{"id":42175,"date":"2022-09-06T18:29:16","date_gmt":"2022-09-06T17:29:16","guid":{"rendered":"https:\/\/apicstaging.wpengine.com\/ingenieria-de-menu-como-los-grandes-restaurantes-anaden-un-10-15-de-rentabilidad-al-optimizar-su-carta-constantemente\/"},"modified":"2024-03-06T10:24:11","modified_gmt":"2024-03-06T09:24:11","slug":"restaurante-ingenieria-de-menu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/get.apicbase.com\/es\/restaurante-ingenieria-de-menu\/","title":{"rendered":"Ingenier\u00eda de men\u00fa: c\u00f3mo los grandes restaurantes a\u00f1aden un 10-15% de rentabilidad al optimizar su carta constantemente"},"content":{"rendered":"\n<p>\u00bfEst\u00e1s preparado para dise\u00f1ar tu carta pensando en el largo plazo? <\/p>\n\n\n\n<p>Si piensas que el an\u00e1lisis e ingenier\u00eda de carta se tratan simplemente de actualizar tu men\u00fa y retocar los precios, entonces no vas a sacar m\u00e1s que unas monedas extra, y vas a dejarte una buena cantidad de dinero sobre la mesa.<\/p>\n\n\n\n<p>Es hora de arreglar esto.<\/p>\n\n\n\n<p>En este art\u00edculo aprender\u00e1s c\u00f3mo aprovechar la ingenier\u00eda de men\u00fa para hacer de cada plato o bebida en tu carta una apuesta fuerte en todo momento.<\/p>\n\n\n\n<p>Veremos no solo c\u00f3mo hacer retoques que mejoren tu rentabilidad, sino tambi\u00e9n c\u00f3mo formar a tus empleados en cocina y consejos para negociar con proveedores. Todo estos factores <a href=\"https:\/\/www.menucoverdepot.com\/resource-center\/articles\/restaurant-menu-engineering\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener nofollow\">pueden a\u00f1adir entre 10 y 15% a tu rentabilidad<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p>Esto es lo que veremos:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><p><a href=\"#engineering\">Qu\u00e9 es la ingenier\u00eda de men\u00fa<\/a><\/p><\/li>\n\n\n\n<li><p><a href=\"#menu-analysis\">C\u00f3mo hacer un an\u00e1lisis de carta<\/a><\/p><\/li>\n\n\n\n<li><p><a href=\"#accurate-percentages\">Por qu\u00e9 importa el porcentaje de coste de comida real<\/a><\/p><\/li>\n\n\n\n<li><p><a href=\"#sales-mix-report\">C\u00f3mo acceder a un informe de mix de ventas<\/a><\/p><\/li>\n\n\n\n<li><p><a href=\"#increase-popularity-profitability\">Qu\u00e9 mejoras hacer para mejorar la popularidad y rendimiento de tu carta<\/a><\/p><\/li>\n\n\n\n<li><p><a href=\"#testing-menu-changes\">Por qu\u00e9 es importante probar los cambios de carta<\/a><\/p><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p id=\"engineering\">Empecemos explorando lo que es la ingenier\u00eda de men\u00fa y c\u00f3mo deber\u00edas categorizar los platos y bebidas que ofreces en tu restaurante o negocio.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfQu\u00e9 es la ingenier\u00eda de men\u00fa?<\/h2>\n\n\n\n<p>La ingenier\u00eda de men\u00fa es el proceso de optimizar el dise\u00f1o y los precios de tu carta para mejorar la rentabilidad general de un negocio de hosteler\u00eda. Este proceso ayuda a operadores \u2013tan acostumbrados a vender productos con mayor o menor popularidad y rentabilidad\u2013 a mejorar la rentabilidad por cliente al retocar operaciones, la formaci\u00f3n de empleados y el dise\u00f1o del men\u00fa.<\/p>\n\n\n\n<p>En la mayor\u00eda de los casos, ver\u00e1s este proceso representado en su resultado final: la matriz de mix de ventas (tambi\u00e9n llamada <strong>matriz de ingenier\u00eda de men\u00fa<\/strong>).<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-large\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Menu-Engineering-Apicbase-Sales-Mix-Matrix-2-1024x612.png\" alt=\"Matriz de mix de ventas para ingenier\u00eda de men\u00fa\" class=\"wp-image-41961\"\/><figcaption class=\"wp-element-caption\">La matriz muestra claramente los productos que m\u00e1s vendes y los menos rentables.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Todos tus art\u00edculos encajan en una de las siguientes&nbsp;<strong>categor\u00edas<\/strong> de la matriz:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>altamente popular\/altamente rentable [una estrella]<\/li>\n\n\n\n<li>popular pero no muy rentable [un caballo]<\/li>\n\n\n\n<li>rentable pero no popular [un puzzle]<\/li>\n\n\n\n<li>no popular\/no rentable [un perro]<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-large\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Menu-Engineering-Apicbase-Analysis-3-1024x612.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-42004\"\/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Echa un ojo a tus art\u00edculos m\u00e1s populares y dale una vuelta a los que menos vendes.