{"id":18932,"date":"2024-06-28T09:09:43","date_gmt":"2024-06-28T08:09:43","guid":{"rendered":"https:\/\/apicstaging.wpengine.com\/2020\/09\/25\/senkung-lebensmittelkosten-restaurant\/"},"modified":"2026-05-11T09:39:22","modified_gmt":"2026-05-11T08:39:22","slug":"senkung-lebensmittelkosten-restaurant","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/senkung-lebensmittelkosten-restaurant\/","title":{"rendered":"Wie Sie die Lebensmittelkosten in einem Restaurant mit mehreren Standorten kontrollieren"},"content":{"rendered":"\n

Die Kontrolle der Lebensmittelkosten ist der Prozess der Verwaltung aller Faktoren, die die Lebensmittelkosten in Ihrem Restaurant beeinflussen, so dass Sie die Differenz zwischen dem, was Sie f\u00fcr Lebensmittel erwartungsgem\u00e4\u00df ausgeben, und dem, was Sie tats\u00e4chlich ausgeben, \u00fcberwachen und beseitigen k\u00f6nnen.<\/p>\n\n

Die Lebensmittelpreise sind hoch. Fast 95 Prozent der Betreiber<\/a> geben an, dass die Lebensmittelkosten eine gro\u00dfe Herausforderung f\u00fcr sie darstellen, 42 Prozent waren im vergangenen Jahr nicht rentabel. Und die Inflation beim Ausw\u00e4rtsessen \u00fcber dem 20-Jahres-Durchschnitt<\/a>. <\/p>\n\n

Sie k\u00f6nnen die Lebensmittelpreise nicht \u00e4ndern. Was Sie jedoch beeinflussen k\u00f6nnen, ist alles, was passiert, sobald die Zutaten in Ihrem Unternehmen eingehen. Hierf\u00fcr ben\u00f6tigen Sie ein Kontrollsystem.<\/p>\n\n

Was bedeutet Lebensmittelkostenkontrolle?<\/h2>\n\n

Die Lebensmittelkostenkontrolle ist das System, das daf\u00fcr sorgt, dass die Lebensmittelausgaben Ihres Restaurants mit seinen Zielen einhergehen. <\/p>\n\n

Das System umfasst standardisierte Rezepte, die Messung des Bestandsverbrauchs und die \u00dcberwachung der Beschaffung. Jedes Element in der Kette \u2013 vom Rezeptentwurf bis zum Gericht, das dem Gast serviert wird \u2013 muss synchron funktionieren. <\/p>\n\n

Ein systematischer Ansatz f\u00fchrt in der Regel zu Einsparungen von 5 bis 6 Prozent bei den Lebensmittelkosten, was \u2013 je nach Gr\u00f6\u00dfe Ihres Unternehmens \u2013 die Bruttomarge im Jahr um Millionenbetr\u00e4ge erh\u00f6hen kann.<\/p>\n\n

Kostensenkung und Lebensmittelkostenkontrolle sind nicht das gleiche. Kostensenkungen erfolgen reaktiv: einen Vertrag neu aushandeln, eine Portion verkleinern, eine Zutat austauschen. Diese Taktiken funktionieren, sind jedoch einmalig. Ein Kontrollsystem arbeitet durchgehend. Es gew\u00e4hrleistet die Einhaltung der Standardverfahren (SOPs), l\u00e4sst Probleme erkennen, bevor sie sich verschlimmern, und stellt sicher, dass die Verbesserungen, die Sie heute vornehmen, auch im n\u00e4chsten Monat noch wirken.<\/p>\n\n

Der KPI (Key Performance Indicator), der diesen Zyklus der kontinuierlichen Verbesserung st\u00fctzt, ist die Varianz der Lebensmittelkosten<\/a>. Sie zeigt die Differenz zwischen dem, was Sie laut Ihren Rezepten in einem bestimmten Zeitraum f\u00fcr Lebensmittel erwartungsgem\u00e4\u00df ausgegeben h\u00e4tten (theoretische Lebensmittelkosten) und dem, was Ihre Restaurants tats\u00e4chlich ausgegeben haben (tats\u00e4chliche Lebensmittelkosten).<\/p>\n\n

