C\u2019est l\u00e0 que les choses se compliquent, non ?<\/p>\n\n\n\n
Et c\u2019est parce que…<\/p>\n\n\n\n
Le calcul de co\u00fbts de menus sont d\u00e9pass\u00e9s \u00e0 partir du moment o\u00f9 vous lancez les menus !<\/strong><\/p>\n\n\n\n Soit vous passez votre vie avec une calculatrice \u00e0 la main\u2026 soit vous vous r\u00e9signez et acceptez que votre base de co\u00fbts soit une estimation proche, au mieux\u2026 ou \u00e0 des ann\u00e9es lumi\u00e8re de la r\u00e9alit\u00e9 au pire.<\/p>\n\n\n\n Et si je vous disais qu\u2019il y a une troisi\u00e8me option ?<\/p>\n\n\n\n Une fa\u00e7on d\u2019automatiser les co\u00fbts des F&B pour avoir un acc\u00e8s en temps r\u00e9el \u00e0 votre base de co\u00fbts\u2026 sans avoir \u00e0 deviner et sans avoir \u00e0 faire de calculs ?<\/p>\n\n\n\n Il y a bien une troisi\u00e8me option\u2026 et vous en saurez plus apr\u00e8s avoir lu cet article.<\/p>\n\n\n\n Voici ce dont il va \u00eatre question ici :<\/p>\n\n\n\n Combien co\u00fbte un menu [recette] [et pourquoi ceci est trop important pour que vous l\u2019ignoriez]<\/em><\/p><\/li> Pourquoi la m\u00e9thode traditionnelle de calcul des co\u00fbts d\u2019un menu F&B est-elle d\u00e9faillante ?<\/em><\/p><\/li> Comment Apicbase fixe les co\u00fbts des menus et permet d\u2019\u00e9conomiser du temps et de l\u2019argent tout en permettant de se d\u00e9velopper<\/em><\/p><\/li> Pourquoi Apicbase est votre porte d\u2019entr\u00e9e vers le calcul de co\u00fbts en temps r\u00e9el<\/em><\/p><\/li><\/ul>\n\n\n\n Tout d\u2019abord, arr\u00eatons-nous sur la d\u00e9finition des co\u00fbts de menu.<\/p>\n\n\n\n Le calcul de co\u00fbt de menu consiste \u00e0 d\u00e9terminer ce que chaque menu \u2014 [ou recette, auquel cas on l\u2019appelle le co\u00fbt des recettes] \u2014 vous co\u00fbte en pr\u00e9paration.<\/p>\n\n\n\n C\u2019est un chiffre th\u00e9orique \u2014 combien co\u00fbte votre menu et vos recettes dans un monde id\u00e9al o\u00f9 tout est bien fait et o\u00f9 il n\u2019y a pas de variations de co\u00fbts ou de gaspillage. \u00c0 ce titre, il fournit une r\u00e9f\u00e9rence par rapport \u00e0 laquelle vous pourrez comparer vos donn\u00e9es issues du monde r\u00e9el. <\/p>\n\n\n\n Suivre les co\u00fbts des menus et s\u2019assurer qu\u2019ils sont toujours \u00e0 jour vous permet de mesurer et d\u2019am\u00e9liorer la rentabilit\u00e9 et de contr\u00f4ler les d\u00e9penses op\u00e9rationnelles.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n Vous avez peut-\u00eatre remarqu\u00e9 que par d\u00e9finition le calcul de co\u00fbt de menu permet d\u2019obtenir un nombre th\u00e9orique.<\/p>\n\n\n\n Mais\u2026 cela ne veut pas dire qu\u2019il s\u2019agit d\u2019un chiffre tir\u00e9 du chapeau. Il est \u00e9tabli \u00e0 partir de calculs pr\u00e9cis de prix des ingr\u00e9dients et de co\u00fbts de production.<\/p>\n\n\n\n Et le moindre petit \u00e9cart [comme un changement dans le prix d\u2019un ingr\u00e9dient] rendra ce calcul obsol\u00e8te. <\/p>\n\n\n\n C\u2019est pourquoi les co\u00fbts des menus doivent \u00eatre constamment r\u00e9vis\u00e9s et mis \u00e0 jour. Autrement, vous ne serez tout simplement pas assez agile \u2014 et vous ne disposerez pas des donn\u00e9es \u2014 pour effectuer les changements n\u00e9cessaires assez rapidement et \u00e9viter des d\u00e9penses inutiles ; et vous en viendrez in\u00e9vitablement \u00e0 ne plus savoir combien chaque chose vous co\u00fbte.