![\"des](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/10-B_FR-1024x365.png\")
Qu\u2019est-ce que vous en pensez?<\/p>\n\n\n\n
Dans cet article, nous allons couvrir :<\/p>\n\n\n\n
- \n
- Pourquoi la gestion des stocks est-elle importante dans toutes les op\u00e9rations des services de restauration;<\/a><\/li>\n\n\n\n
- Quelles sont les erreurs courantes faite en gestion des stocks de restaurants (et comment les \u00e9viter);<\/a><\/li>\n\n\n\n
- 5 \u00e9tapes pour cr\u00e9er un syst\u00e8me robuste de gestion des stocks F&B:<\/a> <\/li>\n\n\n\n
- Comment amener votre gestion des stocks au niveau sup\u00e9rieur;<\/a><\/li>\n\n\n\n
- Contr\u00f4lez le co\u00fbt de vos aliments gr\u00e2ce au logiciel de gestion des stocks des restaurants.<\/a><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Pr\u00eat \u00e0 ce que ces marges b\u00e9n\u00e9ficiaires commencent \u00e0 exploser?<\/p>\n\n\n\n
Alors attrapez une fourchette et commen\u00e7ons \u00e0 creuser.<\/p>\n\n\n\n
Pourquoi la gestion et le contr\u00f4le des stocks sont-ils importants dans le secteur du F&B ?<\/h2>\n\n\n\n
![\"La](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/Purple-1-1024x543.png\")
Assurez-vous que votre co\u00fbt alimentaire r\u00e9el ne diff\u00e8re pas de votre co\u00fbt alimentaire th\u00e9orique.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n Eh bien, cela revient \u00e0 demander pourquoi une carte et une boussole sont importantes pour les alpinistes.<\/p>\n\n\n\n
Sans ces deux \u00e9l\u00e9ments, ils n\u2019auraient aucune id\u00e9e d\u2019o\u00f9 ils se trouvent et o\u00f9 ils vont. Se rendre d\u2019un point A \u00e0 un point B se transformerait en une succession de falaises dangereuses, de parois de canyon impossiblement raides, et de sentiers \u00e0 se tordre la cheville.<\/p>\n\n\n\n
En tant qu\u2019exploitant de restaurant, vous avez vos propres falaises dangereuses et sentiers pav\u00e9s \u2014 surstockage, sous-stockage, gaspillage et vol.<\/p>\n\n\n\n
Votre obstacle devient l\u2019ensemble des choses qui se mettent au travers de votre chemin. Et l\u00e0 o\u00f9 vous voulez arriver, c\u2019est \u00e0 exploiter une entreprise de restauration prosp\u00e8re dans laquelle vous maximisez les profits sans avoir \u00e0 sacrifier la qualit\u00e9 ou l\u2019exp\u00e9rience client.<\/p>\n\n\n\n
La gestion des stocks de F&B ne consiste pas seulement \u00e0 obtenir<\/strong> des chiffres, mais \u00e0 savoir ce qu\u2019on en fait<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n
(Si vous voulez en savoir plus, consultez le 12 statistiques d\u2019inventaire de restaurants qui soulignent pourquoi le contr\u00f4le des stocks = r\u00e9ussite commerciale<\/a>.)<\/p>\n\n\n\n
Tout ce qui est li\u00e9 \u00e0 l\u2019inventaire \u2014 y compris les quatre principaux avantages dont je vais parler ici \u2014 est au service d\u2019un seul objectif\u2026<\/p>\n\n\n\n
\u2026 veiller \u00e0 ce que le co\u00fbt r\u00e9el des aliments ne diff\u00e8re pas du co\u00fbt id\u00e9al des aliments.<\/p>\n\n\n\n
<\/span>\n\n\n![\"Le](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/inventory-fr.png\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n\nConsultez notre guide d\u00e9taill\u00e9 sur la gestion des stocks de restaurants et \u00e9vitez le surstockage, le gaspillage et le vol d\u00e8s aujourd’hui !<\/h4>\n\n\n\n
Guide gratuit pour les professionnels de l’industrie<\/p>\n\n\n\n
\nT\u00e9l\u00e9chargez votre copie gratuite maintenant !<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\nLa variation du co\u00fbt des aliments: <\/strong>c\u2019est ce dont vous allez vous occuper ici, et vous voulez qu\u2019elle soit aussi proche de z\u00e9ro que possible.<\/h3>\n\n\n\n
Comment y arriver?<\/p>\n\n\n\n
Vous y parviendrez en peaufinant votre contr\u00f4le et votre gestion des stocks de F&B et en tirant parti des quatre avantages d\u2019un syst\u00e8me reproductible sur place :<\/p>\n\n\n\n
- \n
- Conna\u00eetre l\u2019\u00e9tat de sant\u00e9 g\u00e9n\u00e9ral de votre exploitation – <\/strong>disons que vous dirigez une exploitation de restauration gastronomique. Vous \u00eates d\u00e9j\u00e0 sur la corde raide entre les faibles marges d\u2019un c\u00f4t\u00e9 et le sentiment d\u2019avoir des clients capricieux de l\u2019autre. Votre contr\u00f4le des stocks doit \u00eatre peaufin\u00e9, car une seule semaine sans le faire peut entra\u00eener des pertes irr\u00e9cup\u00e9rables. Il n\u2019y a pas de place pour l\u2019erreur ici \u2014 soit vous \u00eates performants, soit vous vous retrouvez coinc\u00e9 avec des d\u00e9penses financi\u00e8res importantes. De bonnes pratiques de gestion des stocks vous permettront de d\u00e9celer de petites erreurs avant qu\u2019elles ne se transforment en gros probl\u00e8mes. <\/li>\n\n\n\n