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>En un mundo ideal, tu oferta estar\u00eda en el cuadrante superior derecho. Estos art\u00edculos se encuentran por encima del margen promedio de contribuci\u00f3n y muy por encima de la base de popularidad del 70%.<\/p>\n\n\n\n<p>Ah\u00ed es donde est\u00e1 el dinero<\/p>\n\n\n\n<p>Lamentablemente, la hosteler\u00eda es un mundo dif\u00edcilmente perfecto&#8230; y por eso es importante tomar control de todo lo que puedes.<\/p>\n\n\n\n<p>La verdad es que el sector hostelero se est\u00e1 volviendo m\u00e1s vol\u00e1til cada d\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<p>Tienes que perfeccionar tu ingenier\u00eda de men\u00fa si quieres <strong>mantenerte por encima de la inflaci\u00f3n creciente, cadenas de suministros vulnerables y mayores costes de contrataci\u00f3n<\/strong>. Cada punto porcentual que a\u00f1adas a tu rentabilidad protege a tu negocio de llegar a n\u00fameros rojos.<\/p>\n\n\n\n<p>Y tu trabajo empieza con el punto de partida de toda ingenier\u00eda de men\u00fa: el an\u00e1lisis de carta.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-large\" id=\"menu-analysis\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Qoute-Michael-Schatzberg-1024x612.png\" alt=\"Cita sobre ingenier\u00eda de men\u00fa de Michael Schatzberg\" class=\"wp-image-41805\"\/><figcaption class=\"wp-element-caption\"><p><a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/michael-evan-schatzberg\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Perfil de LinkedIn<\/a> de Michael<\/p><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-como-hacer-un-analisis-de-carta-y-un-mix-de-venta-manualmente\">C\u00f3mo hacer un an\u00e1lisis de carta y un mix de venta manualmente<\/h2>\n\n\n\n<p>Un an\u00e1lisis manual significa tener que hacer c\u00e1lculos.<\/p>\n\n\n\n<p>No muchos, pero los suficientes como para necesitar <a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/es\/plantilla-para-ingenieria-de-menu\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">una hoja de trabajo para ingenier\u00eda de men\u00fa<\/a> y crear una matriz de mix de ventas precisa.<\/p>\n\n\n\n<p>Aqu\u00ed tienes un ejemplo de hoja de c\u00e1lculo:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-large\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Menu-Engineering-Apicbase-Menu-Items-4-1024x612.png\" alt=\"Hoja de trabajo para an\u00e1lisis de carta\" class=\"wp-image-42010\"\/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Estas cifras muestran cu\u00e1nto cuestan tus platos y cu\u00e1nto dinero te generan.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>La hoja de c\u00e1lculo para ingenier\u00eda de men\u00fa (tambi\u00e9n conocida como hoja de trabajo para an\u00e1lisis de carta) muestra todos los datos que necesitas para tomar decisiones \u00fatiles: ventas totales por art\u00edculo, coste de comida estimado, coste por porci\u00f3n y margen de contribuci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Descarga la hoja de trabajo para empezar\ud83d\udc47<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-cover aligncenter post-end-cta-with-image\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-dark-blue-background-color has-background-dim-100 has-background-dim\"><\/span><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-flow wp-block-cover-is-layout-flow\">\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-28f84493 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:35%\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large post-end-cta-img\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Menu-Engineering-resources-2-1-1024x749.png\" alt=\"Hoja de trabajo para ingenier\u00eda de men\u00fa\" class=\"wp-image-41245\"\/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<h2 class=\"wp-block-heading has-white-color has-text-color\" id=\"h-descarga-gratuita-hoja-de-trabajo-para-ingenieria-de-menu\">[Descarga gratuita] Hoja de trabajo para ingenier\u00eda de men\u00fa<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-white-color has-text-color\">No empieces desde cero. Descarga una hoja de trabajo preparada con todas las f\u00f3rmulas que necesitas para ingenier\u00eda de men\u00fa. Automatiza tus c\u00e1lculos. Crea cartas rentables e identifica oportunidades, platos deficientes, platos rentables y las estrellas entre tus recetas.