Voici 9 fa\u00e7ons reconnues de r\u00e9duire le co\u00fbt des aliments dans une entreprise de restauration.<\/p>\n\n\n\n
- Savoir ce que vous d\u00e9pensez<\/li>
- Contr\u00f4le de portion<\/li>
- Pre-portionner pendant la mise en place<\/li>
- Conserver des menus \u00e0 jour<\/li>
- Acheter au meilleur prix et \u00eatre cr\u00e9atif<\/li>
- Choyez votre fournisseur<\/li>
- Commencer \u00e0 travailler en partant de z\u00e9ro, est-ce que \u00e7a en vaut la peine ?<\/li>
- R\u00e9duire les d\u00e9sistements<\/li>
- Essayer de r\u00e9duire au minimum le gaspillage<\/li><\/ol>\n\n\n\n
Approfondissons chaque solution et r\u00e9duisons le co\u00fbt des aliments.<\/p>\n\n\n\n
<\/span>\n\n\n![\"Ultimate](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/food-cost-en.png\")
<\/figure><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n\nVous avez des doutes sur la fa\u00e7on de calculer et de comparer avec pr\u00e9cision le co\u00fbt id\u00e9al et r\u00e9el des aliments ?<\/h4>\n\n\n\n
T\u00e9l\u00e9chargez notre mini-guide gratuit sur le calcul du co\u00fbt des aliments.<\/p>\n\n\n\n
\nT\u00e9l\u00e9chargez votre exemplaire gratuit<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n1. Savoir ce que vous d\u00e9pensez<\/h2>\n\n\n\n
Il faut un syst\u00e8me pour surveiller les co\u00fbts des aliments. Il est difficile de ne pas insister sur l\u2019importance de la surveillance des co\u00fbts des aliments. Savoir ce que vous payez r\u00e9ellement pour la nourriture que vous d\u00e9posez sur une table est crucial.<\/p>\n\n\n\n
Si vous n\u2019\u00eates pas certain du co\u00fbt d\u2019une portion, comment pouvez-vous savoir si vous faites des profits ?<\/p>\n\n\n\n
Cela rel\u00e8ve de la devinette.<\/p>\n\n\n\n
Si les chiffres sont dans le rouge, comment pouvez-vous savoir ce qu\u2019il faut ajuster pour que tous les indicateurs pointent de nouveau vers le haut ?<\/p>\n\n\n\n
La surveillance du co\u00fbt de vos aliments doit toujours \u00eatre votre priorit\u00e9 num\u00e9ro un. Si pour ce faire, vous souhaitez simplifier l\u2019ensemble de ce processus tr\u00e8s lourd, consultez l’outil de contr\u00f4le des co\u00fbts des aliments et des marges<\/a> de l\u2019Apicbase.<\/p>\n\n\n\n
2. Contr\u00f4le de portion<\/h2>\n\n\n\n
![\"food](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/food-cost-control-portions.jpg\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\nAssurez vous que les portions ne soient pas trop grosses.<\/p>\n\n\n\n
\u2018Ne d\u00e9conne pas, Sherlock ?!\u2019<\/p>\n\n\n\n
Accrochez-vous, et \u00e9coutez-nous bien.<\/p>\n\n\n\n
Tout d\u2019abord, le contr\u00f4le des portions est extr\u00eamement important si l\u2019on veut r\u00e9duire le co\u00fbt des aliments. Lorsque les portions que vous servez diff\u00e8rent des portions chiffr\u00e9es dans vos recettes, il n\u2019y a aucun moyen de comparer le co\u00fbt r\u00e9el et id\u00e9al des aliments.<\/p>\n\n\n\n
Autrement dit, vous ne pourrez pas savoir si vous r\u00e9ussissez \u00e0 maintenir le prix des aliments \u00e0 un bas niveau.<\/p>\n\n\n\n
Pourtant, une portion peut aussi \u00eatre trop grosse. Les propri\u00e9taires d\u2019entreprise sont souvent terrifi\u00e9s \u00e0 l’id\u00e9e de devoir r\u00e9duire la taille des plats les plus populaires de leur carte.<\/p>\n\n\n\n
Mais quand les portions sont trop grosses et que les assiettes reviennent \u00e0 moiti\u00e9 pleines, le gaspillage augmente et de l\u2019argent va \u00e0 la poubelle.<\/p>\n\n\n\n
Ou bien, les gens commencent \u00e0 partager les plats. Au lieu de deux entr\u00e9es, ils n\u2019en commandent qu\u2019une et le montant de votre addition diminue.<\/p>\n\n\n\n
En r\u00e9duisant les portions et les prix, de nombreux restaurateurs ont r\u00e9ussi \u00e0 augmenter leurs revenus.<\/p>\n\n\n\n