- Eclairer les d\u00e9cisions de r\u00e9duction des co\u00fbts \u00e0 l\u2019\u00e9chelle de l\u2019exploitation – <\/strong>un seul grand h\u00f4tel compte g\u00e9n\u00e9ralement quelques restaurants sur place et plusieurs caf\u00e9s et bars. Si vous disposez d\u2019une affaire de cette ampleur, vous devez avoir acc\u00e8s \u00e0 des donn\u00e9es en temps r\u00e9el. Sinon, cela reviendra \u00e0 ne faire que des estimations \u00e0 l\u2019aveugle en esp\u00e9rant le meilleur. Cela est particuli\u00e8rement vrai pour les cha\u00eenes h\u00f4teli\u00e8res o\u00f9 le mauvais choix d\u2019un fournisseur peut avoir pour cons\u00e9quence des centaines de milliers de dollars en co\u00fbts invalidants (et inutiles). Mais, avoir un aper\u00e7u d\u00e9taill\u00e9 de toutes les donn\u00e9es lors des inventaires, ainsi qu\u2019une capacit\u00e9 \u00e0 comparer les donn\u00e9es pertinentes, vous permettra de prendre des mesures rapidement d\u00e8s que vous vous rendrez compte que quelque chose ne colle pas.<\/span> <\/li>\n\n\n\n
- Conserver ou sous-approvisionner au minimum – <\/strong>coordonner un service de traiteur \u00e0 grande \u00e9chelle, qui sert potentiellement des dizaines de milliers de repas chaque jour, peut rapidement se transformer en un cauchemar au niveau de la gestion des stocks. Si vous avez trop de stock, vous allez avoir un co\u00fbt de gaspillage alimentaire (sauf si vous voulez rendre un gros client malheureux). D\u2019un autre c\u00f4t\u00e9, si vous sous-stockez, pr\u00e9parez-vous \u00e0 recevoir une avalanche de mails de personnes m\u00e9contentes. La seule fa\u00e7on de rester rentable lorsque vous servez des entreprises, des organismes gouvernementaux ou des h\u00f4pitaux est de vous assurer que vos niveaux d\u2019ingr\u00e9dients sont identiques tous les jours, et c\u2019est \u00e0 ce moment-l\u00e0 que vos comp\u00e9tences en gestion des stocks entrent en jeu.<\/li>\n\n\n\n
- Ma\u00eetriser le gaspillage et les vols – <\/strong>en moyenne, un restaurant am\u00e9ricain perd pr\u00e8s de <\/span>80 $ par jour \u00e0 cause du vol de ses employ\u00e9s<\/a>, la quantit\u00e9 de d\u00e9chets \u00e9tant g\u00e9n\u00e9ralement sup\u00e9rieure \u00e0 ce nombre. Imaginez maintenant g\u00e9rer une affaire de 10 \u00e9tablissements. Si vous \u00eates dans la moyenne, vous perdez 1 600 $ par jour. Un syst\u00e8me de gestion des stocks codifi\u00e9 vous permettra d\u2019y rem\u00e9dier et de mettre en place un niveau de contr\u00f4le qui vous permettra de rep\u00e9rer et de r\u00e9duire le gaspillage, ainsi que de d\u00e9courager les vols.<\/span> <\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
<\/span>\nLectures recommand\u00e9es<\/strong>: <\/a><\/a>Votre Guide Indispensable d\u2019Approvisionnement en F&B<\/a><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
Quelles sont certaines des erreurs les plus courantes en gestion des stocks de restaurants?<\/h2>\n\n\n\n
![\"Des](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/Restaurant-Inventory-Management-Mistakes-1024x544.png\")
Si vous voulez \u00e9viter ces erreurs, vous devez vous organiser, mettre en place un syst\u00e8me et v\u00e9rifier & ajuster p\u00e9riodiquement jusqu’\u00e0 la perfection.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n Que vous g\u00e9riez un seul \u00e9tablissement haut de gamme ou une cha\u00eene de restaurants h\u00f4teliers, il est important de garder \u00e0 l\u2019esprit que m\u00eame les meilleures pratiques de gestion des stocks ne sont pas infaillibles.<\/p>\n\n\n\n
Peu importe \u00e0 quel point vos chiffres s\u2019alignent parfaitement aujourd\u2019hui, la gestion des stocks n\u2019est pas une machine infaillible. Un simple mauvais inventaire des ingr\u00e9dients (qui se produit beaucoup trop souvent) suffit pour fausser vos calculs et vos pr\u00e9visions \u00e0 moins d\u2019\u00eatre identifi\u00e9 et corrig\u00e9 dans les inventaires hebdomadaires.<\/p>\n\n\n\n
Si vous souhaitez g\u00e9rez vos stocks de la bonne fa\u00e7on, vous devez organiser, avoir un syst\u00e8me en place, et v\u00e9rifier p\u00e9riodiquement, rev\u00e9rifier, et peaufiner ce syst\u00e8me. En faisant cela, vous apprendrez \u00e0 reconna\u00eetre et \u00e0 \u00e9viter ces 5 erreurs les plus courantes qui se produisent lors de la gestion des stocks des restaurants:<\/p>\n\n\n\n
- \n
- S\u2019appuyer sur son intuition pour effectuer la gestion des stocks<\/li>\n\n\n\n
- Ne pas tenir compte des commandes internes et des virements<\/li>\n\n\n\n
- Formation inefficace (ou inexistante) du personnel<\/li>\n\n\n\n
- Entrep\u00f4ts, r\u00e9frig\u00e9rateurs et cong\u00e9lateurs d\u00e9sorganis\u00e9s<\/li>\n\n\n\n
