{"id":18939,"date":"2020-11-10T18:09:30","date_gmt":"2020-11-10T17:09:30","guid":{"rendered":"https:\/\/apicstaging.wpengine.com\/2020\/11\/10\/umschlagshaeufigkeit-lagerreichweite-zwei-unterschaetzte-kennzahlen-fuer-die-senkung-der-lebensmittelkosten-maximalen-gewinn-in-der-gastronomie\/"},"modified":"2024-02-12T16:56:22","modified_gmt":"2024-02-12T15:56:22","slug":"kennzahlen-zum-restaurantbestand","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/kennzahlen-zum-restaurantbestand\/","title":{"rendered":"Umschlagsh\u00e4ufigkeit &#038; Lagerreichweite &#8211; Zwei untersch\u00e4tzte Kennzahlen f\u00fcr die Senkung der Lebensmittelkosten &#038; maximalen Gewinn in der Gastronomie"},"content":{"rendered":"\n<p>Ob Sie erfolgreich sind oder nicht, h\u00e4ngt letztendlich davon ab, wie gekonnt Sie Ihre Lebensmittelkosten kontrollieren.<\/p>\n\n\n\n<p>Dabei ist es ganz gleich, ob Sie eine Kette exklusiver Restaurants, mehrere Hotelrestaurants oder einen preisgekr\u00f6nten Catering-Service leiten&#8230; Und wie gekonnt Sie die Lebensmittelkosten kontrollieren, h\u00e4ngt letztendlich davon ab, wie professionell Sie Ihre Lebensmittelbest\u00e4nde kontrollieren.<\/p>\n\n\n\n<p>Deshalb geht es in diesem Beitrag um zwei wichtige (und steuerbare) Kennzahlen der Bestandsverwaltung im Restaurant:<\/p>\n\n\n\n<p>1. <b>Umschlagsh\u00e4ufigkeit <\/b>&#8211; Diese Kennzahl gibt an, wie schnell Ihr Inventar umgeschlagen bzw. abverkauft wird &#8211; wie h\u00e4ufig Sie Ihre gesamten Lebensmittelbest\u00e4nde in einem gewissen Zeitraum (einem Jahr, einem Monat oder einer Woche) komplett aus dem Lager entnehmen und wieder ersetzen und;<\/p>\n\n\n\n<p>2. <b>Lagerreichweite<\/b> &#8211; Diese Kennzahl sagt Ihnen, wie viele Tage Ihre Lebensmittel (im Durchschnitt) in den Regalen liegen. Im Grunde ist es ein Wert, der angibt, f\u00fcr wie viele Tage am Ende eines bestimmten Zeitraums noch Lebensmittelvorr\u00e4te zur Verf\u00fcgung stehen.<\/p>\n\n\n\n<p>Diese Kennzahlen sind \u00e4hnlich und der Einfachheit halber k\u00f6nnen Sie eine ausw\u00e4hlen und mit dieser arbeiten. Wenn Sie jedoch beide Kennwerte zusammen verwenden, erhalten Sie eine klarere Vorstellung davon, wie gut Sie Ihre Best\u00e4nde (und damit auch Ihre Lebensmittelkosten und Gesamtbetriebskosten) verwalten.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading post-pull-quote\" id=\"h-eine-konsequente-inventarverwaltung-ist-wichtig-da-zu-lange-lagernde-lebensmittel-zu-den-grossten-in-der-gastronomie-entstehenden-unkosten-gehoren\">Eine konsequente Inventarverwaltung ist wichtig, da zu lange lagernde Lebensmittel zu den gr\u00f6\u00dften in der Gastronomie entstehenden Unkosten geh\u00f6ren.<\/h3>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-die-folgen-sind-ubermassige-unkosten-die-tendenz-zu-grosse-portionen-zu-servieren-und-ein-erhohtes-diebstahlrisiko\">Die Folgen sind \u00fcberm\u00e4\u00dfige Unkosten, die Tendenz, zu gro\u00dfe Portionen zu servieren und ein erh\u00f6htes Diebstahlrisiko.<\/h3>\n\n\n\n<p>Nachfolgend erfahren Sie, wie Sie \u00fcberpr\u00fcfen k\u00f6nnen, ob Sie Ihren Betrieb effizient f\u00fchren, ohne unn\u00f6tig gro\u00dfe Geldmengen in verderbliche G\u00fcter zu stecken.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-cover is-light post-boxed-section\" style=\"min-height:1px;aspect-ratio:unset;\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-faded-bg-purple-background-color has-background-dim-100 has-background-dim\"><\/span><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-flow wp-block-cover-is-layout-flow\">\n<p class=\"has-dark-blue-color has-text-color\">Zuerst pr\u00fcfen wir, ob Ihre Umschlagsh\u00e4ufigkeit f\u00fcr die Branche durchschnittlich ist. Ist das nicht der Fall, erfahren Sie, wie Sie Ihre Lagerreichweite berechnen. Diese gibt Ihnen an, ob (und wo) es bei Ihrer <a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/restaurant-inventory-best-practices\/\">Inventarverwaltung<\/a> Verbesserungspotenzial gibt.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<p>Gehen wir ins Detail.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-wie-sie-die-umschlagshaufigkeit-fur-ihr-restaurant-berechnen\">Wie Sie die Umschlagsh\u00e4ufigkeit f\u00fcr Ihr Restaurant berechnen<\/h2>\n\n\n\n<p>Die Umschlagsh\u00e4ufigkeit (engl. Inventory Turnover Ratio) l\u00e4sst sich ganz einfach \u00fcber den Umsatz (engl. Sales) und den durchschnittlichen Lagerbestand (engl. Average Inventory) ermitteln:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/ITR-Blogpost-Calculator-3-768x445.png\" alt=\"How to Calculate Your Restaurant\u2019s Inventory Turnover Ratio\"\/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Die Umschlagsh\u00e4ufigkeit zeigt, wie h\u00e4ufig ein Unternehmen seinen Lebensmittelbestand abverkauft.