{"id":18874,"date":"2020-08-21T15:42:59","date_gmt":"2020-08-21T14:42:59","guid":{"rendered":"https:\/\/apicstaging.wpengine.com\/2020\/08\/21\/gestion-dechets-alimentaires-dans-les-restaurants-reduire-couts\/"},"modified":"2024-04-04T15:25:16","modified_gmt":"2024-04-04T14:25:16","slug":"gestion-dechets-alimentaires-dans-les-restaurants-reduire-couts","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/get.apicbase.com\/fr\/gestion-dechets-alimentaires-dans-les-restaurants-reduire-couts\/","title":{"rendered":"Gestion des d\u00e9chets alimentaires dans les restaurants &#8211; Comment les op\u00e9rateurs intelligents r\u00e9duisent le gaspillage alimentaire et les co\u00fbts"},"content":{"rendered":"\n<p>Selon <a href=\"https:\/\/www.cpcp.be\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/gaspillage-alimentaire.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">un rapport de la CPCP<\/a> de 2018, En Europe, l&rsquo;industrie de la restauration g\u00e9n\u00e8re environ 12,5 millions de tonnes de d\u00e9chets alimentaires dans les restaurants par an, soit pr\u00e8s de 3 milliards d\u2019euros. En France, les d\u00e9chets alimentaires des restaurants s&rsquo;\u00e9l\u00e8vent \u00e0 environ un million de tonnes (soit 756 millions d\u2019euros).<\/p>\n\n\n\n<p>Les deux chiffres sont si \u00e9normes qu&rsquo;ils ne veulent presque rien dire, non?<\/p>\n\n\n\n<p>Mais que se passe-t-il lorsque nous entrons en d\u00e9tail? Que se passe-t-il lorsque nous parlons de votre entreprise, en particulier?<\/p>\n\n\n\n<p>Jetons un coup d&rsquo;oeil.<\/p>\n\n\n\n<p>Par exemple, vous poss\u00e9dez ou g\u00e9rez un restaurant peut-\u00eatre quelques-uns en France, mais concentrons-nous sur celui-l\u00e0, et vous tombez dans les moyennes de gaspillage alimentaire des restaurants.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Qu&rsquo;est-ce que cela signifie pour vous?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>\u2026 cela signifie que vous gaspillez pr\u00e8s de <strong>22 tonnes<\/strong> de nourriture par location chaque ann\u00e9e\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>\u2026 cela signifie que <strong>vous perdez 1 euro entier sur chaque commande<\/strong> pour une perte alimentaire \u00e9vitable (ou m\u00eame plus si la taille moyenne de votre commande est sup\u00e9rieure \u00e0 15 euros) &#8230;<\/p>\n\n\n\n<p>\u2026 cela signifie que vous vous retrouvez avec des co\u00fbts op\u00e9rationnels suppl\u00e9mentaires qui grignotent les b\u00e9n\u00e9fices, vous co\u00fbtant pr\u00e8s de <strong>20.000 euros par emplacement et par an<\/strong> (si vous avez de la chance)\u2026<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-cover is-light post-boxed-section\" style=\"min-height:1px;aspect-ratio:unset;\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-faded-bg-purple-background-color has-background-dim-100 has-background-dim\"><\/span><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-flow wp-block-cover-is-layout-flow\">\n<p class=\"has-dark-blue-color has-text-color\">Derri\u00e8re chaque restaurant dans le monde, il y a un conteneur de d\u00e9chets qui est g\u00e9n\u00e9ralement pleine d&rsquo;argent. Et chaque jour, ce conteneur est envoy\u00e9 \u00e0 la d\u00e9charge, o\u00f9 il vient s&rsquo;ajouter aux co\u00fbts toujours plus \u00e9lev\u00e9s de la restauration.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-dark-blue-color has-text-color\"><strong>Prenez le contr\u00f4le des d\u00e9chets alimentaires de votre restaurant avec Apicbase, et commencez \u00e0 r\u00e9duire les co\u00fbts d\u00e8s aujourd&rsquo;hui.<\/strong> <a href=\"\/fr\/demo\/\">Planifiez une d\u00e9monstration<\/a> et d\u00e9couvrez comment.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<p>Toutefois, j&rsquo;ai une bonne nouvelle: le gaspillage alimentaire au restaurant est g\u00e9rable, <strong>m\u00eame pour une entreprise multi-sites<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Apr\u00e8s avoir lu cet article sur la gestion des d\u00e9chets alimentaires dans les restaurants, vous en saurez beaucoup plus.