- Trop de donn\u00e9es, pas assez de renseignements exploitables<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Les estimations des stocks apparaissent les premi\u00e8res sur cette liste pour une raison : il s\u2019agit du premier pi\u00e8ge dans lequel les exploitants tombent lorsqu\u2019ils essaient de prendre des raccourcis pour gagner du temps.<\/p>\n\n\n\n
Une fois que vous vous engagez dans cette voie, il est difficile d\u2019avoir un semblant de contr\u00f4le sur vos stocks, vos co\u00fbts et vos achats car vous ne travaillez pas avec des donn\u00e9es r\u00e9elles et factuelles. Vous travaillez avec des approximations qui deviennent de plus en plus impr\u00e9cises au fil du temps.<\/p>\n\n\n\n
Avant que vous n\u2019ayez le temps de vous retourner, 5 \u20ac de d\u00e9chets non comptabilis\u00e9s par jour se transforme en 50 \u20ac, des ingr\u00e9dients co\u00fbteux disparaissent r\u00e9guli\u00e8rement sans que vous ne vous en rendiez compte, et votre co\u00fbt des aliments devient incontr\u00f4lable.<\/p>\n\n\n\n
Mais alors, comment vous prot\u00e9ger contre cela ?<\/p>\n\n\n\n
C\u2019est facile…<\/p>\n\n\n\n
Faites. Vos. Comptes!<\/h3>\n\n\n\n
![\"Gestion](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Inventory-Page-Header-1024x635.png\")
Ou mieux encore, assurez-vous que vous utilisez un logiciel qui fait les comptes pour vous automatiquement.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n Une fois que vous travaillez avec les bons chiffres, tout ce qui est li\u00e9 \u00e0 la gestion des stocks devient plus facile : vos pr\u00e9visions de commandes, votre gestion des d\u00e9chets\u2026 et la conception de vos menus.<\/p>\n\n\n\n
Avant de commencer \u00e0 travailler sur votre syst\u00e8me de gestion des stocks \u00e9volutif, assurez-vous d\u2019avoir bien pris connaissance de cette liste d\u2019erreurs courantes de gestion des stocks de restaurants<\/a>. Identifier les erreurs que vous faites d\u00e9j\u00e0 vous aidera \u00e0 en tenir compte dans vos plans de bataille pour r\u00e9aliser une bonne gestion des stocks.<\/p>\n\n\n\n
<\/span>\nT\u00e9l\u00e9chargement Gratuit:<\/strong> Le Guide Ultime de la Gestion des Stocks<\/a><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
5 \u00e9tapes pour cr\u00e9er un syst\u00e8me robuste de gestion des stocks de F&B<\/h2>\n\n\n\n
![\"5](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/5-Steps-to-Creating-a-Robust-min-1024x608.png\")
Ces mesures vous permettront de r\u00e9duire le co\u00fbt des denr\u00e9es alimentaires et d’augmenter vos marges b\u00e9n\u00e9ficiaires.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n Il est essentiel d\u2019avoir un syst\u00e8me de gestion des stocks robuste, \u00e0 la fois \u00e9volutif et pr\u00e9cis pour r\u00e9duire les co\u00fbts des aliments et augmenter votre marge b\u00e9n\u00e9ficiaire.<\/p>\n\n\n\n
Pour la plupart des entreprises dans l\u2019industrie du F&B, la mise en place d\u2019un syst\u00e8me solide est un processus en cinq \u00e9tapes qui s\u2019appuie sur les meilleures pratiques en mati\u00e8re de gestion des stocks des restaurants<\/a>:<\/p>\n\n\n\n
- \n
- Mettre en \u0153uvre des proc\u00e9dures d\u2019inventaire \u00e9volutives pour diminuer les erreurs<\/li>\n\n\n\n
- \u00c9duquer le personnel sur l\u2019importance des stocks et obtenir son adh\u00e9sion<\/li>\n\n\n\n
- Comptabiliser toutes les actions d\u2019inventaire (y compris la cr\u00e9ation de stocks et les transferts)<\/li>\n\n\n\n
- Calculer le taux de rotation des stocks et le DSI chaque semaine pour v\u00e9rifier si des signaux d\u2019alerte apparaissent<\/li>\n\n\n\n
- Travailler \u00e0 \u00e9liminer le surstockage, le gaspillage et le vol<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Int\u00e9ressons-nous \u00e0 cette liste.<\/p>\n\n\n\n
1. Notez votre proc\u00e9dure de r\u00e9alisation d\u2019inventaire (et respectez-la)<\/h3>\n\n\n\n
Nous allons commencer par l\u2019inventaire, car tout ce qui est li\u00e9 \u00e0 la gestion des stocks d\u00e9pend du fait que vous travaillez avec les bons chiffres.<\/p>\n\n\n\n
Lors de l\u2019inventaire, il est pr\u00e9f\u00e9rable de suivre une liste structur\u00e9e avec des lignes directrices qui d\u00e9crivent l\u2019ensemble du processus du d\u00e9but \u00e0 la fin. Repr\u00e9sentez-le sch\u00e9matiquement pour vos \u00e9quipes et faites des contr\u00f4les ponctuels occasionnels sur place pour vous assurer qu\u2019il est bien effectu\u00e9.<\/p>\n\n\n\n
Voici un exemple (n\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 l\u2019utiliser mot pour mot):<\/p>\n\n\n\n
- \n