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>F\u00fcr die Berechnung ben\u00f6tigen Sie die folgenden Werte:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Wareneinsatz<\/strong> &#8211; Wir empfehlen Ihnen, sich auf den <a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/wareneinsatz-berechnen-gastronomie\/\">Wareneinsatz<\/a> f\u00fcr einen vordefinierten Zeitraum zu beziehen und nicht auf den Nettoumsatz (grunds\u00e4tzlich gehen aber beide).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Durchschnittlicher Lagerbestand<\/strong> &#8211; Der Anfangsbestand (f\u00fcr einen Zeitraum, f\u00fcr gew\u00f6hnlich Monat oder Jahr) + der Endbestand f\u00fcr diesen Zeitraum.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Berechnen wir das mal grob, um das mit einem Praxisbeispiel zu veranschaulichen (f\u00fcr eine monatliche Berechnung):<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Wareneinsatz Juni 2020 CoGS = 150.000 \u20ac<\/li>\n\n\n\n<li>Anfangsbestand Juni = 20.000 \u20ac<\/li>\n\n\n\n<li>Endbestand Juni = 12.000 \u20ac<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Umschlagsh\u00e4ufigkeit = 150.000 \u20ac \/ [(20.000 \u20ac + 12.000 \u20ac)\/2] = 150.000 \u20ac \/ 16.000 \u20ac = 9,375<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Das ist eine gute Umschlagsh\u00e4ufigkeit f\u00fcr ein Restaurant, wenngleich der Wert eher zu hoch als zu tief ist, sollte es sich um einen Betrieb mit nur einem Standort handeln. Das bedeutet, dass das Restaurant seine Lebensmittelbest\u00e4nde in einem Monat 9-mal komplett abverkauft (also alle drei Tage). <a href=\"https:\/\/tracrite.net\/too-much-or-too-little-how-to-use-an-inventory-turnover-ratio\/#:~:text=Using%20your%20inventory%20turnover%20ratio%20to%20boost%20business&amp;text=In%20general%2C%20a%20healthy%20inventory,few%20things%20about%20your%20business.\">Der Durchschnitt in der Gastronomie liegt zwischen 4 und 8<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p>Ist die Umschlagsh\u00e4ufigkeit zu hoch, kann das darauf hinweisen, dass Ihre Zutaten h\u00e4ufig ausgehen und Sie ein Produkt von der Speisekarte streichen m\u00fcssen (was nie gut ist). Ist Ihre Umschlagsh\u00e4ufigkeit jedoch zu niedrig (weniger als vier), bedeutet das, dass Sie zu viel lagern und Ihre Lebensmittel verderben und Ihre Kosten in die H\u00f6he treiben werden.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-cover post-end-cta-with-image\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-dark-blue-background-color has-background-dim-100 has-background-dim\"><\/span><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-flow wp-block-cover-is-layout-flow\">\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-28f84493 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:35%\">\n<figure class=\"wp-block-image size-full post-end-cta-img\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"442\" height=\"604\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/inventory-en.png\" alt=\"The Ultimate Guide to Lean and Efficient F&amp;B Inventory Management\" class=\"wp-image-25250\" srcset=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/inventory-en.png 442w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/inventory-en-220x300.png 220w\" sizes=\"auto, (max-width: 442px) 100vw, 442px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<h4 class=\"wp-block-heading has-white-color has-text-color\" id=\"h-holen-sie-sich-den-ultimativen-leitfaden-zur-effizienten-inventarverwaltung-in-der-gastronomie\">Holen Sie sich den ultimativen Leitfaden zur effizienten Inventarverwaltung in der Gastronomie<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"has-white-color has-text-color\">Ein schrittweiser Leitfaden zur Inventarverwaltung f\u00fcr Gastronomie-Experten.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-layout-flex wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button post-end-cta-btn\"><a class=\"wp-block-button__link has-white-color has-hot-pink-background-color has-text-color has-background wp-element-button\" href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/leitfaden-bestandsverwaltung\/\" style=\"border-radius:4px\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Jetzt kostenlos herunterladen!