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-content-justification-space-between is-layout-flex wp-container-core-buttons-is-layout-b2891da8 wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button post-end-cta-btn is-style-fill\"><a class=\"wp-block-button__link has-white-color has-hot-pink-background-color has-text-color has-background wp-element-button\" href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/menu-engineering-worksheet\/\" style=\"border-radius:4px\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Descargar ahora<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-3c100782-764c-4573-9621-5417d86dd417\">La cifra de &#8216;ventas totales&#8217; te da una idea de la popularidad del plato o bebida. Esta se usa para el eje Y de la matriz de ingenier\u00eda de men\u00fa. Cuanto m\u00e1s alto se ubique el art\u00edculo, m\u00e1s popular ser\u00e1.<\/p>\n\n\n\n<p>Para obtener el&nbsp;<strong>umbral de popularidad<\/strong>, divide 100% entre el n\u00famero de art\u00edculos en la carta que est\u00e1s analizando. Esta es tu &#8216;popularidad estimada&#8217; por art\u00edculo. Es un n\u00famero te\u00f3rico pero te da algo con lo que guiarte. El n\u00famero distribuye la popularidad de manera uniforme entre todos los platos, dando un total de 100 para toda la carta.<\/p>\n\n\n\n<p>Se puede considerar como popular todo art\u00edculo que se sit\u00fae por encima del 70% de la &#8216;popularidad estimada&#8217;. Al igual que antes, este es un n\u00famero te\u00f3rico, pero sirve como una buena referencia.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>F\u00f3rmulas para la popularidad esperada y el umbral de popularidad.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-large\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Menu-Engineering-Apicbase-Popularity-Formula-1024x442.png\" alt=\"F\u00f3rmula de popularidad para ingenier\u00eda de men\u00fa\" class=\"wp-image-41930\"\/><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>Ejemplos<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Menu-Engineering-Apicbase-Popularity-Example-2-1024x442.png\" alt=\"Ejemplo de popularidad para ingenier\u00eda de men\u00fa\" class=\"wp-image-41936\"\/><\/figure>\n\n\n\n<p>Los \u00fanicos platos no populares en la tabla de arriba son los calamares y las alitas Thai, con un 2,84% y 4,63% respectivamente del umbral del 10% de las ventas totales.<\/p>\n\n\n\n<p>El siguiente paso es mirar la rentabilidad.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>El margen de contribuci\u00f3n muestra los art\u00edculos rentables en tu carta.<\/strong> El eje X [rentabilidad] viene del margen de contribuci\u00f3n. Indica cu\u00e1nto contribuye cada art\u00edculo a tu rendimiento (despu\u00e9s de descontar los costes b\u00e1sicos de comida).<\/p>\n\n\n\n<p>Se obtiene la rentabilidad relativa de un producto comparando su margen de contribuci\u00f3n (CM, por sus siglas en ingl\u00e9s) con el margen de contribuci\u00f3n promedio (ACM, por sus siglas en ingl\u00e9s) del men\u00fa en cuesti\u00f3n. Puedes luego calcular el margen de contribuci\u00f3n promedio dividiendo el margen de contribuci\u00f3n total entre las ventas totales.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>F\u00f3rmulas para el margen de contribuci\u00f3n y margen de contribuci\u00f3n promedio<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-large\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Menu-Engineering-Apicbase-Average-Contribution-Margin-Formula-1024x442.png\" alt=\"F\u00f3rmula para el margen de contribuci\u00f3n (promedio) en ingenier\u00eda de men\u00fa\" class=\"wp-image-41942\"\/><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>Ejemplo<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-large\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Menu-Engineering-Apicbase-Average-Contribution-Margin-Example-1-1024x442.png\" alt=\"Ejemplo de margen de contribuci\u00f3n (promedio) en ingenier\u00eda de men\u00fa\" class=\"wp-image-41948\"\/><\/figure>\n\n\n\n<p>Como puedes ver en la<strong> hoja de trabajo para an\u00e1lisis de men\u00fa<\/strong>, las alitas Thai, la ensalada Thai, la sopa y las ensaladas no aprueban el test de rentabilidad. Su porci\u00f3n de CM se sit\u00faa por debajo de los 4,97\u20ac de ACM.