Wie viel sollten Lebensmittel in einem Restaurant kosten?<\/h2>\n\n

Die Formel f\u00fcr den prozentualen Anteil der Lebensmittelkosten lautet: Gesamtkosten f\u00fcr Lebensmittel, geteilt durch Einnahmen aus Speisen, multipliziert mit hundert.<\/p>\n\n

\"Formel
Der prozentuale Anteil der Lebensmittelkosten ist die Zahl, die hinter jedem Gespr\u00e4ch \u00fcber Gewinnspannen steht.<\/figcaption><\/figure>\n\n

Wenn Sie diesbez\u00fcglich schon einmal recherchiert haben, sind Ihnen wahrscheinlich \u201e28\u201335 Prozent\u201c als Richtwert begegnet. Dieser Prozentsatz ist ein Ausgangspunkt, aber ohne Kontext ist er irref\u00fchrend. Die Lebensmittelkosten variieren je nach Segment erheblich, und was in einem Format in Ordnung ist, kann in einem anderen bedenklich sein.<\/p>\n\n

Segment<\/strong><\/th>\u00dcbliche Lebensmittelkosten in %<\/strong><\/th>Besondere Faktoren<\/strong><\/th><\/tr><\/thead>
Schnellrestaurants<\/td>20\u201325 %<\/td>Standardisierte Men\u00fcs, Gro\u00dfbestellungen, minimaler Abfall<\/td><\/tr>
Fullservice-Restaurants<\/td>28\u201335 %<\/td>Umfassendere Men\u00fcs, komplexe Zubereitung, verderbliche Zutaten<\/td><\/tr>
Hotels <\/td>35 % (Gastro) <\/td>Kosten \u00fcber mehrere Standorte verteilt; Zimmereinnahmen quersubventionieren Gastromargen<\/td><\/tr>
Gemeinschaftsverpflegung<\/td>35\u201340 %<\/td>Vertraglich festgelegte Margen \u2013 Kontrolle sch\u00fctzt die zugesagte Rentabilit\u00e4t<\/td><\/tr>
Gehobene Restaurants<\/td>>35 %<\/td>Hochwertige Zutaten rechtfertigen h\u00f6heren Preis; Marge ergibt sich aus Getr\u00e4nken und Erlebnis<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n

Quellen: HC-Resource 2025 Benchmark Report<\/a>, VantaInsights 2026<\/a>, CBRE Hotel F&B 2025<\/a>.<\/p>\n\n

Diese Angaben dienen als Richtwerte. Sie sagen Ihnen, ob Sie in Ihrem Segment richtig liegen. Sie sollten sich allerdings nicht daran messen. <\/p>\n\n

Ihr eigentlicher Ma\u00dfstab sind Ihre theoretischen Lebensmittelkosten \u2013 der Wert, den Ihre eigenen Rezepte zu den aktuellen Preisen Ihrer Lieferanten f\u00fcr Ihr tats\u00e4chliches Sortiment ergeben. Er ist die einzige Zahl, mit der Sie Ihre tats\u00e4chlichen Kosten vergleichen sollten, denn er spiegelt Ihren Betrieb wider und nicht einen Branchendurchschnitt.<\/p>\n\n

Warum sind meine Lebensmittelkosten so hoch?<\/h2>\n\n
\"Warum
Es gibt sechs h\u00e4ufige Ursachen f\u00fcr hohe Lebensmittelkosten. <\/figcaption><\/figure>\n\n

Wenn die Lebensmittelkosten zu hoch sind, gibt es daf\u00fcr selten nur eine einzige Ursache. In der Regel spielen mehrere Faktoren eine Rolle. Die sechs h\u00e4ufigsten Ursachen f\u00fcr hohe Lebensmittelkosten in Restaurants sind \u00dcberportionierung, Nichteinhaltung von Rezepten, Abweichungen bei Lieferantenpreisen, nicht erfasste Abf\u00e4lle, Fehler bei der Inventur und nicht registrierte Transfers zwischen Standorten.<\/p>\n\n