<\/p>\n\n\n\n Et c\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment cette n\u00e9cessit\u00e9 de v\u00e9rifier et de rev\u00e9rifier continuellement les co\u00fbts des menus qui fait que l\u2019approche traditionnelle est si d\u00e9pass\u00e9e et inutile.<\/p>\n\n\n\n La fa\u00e7on dont la plupart des entreprises de F&B abordent la d\u00e9termination des co\u00fbts des menus en ce moment est inutilement longue et laborieuse.<\/p>\n\n\n\n De la pr\u00e9paration de la recette initiale \u00e0 la consultation des listes de prix des fournisseurs, il vous faudra plusieurs heures pour tout mettre en place comme vous le souhaitez. <\/p>\n\n\n\n Un autre d\u00e9fi est la fa\u00e7on dont vous le faites : les feuilles de calcul sont difficiles \u00e0 mettre \u00e0 jour, surtout si vous les partagez entre diff\u00e9rents \u00e9tablissements.<\/p>\n\n\n\n Il y a trois choses qui ne vont pas avec cette approche :<\/p>\n\n\n\n L\u2019\u00e9tablissement des co\u00fbts de la recette initiale prend trop de temps <\/strong>\u2014 il s\u2019agit d\u2019un processus manuel sans garantie d\u2019obtenir le meilleur r\u00e9sultat. Vous pouvez passer des heures \u00e0 calculer le co\u00fbt d\u2019une seule recette et finir avec un outil sous-performant parce que vous avez inconsciemment choisi un fournisseur plus cher.<\/p><\/li> Il est impossible de d\u00e9celer un changement important au moment o\u00f9 il se produit.<\/strong> \u00c0 moins que vous examiniez chaque facture ou liste de prix des fournisseurs, vous ne pourrez pas voir chaque changement de prix ou d\u2019emballage. Et au moment o\u00f9 vous le verrez, le mal sera fait.<\/p><\/li> lorsque quelque chose change, il faut trop de temps pour tout remettre \u00e0 niveau<\/strong> \u2014 d\u2019un c\u00f4t\u00e9, votre recette chiffr\u00e9e est li\u00e9e aux ingr\u00e9dients bruts et aux co\u00fbts de main-d\u2019\u0153uvre, et de l\u2019autre, elle vous guide pour vos prix et la conception de menus. Un seul changement d\u2019ingr\u00e9dient brut et vous devrez consulter tout un tas de documents fournisseur\u2026 puis modifier chaque recette chiffr\u00e9e qui utilise cet ingr\u00e9dient.<\/p><\/li><\/ol>\n\n\n\n Le processus que je viens de d\u00e9crire ci-dessus prend parfois des heures \u2014 des jours, m\u00eame lorsque vous ne faites que remplir les cases.<\/p>\n\n\n\n Le faire avec Apicbase vous lib\u00e8re du temps et vous fait gagner en pr\u00e9cision. Le processus de d\u00e9termination des co\u00fbts<\/a> est automatis\u00e9 : les co\u00fbts des recettes et les marges des menus sont mis \u00e0 jour dans l\u2019ensemble de votre exploitation, peu importe le nombre de points de vente que vous exploitez. De cette fa\u00e7on, tous vos gestionnaires examinent les chiffres r\u00e9els au lieu d\u2019avoir \u00e0 prendre des d\u00e9cisions sur des estimations qui peuvent \u00eatre exactes ou non.<\/p>\n\n\n\n Permettez-moi de vous faire une d\u00e9monstration.<\/p>\n\n\n\n Voici votre recette dans Apicbase :<\/p>\n\n\n\n Une utilisation simplifi\u00e9e, facile d\u2019acc\u00e8s et renseign\u00e9e avec les informations dont votre personnel de la BoH a besoin pour la pr\u00e9paration, et tout ce dont votre personnel de la FoH a besoin pour vendre et r\u00e9pondre aux questions des clients.