<\/p>\n\n\n\n<p>Mais avant de plonger dans le c\u0153ur et l\u2019\u00e2me du contr\u00f4le du gaspillage alimentaire dans les restaurants, jetons un coup d\u2019\u0153il aux deux niveaux diff\u00e9rents de ce contr\u00f4le: le niveau op\u00e9rationnel et le niveau cuisine.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-gestion-des-operations-et-de-la-cuisine-deux-niveaux-de-gestion-des-dechets-alimentaires-dans-les-restaurants\">Gestion des op\u00e9rations et de la cuisine &#8211; Deux niveaux de gestion des d\u00e9chets alimentaires dans les restaurants<\/h2>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/graph-1024x614.png\" alt=\"Restaurant food waste process\"\/><\/figure>\n\n\n\n<p>La gestion efficace du gaspillage alimentaire dans les restaurants commence par comprendre qu\u2019il s\u2019agit d\u2019un processus \u00e0 deux niveaux &#8211; op\u00e9rationnel et au niveau de la cuisine. Ceci est particuli\u00e8rement important pour les entreprises multi-sites.<\/p>\n\n\n\n<p>Pourquoi?<\/p>\n\n\n\n<p>Eh bien, le contr\u00f4le op\u00e9rationnel est quelque chose qui peut \u00eatre appliqu\u00e9 sur diff\u00e9rentes locations. Cela vous donne \u00e9galement la possibilit\u00e9 d&rsquo;\u00e9conomiser des sommes consid\u00e9rables.<\/p>\n\n\n\n<p>La gestion de cuisine est souvent un jeu mesquin &#8211; la r\u00e9utilisation des garnitures vous fera \u00e9conomiser quelques euros ici et l\u00e0, mais cela ne vous laissera pas assez pour r\u00e9investir dans la formation du personnel, le marketing ou la modernisation de l&rsquo;\u00e9quipement de cuisine.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><b>Contr\u00f4le op\u00e9rationnel des d\u00e9chets dans les restaurants<\/b> &#8211; cr\u00e9ation d&rsquo;un syst\u00e8me qui suit et enregistre les d\u00e9chets, \u00e9laboration de num\u00e9ros d&rsquo;inventaire pr\u00e9cis, commande bas\u00e9e sur les tendances de ventes historiques et les registres de d\u00e9chets, formation du personnel &#8211; en bref, toute action qui emp\u00eachent le gaspillage alimentaire de se produire.<\/li>\n\n\n\n<li><b>Contr\u00f4le des d\u00e9chets au niveau de la cuisine<\/b> &#8211; portionnement des assiettes, conception des menus, popularit\u00e9 des plats, service (par exemple, assurez-vous que la temp\u00e9rature est correcte avant qu&rsquo;un plat ne quitte la cuisine) &#8211; actions sp\u00e9cifiques \u00e0 l&#8217;emplacement qui, lorsqu&rsquo;elles sont appliqu\u00e9es de mani\u00e8re coh\u00e9rente, peuvent entra\u00eener un meilleur contr\u00f4le des co\u00fbts.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Et, oui, bien s\u00fbr, vous pouvez \u00e9galement r\u00e9duire les d\u00e9chets en r\u00e9utilisant les parures pour les bouillons et les fonds, en pr\u00e9parant les d\u00eeners du personnel \u00e0 partir des restes et des ingr\u00e9dients presque p\u00e9rim\u00e9s, ou en encourageant les doggy bags et les dons de nourriture.<\/p>\n\n\n\n<p>Cependant, en tant que propri\u00e9taire ou gestionnaire ax\u00e9 sur les performances, ce n&rsquo;est pas quelque chose sur lequel vous devriez vous concentrer.<\/p>\n\n\n\n<p>Votre objectif est de r\u00e9duire le gaspillage alimentaire dans vos restaurants afin de <strong>r\u00e9duire vos co\u00fbts globaux.<\/strong> Offrir de la nourriture, bien que caritatif, ne vous rapprochera pas de cet objectif.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-integrez-le-controle-et-la-surveillance-des-dechets-alimentaires-dans-les-restaurants-a-votre-systeme-d-inventaire\">Int\u00e9grez le contr\u00f4le et la surveillance des d\u00e9chets alimentaires dans les restaurants \u00e0 votre syst\u00e8me d&rsquo;inventaire<\/h2>\n\n\n\n<p>Vous voulez r\u00e9duire le gaspillage alimentaire dans votre restaurant?<\/p>\n\n\n\n<p>Commencez \u00e0 le mesurer.