{"id":75754,"date":"2025-04-23T01:55:45","date_gmt":"2025-04-23T00:55:45","guid":{"rendered":"https:\/\/apicstaging.wpengine.com\/wie-ueberportionierungen-in-3-monaten-still-und-leise-91-000-e-auffrassen-und-wie-apicbase-dem-einhalt-gebot\/"},"modified":"2025-04-28T08:44:02","modified_gmt":"2025-04-28T07:44:02","slug":"ueberportionierung","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/ueberportionierung\/","title":{"rendered":"Wie \u00dcberportionierungen in 3 Monaten unbemerkt 91.000 \u20ac kosteten (und wie Apicbase dem Einhalt gebot)"},"content":{"rendered":"\n<p>Selbst wenn die Rezepte an allen Standorten standardisiert sind, k\u00f6nnen die Lebensmittelkosten in die H\u00f6he schnellen. Und wenn dies der Fall ist, <strong>wird Ihnen die GuV nicht sagen, warum<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Genau das war bei dieser Pizzakette mit 24 Standorten der Fall. Der Umsatz war gestiegen. Die Qualit\u00e4t konstant. Nichts zu bem\u00e4ngeln. Oberfl\u00e4chlich betrachtet, schien alles gut zu sein. <\/p>\n\n\n\n<p>Doch tief im Inneren des Betriebs stimmte etwas nicht und niemand konnte es sehen.<\/p>\n\n\n\n<p>Das \u00e4nderte sich mit der Implementierung von Apicbase.<\/p>\n\n\n\n<p>Zum ersten Mal hatte die Restaurantkette einen <a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/restaurant-analyse-software\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">klaren Blick auf ihre Gewinnspannen<\/a>. Und irgendetwas passte nicht so richtig. Es folgte eine intensive Analyse der Zahlen des letzten Quartals.<\/p>\n\n\n\n<p>Und die Ergebnisse waren schockierend:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Eine <strong>L\u00fccke<\/strong> von 280.000 \u20ac zwischen den tats\u00e4chlichen und den theoretischen Lebensmittelkosten<\/li>\n\n\n\n<li>91.000 \u20ac dieses Verlustes stammen von <strong>einer<\/strong> einzigen Zutat<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Niemand hatte das zuvor bemerkt. Die Kette hatte keinen \u00dcberblick dar\u00fcber, was wirklich verwendet wurde. Wer wei\u00df, wie lange das schon so gegangen war?<\/p>\n\n\n\n<p>Und so konnten sie die Ursache ausfindig machen.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-schritt-1-problem-erkennen\">Schritt 1: Problem erkennen<\/h2>\n\n\n\n<p>Jede Position auf Ihrer Speisekarte hat einen Preis. Das ist ganz normal. Sie kaufen Zutaten, um Lebensmittel herzustellen \u2013 ganz einfach.<\/p>\n\n\n\n<p>In einer perfekten Welt w\u00fcrde die Menge der verbrauchten Zutaten mit der von Ihnen verkauften Menge \u00fcbereinstimmen. Aber wenn Sie mehr verbrauchen als Sie verkaufen, schwindet die Gewinnspanne leise dahin.<\/p>\n\n\n\n<p>Das war es, was die Betriebsleitung feststellte, als sie das <strong>Wareneinsatz-Dashboard<\/strong> \u00f6ffnete. Es war mehr verbraucht worden, als sie verkauft hatten. <\/p>\n\n\n\n<p>Und zwar deutlich mehr. <\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1540\" height=\"921\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/COGs-Breakdown-Apicbase.png\" alt=\"\u00dcberproportionaler Wareneinsatz\" class=\"wp-image-75728\" srcset=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/COGs-Breakdown-Apicbase.png 1540w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/COGs-Breakdown-Apicbase-768x459.png 768w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/COGs-Breakdown-Apicbase-1536x919.png 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1540px) 100vw, 1540px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Es war mehr verbraucht worden, als sie verkauft hatten. <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Hier die Aufschl\u00fcsselung:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Absatz (POS) \u2013 86 %<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Das ist der Anteil der Ausgaben f\u00fcr Lebensmittel, der direkt mit den verkauften Waren zusammenh\u00e4ngt. Im besten Fall liegt er bei 100 Prozent.