Les marges augmentent, car le prix de vente ne diminue pas dans la m\u00eame proportion que la taille de la portion.<\/p>\n\n\n\n
De plus, les clients ont tendance \u00e0 commander plus, de sorte que le nombre de produits vendus augmente.<\/p>\n\n\n\n
3. Pre-portionner pendant la mise en place<\/h2>\n\n\n\n
![\"Preportion](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/portions-mise-en-place.jpg\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\n
Cette petite astuce va tr\u00e8s bien avec la pr\u00e9c\u00e9dente. Comme nous l\u2019avons dit : chercher \u00e0 contr\u00f4ler les portions, il faut l’admettre, peut \u00eatre facilement rat\u00e9.<\/p>\n\n\n\nDans l’action, quand les fours sont en marche et que la machine \u00e0 billets fonctionne sans interruption, il est compr\u00e9hensible que les portions servies commencent \u00e0 varier en quantit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n
Compr\u00e9hensible mais pas acceptable en termes de r\u00e9duction du co\u00fbt des aliments. Il est pr\u00e9f\u00e9rable de pr\u00e9voir cela au moment de la pr\u00e9paration.<\/p>\n\n\n\n
Lors de la r\u00e9alisation de la mise en place, ne vous fiez pas \u00e0 votre instinct.<\/p>\n\n\n\n
Assurez-vous que les recettes sont scrupuleusement suivies et que les tasses \u00e0 mesurer, louches, cuill\u00e8res et balances sont utilis\u00e9es. C\u2019est la seule fa\u00e7on de garantir le respect des quantit\u00e9s tout au long de la production. Qu\u2019en est-il du service ? Vous savez, les fours fonctionnant \u00e0 pleins r\u00e9gime, la machine \u00e0 billets chauffe\u2026 Ce que vous devez faire est de pr\u00e9-portionner les ingr\u00e9dients avant le d\u00e9but du service. Ce faisant, vous vous assurez que les bonnes quantit\u00e9s sont maintenues, m\u00eame lorsque la pression est \u00e9lev\u00e9e. De cette fa\u00e7on, personne n\u2019aura \u00e0 se soucier de la taille des portions pendant le service.<\/p>\n\n\n\n
M\u00eame la nouvelle recrue au regard nerveux.<\/p>\n\n\n\n
4. Conserver des menus \u00e0 jour<\/h2>\n\n\n\n
N\u2019offrez pas plus de plats au menu que ne le demande votre client\u00e8le. Gardez une trace de vos ventes et v\u00e9rifiez si tous les plats valent la peine d’\u00eatre conserv\u00e9s sur la carte.<\/p>\n\n\n\n
Plus vous avez de plats \u00e0 la carte, plus le risque de gaspillage est \u00e9lev\u00e9. Donc, mettez bien votre menu \u00e0 jour. L’ingenierie du menu (le menu engineering) vous permettra d’\u00e9conomiser beaucoup d’argent.<\/p>\n\n\n\n
Elle simplifiera la pr\u00e9paration, l\u2019approvisionnement et l\u2019inventaire, et finalement vous permettra d’avoir des co\u00fbts des aliments sous contr\u00f4le. Apicbase s’int\u00e8gre avec votre ePDV et offre une analyse compl\u00e8te des ventes (sales analytics).<\/a><\/p>\n\n\n\n
Le syst\u00e8me vous indique quelles recettes sont rentables et populaires.<\/p>\n\n\n\n
5. Acheter au meilleur prix et \u00eatre cr\u00e9atif<\/h2>\n\n\n\n
La commodit\u00e9 est un pi\u00e8ge facile : commander les m\u00eames produits du m\u00eame fournisseur encore et encore. Mais ne vous y trompez pas, la relation avec votre fournisseur aura une influence tr\u00e8s positive sur le co\u00fbt des aliments. Nous approfondirons la question un peu plus loin. D’un autre c\u00f4t\u00e9, les prix varient constamment. Il vaut donc mieux rester vigilant. La commodit\u00e9 peut \u00eatre un fardeau pour la rentabilit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n
De plus, m\u00eame si un chef pr\u00e9c\u00e9dent a jur\u00e9 qu\u2019une recette \u00e9tait impossible \u00e0 faire sans une certaine marque ou un certain ingr\u00e9dient, souvent, cela ne fait aucune diff\u00e9rence.<\/p>\n\n\n\n
