Nous avons \u00e9chang\u00e9 avec des centaines de Managers et d\u2019employ\u00e9s du secteur de la restauration, et dans ce poste, nous allons partager ce que nous avons appris sur les plus grands d\u00e9fis de la gestion du foodservice.<\/p>\n\n\n\n
Aussi, nous nous int\u00e9resserons \u00e0 la meilleure fa\u00e7on d\u2019\u00e9liminer ces obstacles, sans mettre une pression suppl\u00e9mentaire sur vos \u00e9quipes d\u00e9j\u00e0 largement mobilis\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n
Les 11 d\u00e9fis en gestion du f&b pour les op\u00e9rateurs multi-sites, et les solutions <\/h2>\n\n\n\n
Une structure op\u00e9rationnelle bien organis\u00e9e est l\u2019\u00e9pine dorsale d\u2019une entreprise de restauration prosp\u00e8re. Vous avez besoin de contr\u00f4ler le BoH pour assurer la coh\u00e9rence, la qualit\u00e9 et la rentabilit\u00e9 de votre affaire.<\/p>\n\n\n\n
Mais c\u2019est plus facile \u00e0 dire qu\u2019\u00e0 faire. L\u2019\u00e9quipe manag\u00e9riale en F&B est constamment stress\u00e9e lorsqu\u2019elle doit faire fa ce \u00e0 des syst\u00e8mes d\u00e9sorganis\u00e9s.
La mise \u00e0 jour manuelle des feuilles de calcul, les calculs complexes et l\u2019exactitude des renseignements sur les allerg\u00e8nes ne sont que quelques-uns des probl\u00e8mes qui vous emp\u00eachent de dormir.<\/p>\n\n\n\n
Et le probl\u00e8me est amplifi\u00e9 par le nombre d\u2019\u00e9tablissements que vous avez. Mais alors, comment assurer une qualit\u00e9 et un service uniformes entre les sites ? Comment s\u2019assurer que les employ\u00e9s respectent les consignes en mati\u00e8re d\u2019achat?<\/p>\n\n\n\n
Examinons plus en d\u00e9tail les probl\u00e8mes auxquels doit faire face la direction F&B et voyons par quels moyens ils peuvent les r\u00e9soudre.<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/inline-infographic-1-710x1024-1.png\")
1. \u00ab Mes processus sont inefficaces \u2013 Grrrr, satan\u00e9es feuilles de calcul ! \u00bb<\/h3>\n\n\n\n
Vos informations les plus importantes sont r\u00e9parties entre des feuilles de calcul, des documents et des dossiers imprim\u00e9s et num\u00e9riques.<\/p>\n\n\n\n
Les informations cl\u00e9s telles que les recettes, les renseignements sur les fournisseurs, le co\u00fbt des aliments, la quantit\u00e9 de stocks et les donn\u00e9es financi\u00e8res sont disponibles sous diff\u00e9rents formats et dispos\u00e9es \u00e0 des endroits diff\u00e9rents : des dossiers dans la cuisine, des documents imprim\u00e9s dans le bureau et d\u2019autres sur votre syst\u00e8me informatique.<\/p>\n\n\n\n
Ce n\u2019est pas un excellent fonctionnement, m\u00eame lorsque vous ne g\u00e9rer qu\u2019un seul restaurant, mais cela peut vraiment devenir probl\u00e9matique lorsque vous passez \u00e0 une gestion \u00e0 grande \u00e9chelle avec plusieurs \u00e9tablissements.<\/p>\n\n\n\n
Example<\/strong><\/p>\n\n\n\n Un Manager d\u2019un restaurant Fast-Casual remarque qu\u2019un certain plat se r\u00e9v\u00e8le populaire et veut v\u00e9rifier la marge r\u00e9elle des plats vendus. Il commencera \u00e0 chercher dans un tas de feuilles de calcul, \u00e0 regarder les factures et les bons de livraison, mais peinera toujours \u00e0 trouver un nombre fiable.