- Le stock est compt\u00e9 \u00e0 intervalles r\u00e9guliers dans chaque \u00e9tablissement (chaque semaine et chaque mois), avec des contr\u00f4les quotidiens rotatifs pour les ingr\u00e9dients et les articles plus chers (caviar, vins, ou des parties nobles de viande);<\/em><\/em><\/li>\n\n\n\n
- Tout est consign\u00e9 sur-le-champ \u2014 l\u2019\u00e9quipe a un stylo et du papier, une tablette avec des feuilles de calcul ou un logiciel d\u2019inventaire mobile pour en assurer l\u2019exactitude;<\/em><\/em> <\/li>\n\n\n\n
- La r\u00e9alisation de l\u2019inventaire est un travail r\u00e9alis\u00e9 par trois personnes : deux cadres sup\u00e9rieurs qui connaissent la proc\u00e9dure et un employ\u00e9 subalterne qui apprend les ficelles de la gestion de stock des restaurants;<\/em><\/em> <\/li>\n\n\n\n
- Avant le d\u00e9but de l\u2019inventaire, les aires d\u2019entreposage sont v\u00e9rifi\u00e9es pour s\u2019assurer qu\u2019elles sont bien rang\u00e9es et que les ingr\u00e9dients sont \u00e9galement rang\u00e9s (particuli\u00e8rement important les jours de livraison);<\/em><\/em> <\/li>\n\n\n\n
- Tout est compt\u00e9 deux fois. S\u2019il y a un \u00e9cart dans les chiffres, les comptages sont r\u00e9p\u00e9t\u00e9s, et le troisi\u00e8me membre de l\u2019\u00e9quipe v\u00e9rifie le comptage final;<\/em><\/em> <\/li>\n\n\n\n
- Les inventaires hebdomadaires sont effectu\u00e9s le m\u00eame jour (et au m\u00eame moment) de la semaine. Les comptages quotidiens rotatifs sont effectu\u00e9s pendant la p\u00e9riode plus \u00ab calme \u00bb de la journ\u00e9e (t\u00f4t le matin ou l\u2019apr\u00e8s-midi);<\/em><\/em> <\/li>\n\n\n\n
- Les donn\u00e9es d\u2019inventaire sont mises \u00e0 jour apr\u00e8s chaque comptage et mises \u00e0 la disposition de tous ceux qui en ont besoin (logiciels partag\u00e9s, feuilles de calcul, imprim\u00e9s), pour l\u2019approvisionnement, l\u2019administratif, la comptabilit\u00e9, etc.<\/em><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
<\/span>\nFeuille de Calcul d’Inventaire Gratuite:<\/strong> Mod\u00e8le gratuit d’inventaire des aliments de restaurant pour Excel et Google Sheets<\/a><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
2. Int\u00e9grer efficacement votre personnel et obtenir son adh\u00e9sion<\/h3>\n\n\n\n
Une fois que vous commencez \u00e0 apporter des changements \u00e0 la fa\u00e7on dont l\u2019inventaire est r\u00e9alis\u00e9 dans l\u2019ensemble de votre exploitation, attendez-vous \u00e0 entendre un refrain r\u00e9fractaire au changement tel que : \u00ab\u00a0mais nous l\u2019avons toujours fait de cette fa\u00e7on\u00a0\u00bb et \u00ab\u00a0ce n\u2019est que du travail inutile suppl\u00e9mentaire\u00a0\u00bb.<\/p>\n\n\n\n
C\u2019est dans ces moments-l\u00e0 que la nature humaine r\u00e9sistante aux changements \u00e9merge, et s\u2019il y a bien des personnes qui r\u00e9sistent aux changements, ce sont les chefs.<\/p>\n\n\n\n
Soyez patient \u2013 ne vous m\u00e9prenez pas en mettant en \u0153uvre des changements du jour au lendemain ou par des d\u00e9cisions de l\u2019ex\u00e9cutif.<\/p>\n\n\n\n
Au lieu de cela, formez un petit groupe de travail – choisissez une personne de chaque \u00e9tablissement, si vous en g\u00e9rez plusieurs – et demandez-leurs leur avis sur la fa\u00e7on de simplifier les pratiques d\u2019inventaire, de g\u00e9rer le gaspillage et de r\u00e9duire le co\u00fbt moyen des aliments.<\/p>\n\n\n\n
Neuf fois sur dix, vous aurez droit \u00e0 des id\u00e9es r\u00e9volutionnaires de la part de gens qui sont au c\u0153ur de l\u2019action tous les jours. Et, vous vous retrouverez avec un noyau dur de d\u00e9fenseurs et d\u2019intervenants qui iront vendre vos id\u00e9es au reste de vos \u00e9quipes.<\/p>\n\n\n\n
<\/span>\nLe point le plus important que vous devez faire comprendre \u00e0 votre personnel ce sont les \u00e9conomies qui d\u00e9coulent d\u2019une gestion efficace des stocks. Le simple fait de mettre en \u0153uvre des inventaires hebdomadaires peut augmenter de 2 \u00e0 10 % votre r\u00e9sultat net chaque ann\u00e9e<\/a>. Qu\u2019est-ce que cela signifie pour eux ?<\/p>\n\n\n\n
Eh bien, une partie de cet argent servira certainement \u00e0 des augmentations de salaire, \u00e0 des prestations plus compl\u00e8tes et \u00e0 de meilleurs outils et \u00e9quipements de cuisine qui renforceront la s\u00e9curit\u00e9 de l\u2019environnement de travail et permettront de pr\u00e9venir les accidents graves impliquant des po\u00eales chaudes ou des couteaux \u00e9mouss\u00e9s. Il sera donc ici question d\u2019un contrat gagnant-gagnant pour tout le monde.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
Pendant le d\u00e9ploiement de votre nouveau syst\u00e8me de gestion des stocks, assurez-vous de:<\/p>\n\n\n\n
- \n