\u00dcberportionierung<\/strong><\/h3>\n\n

Die \u00dcberportionierung ist die h\u00e4ufigste und oft auch die teuerste Ursache. Selbst kleine Abweichungen summieren sich schnell. Unabh\u00e4ngige Fallstudien in Europa haben ergeben, dass Restaurants bis zu 30.000 \u20ac pro Jahr und Standort einsparen<\/a> k\u00f6nnen, wenn sie die Portionsgr\u00f6\u00dfen und die Lagerverwaltung streng handhaben. Wenn die Portionen in Ihrer K\u00fcche gesch\u00e4tzt werden, servieren Sie h\u00f6chstwahrscheinlich zu viel von den teuersten Zutaten.<\/p>\n\n

Nichteinhaltung der Rezepte<\/strong><\/h3>\n\n

Nicht eingehaltene Rezepte sind die stille Version desselben Problems. Im Rezept steht 150 g Lachs; der Koch verwendet 180 g, weil er sch\u00e4tzt oder weil die Rezeptkarte seit Monaten nicht aktualisiert wurde. Wenn Rezepte nicht eine eindeutige, zuverl\u00e4ssige Quelle sind \u2013 wenn sie in Aktenordnern, Kalkulationstabellen oder in den K\u00f6pfen des Personals liegen \u2013 entwickelt jeder Standort nach und nach seine eigenen Versionen der Gerichte. In Apicbase arbeitet jede K\u00fcche mit demselben digitalen Rezept<\/a>, mit Angaben auf Gramm-Ebene, Unterrezepten und Allergendaten an einem Ort. Wenn sich ein Rezept \u00e4ndert, wird diese \u00c4nderung sofort an jedem Standort angezeigt.<\/p>\n\n

Abweichungen bei Lieferantenpreisen<\/strong> <\/h3>\n\n

Die Verschiebung beim Lieferantenpreis entsteht, wenn sich die Preise f\u00fcr die Zutaten \u00e4ndern, aber niemand die Kalkulationen aktualisiert. Der Gastroleiter einer Hotelgruppe beschrieb es wie folgt: \u201eEs gibt gewisse Monate, in denen wir mit einer alten Kalkulation f\u00fcr ein Gericht arbeiten, da bluten wir wirklich aus.\u201c Ihre theoretischen Kosten weichen von der Realit\u00e4t ab, und jede darauf basierende Margenberechnung wird unzuverl\u00e4ssig.<\/p>\n\n

Nicht erfasster Abfall<\/strong><\/h3>\n\n

Nicht erfasster Abfall, d. h. Produkte, die weggeworfen werden, ohne erfasst zu werden, f\u00fchrt zu einer Diskrepanz zwischen dem, was Ihr Inventarsystem zu haben glaubt, und dem, was tats\u00e4chlich vorhanden ist. Solange die Verschwendung nicht systematisch registriert wird, ist sie in Ihren Daten unsichtbar.<\/p>\n\n

Fehler bei der Inventur<\/strong><\/h3>\n\n

Fehler bei der Inventur f\u00fchren zu demselben Problem. Wenn die Z\u00e4hlungen ungenau sind \u2013 aufgrund von unstimmigen Einheiten, \u00fcbereilten Z\u00e4hlungen oder ungeschultem Personal \u2013 ist die Zahl der tats\u00e4chlichen Lebensmittelkosten unzuverl\u00e4ssig, was die Abweichung bedeutungslos macht.<\/p>\n\n

Nicht verzeichnete Transfers<\/strong><\/h3>\n\n

Nicht hinterlegte Lagerbewegungen zwischen Standorten stellen ein standort\u00fcbergreifendes Problem dar. Wenn ein Produkt zwischen verschiedenen Standorten umgelagert wird, ohne dass diese Bewegung erfasst wird, wirkt der Bestand des einen Standortes zu gro\u00df und der eines anderen zu knapp. Keiner der beiden Standorte gibt die Lebensmittelkosten korrekt an.<\/p>\n\n

Apicbase protokolliert standort\u00fcbergreifende Transfers, w\u00e4hrend sie stattfinden, und aktualisiert die Best\u00e4nde beim sendenden und beim empfangenden Standort automatisch, sodass die Varianzdaten auf beiden Seiten stimmig bleiben.<\/p>\n\n