<\/p>\n\n\n\n ETAPE 1<\/strong><\/p>\n\n\n\n Je vais d\u2019abord aborder la section des ingr\u00e9dients et des sous-recettes pour plus de clart\u00e9. Il s\u2019agit de l\u2019inventaire \u00e0 partir duquel toutes vos recettes sont cr\u00e9\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n Cela peut prendre un certain temps mais une fois qu\u2019il sera r\u00e9alis\u00e9, vous n\u2019aurez plus qu\u2019\u00e0 faire de minimes ajustements, comme par exemple pour ajouter un nouvel ingr\u00e9dient \/ sous-recette ou effectuer un changement de prix \/ emballage. <\/p>\n\n\n\n REMARQUE: <\/strong>Vous pouvez le faire manuellement, mais aussi importer les fichiers XLS de vos fournisseurs. Ceci est particuli\u00e8rement utile si vous travaillez avec beaucoup de fournisseurs et que vous avez besoin d\u2019ajouter des centaines d\u2019ingr\u00e9dients.<\/p>\n\n\n\n En savoir plus : Restaurant Inventory Management Software<\/a><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n ETAPE 2<\/strong><\/p>\n\n\n\n Il ne faut que quelques minutes pour remplir une nouvelle recette dans Apicbase. Une fois que vous avez rempli quelques champs de base [nom de la recette, type de produit, dur\u00e9e de conservation et difficult\u00e9 de pr\u00e9paration], il ne vous reste plus qu’\u00e0 ajouter les ingr\u00e9dients dans un menu d\u00e9roulant et \u00e0 saisir les quantit\u00e9s. <\/p>\n\n\n\n REMARQUE : <\/strong>Vous pouvez [et devez] aller tr\u00e8s loin en ajoutant des \u00e9tapes de pr\u00e9paration, des notes de production, des images et des informations sur les allerg\u00e8nes et les r\u00e9gimes alimentaires \u00e0 toutes vos recettes.<\/p>\n\n\n\n ETAPE 3<\/strong><\/p>\n\n\n\n Vous avez termin\u00e9.<\/p>\n\n\n\n Une fois que vous avez cr\u00e9\u00e9 une recette dans Apicbase, elle est d\u00e9j\u00e0 chiffr\u00e9e. Vous n\u2019avez pas besoin de faire les calculs manuellement. Le syst\u00e8me extrait toutes les donn\u00e9es de votre inventaire, en calculant les co\u00fbts de recette \/ menu et m\u00eame le co\u00fbt de la portion.<\/p>\n\n\n\n ETAPE 4<\/strong><\/p>\n\n\n\n Configuration du pourcentage du co\u00fbt des aliments et de la marge b\u00e9n\u00e9ficiaire. Cette \u00e9tape va au-del\u00e0 du calcul des co\u00fbts des menus, mais elle est au c\u0153ur de ce qui rend Apicbase pr\u00e9cieux pour les propri\u00e9taires de restaurants. Une fois que tu l’as configur\u00e9e, tu peux suivre – instantan\u00e9ment – les performances de chacun de tes plats et menus. Si quelque chose ne va pas, tu le sauras instantan\u00e9ment, ce qui te permettra de prendre des mesures correctives qui sauveront tes r\u00e9sultats.<\/p>\n\n\n\n En outre, vous pourrez ajouter les co\u00fbts de main-d\u2019\u0153uvre pour obtenir le co\u00fbt de base pour chaque recette.<\/p>\n\n\n\n Lorsque vous connectez vos fournisseurs \u00e0 la plateforme, Apicbase prend automatiquement tous les changements initi\u00e9s par les fournisseurs [prix et quantit\u00e9s] et les applique \u00e0 vos recettes. <\/p>\n\n\n\n Cela signifie que tout est chiffr\u00e9 en temps r\u00e9el. Et m\u00eame si vous ne pouvez pas faire cela [parce que tous les fournisseurs n\u2019en sont pas capables ou n\u2019y sont pas dispos\u00e9s], il est assez facile de mettre \u00e0 jour vos ingr\u00e9dients fr\u00e9quemment pour obtenir un niveau de contr\u00f4le similaire. <\/p>\n\n\n\n F\u00e9licitations ! Vous venez de gagner 15 heures par mois, ET <\/em>vous disposez d\u2019un outil capable d\u2019apporter des modifications significatives qui r\u00e9duiront le co\u00fbt des aliments.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n Presque tout ce que vous faites en tant que gestionnaire de F&B ou directeur des op\u00e9rations de restaurant est au service d\u2019une seule chose : maximiser l\u2019exp\u00e9rience client.