N\u2019ayez pas peur d\u2019exp\u00e9rimenter et de chercher la meilleure solution en termes de qualit\u00e9 et de co\u00fbts. La cr\u00e9ativit\u00e9 est le fond de commerce d’un restaurant.<\/p>\n\n\n\n
Si vous voulez vous faciliter les choses, la solution d\u2019approvisionnement en restaurant<\/a> d’Apicbase permet la commande de ce dont vous avez besoin, quand vous en avez besoin.<\/p>\n\n\n\n
6. Choyez votre fournisseur<\/h2>\n\n\n\n
Investissez-vous dans une relation solide avec les fournisseurs. Ne prenez rien pour acquis.
Si vous vous retrouvez d\u00e9chir\u00e9 entre le po\u00eale et la feuille de calcul et que vous n\u2019avez tout simplement pas le temps de garder un \u0153il constamment sur les co\u00fbts : vous voulez un fournisseur \u00e0 vos c\u00f4t\u00e9s qui vous dise \u00ab regardez, le tarbot est d\u00e9licieux, mais je ne peux pas vous faire un bon prix aujourd\u2019hui. Pourquoi ne pas essayer le brill \u00e0 la place ? \u00bb.<\/p>\n\n\n\nSavoir que vos fournisseurs agissent dans votre int\u00e9r\u00eat vous fera \u00e9conomiser du temps et de l\u2019argent.<\/p>\n\n\n\n
Si les fournisseurs savent que vous \u00eates d\u00e9termin\u00e9 \u00e0 travailler avec eux, ils seront, \u00e0 leur tour, plus investis dans votre entreprise.<\/p>\n\n\n\n
Lorsqu\u2019il sera l’heure de n\u00e9gocier ou de ren\u00e9gocier les prix des produits, une relation fond\u00e9e sur la confiance vous aidera \u00e0 obtenir la meilleure affaire.<\/p>\n\n\n\n
Et ne demandez pas \u00e0 n\u00e9gocier les prix lorsque votre entreprise est en croissance.<\/p>\n\n\n\n
Voici deux fa\u00e7ons d\u2019am\u00e9liorer votre relation avec les fournisseurs (et qui vous aideront \u00e0 r\u00e9duire le co\u00fbt des aliments).<\/p>\n\n\n\n
- Demander un rapport sur le volume<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Le rapport montrera tr\u00e8s probablement que le volume command\u00e9 augmente au fil du temps, en raison d\u2019une activit\u00e9 suppl\u00e9mentaire \u00e0 un endroit ou parce que de nouveaux points de vente sont apparus. Il est possible que les prix ne suivent pas cette croissance. Le rapport sur le volume offre une base solide pour ren\u00e9gocier un accord.<\/p>\n\n\n\n
- Intensifier l\u2019approvisionnement<\/li><\/ul>\n\n\n\n
L\u2019optimisation des livraisons peut rendre l\u2019approvisionnement plus rentable pour vous et vos fournisseurs.<\/p>\n\n\n\n
Discutez des fa\u00e7ons de rendre les livraisons plus efficaces et demandez quel serait l\u2019effet de vos actions sur le prix des marchandises livr\u00e9es. Moins de livraisons permet \u00e9galement \u00e0 votre \u00e9quipe d\u2019\u00e9conomiser beaucoup de temps. L\u2019outil d\u2019approvisionnement Apicbase vous aide \u00e0 obtenir les informations n\u00e9cessaires pour une commande optimale.<\/p>\n\n\n\n
7. Commencer \u00e0 travailler en partant de z\u00e9ro, est-ce que \u00e7a en vaut la peine ?<\/h2>\n\n\n\n
Travailler en partant de z\u00e9ro, c\u2019est bien, mais ce n\u2019est pas toujours la meilleure fa\u00e7on d\u2019avancer sur le plan de la rentabilit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n
Faire votre propre farine et le barattage de votre propre beurre sont \u00e9tonnants et peuvent r\u00e9duire le co\u00fbt des aliments de 10 %, mais les co\u00fbts de la main-d\u2019oeuvre monteront en fl\u00e8che.<\/p>\n\n\n\n
Consid\u00e9rez toutes vos options. Il y a certainement un fournisseur local incroyable, qui pourrait faire un meilleur travail et offrir un meilleur prix.<\/p>\n\n\n\n
Le suivi des co\u00fbts est crucial tout au long du processus alimentaire.<\/p>\n\n\n\n
8. R\u00e9duire les d\u00e9sistements<\/h2>\n\n\n\n
Ne pr\u00e9parez pas de nourriture pour des gens qui n\u2019arriveront jamais. Cette d\u00e9claration n\u2019a pas besoin de beaucoup d\u2019explications.