- Le tester dans un seul \u00e9tablissement, le mieux adapt\u00e9 \u2013 cela vous permettra de d\u00e9m\u00ealer les probl\u00e8mes avant de d\u00e9ployer le syst\u00e8me dans toute votre exploitation<\/em> <\/li>\n\n\n\n
- Si possible, planifier des \u00e9changes entre le personnel pour que les membres du personnel de cuisine d\u2019autres \u00e9tablissements puissent travailler avec des personnes qui connaissent le syst\u00e8me<\/em> <\/li>\n\n\n\n
- \u00c9laborer et mettre en \u0153uvre un programme de formation en gestion des stocks lors des recrutements de tous les nouveaux employ\u00e9s afin qu\u2019ils sachent ce qu\u2019ils ont \u00e0 faire d\u00e8s le premier jour (et pourquoi c\u2019est important)<\/em> <\/li>\n\n\n\n
- Effectuer des points de contr\u00f4le ponctuels pour s\u2019assurer que les nouvelles pratiques sont suivies \u2014 ne gaspillez pas votre temps \u00e0 les mettre en place pour vous retrouver au final sans suivi et avec les m\u00eames donn\u00e9es de pi\u00e8tre qualit\u00e9<\/em><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
<\/span>\nCONSEIL<\/strong> – Vous pourrez vous assurer que l\u2019adh\u00e9sion du personnel se fait beaucoup plus facilement si les changements propos\u00e9s entra\u00eenent moins de travail, et non plus. Les gens s\u2019opposeront \u00e0 un inventaire quotidien complet et \u00e0 une saisie manuelle dans les feuilles de calcul. Ils seront beaucoup moins r\u00e9ticents \u00e0 travailler avec un logiciel qui d\u00e9compte automatiquement les ingr\u00e9dients utilis\u00e9s et qui fournit des renseignements exploitables gr\u00e2ce \u00e0 une interface intuitive et facile \u00e0 utiliser.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
3. Suivi de toutes les actions d\u2019inventaire<\/h3>\n\n\n\n
Vous avez maintenant un syst\u00e8me d\u2019inventaire en place, et vos \u00e9quipes s\u2019engagent \u00e0 g\u00e9rer les stocks de la bonne fa\u00e7on.<\/p>\n\n\n\n
Cette \u00ab\u00a0bonne fa\u00e7on\u00a0\u00bb d\u00e9pend de l\u2019enregistrement correct de toutes vos actions d\u2019inventaire.<\/p>\n\n\n\n
Qu\u2019entendons-nous par actions d\u2019inventaire?<\/p>\n\n\n\n
Les actions d\u2019inventaire sont toutes des actions qui augmentent ou \u00e9puisent les stocks. Elles sont compt\u00e9es dans ou hors de votre inventaire initial de sorte que, \u00e0 la fin de la journ\u00e9e, vous avez le bon compte de cl\u00f4ture.<\/p>\n\n\n\n
Les actions d\u2019inventaire comprennent:<\/p>\n\n\n\n
- \n
- Nouveaux achats<\/li>\n\n\n\n
- Cr\u00e9ation de stock d\u2019entr\u00e9e (ingr\u00e9dients fabriqu\u00e9s en interne, comme les bouillons et les vinaigrettes)<\/li>\n\n\n\n
- Cr\u00e9ation de stock de sortie (\u00e9puisement des stocks utilis\u00e9s lors du processus de cr\u00e9ation)<\/li>\n\n\n\n
- Transferts \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur (d\u00e9m\u00e9nagement des stocks dans un autre \u00e9tablissement)<\/li>\n\n\n\n
- Transferts \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur (stocks import\u00e9s d\u2019un autre \u00e9tablissement)<\/li>\n\n\n\n
- Produits vendus<\/li>\n\n\n\n
- D\u00e9chets enregistr\u00e9s, retrait, casse et\/ou vol<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
![\"Restaurant](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/Waste-Mngmt-Blogpost-Calculator-612x1024.png\")
Chacune de ces actions doit \u00eatre enregistr\u00e9e en cons\u00e9quence afin que vous sachiez exactement ce qui se passe avec votre stock.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n Chacune de ces actions doit \u00eatre comptabilis\u00e9e en cons\u00e9quence afin que vous sachiez exactement ce qui se passe avec votre stock.<\/p>\n\n\n\n
Pourquoi le suivi de toutes les actions d\u2019inventaire dans un restaurant est-il important?<\/p>\n\n\n\n
Eh bien, il s\u2019agit de la seule fa\u00e7on d\u2019obtenir votre v\u00e9ritable \u00e9cart de co\u00fbt des aliments<\/a> (votre co\u00fbt id\u00e9al calcul\u00e9 des aliments et le co\u00fbt r\u00e9el des aliments). La plupart du temps, ce que votre syst\u00e8me PDV enregistre (par exemple, une p\u00e2te bolognaise ou un poulet tikka masala) se trouve au niveau du menu \u2013 ces donn\u00e9es vous indiquent ce que vous avez vendu, mais ne vous disent pas combien de stock a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9, sorti ou gaspill\u00e9 dans le processus de pr\u00e9paration d\u2019un plat.<\/p>\n\n\n\n
Cependant, si vous pouvez \u00eatre inform\u00e9 sur toutes vos actions d\u2019inventaire (id\u00e9alement avec un logiciel d\u00e9di\u00e9 qui effectue automatiquement les ajustements d\u2019inventaire des stocks en fonction des menus vendus), la moiti\u00e9 de votre travail de contr\u00f4le des stocks est effectu\u00e9.