<\/p>\n\n\n\n Mais\u2026 une bonne deuxi\u00e8me place revient au fait de faire du profit. Vous dirigez une entreprise, apr\u00e8s tout.<\/p>\n\n\n\n Cela signifie qu\u2019il faut examiner le c\u00f4t\u00e9 co\u00fbt de l\u2019\u00e9quation pour :<\/p>\n\n\n\n Ce sont ces petites failles qui sont g\u00e9n\u00e9ralement le probl\u00e8me pour les gestionnaires de F&B. Pour rester au fait de ces fragilit\u00e9s [parce qu\u2019elles s\u2019additionnent], rien n\u2019est plus important que la fa\u00e7on dont vous g\u00e9rez le co\u00fbt des menus.<\/p>\n\n\n\n Le calcul pr\u00e9cis des co\u00fbts des menus est une exigence de base si vous voulez :<\/p>\n\n\n\n Examinons de plus pr\u00e8s ces trois processus, ainsi que la fa\u00e7on dont Apicbase facilite leur traitement sans que rien ne passe entre les mailles du filet.<\/p>\n\n\n\n Que se passe-t-il lorsque vous faites votre calcul de co\u00fbt de menu une fois et puis que vous finissez par l\u2019oublier ?<\/p>\n\n\n\n Eh bien, pour commencer, vous n\u2019\u00eates plus au fait des augmentations minuscules dans les co\u00fbts des produits vendus [co\u00fbt de revient]. Chaque fois que vous vendez un plat qui n\u2019est pas chiffr\u00e9 avec pr\u00e9cision, vous vous amputez d\u2019un pourcentage de profit.<\/p>\n\n\n\n Le plus gros probl\u00e8me, bien s\u00fbr, c\u2019est lorsque ces co\u00fbts explosent \u2014 et que vous n\u2019en \u00eates toujours pas conscients.<\/p>\n\n\n\n Par exemple – <\/strong>un ami qui dirigeait une petite cha\u00eene de cuisine de rue \u00e0 Bruxelles, en Belgique. Son plat de base \u00e9tait un burger de saumon infus\u00e9 aux herbes. Il \u00e9tait tr\u00e8s populaire, mais il l’a vendu une fois, puis l’a laiss\u00e9 reposer. Lorsque le vendeur de saumon a chang\u00e9 l’emballage et les prix, la marge de mon ami a disparu. Dans le mois qui lui a fallu pour s’en rendre compte, son entreprise \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 en difficult\u00e9.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n Avec Apicbase, \u00e7a ne lui serait jamais arriv\u00e9.<\/p>\n\n\n\n La raison est simple : Apicbase suit les modifications du c\u00f4t\u00e9 des co\u00fbts \u00e0 tout moment. Tu configures cela une fois au niveau de la recette, et c’est tout. Il ne te reste plus qu’\u00e0 v\u00e9rifier p\u00e9riodiquement les rapports. Si le co\u00fbt de ta nourriture augmente, tu le verras imm\u00e9diatement\u2026 et tu pourras prendre des mesures pour le corriger.<\/p>\n\n\n\n Et dans le cas o\u00f9 les choses tourneraient vraiment <\/em><\/strong>mal, notre Assistant Apicbase vous avertira :<\/p>\n\n\n\n Cela garantit que vous soyez tenu au courant m\u00eame lorsque vous ne v\u00e9rifiez pas tout activement.<\/p>\n\n\n\n Faites le suivi du co\u00fbt des aliments et optimisez vos r\u00e9sultats avec un logiciel de calcul des co\u00fbts des aliments<\/a> de premi\u00e8re classe<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n Rester au fait de la conception de votre menu<\/a> vous permet d\u2019\u00e9valuer le rendement de vos \u00e9l\u00e9ments de menu [rentabilit\u00e9 par rapport \u00e0 la popularit\u00e9]\u2026 de r\u00e9\u00e9valuer vos d\u00e9cisions de tarification\u2026 et de travailler \u00e0 augmenter vos marges b\u00e9n\u00e9ficiaires et vos revenus totaux.<\/p>\n\n\n\n Mais\u2026 c\u2019est quand m\u00eame beaucoup de math\u00e9matiques.