<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-wie-sie-die-lagerreichweite-fur-ihr-restaurant-berechnen\">Wie Sie die Lagerreichweite f\u00fcr Ihr Restaurant berechnen<\/h2>\n\n\n\n<p>Die Umschlagsh\u00e4ufigkeit l\u00e4sst sich schnell und einfach berechnen. Es handelt sich dabei quasi um einen Schnelltest, mit dem Sie erkennen k\u00f6nnen, ob Sie Ihre Vorgehensweise in Sachen Bestand, Lager und Bestellung genauer unter die Lupe nehmen sollten. Ist die Umschlagsh\u00e4ufigkeit zu gro\u00df, wird es Zeit, die Lagerreichweite zu ermitteln. Dabei finden Sie heraus, wie viel Geld Sie in \u00fcberfl\u00fcssige Lebensmittel investiert haben.<\/p>\n\n\n\n<p>Sie k\u00f6nnen die Lagerreichweite (engl. Days&#8216; Sales Inventory) \u00fcber den Endbestand an Lebensmitteln (engl. Ending Food Inventory) und die durchschnittlichen Lebensmittelkosten pro Tag (engl. Average Daily Food Cost) berechnen:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/ITR-Blogpost-Calculator-4-768x458.png\" alt=\"How to Calculate Your Restaurant\u2019s Days\u2019 Sales in Inventory\"\/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Mit der Lagerreichweite finden Sie heraus, wie viel \u00fcberfl\u00fcssiges Geld Sie in Lebensmittel investiert haben.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Die Berechnung erfolgt in zwei Schritten, wie im nachfolgenden Beispiel gezeigt (w\u00f6chentlich berechnet):<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Anzahl der Tage im Zeitraum = 7<\/li>\n\n\n\n<li>Endbestand an Lebensmitteln (Bilanz) = 7.000 \u20ac<\/li>\n\n\n\n<li>Lebensmittelkosten (Gewinn- und Verlustrechnung) = 8.000 \u20ac<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Zuerst berechnen wir die durchschnittlichen Lebensmittelkosten pro Tag: 8.000 \u20ac \/ 7 = 1.142 \u20ac<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Lagerreichweite = 7.000 \u20ac \/ 1.142 \u20ac = 6,12<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Was bedeutet das?<\/p>\n\n\n\n<p>Es hei\u00dft, dass das Restaurant in diesem bestimmten Beispiel am Ende dieser bestimmten Woche Lebensmittel f\u00fcr 6 Tage auf Lager hat. Bestellen Sie zweimal die Woche Lebensmittel, ist das ein guter Zielwert. Es bedeutet, Sie haben genau ausreichend Vorr\u00e4te, um bis zu Ihrer n\u00e4chsten Lieferung durchzukommen (ein kleines Puffer f\u00fcr versp\u00e4tete oder teilweise Lieferungen eingeschlossen).<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-cover is-light post-boxed-section\" style=\"min-height:1px;aspect-ratio:unset;\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-faded-bg-purple-background-color has-background-dim-100 has-background-dim\"><\/span><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-flow wp-block-cover-is-layout-flow\">\n<p class=\"has-dark-blue-color has-text-color\"><strong>Sobald Sie feststellen, dass Sie f\u00fcr die n\u00e4chsten Tage zu viel Essen auf Lager haben (in den meisten Betrieben ist alles \u00fcber 10 Tage zu viel), k\u00f6nnen Sie etwas dagegen tun.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-dark-blue-color has-text-color\">Gehen Sie Ihren gesamten Vorrat durch, identifizieren Sie \u00fcbersch\u00fcssige Zutaten und machen Sie sich einen Vermerk, dass Sie diese erst dann wieder bestellen, wenn Sie sie tats\u00e4chlich ben\u00f6tigen.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-dark-blue-color has-text-color\">Ihre Kosten f\u00fcr Lebensmittel werden sofort sinken, weil Sie weniger verschwenden und sich stattdessen darauf konzentrieren, Ihre derzeitigen Restbest\u00e4nde aufzubrauchen, bevor sie verderben und im M\u00fclleimer landen.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-cover post-end-cta-with-image\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-dark-blue-background-color has-background-dim-100 has-background-dim\"><\/span><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-flow wp-block-cover-is-layout-flow\">\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-28f84493 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:35%\">\n<figure class=\"wp-block-image size-full post-end-cta-img\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"442\" height=\"604\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/inventory-en.png\" alt=\"The Ultimate Guide to Lean and Efficient F&amp;B Inventory Management\" class=\"wp-image-25250\" srcset=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/inventory-en.png 442w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/inventory-en-220x300.png 220w\" sizes=\"auto, (max-width: 442px) 100vw, 442px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<h4 class=\"wp-block-heading has-white-color has-text-color\" id=\"h-holen-sie-sich-den-ultimativen-leitfaden-zur-effizienten-inventarverwaltung-in-der-gastronomie-0\">Holen Sie sich den ultimativen Leitfaden zur effizienten Inventarverwaltung in der Gastronomie<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"has-white-color has-text-color\">Ein schrittweiser Leitfaden zur Inventarverwaltung f\u00fcr Gastronomie-Experten.