Une fois que vous obtenez ce type d\u2019informations avec vos donn\u00e9es, il sera facile de comprendre si votre probl\u00e8me de variation du co\u00fbt des aliments r\u00e9side dans le gaspillage excessif, le surstockage, ou le vol, et de prendre les mesures n\u00e9cessaires pour combler l\u2019\u00e9cart entre la variance id\u00e9ale et r\u00e9elle.<\/p>\n\n\n\n4. Calculez votre taux de rotation des stocks et votre DSI (et v\u00e9rifiez s\u2019il y a des signaux d\u2019alarme)<\/h3>\n\n\n\n
\u00c0 moins que vous n\u2019obteniez vos donn\u00e9es sur les \u00e9carts de co\u00fbt des aliments \u00e0 partir d\u2019un logiciel de gestion des stocks d\u00e9di\u00e9, il est tr\u00e8s difficile d\u2019obtenir des donn\u00e9es en temps r\u00e9el avec une exactitude de 100 %. Vous devrez mettre \u00e0 jour toutes vos donn\u00e9es de stock chaque jour ET ex\u00e9cuter les calculs et l\u2019analyse \u00e0 la suite\u2026 pas facile quand vous \u00eates aux prises avec des feuilles de calcul bien remplies.<\/p>\n\n\n\n
Mais, cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas v\u00e9rifier l\u2019\u00e9tat de votre stock sur une base hebdomadaire. Ce dont vous aurez besoin, ce sont de deux calculs pratiques de gestion des stocks de restaurants<\/a> qui vous indiqueront si vous \u00eates sur la bonne voie ou qui serviront de signaux d\u2019alerte pour votre gestion des stocks :<\/p>\n\n\n\n
- \n
- Inventory Turnover Ratio (ITR) – <\/strong>vous indique \u00e0 quelle vitesse vos stocks se vendent \u2014 combien de fois vous avez remplac\u00e9 l\u2019ensemble de vos stocks au cours d\u2019une p\u00e9riode donn\u00e9e (un mois ou une semaine);<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
La moyenne du secteur pour ce qui est du taux de rotation des stocks se situe entre 4 et 8. Tout ce qui est inf\u00e9rieur \u00e0 cela signifie que vous \u00eates en surstockage (et que vous traitez beaucoup de d\u00e9chets), et tout ce qui est au-dessus de cela signifie que vous manquez souvent d\u2019ingr\u00e9dients au menu (et que vous devez g\u00e9rer des clients insatisfaits).<\/p>\n\n\n\n
Si votre taux de rotation des stocks est trop faible pour votre type d\u2019entreprise, lancez le DSI. Un r\u00e9sultat \u00e9lev\u00e9 de DSI (sup\u00e9rieur \u00e0 10) sera la confirmation d\u2019un surstockage, ce qui signifie que vous devrez vous mettre au travail pour identifier les ingr\u00e9dients exc\u00e9dentaires.<\/p>\n\n\n\n
Une fois que vous aurez vos coupables, peaufinez vos pratiques d\u2019approvisionnement et vos listes de commandes, abaissez-vous \u00e0 des niveaux optimaux et restez vigilants pour ne plus avoir de stocks exc\u00e9dentaires.<\/p>\n\n\n\n
5. Utiliser Insights pour r\u00e9duire le sur-stockage le sous-stockage, le gaspillage et le vol<\/h3>\n\n\n\n
Maintenant que vous travaillez avec des chiffres exacts et que vous avez correctement enregistr\u00e9 toutes vos actions d\u2019inventaire, savoir ce qu\u2019il faut rechercher peut \u00eatre d\u00e9licat.<\/p>\n\n\n\n
L\u2019\u00e9cart \u00e9lev\u00e9 du co\u00fbt des aliments est un signal d\u2019alarme imm\u00e9diat, bien s\u00fbr. Si vous d\u00e9passez constamment vos pourcentages budg\u00e9t\u00e9s, vous devrez trouver les anomalies imm\u00e9diatement et les corriger. Sinon, vous aurez du mal \u00e0 atteindre vos objectifs annuels et \u00e0 faire cro\u00eetre votre entreprise.<\/p>\n\n\n\n
Cependant, la variation du co\u00fbt des aliments n\u2019est pas la seule chose que vous devrez examiner. Vous allez devoir pr\u00e9parer votre calculatrice (ou perfectionner vos comp\u00e9tences en tableur Excel) et examiner en profondeur les donn\u00e9es \u2013 et conna\u00eetre les indicateurs tels que le niveau moyen d\u2019inventaire, les niveaux optimaux des ingr\u00e9dients par d\u00e9faut CoGS, le taux de rotation des stocks (TRI) et le DSI vous permettra de peaufiner vos processus d\u2019approvisionnement et d\u2019obtenir un point de pourcentage suppl\u00e9mentaire ou deux sur vos profits.<\/p>\n\n\n\n
Voici quelques sc\u00e9narios qui pourraient se produire dans votre exploitation.<\/p>\n\n\n\n
