensmittelkostenvarianz ist wichtig, da die Lebensmittelkosten die gr\u00f6\u00dfte kontrollierbare Ausgabe in der Gastronomie sind \u2013 in der Regel betragen sie 25\u201335 % der Einnahmen<\/a>. Selbst kleine Abweichungen summieren sich schnell. Eine Abweichung von 2 % bei einem Standort, der 50.000 \u20ac\/Monat f\u00fcr Lebensmittel ausgibt, entspricht einem Verlust von 1.000 \u20ac pro Monat. Bei 20 Standorten sind das 240.000 \u20ac\/Jahr an vermeidbaren Verlusten.<\/p>\n\n

Wie Carl Jacobs es ausdr\u00fcckt: \u201eEine Restaurantkette, die die Varianz bei den Lebensmittelkosten um ein paar Prozentpunkte reduziert, k\u00f6nnte j\u00e4hrlich Millionen einsparen.\u201c<\/p>\n\n

Das ist ein Problem, das die gesamte Branche betrifft. Nach Angaben der National Restaurant Association geben mehr als neun von zehn Betreibern an, dass die Lebensmittelkosten nach wie vor eine gro\u00dfe Herausforderung darstellen<\/a>, wobei die durchschnittlichen Kosten inzwischen mehr als 35 % \u00fcber dem Niveau vor der Pandemie liegen.Peter Schimpl, VP of Digital and IT bei L’Osteria (170 Restaurants), bringt es auf den Punkt: \u201eWir glauben, dass wir unsere Zahlen kennen, weil wir eine monatliche Inventur machen. Aber die machen wir haupts\u00e4chlich f\u00fcr die Finanzabteilung. Die eigentliche Aufgabe besteht meines Erachtens darin, rohe Bestandsdaten in n\u00fctzliche Informationen umzuwandeln<\/a>. Gute Daten geben Ihnen Sicherheit bei Lebensmittelkosten, \u00c4nderungen der Speisekarte, der Preisgestaltung und neuen Konzepten. Ohne eine solide Datengrundlage riskiert man, unternehmensweit schlechte Entscheidungen zu treffen.\u201c <\/p>\n\n

Was ist der Unterschied zwischen den theoretischen und den tats\u00e4chlichen Lebensmittelkosten?<\/h2>\n\n

Theoretische Lebensmittelkosten sind die Kosten, auf die sich Ihre Speisen belaufen sollten, wenn alles perfekt l\u00e4uft \u2013 keine Verschwendung, perfekte Portionierung, kein Diebstahl, kein Verderb und alle Zutaten zum erwarteten Preis. Die theoretischen Kosten werden auch als ideale Lebensmittelkosten bezeichnet. Sie werden anhand Ihrer Rezeptkarten und Ihrer Umsatzverteilung berechnet:<\/p>\n\n

Die Formel lautet:<\/p>\n\n

Theoretische Lebensmittelkosten <\/strong>= Rezeptkosten pro Gericht \u00d7 verkaufte Portionen<\/p>\n\n

\"Formel<\/figure>\n\n

Sie nehmen die genauen Zutaten, Mengen und aktuellen Einkaufspreise, um die Rezeptkosten pro Gericht<\/a> zu ermitteln, und multiplizieren diese dann mit der Anzahl der Portionen, die die Kasse als verkauft meldet. Die vollst\u00e4ndige Berechnung, einschlie\u00dflich der Darstellung als Prozentsatz der Einnahmen, finden Sie in unserem Leitfaden zur Berechnung der Lebensmittelkosten<\/a>.<\/p>\n\n

Die tats\u00e4chlichen Lebensmittelkosten sind das, was Sie wirklich ausgegeben haben. Sie werden \u00fcber die Bestandszahlen berechnet:<\/p>\n\n

Die Formel lautet:<\/p>\n\n

Tats\u00e4chliche Lebensmittelkosten<\/strong> = Anfangsbestand + Bestellungen – Endbestand <\/p>\n\n