Alle sechs Ursachen verursachen eine L\u00fccke bei den Lebensmittelkosten. Die Analyse der Lebensmittelkostenabweichung<\/a> identifiziert die Ursache des Problems an jedem Standort, so dass Sie die richtigen Ma\u00dfnahmen ergreifen k\u00f6nnen, anstatt Annahmen machen zu m\u00fcssen.<\/p>\n\n

Es gibt noch eine siebte Ursache: schlechte Daten<\/h3>\n\n

Schlechte Daten treiben die Lebensmittelkosten nicht in die H\u00f6he, aber sie verbergen alles, was die Kosten tats\u00e4chlich erh\u00f6ht. Wenn auf den Rezeptkarten die Lieferantenpreise des letzten Monats stehen, die Inventuren unstimmig sind oder die Lieferungen auf den falschen Standort gebucht werden, hat Ihr Varianzwert keine Bedeutung mehr. Ein robustes System, das Ihre wichtigsten Gastrodaten enth\u00e4lt, ist die entscheidende Komponente f\u00fcr ein zuverl\u00e4ssiges Lebensmittelkostenmanagement. <\/p>\n\n

Wie kontrolliert man die Lebensmittelkosten in einem Restaurant?<\/h2>\n\n

Es gibt sechs Hebel zur Kontrolle der Lebensmittelkosten an Ihren Standorten. Die Hebel sind \u2013 in dieser Reihenfolge \u2013 Rezeptstandardisierung, Portionskontrolle, Beschaffungsdisziplin, Bestandsgenauigkeit, Rezeptentwicklung und Abfallverfolgung. Sie funktionieren als Abfolge; jeder Aspekt h\u00e4ngt von dem vorhergehenden ab. <\/p>\n\n

\"Kontrolle
Die Kontrolle der Lebensmittelkosten ist ein kontinuierlicher Prozess, keine einmalige Angelegenheit.<\/figcaption><\/figure>\n\n

1. Standardisieren Sie Ihre Rezepte: die Grundlage der Lebensmittelkostenkontrolle<\/h3>\n\n

Alles beginnt hiermit. Wenn Ihre Rezepte nicht standardisiert, kalkuliert und f\u00fcr jede K\u00fcche verf\u00fcgbar sind, funktioniert nichts zuverl\u00e4ssig. Ohne genaue Rezeptdaten k\u00f6nnen Sie die theoretischen Lebensmittelkosten nicht berechnen. Sie k\u00f6nnen die Varianz nicht ermitteln. Sie k\u00f6nnen keine Portionen durchsetzen.<\/p>\n\n

Standardisierung bedeutet, dass die Rezepte in ein einziges System eingetragen werden \u2013 \u201enicht in f\u00fcnf verschiedene Tabellenkalkulationen, nicht in Google Drive, nicht in die K\u00f6pfe bestimmter Personen\u201c, wie Andreas Wehler es ausdr\u00fcckt \u2013 und dass sie unter Kostengesichtspunkten ausgearbeitet werden. Durch die Verwendung der gleichen Grundzutaten f\u00fcr mehrere Gerichte l\u00e4sst sich die Anzahl der Artikel senken, der Einkauf gestaltet sich einfacher, die Zusammenarbeit mit den Lieferanten wird besser und es kommt zu weniger Verschwendung, da die Zutaten schneller aufgebraucht werden. <\/p>\n\n

Wenn sich in Apicbase ein Lieferantenpreis \u00e4ndert, wird jedes Rezept, das diese Zutat verwendet, automatisch aktualisiert \u2013 ganz ohne manuelle Neuberechnung, ohne veraltete Kalkulationen. Die Software f\u00fcr die Rezeptkalkulation<\/a> macht aus einer viertelj\u00e4hrlichen Tabellenkalkulation einen aktiven, stets aktuellen Prozess.<\/p>\n\n

2. Durchsetzung der Portionskontrolle<\/h3>\n\n

Wenn die Rezepte standardisiert sind, muss sichergestellt werden, dass die K\u00fcche sie auch tats\u00e4chlich befolgt. Digitale Portionswaagen, visuelle Portionshilfen und regelm\u00e4\u00dfige Portionierungspr\u00fcfungen sorgen daf\u00fcr, dass die Kosten f\u00fcr Proteine \u2013 Ihre teuerste Zutatenkategorie \u2013 nicht in die H\u00f6he schie\u00dfen. Restaurants, die die Portionsgenauigkeit auf Rezeptniveau beibehalten, gewinnen in der Regel 2-5 Prozentpunkte der Bruttomarge zur\u00fcck<\/a>, die sonst als Lebensmittelkosten verloren gehen w\u00fcrden.<\/p>\n\n