<\/p>\n\n\n\n<p>Vous ne pouvez pas r\u00e9duire votre production de d\u00e9chets tant que vous ne savez pas ce que vous gaspillez, o\u00f9 et surtout, pourquoi.<\/p>\n\n\n\n<p>Selon la <a href=\"https:\/\/www.restaurant.org\/articles\/news\/1-of-2-restaurant-operators-track-food-waste-daily\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">National Restaurant Association<\/a>, pr\u00e8s de la moiti\u00e9 des restaurateurs am\u00e9ricains ne le font pas &#8211; ils ne disposent pas de syst\u00e8mes qui facilitent la gestion des d\u00e9chets alimentaires.<\/p>\n\n\n\n<p>Faites-vous partie de cette statistique exub\u00e9rante? Faites le premier pas pour r\u00e9soudre ce probl\u00e8me\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>La fa\u00e7on dont vous comptez et mesurez votre gaspillage alimentaire est moins importante que le fait que vous le faites r\u00e9ellement. Cet enregistrement des d\u00e9chets devient d\u00e8s lors une partie de votre<strong> syst\u00e8me d&rsquo;inventaire<\/strong> global et vous permet de reconna\u00eetre et de comprendre rapidement <a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/causes-variance-actual-food-cost-ideal-food-cost\/\">les causes de la variance des co\u00fbts alimentaires<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p>Assurez-vous toujours que vos \u00e9quipes enregistrent ces neuf actions d&rsquo;inventaire avec le plus grand soin.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><b>Comptage du stock d&rsquo;ouverture <\/b><\/li>\n\n\n\n<li>Nouveaux achats en stock<\/li>\n\n\n\n<li>Utilisation de mati\u00e8res premi\u00e8res pour les articles stockables et les sous-recettes comme par exemple les sauces<\/li>\n\n\n\n<li>Articles stockables cr\u00e9\u00e9s dans l&rsquo;inventaire<\/li>\n\n\n\n<li>Transferts vers d&rsquo;autres sites<\/li>\n\n\n\n<li>Transferts depuis d&rsquo;autres sites<\/li>\n\n\n\n<li>Produit vendu<\/li>\n\n\n\n<li>Gaspillage<\/li>\n\n\n\n<li><b>Fin de l&rsquo;inventaire des stocks<\/b><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Le comptage du stock d&rsquo;ouverture plus les actions d&rsquo;inventaire suivantes est votre \u00e9tat de stock th\u00e9orique et il doit correspondre \u00e0 l&rsquo;\u00e9tat du stock r\u00e9el que vous obtenez \u00e0 partir de votre inventaire de cl\u00f4ture.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/Waste-Mngmt-Blogpost-Calculator-612x1024.png\" alt=\"Restaurant Food Waste inventory control\"\/><\/figure>\n\n\n\n<p>Tu vois des incoh\u00e9rences ; y a-t-il un \u00e9cart entre le stock th\u00e9orique et le stock r\u00e9el ? Vous devez aller au fond des choses.<\/p>\n\n\n\n<p>C&rsquo;est pourquoi il est si important de suivre de pr\u00e8s le gaspillage. Si vous ne le faites pas, vos points de vente verront toujours un \u00e9cart entre le stock th\u00e9orique et le stock r\u00e9el, mais vous ne pourrez jamais en trouver la cause.<\/p>\n\n\n\n<p>Cela peut \u00eatre n&rsquo;importe quoi :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>des produits qui sont devenus mauvais ,<\/li>\n\n\n\n<li>la sur-portions,<\/li>\n\n\n\n<li>le vol,<\/li>\n\n\n\n<li>le surstockage<\/li>\n\n\n\n<li>&#8230; peu importe.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Un seul endroit est hors limites ou plusieurs sont en difficult\u00e9. Le savez-vous ?<\/p>\n\n\n\n<p>Un suivi attentif vous permettra d&rsquo;\u00e9viter ces pertes et d&rsquo;augmenter votre marge commerciale.<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote post-attributed-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p>L&rsquo;ann\u00e9e derni\u00e8re, nous avions 100 000 euros de frais non comptabilis\u00e9s. Nous ne savons pas ce qui est arriv\u00e9. Maintenant nous \u00e9vitons ces angles morts en enregistrant toutes les actions de stock \u00e0 l&rsquo;aide du logiciel de gestion de restaurant Apicbase.