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-layout-flex wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button post-end-cta-btn\"><a class=\"wp-block-button__link has-white-color has-hot-pink-background-color has-text-color has-background wp-element-button\" href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/leitfaden-bestandsverwaltung\/\" style=\"border-radius:4px\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Jetzt kostenlos herunterladen!<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-prufen-sie-die-kennzahlen-wochentlich-oder-uberlassen-sie-die-arbeit-apicbase\">Pr\u00fcfen Sie die Kennzahlen w\u00f6chentlich &#8211; oder \u00fcberlassen Sie die Arbeit Apicbase<\/h2>\n\n\n\n<p>Wenn Sie diese w\u00f6chentliche Inventaranalyse einmal eingef\u00fchrt haben (und sich mit der Umschlagsh\u00e4ufigkeit und der Lagerreichweite auskennen), werden Sie leicht Abweichungen erkennen k\u00f6nnen, die Ihre Lebensmittelkosten in die H\u00f6he treiben.<\/p>\n\n\n\n<p>Haben Sie diese einmal ausfindig gemacht, k\u00f6nnen Sie sie durch kleine, schrittweise Anpassungen Ihrer Bestellungen in den Griff bekommen. Und wenn Sie \u00fcbersch\u00fcssige Restlagerbest\u00e4nde aufbrauchen, wird es viel einfacher, die exakte Einhaltung der Vorratsmengen f\u00fcr die jeweiligen Zutaten zu realisieren (und Sie werden keine \u00fcberm\u00e4\u00dfigen Lagerbest\u00e4nde haben oder Produkte von der Speisekarte streichen m\u00fcssen).<\/p>\n\n\n\n<p>Abgesehen davon ist die Verwaltung von Restaurantbest\u00e4nden keine exakte Wissenschaft &#8211; und die Lebensmittelkosten sind meist schwer zu erfassen. Um so nah wie m\u00f6glich an den idealen Lagerbestand heranzukommen (und das ganz ohne die Berechnung der Umschlagsh\u00e4ufigkeit und Lagerreichweite), sollten Sie \u00fcber Automatisierung und Digitalisierung nachdenken.<\/p>\n\n\n\n<p>Hier kann Apicbase helfen. F\u00fcr weitere Informationen \u00fcber unsere Vorzeigemodule &#8211; Bestandsmanagement &amp; Beschaffung &#8211; nehmen Sie Kontakt auf, um von einem unserer Experten beraten zu werden. Das geht schnell und einfach und Sie k\u00f6nnen die Zeit und das Datum selbst bestimmen.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-cover is-light post-end-cta-with-image\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-faded-bg-purple-background-color has-background-dim-100 has-background-dim\"><\/span><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-flow wp-block-cover-is-layout-flow\">\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-28f84493 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:35%\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large post-end-cta-img\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"448\" height=\"449\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/footer-call-to-action-img-01-min.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-22741\"\/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<h4 class=\"wp-block-heading has-text-color\" id=\"h-jetzt-demo-termin-buchen\" style=\"color:#200070\">Jetzt Demo-Termin buchen<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"has-rich-blue-color has-text-color\">In weniger als 30 Minuten erfahren Sie, wie eine Software f\u00fcr die Inventarverwaltung in Restaurants die Gewinnspannen Ihres Unternehmens steigert und das Wachstum sch\u00fctzt.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-layout-flex wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button post-end-cta-btn\"><a class=\"wp-block-button__link has-background wp-element-button\" href=\"\/de\/demo-anfragen\/\" style=\"border-radius:4px;background-color:#5021fd\">Ich m\u00f6chte mehr von Apicbase entdecken<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ob Sie erfolgreich sind oder nicht, h\u00e4ngt letztendlich davon ab, wie gekonnt Sie Ihre Lebensmittelkosten kontrollieren. 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