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n Une solution tout-en-un<\/a> qui relie automatiquement les flux de travail et les donn\u00e9es permettra au personnel de ne pas avoir \u00e0 se connecter \u00e0 sept applications diff\u00e9rentes ou \u00e0 consulter 20 feuilles de calcul pour rechercher les marges, l\u2019\u00e9tat des stocks, des recettes, des factures ou des informations sur le fournisseur.<\/p>\n\n\n\n Non seulement tout se trouvera dans un seul syst\u00e8me de gestion de food and beverage, ce qui permettra de gagner \u00e9norm\u00e9ment de temps si vous g\u00e9rez une grande entreprise, mais cela vous aidera \u00e9galement \u00e0 composer avec tous les param\u00e8tres de gestion<\/strong> importants.<\/p>\n\n\n\n Avec Apicbase, vous vous pr\u00e9parer \u00e0 ce qui vous attend, plut\u00f4t que de constamment regarder les anciens bons de livraison, les factures, les donn\u00e9es PDV, les stocks et les bons de commande.<\/p>\n\n\n\n Vous n\u2019aurez qu\u2019\u00e0 ouvrir votre ordinateur portable pour trouver cette information qui aura \u00e9t\u00e9 soigneusement dispos\u00e9e dans un seul tableau de bord.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n Avec autant de variables, obtenir une ma\u00eetrise pr\u00e9cise de votre co\u00fbt de revient peut vous sembler \u00eatre une t\u00e2che impossible.<\/p>\n\n\n\n Et m\u00eame si vous avez des donn\u00e9es exactes, comment allez-vous faire pour faire les bons calculs ? Pour cela vous devrez prendre en compte \u00e0 la fois les co\u00fbts des recettes en temps r\u00e9el et des co\u00fbts r\u00e9els des aliments, en fonction de l\u2019\u00e9puisement des stocks, pour d\u00e9terminer avec pr\u00e9cision votre pourcentage de co\u00fbt alimentaire<\/a>.<\/p>\n\n\n\n Consultez ce poste pour obtenir une vision plus d\u00e9taill\u00e9e sur la bonne fa\u00e7on de calculer les co\u00fbts des aliments.<\/p>\n\n\n\n L\u2019exemple ci-dessous vous en dira long sur l\u2019importance du contr\u00f4le des co\u00fbts alimentaires dans la gestion du Food and Beverage.<\/p>\n\n\n\n Comment s’y rendre ?<\/p>\n\n\n\n Une petite r\u00e9duction des co\u00fbts a un tr\u00e8s fort impact sur le b\u00e9n\u00e9fice brut d\u2019exploitation.<\/p>\n\n\n\n Vous pouvez bien s\u00fbr utiliser des feuilles de calcul, mais leur mise \u00e0 jour vous fera perdre du temps. Les prix fluctuent et il sera difficile de les suivre.<\/p>\n\n\n\n Avec les logiciels h\u00e9berg\u00e9s sur Cloud, les prix des fournisseurs sont mis \u00e0 jour en temps r\u00e9el afin que vous ayez toujours des chiffres \u00e0 jour \u00e0 disposition.<\/p>\n\n\n\n L\u2019outil de calcul des co\u00fbts des aliments<\/a> d\u2019Apicbase renouvelle automatiquement tous les calculs des co\u00fbts des recettes et des menus lorsque l\u2019information sur les prix est mise \u00e0 jour. Vous n\u2019avez ainsi plus besoin de passer du temps \u00e0 chercher les modifications de prix, \u00e0 mettre \u00e0 jour manuellement les feuilles de calcul, et \u00e0 apporter des changements \u00e0 toutes vos recettes et autres documents.<\/p>\n\n\n\n Et parce que le syst\u00e8me fonctionne dans le Cloud, toutes les mises \u00e0 jour sont effectu\u00e9es \u00e0 l\u2019\u00e9chelle du groupe et il n\u2019est plus n\u00e9cessaire d\u2019envoyer des e-mails \u00e0 tout le monde.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n Si vous ne ma\u00eetrisez pas les co\u00fbts des aliments, vous ne pouvez pas savoir si votre plat est rentable.