<\/p>\n<cite><strong>Philippe Vandermeulen<\/strong><br>Chief Quality Officer, Manhattn\u2019s<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n<p>Avec un syst\u00e8me en place, vous pouvez commencer \u00e0 travailler sur la r\u00e9duction du gaspillage alimentaire de votre restaurant et l\u2019\u00e9liminer presque enti\u00e8rement.<\/p>\n\n\n\n<p>Votre personnel jette un sac et demi de pommes de terre pourries chaque semaine? Il y a des bouteilles de sauce Worcestershire dans vos livres datant de deux ans?<\/p>\n\n\n\n<p>Avec un syst\u00e8me en place, vous remarquerez tout cela tr\u00e8s rapidement, vous effectuerez quelques ajustements de commande et commencerez \u00e0 ex\u00e9cuter une op\u00e9ration de cuisine all\u00e9g\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-cover is-light post-boxed-section\" style=\"min-height:1px;aspect-ratio:unset;\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-faded-bg-purple-background-color has-background-dim-100 has-background-dim\"><\/span><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-flow wp-block-cover-is-layout-flow\">\n<p class=\"has-dark-blue-color has-text-color\"><strong>Des syst\u00e8mes efficaces sont indispensables dans une exploitation de restaurant. Mais des logiciels sp\u00e9cialis\u00e9s rendent chaque syst\u00e8me meilleur, plus rapide et plus robuste.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-dark-blue-color has-text-color\">Rendez la gestion des stocks et le contr\u00f4le des d\u00e9chets aussi simples que possible avec le <a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/fr\/gestion-des-stocks\/\">logiciel de gestion des stocks des restaurants<\/a> Apicbase !<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-former-le-personnel-a-reconnaitre-l-importance-de-minimiser-le-gaspillage-alimentaire\">Former le personnel \u00e0 reconna\u00eetre l&rsquo;importance de minimiser le gaspillage alimentaire<\/h2>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/Waste-Mngmt-Blogpost-Image-3-1024x608.png\" alt=\"Restaurant food waste staff training\"\/><\/figure>\n\n\n\n<p>Vous avez du mal \u00e0 enseigner \u00e0 votre personnel l&rsquo;importance de la gestion des d\u00e9chets alimentaires dans les restaurants?<\/p>\n\n\n\n<p>Voici ce que vous devez faire\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>Discutez avec les chefs d&rsquo;\u00e9quipe et demandez-leur de peser, d&rsquo;enregistrer et d&rsquo;attribuer un montant en euros \u00e0 chaque gaspillage alimentaire g\u00e9n\u00e9r\u00e9 dans la cuisine pendant une semaine.<\/p>\n\n\n\n<p>Pommes de terre pourries\u2026 assiettes retourn\u00e9es\u2026 bouteilles de boisson cass\u00e9es\u2026 la liste est longue.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00c0 la fin de cette p\u00e9riode, organisez une r\u00e9union tout-terrain pour la parcourir avec votre personnel &#8211; ils se sont tous aper\u00e7u de cet enregistrement, ils devraient donc \u00eatre assez curieux \u00e0 ce stade.<\/p>\n\n\n\n<p>Si vous avez de la chance, les chiffres du gaspillage alimentaire de votre restaurant ne seront pas trop astronomiques.<\/p>\n\n\n\n<p>Mais\u2026 si vous tombez dans les moyennes approximatives de la France, il devrait y avoir par semaine au moins 250 euros de gaspillage alimentaire enregistr\u00e9s compl\u00e8tement \u00e9vitable.<\/p>\n\n\n\n<p>Cela repr\u00e9sente 13 000 euros de gaspillage alimentaire dans les restaurants par an. Pour un seul \u00e9tablissement.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-cover is-light post-boxed-section\" style=\"min-height:1px;aspect-ratio:unset;\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-faded-bg-purple-background-color has-background-dim-100 has-background-dim\"><\/span><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-flow wp-block-cover-is-layout-flow\">\n<p class=\"has-dark-blue-color has-text-color\">Un <strong>audit sur le gaspillage alimentaire<\/strong> est l&rsquo;occasion d&rsquo;expliquer \u00e0 votre personnel pourquoi une gestion efficace du gaspillage alimentaire est dans leur int\u00e9r\u00eat &#8211; apr\u00e8s tout, une exploitation rentable ne risque pas de faire faillite&#8230; et, elle peut se permettre des augmentations de salaire.