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-cover is-light post-boxed-section\" style=\"min-height:1px;aspect-ratio:unset;\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-faded-bg-purple-background-color has-background-dim-100 has-background-dim\"><\/span><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-flow wp-block-cover-is-layout-flow\">\n<p class=\"has-dark-blue-color has-text-color\"><strong>CONSEJO: cuando calcules la rentabilidad, agrupa platos o categor\u00edas que est\u00e9n relacionadas tem\u00e1ticamente<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-dark-blue-color has-text-color\">\u00bfPor qu\u00e9? Bueno, como puedes ver, a veces una diferencia de tan solo 10 o 20 c\u00e9ntimos puede hacer que cataloguemos un plato como no rentable. Para tener la imagen m\u00e1s completa de c\u00f3mo rinde tu carta, compara manzanas con manzanas. Esto significa analizar de manera independiente tus categor\u00edas de desayuno, comida y cena.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-dark-blue-color has-text-color\">Analiza con un objetivo claro en mente. De esta manera, no eliminar\u00e1s accidentalmente productos que est\u00e9n en el men\u00fa con un prop\u00f3sito espec\u00edfico \u2013como, por ejemplo, aumentar la factura total del cliente\u2013 simplemente porque los c\u00e1lculos te lo indican.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-dark-blue-color has-text-color\">Un ejemplo claro son los aperitivos: la mayor\u00eda tiene un margen de contribuci\u00f3n limitado si los comparamos con los platos principales o entrantes, pero no cuestan pr\u00e1cticamente nada en mano de obra y contribuyen siempre a tu crecimiento de rentabilidad. Es por ello que debes <strong>analizarlos por separado<\/strong>.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<p>Una vez hayas terminado con el an\u00e1lisis b\u00e1sico de men\u00fa, puedes trazar las l\u00edneas en la matriz:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-large\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Menu-Engineering-Apicbase-Sales-Mix-Matrix-1-2-1024x612.png\" alt=\"Matriz de mix de ventas para ingenier\u00eda de men\u00fa\" class=\"wp-image-42016\"\/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Tus art\u00edculos m\u00e1s y menos rentables destacan r\u00e1pidamente.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Tambi\u00e9n puedes presentar esta informaci\u00f3n en un formato de cuatro cajas:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-large\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Menu-Engineering-Apicbase-Four-Box-Analysis-3-1024x376.png\" alt=\"An\u00e1lisis de cuatro cajas para ingenier\u00eda de men\u00fa de Apicbase\" class=\"wp-image-42028\"\/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Esta vista organiza tu men\u00fa en una matriz f\u00e1cil de procesar.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Ya est\u00e1s listo para tomar&nbsp;<strong>decisiones a partir de datos.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Simple, \u00bfno es as\u00ed?<\/p>\n\n\n\n<p id=\"accurate-percentages\">Bueno, lo ser\u00eda, \u00a1si no fuera porque los costes de comida cambian constantemente!<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-por-que-los-costes-de-comida-y-de-recetas-son-importantes-para-la-ingenieria-de-menu\">Por qu\u00e9 los costes de comida y de recetas son importantes para la ingenier\u00eda de men\u00fa<\/h3>\n\n\n\n<p>Viendo el c\u00e1lculo de rentabilidad anterior, una cosa queda muy clara: la ingenier\u00eda de men\u00fa no se puede hacer (o por lo menos no se puede hacer bien) si no conoces los costes de tus ingredientes con precisi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Aqu\u00ed es cuando entran los costes de recetas.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-cover is-light post-info-box\" style=\"min-height:1px;aspect-ratio:unset;\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-faded-bg-purple-background-color has-background-dim-100 has-background-dim\"><\/span><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-flow wp-block-cover-is-layout-flow\">\n<p class=\"has-dark-blue-color has-text-color\"><strong>Lectura recomendada: <\/strong><a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/es\/escandallo-de-carta-para-restaurantes\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Coste de men\u00fa para restaurantes: c\u00f3mo automatizar los c\u00e1lculos de recetas y eliminar art\u00edculos con bajos m\u00e1rgenes<\/a><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<p>En la mayor\u00eda de operaciones de hosteler\u00eda, los costes de recetas quedan desfasados r\u00e1pidamente. Se suelen calcular peri\u00f3dicamente o, peor a\u00fan, solo antes de la apertura del restaurante (y nunca m\u00e1s se vuelven a mirar).