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Abfall \u2013 3 %<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Dies beziffert alles, was manuell in Apicbase abgeschrieben wurde. Zum Beispiel eine Packung mit verdorbener Salami. Kein Verkauf, aber ein legitimer Verlust.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Inventurdifferenz \u2013 11 %<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Hier wird es undurchsichtig. F\u00fcr diesen Teil der Lebensmittelkosten gibt es keine Erkl\u00e4rung. Kein Verkauf. Kein Abfall. Einfach&#8230; weg.<\/p>\n\n\n\n<p>Als das Team erkannte, dass es f\u00fcr 11 Prozent seiner Lebensmittelausgaben keine Erkl\u00e4rung gab, <strong>wusste es, dass es ein ernstes Problem hatte<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-cover is-light post-info-box has-default-text-color has-text-color has-link-color wp-elements-d50825a861b4d4c554487347c5f7d47a\" style=\"min-height:1px;aspect-ratio:unset;\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-background-dim-100 has-background-dim\" style=\"background-color:#fffcf0\"><\/span><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-flow wp-block-cover-is-layout-flow\">\n<p class=\"has-default-text-color has-text-color\"><strong>Was ist eine Inventurdifferenz?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-default-text-color has-text-color has-link-color wp-elements-c359da800d382474f9208fd0242240f1\">Die Varianz bei der Inventur ist die Differenz zwischen dem, was Apicbase \u2013 basierend auf den Verk\u00e4ufen, Lieferungen und Rezepten \u2013 als Bestand erwartet, und dem, was bei der Inventur tats\u00e4chlich vorhanden ist.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-default-text-color has-text-color has-link-color wp-elements-a5db00bab13e3b6431c2754beaff1828\">Mit anderen Worten, sie ist die L\u00fccke zwischen Ihrem theoretischen Bestand und Ihrem tats\u00e4chlichen Bestand, dem, was Sie haben sollten, und dem, was Sie wirklich haben.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-default-text-color has-text-color has-link-color wp-elements-59345f1b3f47a7345fe148bef51be888\"><strong>Zum Beispiel:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list has-default-text-color has-text-color has-link-color wp-elements-676b3186ea8f341437a0c662046272a8\">\n<li>Apicbase erwartet 5 Beutel geriebenen Mozzarella.<\/li>\n\n\n\n<li>Aber bei der Z\u00e4hlung der Best\u00e4nde ist nur 1 Beutel vorhanden.<\/li>\n\n\n\n<li>Das sind 4 nicht erfasste Beutel \u2013 eine Abweichung von 4.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-default-text-color has-text-color has-link-color wp-elements-068f76ce68a71649e6cbb2e1b142bdac\">Und diese Abweichung hat ihren Preis.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-default-text-color has-text-color has-link-color wp-elements-8938023d27a7eb4402e56a5b80685195\">Diese Beutel wurden zwar gekauft, aber nicht verkauft, sodass sie still und leise Ihre Marge schm\u00e4lern. Multiplizieren Sie das mit Hunderten von Zutaten und Dutzenden von Standorten, und die unsichtbaren Verluste summieren sich schnell.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-default-text-color has-text-color has-link-color wp-elements-8f98f0c7b15b4a07e0b09f4364461953\">Im Idealfall ist die Varianz bei Ihrer Inventur gleich null, d. h. jeder von Ihnen ausgegebene Euro ist durch einen Verkauf oder einen verbuchten Verlust gedeckt.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-default-text-color has-text-color\">Je geringer Ihre Abweichung, desto gr\u00f6\u00dfer Ihre Margen.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-schritt-2-schaden-beziffern\">Schritt 2: Schaden beziffern<\/h2>\n\n\n\n<p>Wenn 11 Prozent Ihrer Lebensmittelkosten ohne Erkl\u00e4rung verschwinden, weckt das ein ungutes Gef\u00fchl. <\/p>\n\n\n\n<p>Doch wie schlimm ist es wirklich?<\/p>\n\n\n\n<p>Rechnen wir mal nach.<\/p>\n\n\n\n<p>Und das fand das Team heraus, als es sich die Zahlen f\u00fcr Q1 ansah:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Wareneinsatz insgesamt: 2.540.467 \u20ac<\/li>\n\n\n\n<li>Erkl\u00e4rt durch Verk\u00e4ufe (86 %): 2.184.801,62 \u20ac.