3. Strengere Beschaffungsdisziplin<\/h3>\n\n

Hier versickert das Geld unbemerkt. Ohne einen zentralen Einkauf bestellt jeder Standort bei dem Lieferanten, den er gewohnt ist, zu dem Preis, den er bekommt. Ein Kunde von Apicbase, eine skandinavische Handelskette, stellte fest, dass sie 21 Kronen pro Liter f\u00fcr Milch (1,94 \u20ac) bezahlte, die f\u00fcr 12,50 Kronen (1,15 \u20ac) erh\u00e4ltlich war. Bei 13.000 Litern sind das 110.500 Kronen (10.206,77 \u20ac) pro Jahr f\u00fcr eine einzige Zutat.<\/p>\n\n

Beschaffungsdisziplin bedeutet genehmigte Lieferantenlisten, ein zentrales Bestellwesen und ein dreifacher Rechnungsabgleich (Vergleich von Bestellung, Lieferschein und Rechnung zur Feststellung von Unstimmigkeiten). Es bedeutet auch, dass Sie f\u00fcr alle Standorte wissen, was bestellt wird, sodass Sie die Mengen konsolidieren und aus einer informierten Position heraus verhandeln k\u00f6nnen. <\/p>\n\n

Tosca Eggenhuizen von CitizenM beschrieb den alten Zustand wie folgt: \u201eEs gab keine Struktur, um zu kontrollieren, ob wir den Lieferanten nicht zu viel bezahlten. Die Mitarbeiter bestellten pro Lieferant und mussten f\u00fcr jeden Lieferanten mehrmals durch das Hotel gehen.\u201c <\/p>\n\n

In Apicbase flie\u00dft die Beschaffung aus den Rezepten: Das System schl\u00e4gt Bestellungen auf der Grundlage des Bedarfs vor, leitet sie an genehmigte Lieferanten weiter und kennzeichnet Abweichungen auf der Rechnung verglichen mit der urspr\u00fcnglichen Bestellung und dem Lieferschein. Dieser dreifache Abgleich<\/a> findet automatisch statt. <\/p>\n\n

4. Richtige Pr\u00e4zision bei der Inventur<\/h3>\n\n

Ihre tats\u00e4chlichen Lebensmittelkosten lassen sich nur zuverl\u00e4ssig bestimmen, wenn Ihre Lagerbest\u00e4nde richtig ermittelt wurden. Wenn die Ergebnisse der Inventur falsch sind, ist die Varianz nichtssagend, und Sie treffen Entscheidungen auf der Grundlage schlechter Daten.<\/p>\n\n

Der Schl\u00fcssel ist die Regelm\u00e4\u00dfigkeit und die Best\u00e4ndigkeit bei der Inventur. Hochwertige, schnell aufgebrauchte Artikel \u2013 Proteine, Milchprodukte \u2013 sollten t\u00e4glich oder pro Schicht gez\u00e4hlt werden. Alles andere w\u00f6chentlich. Standardisieren Sie die Einheiten und Packungsgr\u00f6\u00dfen f\u00fcr alle Mitarbeiter. Und investieren Sie in Tools, die die Inventur schneller und weniger fehleranf\u00e4llig gestalten. <\/p>\n\n

In Apicbase z\u00e4hlen die Mitarbeiter per Spracheingabe \u2013 sie scannen ein Regal und sprechen die Mengen ein, anstatt sie aufzuschreiben \u2013 was die Dauer der Inventur um 70 Prozent verk\u00fcrzt und eine Genauigkeit von 99 Prozent gew\u00e4hrleistet. Damit wird das, was ein Betriebsleiter als \u201everr\u00fcckt werden durch das ganze Z\u00e4hlen\u201c bezeichnete, zu einer \u00fcberschaubaren Routine. Einer Inventarverwaltung<\/a>, die die Z\u00e4hlungen mit den Rezepten und dem Einkauf verbindet, verwandelt die rohen Inventurdaten in umsetzbare Informationen \u00fcber die Lebensmittelkosten.<\/p>\n\n