<\/p>\n\n\n\n<p>Pero los costes de comida, la base de todas tus recetas, cambian diariamente. El desperdicio de comida, las porciones inadecuadas, los robos en cocina y los precios de proveedores afectan tu coste de comida y, por ende, <strong>tu coste por porci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-large\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Quote-Sam-Martin-1-1024x612.png\" alt=\"Cita sobre ingenier\u00eda de men\u00fa de Sam Martin\" class=\"wp-image-41954\"\/><figcaption class=\"wp-element-caption\"><p><a href=\"https:\/\/blog.peckwaterbrands.com\/using-data-to-create-a-more-efficient-kitchen\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Blog de Peckwater Brands<\/a><\/p><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Si no est\u00e1s revisando tus <a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/food-costing-software\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">porcentajes de coste de comida real<\/a>, si no est\u00e1s corrigiendo y ajustando tus recetas constantemente, entonces no vas a poder obtener un margen de contribuci\u00f3n por porci\u00f3n correcto. Y tampoco podr\u00e1s saber con seguridad cu\u00e1les de tus platos son rentables y cu\u00e1les no.<\/p>\n\n\n\n<p>Algunos administradores y propietarios combaten esto calculando su coste de recetas antes de hacer un an\u00e1lisis de men\u00fa. Pero este proceso es complicado y poco fiable; cuanta m\u00e1s gente tengas trabajando en ello, mayor ser\u00e1 la posibilidad de error.<\/p>\n\n\n\n<p>Una mejor manera de trabajar es <strong>actualizando autom\u00e1ticamente los costes de tus recetas.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Con una plataforma para operaciones en cocina como Apicbase, la automatizaci\u00f3n est\u00e1 integrada.<\/p>\n\n\n\n<p>Todos estos procesos \u2013cadena de suministros, inventario, producci\u00f3n\u2013 est\u00e1n conectados y el sistema sabe detectar las variaciones en el coste de comida, las integra en sus c\u00e1lculos y actualiza los costes de las recetas cuando sea necesario. Como resultado, tus c\u00e1lculos (incluyendo tu margen de contribuci\u00f3n) ser\u00e1n siempre precisos.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-cover is-light post-boxed-section\" style=\"min-height:1px;aspect-ratio:unset;\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-faded-bg-purple-background-color has-background-dim-100 has-background-dim\"><\/span><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-flow wp-block-cover-is-layout-flow\">\n<h2 class=\"wp-block-heading has-dark-blue-color has-text-color\">Toma decisiones sobre tu carta r\u00e1pidamente con Apicbase<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-dark-blue-color has-text-color\">Como puedes ver, realizar la ingenier\u00eda de men\u00fa manualmente implica tener que hacer muchos c\u00e1lculos. Requiere demasiado tiempo, con lo cual es dif\u00edcil hacerla con la frecuencia que uno querr\u00eda (o necesitar\u00eda).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-dark-blue-color has-text-color\">Con Apicbase, puedes olvidarte de hacer c\u00e1lculos y retoques una vez al a\u00f1o que no hacen sino costarte dinero a largo plazo. Simplemente vincula Apicbase a tu sistema POS (para acceder a tus datos de ventas) y a tu portal de proveedor (o actualiza manualmente cuando recibas un cambio de precio) y tendr\u00e1s todo listo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-dark-blue-color has-text-color\">Para ver tu mix de ventas \u2013con todas tus estrellas, caballos, puzzles y perros claramente categorizados\u2013 todo lo que tienes que hacer es visitar <a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/insights-hub\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">el panel de an\u00e1lisis<\/a>. Una vez all\u00ed, tendr\u00e1s que seleccionar un periodo de tiempo y un men\u00fa predefinido, \u00a1y listo! Obtendr\u00e1s tu matriz de mix de ventas y podr\u00e1s usarla para tomar decisiones que aumenten tu rentabilidad.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Apicbase Sales Mix Matrix\" width=\"800\" height=\"450\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/0m_cHtPmZeI?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-decisiones-en-base-a-datos-para-diferentes-categorias-de-platos\">Decisiones en base a datos para diferentes categor\u00edas de platos<\/h2>\n\n\n\n<p>Ahora que has identificado los productos que m\u00e1s aumentan tu rentabilidad y los que la lastran, es hora de tomar decisiones que potencien tu rendimiento.