\"Formel<\/figure>\n\n

Damit wird alles erfasst, was die theoretischen Kosten nicht ber\u00fccksichtigen: Verschwendung, \u00dcberportionierung, Verderb und Fehler bei der Warenannahme.<\/p>\n\n

Wo das Geld versickert<\/h3>\n\n

Die Differenz zwischen den beiden Werten \u2013 die Varianz \u2013 sagt Ihnen, wie viel Geld Sie verlieren. Andreas Wehler, ehemals bei Fabrique, meinte dazu: \u201eWir kennen die Gesamtmarge, aber wir wissen nicht, welcher Teil dieser Marge auf die Warenkosten entf\u00e4llt, wie viel davon Verschwendung ist und wie viel auf die Verwaltung entf\u00e4llt. Man muss das wirklich in die verschiedenen Gr\u00fcnde aufteilen.\u201c<\/p>\n\n

Die \u00fcblichen Verd\u00e4chtigen sind \u00dcberportionierung, nicht erfasster Abfall, Unstimmigkeiten bei den Lieferantenpreisen, ungenaue Ertragsprozents\u00e4tze und nicht erfasster Verbrauch, z. B. Mahlzeiten f\u00fcr Mitarbeiter. Wir werden sp\u00e4ter auf jeden einzelnen Faktor eingehen.<\/p>\n\n

Sie ben\u00f6tigen beide Zahlen<\/h3>\n\n

Die theoretischen Kosten sind ohne die tats\u00e4chlichen Kosten nur eine Annahme. Sie wissen, was die Dinge kosten sollten, aber nicht, ob dieser Wert der Realit\u00e4t entspricht. Die tats\u00e4chlichen Kosten sind ohne den theoretischen Wert nur eine Zahl. Es gibt keinen Richtwert, an dem man erkennen kann, ob der Standort gut oder schlecht abschneidet.<\/p>\n\n

Die Verfolgung der Lebensmittelkostenvarianz bedeutet, beide Seiten miteinander zu verbinden. Es entsteht ein geschlossener Kreislauf, in dem die theoretischen Kosten aus den Rezepten multipliziert mit den Ums\u00e4tzen und die tats\u00e4chlichen Kosten aus den Eink\u00e4ufen abz\u00fcglich des Endbestands resultieren. Die Varianz zwischen ihnen zeigt, wo Geld verloren geht. <\/p>\n\n

In Apicbase werden theoretische und tats\u00e4chliche Kosten auf der Grundlage derselben zugrunde liegenden Zutaten- und Rezeptdaten<\/a> berechnet, sodass ein zuverl\u00e4ssiger Vergleich m\u00f6glich ist \u2013 es m\u00fcssen keine unzusammenh\u00e4ngenden Tabellen abgeglichen werden.<\/p>\n\n

Wie berechnet man die Varianz der Lebensmittelkosten?<\/h2>\n\n

Die Formel f\u00fcr die Lebensmittelkostenvarianz ist einfach: Ziehen Sie die theoretischen Lebensmittelkosten von den tats\u00e4chlichen Lebensmittelkosten ab.<\/p>\n\n

Die vollst\u00e4ndige Formel lautet:<\/p>\n\n

Lebensmittelkostenvarianz = Tats\u00e4chliche Lebensmittelkosten – Theoretische Lebensmittelkosten <\/p>\n\n

\"Formel<\/figure>\n\n

Als Prozentsatz am Umsatz:<\/p>\n\n

Varianz in % = (Tats\u00e4chliche Lebensmittelkosten – Theoretische Lebensmittelkosten) \/ Umsatz \u00d7 100 <\/p>\n\n

\"Formel<\/figure>\n\n

Eine positive Varianz bedeutet, dass Sie mehr ausgeben, als Sie sollten.<\/p>\n\n

Beispiel:<\/strong> Ein Standort macht 60.000 \u20ac Umsatz im Monat. Die theoretischen Lebensmittelkosten betragen 18.000 \u20ac. Die tats\u00e4chlichen Lebensmittelkosten belaufen sich auf 21.000 \u20ac.<\/p>\n\n