5. Nutzen Sie die Rezeptentwicklung, um Ihre Umsatzverteilung zu ver\u00e4ndern<\/h3>\n\n

Sobald Sie wissen, was die einzelnen Gerichte tats\u00e4chlich kosten und wie gut sie sich verkaufen, k\u00f6nnen Sie cleverere Entscheidungen bez\u00fcglich Ihrer Speisekarte treffen. <\/p>\n\n

Die Rezeptentwicklung kombiniert POS-Verkaufsdaten mit der Rentabilit\u00e4t auf Rezeptebene, um aufzuzeigen, welche Artikel beliebt und rentabel sind, welche zwar beliebt, aber margenschwach sind und welche \u00fcberdacht werden sollten. Durch die Umstellung Ihrer Umsatzverteilung auf margenst\u00e4rkere Gerichte l\u00e4sst sich der prozentuale Anteil der Lebensmittelkosten verbessern, ohne dass eine einzige Portion gek\u00fcrzt oder ein einziger Vertrag neu ausgehandelt werden muss.<\/p>\n\n

Apicbase bezieht diese Daten live von Ihrem POS und Ihren Rezepten. Die Margenverteilung wird mit den eingehenden Verk\u00e4ufen und den \u00c4nderungen der Zutaten aktualisiert und nicht mehr nur noch viertelj\u00e4hrlich und basierend auf veralteten Tabellen berechnet.<\/p>\n\n

6. \u00dcberwachen Sie Abf\u00e4lle systematisch<\/h3>\n\n

Der Abfall ist der letzte Hebel, weil er alles auff\u00e4ngt, was die anderen Kontrollen nicht ber\u00fccksichtigen. Eine systematische Abfallerfassung \u2013 die aufzeichnet, was wann und warum weggeworfen wird \u2013 macht unsichtbare Kosten sichtbar. <\/p>\n\n

Eine globale Analyse von 114 Restaurants ergab, dass Standorte, die strukturierte Programme zur Reduzierung von Lebensmittelabf\u00e4llen, einschlie\u00dflich Messung und Nachverfolgung, einf\u00fchrten, im Durchschnitt eine Senkung der Kosten f\u00fcr Lebensmittelabf\u00e4lle um 2 Prozentpunkte als Anteil an den Gesamtkosten<\/a> erreichten, mit einem durchschnittlichen Nutzen-Kosten-Verh\u00e4ltnis von 7:1. <\/p>\n\n

Die National Restaurant Association berichtet ebenfalls, dass Restaurants f\u00fcr jeden Dollar, der in die Reduzierung von Lebensmittelabf\u00e4llen investiert wird, etwa 8 Dollar an Kosteneinsparungen erzielen<\/a> k\u00f6nnen. <\/p>\n\n

In Apicbase protokollieren die Mitarbeiter die Verschwendung mit einem Code f\u00fcr den Grund \u2013 \u00dcberproduktion, Verderb, Tellerr\u00fccklauf \u2013 sodass Sie nicht nur sehen k\u00f6nnen, wie viel verschwendet wurde, sondern auch warum. Diese Daten flie\u00dfen direkt in Ihre Varianzberichte ein.<\/p>\n\n

Abgesehen von den finanziellen Vorteilen ist die Abfallverfolgung zunehmend Teil der ESG- und Nachhaltigkeitsanforderungen von Aufsichtsbeh\u00f6rden und G\u00e4sten, insbesondere in M\u00e4rkten, in denen Restaurants den Abfall und Umweltauswirkungen offenlegen m\u00fcssen.<\/p>\n\n

Wie k\u00f6nnen Sie die Kosten f\u00fcr Lebensmittel an mehreren Standorten senken?<\/h2>\n\n

Die Kontrolle der Lebensmittelkosten an einem einzigen Standort ist ein Verwaltungsthema. Bei mehr als 50 Standorten wird sie zu einem Systemthema.<\/p>\n\n