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<p>En ce qui concerne la formation \u00e0 la pr\u00e9vention du gaspillage alimentaire, voici quelques points sur lesquels vous devriez vous concentrer :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><b>Enregistrement diligent des d\u00e9chets<\/b> &#8211; chaque membre du personnel doit savoir comment enregistrer les d\u00e9chets et pourquoi (il ne s\u2019agit pas de bl\u00e2mer mais de prendre des d\u00e9cisions \u00e9conomiques \u00e0 l\u2019avenir).<\/li>\n\n\n\n<li><b>La commande \u00e9clair\u00e9e par un inventaire pr\u00e9cis<\/b> &#8211; la v\u00e9rification des d\u00e9chets sp\u00e9cifiques aux ingr\u00e9dients pendant le processus de commande vous permet d&rsquo;atteindre la cible lorsque vous commandez au niveau par. De cette fa\u00e7on, vous ne commandez pas des choses qui devraient \u00eatre amorties (faisant exploser vos food cost).<\/li>\n\n\n\n<li><b>Mise en place optimale<\/b> &#8211; une cuisine bien pr\u00e9par\u00e9e gaspille peu, voire rien. Assurez-vous que vos cuisiniers savent comment pr\u00e9parer correctement les l\u00e9gumes, le poisson et la viande. Suivez cette formation autant de fois que n\u00e9cessaire et ayez des aides visuelles et des fiches de production \u00e0 port\u00e9e de main pour \u00e9liminer les conjectures.<\/li>\n\n\n\n<li><b>Mouvement appropri\u00e9 au restaurant<\/b> &#8211; regarder le personnel de FoH et BoH se d\u00e9placer dans un restaurant peut \u00eatre comme observer une \u00e9quipe de nage synchronis\u00e9e. Ou comme assister \u00e0 un terrible accident de voiture. Vous voulez que vos serveurs se d\u00e9placent comme des poissons dans l&rsquo;eau pour minimiser les cognes, les pi\u00e9tinements et les assiettes renvers\u00e9es qui finissent in\u00e9vitablement dans le d\u00e9sordre (et encore plus de gaspillage alimentaire qui vous co\u00fbte de l&rsquo;argent).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-cover is-light post-boxed-section\" style=\"min-height:1px;aspect-ratio:unset;\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-faded-bg-purple-background-color has-background-dim-100 has-background-dim\"><\/span><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-flow wp-block-cover-is-layout-flow\">\n<p class=\"has-dark-blue-color has-text-color\"><strong><strong>Vous avez besoin d&rsquo;un moyen plus simple pour vous assurer que votre mise en place est toujours au point ?<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-dark-blue-color has-text-color\">Consultez notre module de <a href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/fr\/planification-de-la-production\/\">planification de la production<\/a> &#8211; acc\u00e9dez instantan\u00e9ment aux recettes, aux sous-recettes et aux quantit\u00e9s exactes d&rsquo;ingr\u00e9dients, et assurez-vous que toutes vos cuisines fonctionnent selon les m\u00eames normes.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-examinez-la-taille-de-vos-portions-l-ingenierie-des-menus-et-la-popularite-des-plats\">Examinez la taille de vos portions, l&rsquo;ing\u00e9nierie des menus et la popularit\u00e9 des plats<\/h2>\n\n\n\n<p>Ces trois choses rel\u00e8vent de la gestion efficace de la cuisine &#8211; les mesures que vous prenez ici seront sp\u00e9cifiques \u00e0 l&#8217;emplacement, et vous aurez besoin de conseils et de soutien pour effectuer efficacement des changements.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><b>Sur-portion<\/b> &#8211; une cuiller\u00e9e suppl\u00e9mentaire de champignons r\u00f4tis ici &#8230; quelques pommes de terre de plus dans une assiette &#8230; rien de tout ca ne semble \u00eatre un gros probl\u00e8me. Mais la sur-portion n&rsquo;est pas un probl\u00e8me simplement parce qu&rsquo;elle d\u00e9molit le calcul du food cost &#8211; c&rsquo;est un probl\u00e8me parce qu&rsquo;elle cr\u00e9e des d\u00e9chets alimentaires inutiles.Tout cela peut \u00eatre \u00e9vit\u00e9 avec un peu de planification suppl\u00e9mentaire &#8211; calculez la taille de la portion qui convient \u00e0 votre \u00e9tablissement (et \u00e0 vos clients) et formez votre personnel sur la fa\u00e7on de faire les choses correctement \u00e0 chaque fois.