<\/p>\n\n\n\n<p>Si bien te recomendamos leer sobre <a href=\"https:\/\/aaronallen.com\/blog\/the-psychology-of-menu-design\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">psicolog\u00eda de carta<\/a> y aplicarla cuando trabajes en tu ingenier\u00eda de men\u00fa, no deber\u00eda ser lo \u00fanico que hagas cuando busques mejorar tu rentabilidad. Formar a tus empleados, reconsiderar tus relaciones con proveedores de manera estrat\u00e9gica y simplemente ser creativo en cocina puede ser beneficioso a largo plazo para un negocio rentable en hosteler\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<p>Aqu\u00ed tienes algunas mejores pr\u00e1cticas que deber\u00edas probar<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-saca-el-maximo-provecho-de-tus-platos-estrella\">Saca el m\u00e1ximo provecho de tus platos estrella<\/h3>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><p><strong>Mant\u00e9n la calidad \u2014<\/strong> no modifiques en gran medida los componentes de estos platos y mant\u00e9n una calidad de ingredientes alta. Los cambios importantes pueden reducir la popularidad de un plato.<\/p><\/li>\n\n\n\n<li><p><strong>Aumenta el precio \u2014<\/strong>&nbsp;este es un acto que requiere un poco de equilibrio. No te excedas con el aumento del precio porque reducir\u00e1s el valor percibido del plato (y su popularidad).<\/p><\/li>\n\n\n\n<li><p><strong>Forma a tus empleados para ser descriptivos al vender \u2014<\/strong> instruye a tus camareros a vender los platos estrellas con destreza (si es necesario, dales un guion). Que no digan que un plato contiene una &#8216;salsa de albahaca&#8217;, p\u00eddeles que hablen de una salsa de albahaca casera hecha con hierbas locales usando la receta de la abuela del chef. Ser descriptivo y evocador es lo que vende.<\/p><\/li>\n\n\n\n<li><p><strong>Reconsidera la ubicaci\u00f3n de los platos en tu carta \u2014<\/strong>&nbsp;tus platos estrella deber\u00edan tener un lugar especial en la carta. A la mitad, en la esquina superior izquierda o derecha suelen ser las mejores ubicaciones (lo que se conoce como el tri\u00e1ngulo dorado). Usa gu\u00edas visuales (m\u00e1rgenes, colores, im\u00e1genes) para llevar la atenci\u00f3n a estos platos y evitar el desorden.<\/p><\/li>\n\n\n\n<li><p><strong>Eval\u00faa las relaciones con proveedores \u2014<\/strong> revisa de d\u00f3nde vienen tus ingredientes. Si el ingrediente principal de un plato estrella viene de un solo proveedores, piensa qu\u00e9 puedes hacer para obtener un mejor precio. \u00bfA lo mejor puedes firmar un contrato a largo plazo para tener mejores t\u00e9rminos? \u00bfO comprar m\u00e1s ingredientes a ese proveedor para un mejor precio? \u00bfO pagar las facturas en menos de 30 d\u00edas para recibir un descuento? Lo que sea que puedas hacer para reducir tus costes por porci\u00f3n resultar\u00e1 en un margen de contribuci\u00f3n m\u00e1s alto.<\/p><\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-large\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Quote-Curtis-Pintye-1024x612.png\" alt=\"Cita sobre ingenier\u00eda de men\u00fa de Curtis Pintye\" class=\"wp-image-41799\"\/><figcaption class=\"wp-element-caption\"><p><a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/curtis-pintye-1aab51111\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Perfil de LinkedIn<\/a> de Curtis en <a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/company\/kloudz-co\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Kloudz<\/a><\/p><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-convierte-caballos-en-estrellas\">Convierte caballos en estrellas<\/h3>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><p><strong>Sube el precio \u2014 <\/strong>el objetivo es aumentar la rentabilidad sin sacrificar la popularidad del art\u00edculo. La mejor manera de hacerlo es probando incrementos graduales del precio en un periodo de tiempo extendido.<\/p><\/li>\n\n\n\n<li><p><strong>Reduce el coste por porci\u00f3n \u2014 <\/strong>si te es posible, reduce el tama\u00f1o de la porci\u00f3n y prueba con diferentes acompa\u00f1amientos de menor valor. Un poco de verduras baratas de temporada puede valer igual que algo m\u00e1s caro.<\/p><\/li>\n\n\n\n<li><p><strong>Crea una opci\u00f3n de menor coste \u2014 <\/strong>a\u00f1ade una guarnici\u00f3n que aumente tu margen de contribuci\u00f3n del plato y por el que los clientes paguen un precio adicional. Los platos que funcionan mejor con esta din\u00e1mica son los que est\u00e1n hechos por sobras y tienen un menor coste laboral.<\/p><\/li>\n\n\n\n<li><p><strong>Instruye a tus empleados a ofrecer acompa\u00f1amientos de mayor valor \u2014 <\/strong>con los platos m\u00e1s populares, los camareros deber\u00edan intentar aumentar la factura total ofreciendo acompa\u00f1amientos y bebidas premium. Adem\u00e1s, deber\u00edan buscar siempre oportunidades para vender aperitivos, entrantes y postres.