<\/p>\n\n\n\n Vous ne pouvez donc pas optimiser vos menus et vous pourriez perdre de l\u2019argent sur chaque plat vendu.<\/p>\n\n\n\n Et vous pouvez penser que vous savez quelles sont vos recettes rentables, mais le savez-vous vraiment ? D\u00e9cortiquez-vous les chiffres constamment ?<\/p>\n\n\n\n Il suffit d\u2019un ingr\u00e9dient entrant au mauvais prix, ou d\u2019un chef trop g\u00e9n\u00e9reux faisant de trop grandes portions et tout votre calcul est \u00e0 refaire.<\/p>\n\n\n\n Combinez les informations sur vos plats les plus populaires avec les donn\u00e9es sur les plats les plus rentables<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Ainsi lorsque vous utiliserez l\u2019analyse des ventes en combinaison avec les co\u00fbts des recettes, vous pourrez d\u00e9terminer avec pr\u00e9cision quels plats sont \u00e0 la fois rentables et populaires pour am\u00e9liorer la conception de votre menu.<\/p>\n\n\n\n Une fois que vous ma\u00eetrisez vos co\u00fbts alimentaires, il n\u2019est plus si difficile de d\u00e9terminer vos plats les plus rentables et d\u2019optimiser vos menus.<\/p>\n\n\n\n La gestion des menus<\/a> devient beaucoup plus efficace lorsque vous avez un acc\u00e8s rapide aux chiffres de vente et aux co\u00fbts des recettes en temps r\u00e9el. Ainsi, vous \u00eates en mesure de construire un menu bien \u00e9quilibr\u00e9 avec de bonnes marges qui se vendent bien.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n La constance est la cl\u00e9 du succ\u00e8s d\u2019un restaurant.<\/p>\n\n\n\n Avec autant de membres du personnel dans diff\u00e9rents endroits, comment garder un \u0153il sur la coh\u00e9rence des produits ? Sans elle, vous risquez de perdre en r\u00e9putation.<\/p>\n\n\n\n Votre chef ne peut pas \u00eatre partout \u00e0 la fois, offrir de la formation au personnel sera donc un v\u00e9ritable d\u00e9fi, tout comme avoir des proc\u00e9dures claires et un management constant dans tous les \u00e9tablissements.<\/p>\n\n\n\n Une petite poign\u00e9e de plats moins bons dans quelques \u00e9tablissements peuvent g\u00e9n\u00e9rer de mauvaises critiques.<\/p>\n\n\n\n Mais alors, comment ma\u00eetriser les proc\u00e9dures et veiller \u00e0 ce que le personnel soit form\u00e9<\/a> de mani\u00e8re uniforme pour fournir un produit de qualit\u00e9 en permanence ?<\/p>\n\n\n\n La cl\u00e9 de la coh\u00e9rence est de planifier chaque d\u00e9tail de la production.<\/p>\n\n\n\n Tout le monde devrait conna\u00eetre les r\u00e9ponses aux questions de base : quelles quantit\u00e9s devons-nous pr\u00e9parer ? ; qui fait quoi ? ; quelle est la bonne m\u00e9thode pour comptabiliser les d\u00e9chets ?<\/p>\n\n\n\n Mesures pr\u00e9cises des ingr\u00e9dients, listes de pr\u00e9paration, informations sur les allerg\u00e8nes, ces \u00e9l\u00e9ments sont essentiels pour que votre personnel soit \u00e0 jour et travaille selon les normes attendues.<\/p>\n\n\n\n Si les recettes sont test\u00e9es, catalogu\u00e9es et correctement chiffr\u00e9es, le personnel sera plus \u00e0 l\u2019aise car il conna\u00eetra son champ de responsabilit\u00e9 et disposera de tous les outils n\u00e9cessaires pour bien travailler.<\/p>\n\n\n\n La coh\u00e9rence passe par la planification et la communication de mod\u00e8les faciles \u00e0 suivre. Mais c\u2019est un vrai d\u00e9fi, surtout lorsqu\u2019il y a plusieurs \u00e9tablissements.