<\/li>\n\n\n\n<li><b>Menu engineering<\/b> &#8211; disons que vous avez un plat qui demande la p\u00e9toncle m\u00e9diterran\u00e9enne. Lors d&rsquo;une bonne journ\u00e9e, vous vendez 12 \u00e0 14 portions de ce plat (mais le montant minimum de votre commande est de 15 portions). Cela signifie que chaque jour, un p\u00e9toncle co\u00fbteux est gaspill\u00e9 parce que vous ne pouvez l&rsquo;utiliser dans aucun autre plat.Mais que se passe-t-il lorsque vous remplacez cet \u00e9l\u00e9ment de menu par deux \u00e9l\u00e9ments qui utilisent la d\u00e9licieuse moule bleue? Dans neuf cas sur dix, vous \u00e9conomisez non seulement de l&rsquo;argent, mais vous gagnez plus d&rsquo;argent. La cr\u00e9ation de groupes de recettes utilisant les m\u00eames ingr\u00e9dients vous permet de trouver de meilleures offres avec les fournisseurs (car vous en commanderez plus) et \u00e9vite de gaspiller les produits co\u00fbteux.<\/li>\n\n\n\n<li><b>Popularit\u00e9 des plats<\/b> &#8211; Je vais \u00eatre tr\u00e8s direct ici car, s&rsquo;il y a une chose qui fait d\u00e9border le vase, c&rsquo;est lorsque les restaurants d\u00e9pensent de l&rsquo;argent pour des ingr\u00e9dients qu&rsquo;ils n&rsquo;utilisent pas. Quel est l\u2019int\u00e9r\u00eat de cette demi-douzaine d\u2019artichauts dans le r\u00e9frig\u00e9rateur si c\u2019est pour les jeter \u00e0 la poubelle trois jours plus tard? Pour ensuite commander un nouveau lot?Alors voil\u00e0 &#8211; arr\u00eatez de commander de la nourriture que personne ne mange. Parcourez votre syst\u00e8me de point de vente et regardez ce que les gens consomment ont r\u00e9ellement. Personne n&rsquo;a command\u00e9 la \u00absoupe aux artichauts chinois\u00bb le mois dernier? Delete &#8211; personne ne le manquera, et vous arr\u00eaterez de jeter des artichauts pourris tous les trois jours.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-cover is-light post-boxed-section\" style=\"min-height:1px;aspect-ratio:unset;\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-faded-bg-purple-background-color has-background-dim-100 has-background-dim\"><\/span><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-flow wp-block-cover-is-layout-flow\">\n<p class=\"has-dark-blue-color has-text-color\"><strong><strong>Voulez-vous avoir un aper\u00e7u en temps r\u00e9el et exploitable de vos processus de vente et de cuisine?<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-dark-blue-color has-text-color\">Avec le module d&rsquo;<a href=\"\/fr\/analyses-des-ventes\/\">analyse des ventes<\/a> d&rsquo;Apicbase, vous pouvez voir rapidement quels articles ne g\u00e9n\u00e8rent pas de profit.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-dark-blue-color has-text-color\">De plus, notre module &lsquo;<a href=\"\/fr\/developpement-de-produit\/\">formation du personnel&rsquo;<\/a> vous permettra de cr\u00e9er des vid\u00e9os de pr\u00e9paration et de dressage \u00e9tape par \u00e9tape, de sorte que le sur-portionnement devienne une chose du pass\u00e9.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-ce-que-vous-ne-gaspillez-pas-vous-n-en-aurez-pas-besoin\">Ce que vous ne gaspillez pas, vous n\u2019en aurez pas besoin<\/h2>\n\n\n\n<p>Je parle \u00e0 beaucoup de g\u00e9rants, et chaque fois ils me disent tous ces deux m\u00eames choses quand il s\u2019agit de gaspillage alimentaire:<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>g\u00e9rer le gaspillage alimentaire dans les restaurants est trop compliqu\u00e9,<\/li>\n\n\n\n<li>ce qui doit \u00eatre fait pour contr\u00f4ler les d\u00e9chets co\u00fbtera plus cher qu&rsquo;il \u00e9conomisera.