<\/p><\/li>\n\n\n\n<li><p><strong>Reduce visibilidad \u2014 <\/strong>si no puedes hacer mucho para aumentar la rentabilidad del plato, considera moverlo a una parte menos prominente de la carta (piensa en la psicolog\u00eda de crear una carta reversible). De esta manera, liberar\u00e1s espacio para platos m\u00e1s rentables.<\/p><\/li>\n\n\n\n<li><p><strong>Negocia los precios con proveedores \u2014 <\/strong>como con tus platos estrella, mira lo que puedes hacer con tus precios de ingredientes para reducir tus costes. Si puedes ahorrar entre 5 y 10% de tus costes, empezar\u00e1s a tener rentabilidad.<\/p><\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-cover is-light post-info-box\" style=\"min-height:1px;aspect-ratio:unset;\" id=\"increase-popularity-profitability\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-faded-bg-purple-background-color has-background-dim-100 has-background-dim\"><\/span><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-flow wp-block-cover-is-layout-flow\">\n<p class=\"has-dark-blue-color has-text-color\"><strong>Lectura recomendada: <\/strong><a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/menu-pricing\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Estrategias, t\u00e1cticas y consejos de precios para restaurantes [y la estrategia de precios m\u00e1s rentable]<\/a><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"increase-popularity-profitability\">Resuelve los puzzles y mejora su popularidad<\/h3>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><p><strong>Prueba posiciones de carta \u2014 <\/strong>prueba con diferentes posiciones de carta: el tri\u00e1ngulo dorado y los recuadros son buenos puntos para empezar. Adem\u00e1s, dar descripciones evocativas puede ayudar a clientes a elegir un plato que por otro lado no har\u00edan si no les resulta familiar.<\/p><\/li>\n\n\n\n<li><p><strong>Reduce precios \u2014 <\/strong>considera reducir el precio de un puzzle para ver si aumenta las ventas.<\/p><\/li>\n\n\n\n<li><p><strong>Aumenta el tama\u00f1o de porci\u00f3n \u2014 <\/strong>o, como alternativa, cambia a mejores acompa\u00f1amientos o guarniciones. Hacer esto puede mejorar el valor percibido del plato, haci\u00e9ndolo m\u00e1s atractivo para tus clientes.<\/p><\/li>\n\n\n\n<li><p><strong>Promociona de manera activa \u2014 <\/strong>considera promocionar los puzzle a trav\u00e9s de marketing colateral (p\u00f3sters en el local, stickers en la mesa o anuncios dentro del restaurante). Lanza un combo especial para probar c\u00f3mo reaccionan tus clientes a una mayor variedad de valor\/oferta. Incluye un componente experimental (por ejemplo, un plato que se prepare en mesa).<\/p><\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Debes saber cu\u00e1ndo eliminar tus perros (y cu\u00e1ndo mantenerlos)<\/h3>\n\n\n\n<p id=\"testing-menu-changes\">En la mayor\u00eda de los casos, estos platos suelen ser los candidatos ideales a retirar de la carta; nadie los pide, e incluso si lo hacen, pierdes dinero. Sin embargo, hay ocasiones en las que puede ser una buena idea mantenerlos. En este caso, considera moverlos a una posici\u00f3n menos favorable en la carta y mant\u00e9n los costes lo m\u00e1s bajo posible (prepara el plato con sobras o con un bajo coste laboral) para que no pierdas demasiado dinero.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Ingenier\u00eda \u00e1gil de men\u00fa = reevaluar los conceptos b\u00e1sicos<\/h2>\n\n\n\n<p>Muchos negocios modernos de hoteler\u00eda est\u00e1n descartando las cartas f\u00edsicas en favor de una lista digital de precios (esto lo vemos con todas las marcas de restaurantes virtuales). El flujo de trabajo m\u00e1s r\u00e1pido asociado a un ecosistema digital te permite probar cambios de carta sin tener que volver a imprimir. Esta no dependencia del papel hace de tu ingenier\u00eda de men\u00fa mucho m\u00e1s \u00e1gil y \u00fatil porque puedes hacer ajustes (nuevas fotos, nombres e ingredientes) de la noche a la ma\u00f1ana&#8230; y puedes modificarla tantas veces como desees sin perder tiempo ni dinero.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfSignifica esto que no puedes aprovechar la ingenier\u00eda de men\u00fa si usas cartas f\u00edsicas?<\/p>\n\n\n\n<p>Claro que no.<\/p>\n\n\n\n<p>Puedes hacer un mont\u00f3n de cambios incluso si no redise\u00f1as tu cartas (f\u00edsicas o digitales). Piensa en la ingenier\u00eda de men\u00fa como la oportunidad de&nbsp;<strong>perfeccionar tus procesos y tomar decisiones creativas en cocina<\/strong> para impactar de manera positiva tu rentabilidad y reducir tus gastos.