Wenn Sie zahlreiche Restaurants betreiben, sollte die Kosten\u00fcberwachung oder -senkung nicht von der Disziplin des Einzelnen abh\u00e4ngen, sondern von zentralen Regeln, die die Einhaltung der Vorschriften sicherstellen, ohne dass sich jemand darum k\u00fcmmern muss. Eine Rezept\u00e4nderung, die \u00fcber Nacht automatisch an 50 K\u00fcchen \u00fcbermittelt wird, schafft Kontrolle. Bei einer E-Mail, in der 50 Betriebsleiter aufgefordert werden, ein neues Anweisungsblatt auszudrucken, kann man lediglich hoffen.<\/p>\n\n

An einem einzelnen Standort kann ein guter Chefkoch die Lebensmittelkosten durch pers\u00f6nliche Kontrolle im Rahmen halten. Er kennt die Rezepte, achtet auf die Portionen und kontrolliert die Lieferungen. Bei 20, 50 oder 200 Standorten ist eine pers\u00f6nliche Kontrolle schlichtweg nicht mehr m\u00f6glich.<\/p>\n\n

\"Kontrolle
An einem Standort sind die Lebensmittelkosten ein Verwaltungsthema. Bei f\u00fcnfzig Standorten ist die Kontrolle ein Systemthema.<\/figcaption><\/figure>\n\n

Es stellt sich die Frage, wie Sie sicherstellen k\u00f6nnen, dass das, was die Zentrale beschlie\u00dft, auch tats\u00e4chlich in jeder K\u00fcche umgesetzt wird. Sie brauchen drei Dinge.<\/p>\n\n

Zentrale Rezeptverwaltung<\/h3>\n\n

Alle Standorte arbeiten mit den gleichen Rezepten, den gleichen Portionen und den gleichen Zutaten. Wenn die Entwicklungsabteilung ein Rezept aktualisiert, wird es \u00fcberall aktualisiert \u2013 nicht \u00fcber E-Mail-Ketten oder laminierte Karten, bei denen es Wochen braucht, bis das neue Rezept an allen Standorten umgesetzt wird. <\/p>\n\n

Zentralisierung der Lieferanten<\/h3>\n\n

Wenn die Beschaffung dezentralisiert ist, sind Fehlbestellungen unvermeidlich. Roger Langhout beschrieb ein h\u00e4ufiges Szenario: \u201eBevor wir Kontrollen einf\u00fchrten, bestellten alle aufgrund pers\u00f6nlicher Beziehungen oder Gewohnheiten bei verschiedenen Lieferanten, und es gab absolut keine Kostenkontrolle \u2013 alles verlief rein ad hoc und war unkontrollierbar.\u201c Die zentrale Verwaltung der genehmigten Lieferanten und die Bestellabwicklung \u00fcber ein einziges System verschafft Ihnen Mengenvorteile, einheitliche Preise und Transparenz bei den Ausgaben im gesamten Konzern.<\/p>\n\n

Benchmarking auf Standortebene<\/h3>\n\n

Wenn Sie die Abweichungen bei den Lebensmittelkosten zwischen verschiedenen Standorten vergleichen k\u00f6nnen \u2013 gleiche Rezepte, gleiche Lieferanten, gleiche Ziele \u2013 werden Ausrei\u00dfer sofort sichtbar. Wenn 18 Ihrer 20 Standorte eine Varianz von 2 Prozent und zwei Standorte eine Varianz von 5 Prozent verzeichnen, wissen Sie genau, worauf Sie sich konzentrieren m\u00fcssen. <\/p>\n\n

Rieks Renz, Development Manager Food & Drink einer Hotelkette, beschreibt die Herausforderung: \u201eWir haben derzeit einen Kostenanteil der Speisen und Getr\u00e4nke von 36 Prozent, w\u00e4hrend unser Budget auf 31 Prozent festgelegt ist. Zu verstehen, wo die Kosten anfallen und wie man sie in 16 Hotels kontrollieren kann, ist eine gro\u00dfe operative Herausforderung.\u201c<\/p>\n\n

Der Vergleich zeigt auch, ob ein Problem systemisch oder standortspezifisch ist. Wenn die Varianz hoch ist: <\/p>\n\n