<\/li>\n\n\n\n<li>Erkl\u00e4rt durch Abfall (3 %): 76.214,01 \u20ac<\/li>\n\n\n\n<li>Ungekl\u00e4rt (11 %): 279.451,37 \u20ac<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Es sind also fast <strong>280.000 \u20ac verschwunden<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Sie sind einfach&#8230; weg.<\/p>\n\n\n\n<p>Und die Sache ist die: Wenn es niemand bemerkt h\u00e4tte, w\u00e4re das immer wieder passiert.<\/p>\n\n\n\n<p>Quartal f\u00fcr Quartal. Standort f\u00fcr Standort.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-cover is-light post-info-box\" style=\"min-height:1px;aspect-ratio:unset;\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-background-dim-100 has-background-dim\" style=\"background-color:#fffcf0\"><\/span><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-flow wp-block-cover-is-layout-flow\">\n<p class=\"has-default-text-color has-text-color\"><strong>Was verursacht diese Differenz bei der Inventur? <\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-default-text-color has-text-color has-link-color wp-elements-dc30e781e844a27f7244716ff607eab8\">Da wir nun wissen, wie gro\u00df die Differenz ist, stellt sich nat\u00fcrlich die n\u00e4chste Frage: <strong>Wo steckt das Geld?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-default-text-color has-text-color has-link-color wp-elements-252cfc0371654056d624a8ae002d01da\">H\u00e4ufige Ursachen f\u00fcr eine Abweichung bei der Z\u00e4hlung sind:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list has-default-text-color has-text-color has-link-color wp-elements-8244f8b5a092642580ec78fddd54c55d\">\n<li>\u00dcberportionierung<\/li>\n\n\n\n<li>Nicht registrierter Abfall<\/li>\n\n\n\n<li>Fehler bei der Inventur<\/li>\n\n\n\n<li>Rezepte werden nicht befolgt<\/li>\n\n\n\n<li>Oder, am h\u00e4ufigsten, eine Mischung aus allem<\/li>\n<\/ul>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<p>Sie brauchen nicht zu raten. Apicbase zeigt Ihnen genau, wo Sie als n\u00e4chstes suchen m\u00fcssen.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-schritt-3-problemstellen-ausfindig-machen\">Schritt 3: Problemstellen ausfindig machen<\/h2>\n\n\n\n<p>Das Team musste herausfinden, wo die Verluste entstanden waren.<\/p>\n\n\n\n<p>Es \u00f6ffnete also die <strong>\u00dcbersicht zur Inventurdifferenz<\/strong> in Apicbase und gruppierte die Daten nach Standort.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1540\" height=\"1521\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/Count-Variance-per-Site-Apicbase.png\" alt=\"\u00dcberproportionale Varianz pro Standort\" class=\"wp-image-75718\" srcset=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/Count-Variance-per-Site-Apicbase.png 1540w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/Count-Variance-per-Site-Apicbase-768x759.png 768w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/Count-Variance-per-Site-Apicbase-1536x1517.png 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1540px) 100vw, 1540px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Welche Standorte verlieren am meisten Marge?<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Anstatt zu raten oder \u00fcber E-Mails nach Antworten zu fragen, konnte die Betriebsleitung sofort sehen, an welchen Standorten Margen verloren gingen und worauf man sich als N\u00e4chstes zu konzentrieren hatte.<\/p>\n\n\n\n<p>Mit einem Blick auf die Tabelle fallen bereits zwei Dinge auf:<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Das Problem lag nicht nur an einigen wenigen Restaurants vor. <\/strong>Es war weit verbreitet und trat an fast allen Standorten auf.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Die Milchprodukte waren ein gro\u00dfes Problem,<\/strong> das einen gro\u00dfen Teil des Verlustes ausmachte.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p>Das Team hatte die Standorte mit den schlechtesten Resultaten ausfindig gemacht.