Il est beaucoup plus facile de ma\u00eetriser les co\u00fbts des aliments et de la main-d\u2019\u0153uvre si vous savez combien d\u2019assiettes vous allez servir. Les r\u00e9servations vous aideront \u00e0 planifier la mise en place et l\u2019approvisionnement.<\/p>\n\n\n\nLes d\u00e9sistements en revanche font du mal.<\/p>\n\n\n\n
Quelle que soit la raison, mauvaise communication, urgence, oubli ou manque de courtoisie, les personnes qui ne se pr\u00e9sentent pas suite \u00e0 leur r\u00e9servation ont une grande incidence sur les revenus et le co\u00fbt des aliments. Surtout si vous avez des stocks et du personnel suppl\u00e9mentaire.
Un taux de d\u00e9sistement de 10 pour cent est r\u00e9aliste dans le secteur de l\u2019h\u00f4tellerie restauration. S\u2019attaquer \u00e0 ce probl\u00e8me contribue \u00e0 maintenir les co\u00fbts des aliments \u00e0 un niveau tr\u00e8s bas.<\/p>\n\n\n\nVoici 5 fa\u00e7ons de r\u00e9duire les d\u00e9sistements :<\/p>\n\n\n\n
- Travailler avec une plateforme de r\u00e9servation telle qu’Eatapp<\/a> ou Tablebooker<\/a><\/li><\/ul>\n\n\n\n
Certains d\u00e9sistements sont dus \u00e0 une mauvaise communication entre le personnel et les clients. Une plate-forme de r\u00e9servation de table en ligne v\u00e9rifie et rev\u00e9rifie les demandes. Cela aide consid\u00e9rablement \u00e0 r\u00e9duire le nombre d\u2019absences involontaires.<\/p>\n\n\n\n
- Si vous avez votre propre plate-forme, ou que vous ne prenez les r\u00e9servations que par t\u00e9l\u00e9phone, alors assurez-vous de recueillir toutes les informations pertinentes :
- Pr\u00e9nom<\/li>
- Nom de famille<\/li>
- Nombre d’invit\u00e9s<\/li>
- Num\u00e9ro de t\u00e9l\u00e9phone<\/li>
- Adresse E-mail<\/li><\/ul><\/li><\/ul>\n\n\n\n
\u00catre pr\u00e9cis dans la prise d’informations montre que vous prenez la r\u00e9servation au s\u00e9rieux.<\/p>\n\n\n\n
- Envisagez de demander les d\u00e9tails de la carte de cr\u00e9dit pour les r\u00e9servations en ligne. Les r\u00e9servations faites par t\u00e9l\u00e9phone sont, en g\u00e9n\u00e9ral, moins probl\u00e9matiques concernant les d\u00e9sistements.<\/li>
- Pour les grandes r\u00e9servations, imposer des frais de r\u00e9servation aide \u00e0 r\u00e9duire le risque de d\u00e9sistement. Rassurez les clients en pr\u00e9cisant tr\u00e8s clairement que les frais de r\u00e9servation seront d\u00e9duits de la facture par la suite.<\/li>
- Demandez simplement. Demandez aux clients de vous faire savoir s\u2019ils ne peuvent pas venir. Ajoutez une ligne suppl\u00e9mentaire dans l’e-mail de confirmation et assurez-vous que le personnel le mentionne chaque fois qu\u2019il effectue une r\u00e9servation.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Envoyez un e-mail de rappel deux jours avant la r\u00e9servation.<\/p>\n\n\n\n
9. Essayer de r\u00e9duire au minimum le gaspillage<\/h2>\n\n\n\n