<\/p>\n\n\n\n<p>Y si quieres volver a hacer tus cartas f\u00edsicas, haz primero un lanzamiento de prueba. Env\u00eda el nuevo dise\u00f1o a algunos locales, a\u00f1ade un papel impreso a la carta para ver c\u00f3mo tus clientes reaccionan o experimenta con cartas digitales.<\/p>\n\n\n\n<p>Da pasos peque\u00f1os antes de dar el salto. Plataformas como Apicbase son un tesoro lleno de datos que pueden aumentar tu rentabilidad. Saca ventaja de ella y haz de las mejoras de rentabilidad tu objetivo semanal.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-el-software-de-ingenieria-de-menu-de-apicbase-te-permite-hacer-maravillas-con-tu-carta-todos-los-dias\">El software de ingenier\u00eda de men\u00fa de Apicbase te permite hacer maravillas con tu carta todos los d\u00edas<\/h2>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-large\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Menu-Engineering-Apicbase-Recipe-Detail-1-1024x612.png\" alt=\"Detalles financieros de recetas para ingenier\u00eda de men\u00fa\" class=\"wp-image-41991\"\/><figcaption class=\"wp-element-caption\">La vista general en tiempo real te permite tomar decisiones m\u00e1s acertadas.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Te tenemos buenas noticias<\/p>\n\n\n\n<p>A diferencia de la mayor\u00eda de cosas en hosteler\u00eda, la ingenier\u00eda de men\u00fa no es parte arte y parte ciencia.<\/p>\n\n\n\n<p>Es todo ciencia.<\/p>\n\n\n\n<p>Esto significa que no tienes que depender de tu intuici\u00f3n o adivinar para determinar lo que se queda o lo que se va de tu carta. Un an\u00e1lisis b\u00e1sico te dir\u00e1 lo que necesitas. Y esto es genial porque no quieres que ese aumento potencial de 10-15% dependa de una corazonada.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfQuieres m\u00e1s precisi\u00f3n para tu ingenier\u00eda de men\u00fa?<\/p>\n\n\n\n<p>Prueba Apicbase.<\/p>\n\n\n\n<p>Con el <a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/menu-engineering\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">software de ingenier\u00eda de men\u00fa<\/a> de Apicbase monitorizando tus costes reales de comida, puedes obtener costes precisos de tus recetas en todo momento. Esto resulta en una vista en tiempo real de tus m\u00e1rgenes de contribuci\u00f3n y te permite reaccionar r\u00e1pidamente cuando veas que un art\u00edculo est\u00e1 rindiendo por debajo del nivel de rentabilidad deseado.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-cover is-light post-end-cta-with-image\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-faded-bg-purple-background-color has-background-dim-100 has-background-dim\"><\/span><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-flow wp-block-cover-is-layout-flow\">\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-28f84493 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:35%\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large post-end-cta-img\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Sales-Mix-Matrix-Apicbase-Mockup_-1-1-813x1024.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-41844\"\/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<h3 class=\"wp-block-heading has-text-color\" style=\"color:#200070\">Mira la matriz de mix de ventas de Apicbase en acci\u00f3n<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"has-dark-blue-color has-text-color\">[Haz clic en el enlace para programar una prueba. Encontraremos una fecha y hora que funcione para ti y te mostraremos c\u00f3mo Apicbase mejora tu rentabilidad&#8230; <em><strong>\u00a1<em>en<\/em> piloto autom\u00e1tico!<\/strong><\/em>] \ud83d\udc47<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-layout-flex wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button post-end-cta-btn\"><a class=\"wp-block-button__link has-white-color has-text-color has-background wp-element-button\" href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/es\/contacto\/\" style=\"border-radius:4px;background-color:#5021fd\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Ll\u00e9vame ah\u00ed<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00bfEst\u00e1s preparado para dise\u00f1ar tu carta pensando en el largo plazo? Si piensas que el an\u00e1lisis e ingenier\u00eda de carta se tratan simplemente de actualizar tu men\u00fa y retocar los precios, entonces no vas a sacar m\u00e1s que unas monedas extra, y vas a dejarte una buena cantidad de dinero sobre la mesa. 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