<\/p>\n\n\n\n<p>Die n\u00e4chste Frage war klar: Welche Zutaten hatten das Problem verursacht?<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-schritt-4-zutatenkontrolle\">Schritt 4: Zutatenkontrolle<\/h2>\n\n\n\n<p>Das Team untersuchte die Daten und identifizierte die wichtigsten Bestandteile, die zu dieser Gesamtabweichung beitragen. In vielen Systemen w\u00e4re das mit stundenlangem Zusammentragen von Daten in Tabellenkalkulationen einhergegangen.<\/p>\n\n\n\n<p>Doch in Apicbase musste das Team einfach zur n\u00e4chsten Tabelle wechseln.<\/p>\n\n\n\n<p>Die <strong>\u00dcbersicht zur Inventurdifferenz<\/strong> zeigt die 15 Zutaten, die die meisten ungekl\u00e4rten Kosten verursachen.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1540\" height=\"1235\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/Count-Variance-per-Product-Apicbase.png\" alt=\"\u00dcberproportionale Inventurdifferenz pro Produkt\" class=\"wp-image-75723\" srcset=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/Count-Variance-per-Product-Apicbase.png 1540w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/Count-Variance-per-Product-Apicbase-768x616.png 768w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/Count-Variance-per-Product-Apicbase-1536x1232.png 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1540px) 100vw, 1540px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Die 15 Zutaten, die am st\u00e4rksten zu \u00fcberproportionalen Ausgaben f\u00fchrten. <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Bei der Pizzakette waren die drei Spitzenreiter alles K\u00e4seprodukte:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Geriebener Mozzarella<\/strong>: 40.025,96 \u20ac<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Italienischer Flockenk\u00e4se<\/strong>: 27.294,59 \u20ac<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Mozzarella di bufala<\/strong>: 9.983,59 \u20ac<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Allein durch diese drei Zutaten hatte sie in einem Quartal \u00fcber <strong>77.000 \u20ac<\/strong> verloren. Und in Anbetracht der f\u00fcnf wichtigsten Zutaten, allesamt Milchprodukte, waren es insgesamt <strong>91.593 \u20ac<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-cover is-light post-info-box\" style=\"min-height:1px;aspect-ratio:unset;\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-background-dim-100 has-background-dim\" style=\"background-color:#fffcf0\"><\/span><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-flow wp-block-cover-is-layout-flow\">\n<p class=\"has-default-text-color has-text-color\"><strong>Warum hatte das niemand bemerkt?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-default-text-color has-text-color has-link-color wp-elements-f80d965239266a8eeebdebc078f8cb95\">Es ist eine Pizzakette; nichts geht ohne K\u00e4se. Diese Zutaten werden st\u00e4ndig verwendet, in gro\u00dfen Mengen gelagert und ohne Zweifel nachbestellt. Im K\u00fchlschrank ist immer Mozzarella vorhanden, sodass Sie das <strong>Gef\u00fchl<\/strong> bekommen, den Vorrat unter Kontrolle zu haben.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-default-text-color has-text-color has-link-color wp-elements-a1c78377200442c18491e80178c29e25\">Sie bestellten einfach weiter, und keinem fiel die Diskrepanz auf.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-default-text-color has-text-color\">Bis jetzt.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-schritt-5-ist-es-ein-rezept-oder-ein-problem-in-der-kuche\">Schritt 5: Ist es ein Rezept oder ein Problem in der K\u00fcche?<\/h2>\n\n\n\n<p>Jetzt, da die Ursache f\u00fcr den Verlust klar war \u2013 K\u00e4se \u2013, war die gro\u00dfe Frage: <strong>Warum?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Diebstahl ist bei geriebenem Mozzarella eher unwahrscheinlich.<\/li>\n\n\n\n<li>Er verdirbt auch nicht so leicht. Er wird den ganzen Tag \u00fcber verwendet, von Tag zu Tag.