<\/p>\n\n\n\n Par exemple – <\/strong>Disons que vous avez un menu combo plowhorse [steak burger, pommes de terre doublement cuites au four et champignons au beurre \u00e0 l’ail]. Il est tr\u00e8s populaire, mais juste assez rentable [en raison du co\u00fbt \u00e9lev\u00e9 des aliments qu’il utilise] pour rester au menu. Une fois que vous l’avez identifi\u00e9, vous d\u00e9cidez d’ajouter une boisson qui augmente les profits, un Bloody Mary, par exemple. <\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n Mais comment \u00e7a se passe ? <\/p>\n\n\n\n Rev\u00e9rifiez-vous r\u00e9guli\u00e8rement les marges pour voir si vous gagnez plus d’argent ? Recalculez-vous les choses d\u00e8s qu’il y a un changement ? Parce que c’est ce que vous devriez faire. Et vous devriez le faire chaque fois que vous modifiez votre menu\u2026 et chaque fois qu’il y a un changement au niveau des co\u00fbts.<\/p>\n\n\n\n Si vous ne restez pas dans le coup, vous serez vite de retour \u00e0 la case d\u00e9part.<\/p>\n\n\n\n Revenons \u00e0 ce menu combo. Que se passera-t-il lorsqu\u2019une hausse du prix d\u2019un ingr\u00e9dient fera chuter la rentabilit\u00e9 de votre Bloody Mary au point de tout juste atteindre l\u2019\u00e9quilibre ? Ou que se passera-t-il si le prix de vos champignons augmente ? Et bien, ce menu deviendra un boulet que vous trainerez \u2014 et cela ne pr\u00e9sage \u00e9videmment pas de profits int\u00e9ressant pour l\u2019avenir.<\/p>\n\n\n\n Mais que se passerait-il si vous pouviez voir tout cela en temps r\u00e9el, comme \u00e7a :<\/p>\n\n\n\nQu\u2019est-ce que le calcul de co\u00fbt de menu [recette] [& Pourquoi vous aurez besoin qu\u2019il soit effectu\u00e9] ?<\/h2>\n\n\n\n
Qu\u2019est-ce que le calcul de co\u00fbt de menu ? <\/h2>\n\n\n\n
L’approche traditionnelle du calcul des co\u00fbts F&B est erron\u00e9e. Voici pourquoi :<\/h2>\n\n\n\n
Le calcul de co\u00fbt de menu dans Apicbase est facile \u00e0 effectuer, pr\u00e9cis et toujours actif<\/h2>\n\n\n\n
![\"menu](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/Recipe-General.png\")
![\"product](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/1-Ingredients-1.png\")
![\"recipe](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/2-Adding-Ingredients-Sub-recipes-2.png\")
![\"menu](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/3-recipemenuportion-costs-2.png\")
![\"restaurant](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/4-Food-cost-percentage-and-profit-margin-setup-2.png\")
Trois raisons de conserver un calcul de co\u00fbt de menu \u00e0 jour<\/h2>\n\n\n\n
![\"menu](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/3-Reasons-for-Keeping-Your-Menu-Costing-Up-to-Date-5.png\")
Mises \u00e0 jour des prix de menus bas\u00e9s sur les donn\u00e9es [sans estimation co\u00fbteuse]<\/h3>\n\n\n\n
![\"restaurant](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/Edit-recipe-1.png\")
![\"Apicbase](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/Apicbase-Assistant-1.png\")
Conception de menu maximisant les profits [Vous pouvez modifier \u00e0 la vol\u00e9e]<\/h3>\n\n\n\n
![\"Menu](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/Sales-Mix-Matrix-2-2.png\")
![\"recipe](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/Financial.png\")
![\"apicbase](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/Sales-Dashboard-1.png\")
![\"menu](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/Profit-vs-Cost-Over-Time-3.png\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n