R\u00e9duire le gaspillage alimentaire en utilisant tout (ou autant que possible). Sortir des sentiers battus :<\/p>\n\n\n\n
- Les garnitures d’un filet de poisson sont id\u00e9ales pour faire des tartes au poisson ou des g\u00e2teaux de poisson.<\/li>
- Les restes de boeuf sont r\u00e9duits en saucisses et en hamburgers.<\/li>
- Epelucher le moins possible. Servir les l\u00e9gumes entiers si possible.<\/li>
- Utiliser des techniques de conservation et de fermentation pour utiliser tous les sous-produits v\u00e9g\u00e9taux. Ou les faire bouillir pendant des heures afin que tous les sucres naturels caram\u00e9lisent dans un d\u00e9licieux sirop.<\/li>
- Et bien s\u00fbr : les soupes. Les soupes sont le meilleur moyen de r\u00e9cup\u00e9rer les l\u00e9gumes de forme \u00e9trange et d\u2019autres choses que vous devriez autrement jeter.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
La gestion des d\u00e9chets alimentaires est importante lorsqu’il s’agit de ma\u00eetriser le co\u00fbt de la nourriture. Et il ne s’agit pas seulement de contr\u00f4ler les parures. Nous avons r\u00e9dig\u00e9 une analyse compl\u00e8te de la mani\u00e8re dont les chefs d’entreprises r\u00e9duisent les co\u00fbts gr\u00e2ce \u00e0 une gestion rigoureuse du gaspillage alimentaire<\/a>.<\/p>\n\n\n\n
Le co\u00fbt des aliments est l\u2019un des co\u00fbts les plus \u00e9lev\u00e9s pour les restaurants et les entreprises de services alimentaires.<\/p>\n\n\n\n
Heureusement, il s’agit d’un co\u00fbt g\u00e9rable.<\/p>\n\n\n\n
La chose la plus importante \u00e0 faire est de surveiller vos co\u00fbts. Calculez quel est le co\u00fbt id\u00e9al et comparez le avec le co\u00fbt r\u00e9el. Si votre pourcentage de co\u00fbt des aliments est trop \u00e9lev\u00e9, d\u00e9couvrez ce qui ne va pas et prenez les mesures n\u00e9cessaires. <\/p>\n\n\n\n
Cela pourrait \u00e9galement vous int\u00e9resser : 7 causes d’\u00e9cart<\/a> entre le co\u00fbt r\u00e9el et le co\u00fbt id\u00e9al des aliments.<\/p>\n\n\n\n
Autre chose : vous ne pouvez pas ma\u00eetriser les F&B sans une bonne gestion des stocks. Apprenez \u00e0 mettre au point un syst\u00e8me efficace de gestion des stocks des restaurants<\/a>.<\/p>\n\n\n\n
<\/span>\n\n\n<\/figure><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n\nVous avez des doutes sur la fa\u00e7on de calculer et de comparer avec pr\u00e9cision le co\u00fbt id\u00e9al et r\u00e9el des aliments ?<\/h4>\n\n\n\n
T\u00e9l\u00e9chargez notre mini-guide gratuit sur le calcul du co\u00fbt des aliments.<\/p>\n\n\n\n
- Si vous avez votre propre plate-forme, ou que vous ne prenez les r\u00e9servations que par t\u00e9l\u00e9phone, alors assurez-vous de recueillir toutes les informations pertinentes :
- Travailler avec une plateforme de r\u00e9servation telle qu’Eatapp<\/a> ou Tablebooker<\/a><\/li><\/ul>\n\n\n\n
- Intensifier l\u2019approvisionnement<\/li><\/ul>\n\n\n\n
- Demander un rapport sur le volume<\/li><\/ul>\n\n\n\n