5 probl\u00e8mes majeurs d’inventaire que seule l’analyse des donn\u00e9es permet de d\u00e9couvrir<\/h3>\n\n\n\n
![\"Restaurant](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/Dark-yellow-1024x559.png\")
La variation des co\u00fbts alimentaires ronge votre r\u00e9sultat net sans que vous le remarquiez.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n - \n
- \u00c9cart \u00e9lev\u00e9 du co\u00fbt des aliments (avec un taux de rotation des stocks faible et un DSI \u00e9lev\u00e9) –<\/strong> un cas de surstockage. Une grande partie de ce que vous achetez est simplement dispos\u00e9 sur des palettes et gaspill\u00e9, et votre \u00e9quipe continue d\u2019utiliser les m\u00eames listes de commandes semaine apr\u00e8s semaine. Pour r\u00e9gler ce probl\u00e8me, passez en revue votre stock, identifiez les articles exc\u00e9dentaires et cessez de les commander jusqu\u2019\u00e0 ce que les quantit\u00e9s tombent sous les niveaux requis.<\/li>\n\n\n\n
- \u00c9cart consid\u00e9rable du co\u00fbt des aliments (Taux de rotation des stocks et DSI dans les moyennes de l\u2019industrie) –<\/strong> vous n\u2019\u00eates pas en surproduction, mais il y a un gaspillage important quelque part dans les tuyaux. Les coupables les plus probables sont la garniture excessive, le fait d\u2019en mettre trop dans l\u2019assiette, et\/ou le vol.
Pour r\u00e9soudre ce probl\u00e8me, effectuez une semaine de v\u00e9rification des d\u00e9chets alimentaires pour d\u00e9terminer o\u00f9 se produit le gaspillage et formez (ou reformez) votre personnel sur les m\u00e9thodes de pr\u00e9paration et de disposition des aliments.<\/p><\/li>\n\n\n\n
Les variations du co\u00fbt des aliments toujours pendant le service de la m\u00eame \u00e9quipe de travail (Taux de rotation des stocks moyen et DSI) –<\/strong> cette situation est un signal d\u2019alarme et c\u2019est habituellement (mais pas exclusivement) un signe que du vol a lieu dans l\u2019\u00e9tablissement. Il n\u2019est pas inhabituel pour le personnel d\u2019en mettre un peu de c\u00f4t\u00e9, car on estime quele vol co\u00fbte chaque ann\u00e9e 20 milliards de dollars \u00e0 l\u2019industrie am\u00e9ricaine de la restauration<\/a>.<\/p>
Soyez ferme, informez vos \u00e9quipes de vos soup\u00e7ons et dites leurs que vous allez doubler le contr\u00f4le des stocks. Habituellement, cela suffit pour d\u00e9courager les membres malhonn\u00eates de l\u2019\u00e9quipe. Dans les cas extr\u00eames, l\u2019installation de cam\u00e9ras de surveillance dans vos entrep\u00f4ts pourrait \u00eatre n\u00e9cessaire (bien que ce ne soit pas une solution id\u00e9ale).<\/p><\/li>\n\n\n\n
Une certaine variation du co\u00fbt des aliments (Taux de variation des stocks \u00e9lev\u00e9 et DSI faible) –<\/strong> dans ce cas particulier, il est fort probable que vous soyez en sous-stockage et que vous sacrifiez \u00e0 la fois la satisfaction des clients et votre r\u00e9sultat net dans le processus. L\u2019\u00e9cart (bien qu\u2019il ne soit pas \u00e9lev\u00e9) persiste parce que vous ne faites pas un excellent travail pour r\u00e9duire le gaspillage alimentaire. Pour r\u00e9soudre ce probl\u00e8me, utilisez les pr\u00e9visions de vente pour commander les bonnes quantit\u00e9s de stock dont vous \u00eates g\u00e9n\u00e9ralement \u00e0 court (ajouter une marge de s\u00e9curit\u00e9 par-dessus), et v\u00e9rifiez le contr\u00f4le des d\u00e9chets pour faire baisser le co\u00fbt des aliments.<\/p><\/li>\n\n\n\n
- Variance apparemment sous contr\u00f4le (mais niveaux d\u2019ingr\u00e9dients constant)<\/strong> – ne criez pas victoire trop vite car c\u2019est un cas classique de sous-stockage. Vous faites un bon travail de gestion du gaspillage alimentaire, mais vos \u00e9quipes s\u2019excusent constamment d\u2019avoir \u00e0 enlever un \u00e9l\u00e9ment au menu (ce qui nuit \u00e0 vos ventes et \u00e0 votre r\u00e9putation durement acquise). Revoyez vos niveaux d\u2019ingr\u00e9dients pour les augmenter et ajoutez une petite marge de s\u00e9curit\u00e9 avant de r\u00e9\u00e9valuer les choses au cours des prochaines semaines.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