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Damit blieb nur noch eine wahrscheinliche Ursache \u00fcbrig: <strong>\u00dcberportionierung<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Aber wie kam es dazu?<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>War jemand in der K\u00fcche zu gro\u00dfz\u00fcgig?<\/li>\n\n\n\n<li>Oder war das Rezept selbst falsch?<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Um das herauszufinden, schaute sich die Betriebsleitung den Ort mit der h\u00f6chsten Abweichung <strong>genauer an<\/strong>: N\u00fcrnberg. Dann \u00fcberpr\u00fcfte sie, wie sich diese Abweichung von Monat zu Monat ver\u00e4nderte.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00dcberraschenderweise gab es <strong>fast \u00fcberhaupt keine Ver\u00e4nderung.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1540\" height=\"1165\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/Count-Variance-Q1-Apicbase.png\" alt=\"\u00dcberproportionale Varianz bei der Inventur nach Standort\" class=\"wp-image-75713\" srcset=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/Count-Variance-Q1-Apicbase.png 1540w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/Count-Variance-Q1-Apicbase-768x581.png 768w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/Count-Variance-Q1-Apicbase-1536x1162.png 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1540px) 100vw, 1540px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Weist die Inventurdifferenz Spitzen und Einbr\u00fcche auf oder ist sie gleichbleibend? <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Das ist ein klares Zeichen daf\u00fcr, dass das Problem nicht zuf\u00e4llig auftrat, sondern Teil des Systems war.<\/p>\n\n\n\n<p>Wenn es sich um einen einmaligen Fehler in der K\u00fcche gehandelt h\u00e4tte, w\u00e4ren Spitzen oder Einbr\u00fcche zu erwarten gewesen. Aber es kam durchgehend zu dieser Varianz. Vorhersehbar. Laufend.<\/p>\n\n\n\n<p>Mit gro\u00dfer Wahrscheinlichkeit war das Rezept selbst nicht korrekt.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Vielleicht entsprach die Portionsgr\u00f6\u00dfe nicht dem, was die Mitarbeiter tats\u00e4chlich verbrauchten, oder<\/li>\n\n\n\n<li>Vielleicht waren die Anweisungen zu vage.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Es gab nur einen Weg, um Gewissheit zu erhalten: <strong>Die Standorte im Betrieb zu beobachten<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-schritt-6-mit-eigenen-augen-beobachten\">Schritt 6: Mit eigenen Augen beobachten<\/h2>\n\n\n\n<p>Apicbase hatte aufgezeigt, <strong>wo<\/strong> die Abweichung lag und <strong>welche Artikel<\/strong> davon betroffen waren.<\/p>\n\n\n\n<p>Aber um <strong>zu verstehen, warum<\/strong>, musste das zust\u00e4ndige Team mit eigenen Augen hinsehen.<\/p>\n\n\n\n<p>Und das machte es. <\/p>\n\n\n\n<p>Es besuchte die Standorte mit den gr\u00f6\u00dften Verlusten und sahen zu, wie die Pizzen hergestellt wurden \u2013 Schritt f\u00fcr Schritt.<\/p>\n\n\n\n<p>Es <strong>verglich das, was bei der Zubereitung geschah, mit dem, was im Rezept stand<\/strong>. Es untersuchte, wie die Zutaten portioniert wurden, wie das Team bei der Zubereitung arbeitete und ob Standardutensilien verwendet wurden.<\/p>\n\n\n\n<p>Das war der Moment, in dem das Problem klar wurde.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-cover is-light post-info-box\" style=\"min-height:1px;aspect-ratio:unset;\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-background-dim-100 has-background-dim\" style=\"background-color:#fffcf0\"><\/span><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-flow wp-block-cover-is-layout-flow\">\n<p class=\"has-default-text-color has-text-color\">Im Rezept waren 100 g Mozzarella angegeben. Doch in der Praxis ma\u00df niemand ab.