<\/p>\n\n\n\n Apicbase conserve toutes vos proc\u00e9dures, les co\u00fbts des aliments et les recettes dans un syst\u00e8me centralis\u00e9<\/a>. Il peut g\u00e9n\u00e9rer des listes de pr\u00e9paration d\u00e9taill\u00e9es pour s\u2019assurer que le personnel pr\u00e9parent les recettes correctement. Les recettes et les PONs centralis\u00e9s permettent de s\u2019assurer que tout le monde sait ce qu\u2019il a \u00e0 faire et a acc\u00e8s \u00e0 l\u2019information, \u00e0 la planification ainsi qu\u2019\u00e0 des consignes claires pour am\u00e9liorer la qualit\u00e9 et l\u2019uniformit\u00e9 de l\u2019entreprise dans son ensemble.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n La gestion des allergies peut \u00eatre cauchemardesque.<\/p>\n\n\n\n Vous pourriez avoir de s\u00e9rieux probl\u00e8mes juridiques si vous faites une erreur. Il s\u2019agit l\u00e0 d\u2019une gestion d\u00e9licate. C\u2019est pourquoi de nombreux chefs et Managers ne sont pas rassur\u00e9s lorsqu\u2019ils produisent des rapports sur les allerg\u00e8nes ou qu\u2019ils r\u00e9alisent des \u00e9tiquettes sur les allerg\u00e8nes alimentaires.<\/p>\n\n\n\n Le suivi des allerg\u00e8nes est une t\u00e2che difficile qui peut avoir de graves cons\u00e9quences. Et dans de nombreux domaines, il s\u2019agit d\u2019une obligation l\u00e9gale de d\u00e9clarer avec pr\u00e9cision les allerg\u00e8nes.<\/p>\n\n\n\n Pour compliquer les choses, les recettes changent, les allerg\u00e8nes doivent donc \u00eatre mis \u00e0 jour, et le personnel doit \u00eatre form\u00e9 pour pouvoir correctement traiter l\u2019information entre les clients et la cuisine.<\/p>\n\n\n\n Voici un guide gratuit pour vous aider \u00e0 mettre en place un syst\u00e8me de gestion des allerg\u00e8nes alimentaires<\/a> \u201cr\u00e9sistant \u00e0 l\u2019\u00e9preuve des balles\u201d.<\/p>\n\n\n\n Le logiciel de gestion des allerg\u00e8nes d\u2019Apicbase contient toutes les informations pour vous indiquer quels allerg\u00e8nes se trouvent dans quels plats. Il rassemble automatiquement les informations et il \u00e9tiquette chaque recette en cons\u00e9quence.<\/p>\n\n\n\n Les Managers n\u2019ont ainsi qu\u2019\u00e0 imprimer des \u00e9tiquettes pour les repas emball\u00e9s et le personnel n\u2019a qu\u2019\u00e0 v\u00e9rifier rapidement les renseignements sur les allerg\u00e8nes afin d\u2019\u00eatre s\u00fbr \u00e0 100 % de communiquer des renseignements exacts au client.<\/p>\n\n\n\n Les clients sont de plus en plus soucieux de leur sant\u00e9.<\/p>\n\n\n\n Ils veulent savoir ce qui se trouve dans leurs aliments jusqu\u2019aux valeurs nutritionnelles pr\u00e9cises. Et si vous produisez des plats pr\u00eats-\u00e0-consommer, vous pourriez devoir fournir cette information pour vous conformer \u00e0 la loi.<\/p>\n\n\n\n Les gestionnaires de F&B, cependant, ne sont pas des scientifiques sp\u00e9cialis\u00e9s en nutrition et les calculs de la valeur nutritive sont assez complexes.<\/p>\n\n\n\n Le label Nutri-score<\/a> en est un bon exemple. C\u2019est un super label mais les calculs derri\u00e8re sont d\u2019un autre niveau.<\/p>\n\n\n\n Lorsque vos donn\u00e9es sont centralis\u00e9es, vous savez exactement ce qu\u2019il y a dans chaque plat gr\u00e2ce aux fiches techniques standardis\u00e9es. Mais il est encore tr\u00e8s difficile de d\u00e9terminer les valeurs nutritionnelles et de les pr\u00e9senter dans un cadre coh\u00e9rent pour les clients.