Ces renseignements (et des renseignements semblables) vous permettront d\u2019apporter des am\u00e9liorations constantes qui vous aideront \u00e0 r\u00e9duire les co\u00fbts et \u00e0 mieux satisfaire les clients. En prenant le temps de les calculer et de les identifier (ou en utilisant un logiciel de gestion des stocks pour les rechercher en quelques secondes), vous pourrez optimiser vos achats, obtenir les donn\u00e9es dont vous avez besoin pour la cr\u00e9ation des menus qui boosteront vos profits, et enfin vous commencerez \u00e0 ma\u00eetriser le gaspillage alimentaire de votre restaurant<\/a>.<\/p>\n\n\n\n
- \u00c9cart consid\u00e9rable du co\u00fbt des aliments (Taux de rotation des stocks et DSI dans les moyennes de l\u2019industrie) –<\/strong> vous n\u2019\u00eates pas en surproduction, mais il y a un gaspillage important quelque part dans les tuyaux. Les coupables les plus probables sont la garniture excessive, le fait d\u2019en mettre trop dans l\u2019assiette, et\/ou le vol.
- \u00c9cart \u00e9lev\u00e9 du co\u00fbt des aliments (avec un taux de rotation des stocks faible et un DSI \u00e9lev\u00e9) –<\/strong> un cas de surstockage. Une grande partie de ce que vous achetez est simplement dispos\u00e9 sur des palettes et gaspill\u00e9, et votre \u00e9quipe continue d\u2019utiliser les m\u00eames listes de commandes semaine apr\u00e8s semaine. Pour r\u00e9gler ce probl\u00e8me, passez en revue votre stock, identifiez les articles exc\u00e9dentaires et cessez de les commander jusqu\u2019\u00e0 ce que les quantit\u00e9s tombent sous les niveaux requis.<\/li>\n\n\n\n
- Inventory Turnover Ratio (ITR) – <\/strong>vous indique \u00e0 quelle vitesse vos stocks se vendent \u2014 combien de fois vous avez remplac\u00e9 l\u2019ensemble de vos stocks au cours d\u2019une p\u00e9riode donn\u00e9e (un mois ou une semaine);<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
- Si possible, planifier des \u00e9changes entre le personnel pour que les membres du personnel de cuisine d\u2019autres \u00e9tablissements puissent travailler avec des personnes qui connaissent le syst\u00e8me<\/em> <\/li>\n\n\n\n
- Tout est consign\u00e9 sur-le-champ \u2014 l\u2019\u00e9quipe a un stylo et du papier, une tablette avec des feuilles de calcul ou un logiciel d\u2019inventaire mobile pour en assurer l\u2019exactitude;<\/em><\/em> <\/li>\n\n\n\n
- Le stock est compt\u00e9 \u00e0 intervalles r\u00e9guliers dans chaque \u00e9tablissement (chaque semaine et chaque mois), avec des contr\u00f4les quotidiens rotatifs pour les ingr\u00e9dients et les articles plus chers (caviar, vins, ou des parties nobles de viande);<\/em><\/em><\/li>\n\n\n\n
- Eclairer les d\u00e9cisions de r\u00e9duction des co\u00fbts \u00e0 l\u2019\u00e9chelle de l\u2019exploitation – <\/strong>un seul grand h\u00f4tel compte g\u00e9n\u00e9ralement quelques restaurants sur place et plusieurs caf\u00e9s et bars. Si vous disposez d\u2019une affaire de cette ampleur, vous devez avoir acc\u00e8s \u00e0 des donn\u00e9es en temps r\u00e9el. Sinon, cela reviendra \u00e0 ne faire que des estimations \u00e0 l\u2019aveugle en esp\u00e9rant le meilleur. Cela est particuli\u00e8rement vrai pour les cha\u00eenes h\u00f4teli\u00e8res o\u00f9 le mauvais choix d\u2019un fournisseur peut avoir pour cons\u00e9quence des centaines de milliers de dollars en co\u00fbts invalidants (et inutiles). Mais, avoir un aper\u00e7u d\u00e9taill\u00e9 de toutes les donn\u00e9es lors des inventaires, ainsi qu\u2019une capacit\u00e9 \u00e0 comparer les donn\u00e9es pertinentes, vous permettra de prendre des mesures rapidement d\u00e8s que vous vous rendrez compte que quelque chose ne colle pas.<\/span> <\/li>\n\n\n\n
- Quelles sont les erreurs courantes faite en gestion des stocks de restaurants (et comment les \u00e9viter);<\/a><\/li>\n\n\n\n
![\"Gestion](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/Blue-1024x532.png\")
![\"Co\u00fbt](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/Light-yellow-1024x533.png\")
![\"\"](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/footer-call-to-action-img-01-min.png\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n