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-default-text-color has-text-color has-link-color wp-elements-29ab31f986e0e086987076868ec715d2\">Manche K\u00f6che f\u00fcgten etwas mehr hinzu. Andere schnappten sich eine ganze Handvoll. Sie waren nicht unachtsam. Sie arbeiteten schlichtweg schnell und <strong>taten, was sich richtig anf\u00fchlte<\/strong>. Aber ohne Hilfsutensilien summieren sich diese kleinen \u00dcberschreitungen schnell.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-default-text-color has-text-color\">Und so verschlang eine <strong>allt\u00e4gliche Vorgehensweise in der K\u00fcche \u00fcber 90.000 \u20ac<\/strong> in nur einem einzigen Quartal.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-die-losung\">Die L\u00f6sung<\/h3>\n\n\n\n<p>Als sie sahen, was bei der Zubereitung passierte, war die L\u00f6sung klar: dem K\u00fcchenteam helfen, das Rezept konsequenter zu befolgen.<\/p>\n\n\n\n<p>Folgendes wurde gemacht:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Die K\u00fcchen wurden mit Messl\u00f6ffeln ausgestattet<\/li>\n\n\n\n<li>Die Teams wurden auf den Portionierungsstandard umgeschult<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Nachdem dieser Anfang gemacht war, arbeitete sich das Team durch die Liste der Inventurdifferenzen \u2013 Zutat f\u00fcr Zutat, L\u00f6sungsansatz f\u00fcr L\u00f6sungsansatz.<\/p>\n\n\n\n<p>Mit jeder \u00c4nderung wurde ein Teil der urspr\u00fcnglichen L\u00fccke von 279.451 \u20ac geschlossen, <strong>wodurch die Gewinnspanne wieder in den Gewinnbereich zur\u00fcckgef\u00fchrt<\/strong> werden konnte.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-fazit-das-problem-lag-nie-beim-kase\">Fazit: Das Problem lag nie beim K\u00e4se<\/h2>\n\n\n\n<p>Klar, der K\u00e4se war die Zutat, die auf dem Dashboard auftauchte.<\/p>\n\n\n\n<p>Doch das eigentliche Problem war nicht der Mozzarella, sondern die mangelnde Sichtbarkeit.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Keine Portionierutensilien.<\/li>\n\n\n\n<li>Keine Feedbackschleife f\u00fcr das Team.<\/li>\n\n\n\n<li>Keine M\u00f6glichkeit, die Auswirkungen kleiner, allt\u00e4glicher Gewohnheiten zu bestimmen.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Und ohne diese Klarheit <strong>war f\u00fcr niemanden ersichtlich, wie viel Marge verloren ging<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Die L\u00f6sung des Problems gestaltete sich alles andere als kompliziert. <\/p>\n\n\n\n<p>Aber zu wissen, welches Problem es wo zu l\u00f6sen galt, machte den Unterschied aus.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-was-dieses-team-richtig-gemacht-hat\">Was dieses Team richtig gemacht hat<\/h3>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1540\" height=\"1060\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/FB-Good-Ops.png\" alt=\"\u00dcberportionierung gute Nachforschungen\" class=\"wp-image-75698\" srcset=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/FB-Good-Ops.png 1540w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/FB-Good-Ops-768x529.png 768w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/FB-Good-Ops-1536x1057.png 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1540px) 100vw, 1540px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Auf die richtigen Gewohnheiten und nicht auf das Gef\u00fchl kommt es an.<br> <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Nat\u00fcrlich geschieht diese <strong>Art der Margenverbesserung nicht zuf\u00e4llig<\/strong>. Sie erfordert die richtigen Gewohnheiten, Utensilien und den \u00dcberblick \u00fcber den gesamten Betrieb.<\/p>\n\n\n\n<p>So konnte die Betriebsleitung das Problem schnell erkennen, es in gro\u00dfem Umfang beheben und die folgenden Ergebnisse erzielen:<\/p>\n\n\n\n<p><strong>1. Es wurden regelm\u00e4\u00dfige und vollst\u00e4ndige Inventuren durchgef\u00fchrt. <\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Jeder Standort z\u00e4hlte mindestens einmal im Monat alle Artikel. Ohne Wenn und Aber.<br>Das gab der Betriebsleitung die Daten, die es brauchte, um zu sehen, wo die Dinge aus dem Ruder liefen.