<\/p>\n\n\n\n Apicbase uses your recipes to calculate the nutritional values<\/a>. You can easily print labels, including the Nutri-score label, for menus and menu-items. Your teams – both FoH and BoH – can be given access to the data. And the dietary info is used to populate your kiosks and online ordering platforms via API.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n Comment reprendre le contr\u00f4le sur les stocks de F&B ?<\/p>\n\n\n\n L\u2019inventaire manuel des stocks prend beaucoup de temps et le calcul de la valeur des stocks consiste \u00e0 naviguer entre plusieurs tableurs.<\/p>\n\n\n\n Si vous comptez sur les factures des fournisseurs et les bons de livraison pour suivre les niveaux de stock, il sera difficile d\u2019avoir une id\u00e9e pr\u00e9cise de ce qui est en stock en temps r\u00e9el. Et si vous ne savez pas ce que vous avez d\u00e9j\u00e0, vous ne pouvez pas faire une bonne estimation de ce que vous devez commander<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Au moment o\u00f9 vous avez compt\u00e9 les stocks manuellement et fait les calculs, les prix ont chang\u00e9 et les niveaux des stocks ont fluctu\u00e9. Et vous devez \u00e9galement tenir compte du gaspillage, du vol et du sur-portionnement.<\/p>\n\n\n\n Mais alors, comment est-il possible de rester inform\u00e9 au plus pr\u00e9cis du niveau des stocks, alors qu\u2019ils sont en constante \u00e9volution ?<\/p>\n\n\n\n Les donn\u00e9es de stock F&B doivent \u00eatre int\u00e9gr\u00e9es avec d\u2019autres processus Back of house pour \u00eatre pr\u00e9cises et utiles. (Cf les points 3 et 4 de cet article<\/a>, et vous comprendrez ce que nous voulons dire ici).<\/p>\n\n\n\nSolution : supprimez les tableurs et centralisez vos donn\u00e9es<\/h4>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/Centralised-System-768x768-1.png\")
2. \u00ab Je ne ma\u00eetrise pas mes co\u00fbts d\u2019aliments \u00bb<\/h3>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/Group-4.png\")
Solution : Exploiter les donn\u00e9es en temps r\u00e9el pour faire des calculs fiables<\/h4>\n\n\n\n
3. \u00ab Je ne sais pas quels sont mes plats rentables \u00bb<\/h3>\n\n\n\n
La solution : optimiser votre menu \u00e0 l\u2019aide de donn\u00e9es de recettes pr\u00e9cises<\/h4>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/Costs2-768x514-1.png\")
Des menus qui se vendent bien et qui ont des marges importantes. <\/h3>\n\n\n\n
4. \u00ab Nous avons des difficult\u00e9s \u00e0 livrer les plats de fa\u00e7on uniforme. \u00bb<\/h3>\n\n\n\n
Solution : des plans de production \u00e0 toute \u00e9preuve<\/h4>\n\n\n\n
5. \u00ab Mes rapports sur les allerg\u00e8nes m\u2019emp\u00eachent de dormir la nuit. \u00bb<\/h3>\n\n\n\n
Solution : rapports automatis\u00e9s sur les allerg\u00e8nes<\/h4>\n\n\n\n
6. \u00ab J\u2019aimerais pouvoir calculer les valeurs nutritionnelles \u00bb<\/h3>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/nutriscore-logo-768x439-1.png\"){kind=logo}
calculer et d\u00e9clarer automatiquement les informations nutritionnelles<\/h4>\n\n\n\n
7. \u00ab J\u2019ai peu de contr\u00f4le sur les stocks \u00bb<\/h3>\n\n\n\n
Solution : un syst\u00e8me centralis\u00e9 de gestion des stocks F&B<\/h4>\n\n\n\n
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<\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n