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p>\u00c0 quoi je r\u00e9ponds:<\/p>\n\n\n\n<p>Et bien s\u00fbr, ils ne le sont pas.<\/p>\n\n\n\n<p>Et vous non plus, je pense.<\/p>\n\n\n\n<p>Personne ne veut perdre autant d&rsquo;argent \u00e0 cause de quelque chose qui peut s\u2019\u00e9viter facilement avec un peu de pr\u00e9voyance et avec un syst\u00e8me en place.<\/p>\n\n\n\n<p>Contr\u00f4ler le gaspillage alimentaire n\u2019est ni compliqu\u00e9 ni co\u00fbteux &#8211; c\u2019est l\u2019une des <a href=\"\/fr\/meilleures-pratiques-dinventaire-restaurants\/\">5 meilleures pratiques de gestion des stocks de restaurants<\/a> (&lt;- et vous pouvez en savoir plus sur les quatre autres en suivant ce lien).<\/p>\n\n\n\n<p>Tout ce que vous d\u00e9pensez pour mettre en place un syst\u00e8me, former votre personnel ou investir dans des logiciels sera largement compens\u00e9 par ce que vous \u00e9conomiserez en ne gaspillant plus de nourriture pendant les trois premiers mois seulement.<\/p>\n\n\n\n<p>Apr\u00e8s, tout ce que vous \u00e9conomisez ne fait qu&rsquo;augmenter vos r\u00e9sultats.<\/p>\n\n\n\n<p>Et si vous voulez en savoir plus sur la fa\u00e7on dont Apicbase peut vous aider non seulement avec le gaspillage alimentaire, mais avec tous les autres aspects de la gestion d&rsquo;un restaurant, nous serons heureux d\u2019en discuter lors d\u2019un entretien rapide (mais r\u00e9v\u00e9latrice).<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading post-pull-quote\" id=\"h-vous-etes-donc-a-l-aise-avec-le-fait-desaigner-30-000-euros-par-an-et-par-etablissement-avec-le-systeme-actuel\">Vous \u00eates donc \u00e0 l&rsquo;aise avec le fait desaigner 30 000 euros par an et par \u00e9tablissement avec le syst\u00e8me actuel?<\/h3>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-cover is-light post-end-cta-with-image\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-faded-bg-purple-background-color has-background-dim-100 has-background-dim\"><\/span><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-flow wp-block-cover-is-layout-flow\">\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-28f84493 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:35%\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large post-end-cta-img\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"589\" src=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/device-1024x589.png\" alt=\"device Apicbase\" class=\"wp-image-27061\" srcset=\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/device-1024x589.png 1024w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/device-300x173.png 300w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/device-768x442.png 768w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/device-1536x883.png 1536w, https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/device-2048x1178.png 2048w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<h4 class=\"wp-block-heading has-text-color\" id=\"h-surveillez-votre-inventaire-numeriquement\" style=\"color:#200070\">Surveillez votre inventaire num\u00e9riquement<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"has-rich-blue-color has-text-color\">\u00c9liminez les erreurs, \u00e9conomisez du temps et de l&rsquo;argent<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-layout-flex wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button post-end-cta-btn\"><a class=\"wp-block-button__link has-background wp-element-button\" href=\"https:\/\/get.apicbase.com\/fr\/demo\/\" style=\"border-radius:4px;background-color:#5021fd\">Planifiez votre d\u00e9mo Apicbase aujourd&rsquo;hui<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Selon un rapport de la CPCP de 2018, En Europe, l&rsquo;industrie de la restauration g\u00e9n\u00e8re environ 12,5 millions de tonnes de d\u00e9chets alimentaires dans les restaurants par an, soit pr\u00e8s de 3 milliards d\u2019euros. 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