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>2. Die Inventurdifferenz wurde regelm\u00e4\u00dfig analysiert. <\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Das Team \u00fcberwachte sie \u00fcber den Lauf der Zeit hinweg. Ein Datenpunkt ist ein Rauschen. Mehrere Datenpunkte zeigen Muster. <\/p>\n\n\n\n<p><strong>3. Die Nachforschung wurde bei den gr\u00f6\u00dften L\u00fccken begonnen. <\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Der K\u00e4se fiel auf, also k\u00fcmmerte sich man zuerst darum. Keine endlosen Analysen, kein Perfektionismus \u2013 nur Ma\u00dfnahmen. Das brachte Schwung in die Sache.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>4. Es wurden die K\u00fcchen vor Ort besucht, wo die Daten keine schl\u00fcssige Erkl\u00e4rung liefern konnten.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Wenn etwas nicht ersichtlich war, stellte das Team nicht einfach Annahmen an, sondern ging vor Ort, beobachtete das K\u00fcchenpersonal bei der Zubereitung und stellte Fragen. So entdeckte es diese vage formulierte Zeile im Rezept.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>5. Die Manager erhielten Sichtbarkeit und nahmen sich selbst dem Problem an.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Als die Restaurantteams ihre eigenen Zahlen sehen und den Fortschritt \u00fcberwachen konnten, wurden sie aktiv. Die Ergebnisse \u23af eine geringere Varianz und bessere Margen \u23af hielten sie bei der Stange.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:15px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-cover is-light post-end-cta-with-image\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-background-dim-100 has-background-dim\" style=\"background-color:#fffcf0\"><\/span><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-flow wp-block-cover-is-layout-flow\">\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-28f84493 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-vertically-aligned-center is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:35%\">\n<figure class=\"wp-block-image size-full post-end-cta-img\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"814\" height=\"814\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/Apicbase-FB-Management-Software.png\" alt=\"Hub f\u00fcr \u00fcberproportionale Einblicke\" class=\"wp-image-75708\" srcset=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/Apicbase-FB-Management-Software.png 814w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/Apicbase-FB-Management-Software-768x768.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 814px) 100vw, 814px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-vertically-aligned-center is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<h3 class=\"wp-block-heading has-black-color has-text-color\" id=\"h-ein-problem-das-sie-nicht-sehen-konnen-sie-auch-nicht-losen\">Ein Problem, das Sie nicht sehen, k\u00f6nnen Sie auch nicht l\u00f6sen<br><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"has-default-text-color has-text-color\">Apicbase verschafft Ihnen die n\u00f6tige Klarheit, um Verluste in der Gewinnspanne zu erkennen, bevor diese Ihren Gewinn schm\u00e4lern.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-layout-flex wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button post-end-cta-btn\"><a class=\"wp-block-button__link has-default-text-color has-apic-yellow-background-color has-text-color has-background has-link-color wp-element-button\" href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/de\/demo-anfragen\/\" style=\"border-radius:4px\">Sehen Sie Apicbase im Einsatz<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Selbst wenn die Rezepte an allen Standorten standardisiert sind, k\u00f6nnen die Lebensmittelkosten in die H\u00f6he schnellen. Und wenn dies der Fall ist, wird Ihnen die GuV nicht sagen, warum. Genau das war bei dieser Pizzakette mit 24 Standorten der Fall. Der Umsatz war gestiegen. Die Qualit\u00e4t konstant. Nichts zu bem\u00e4ngeln. 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