Voici les th\u00e8mes que nous allons aborder :<\/p>\n\n\n\n
- \n
Qu’est-ce que l’ing\u00e9nierie ? <\/a><\/p><\/li>\n\n\n\n
Comment effectuer une analyse de menu ? <\/a><\/p><\/li>\n\n\n\n
Pourquoi les pourcentages du co\u00fbt r\u00e9el des aliments sont importants ?<\/a><\/p><\/li>\n\n\n\n
Comment avoir acc\u00e8s \u00e0 un rapport sur la composition des ventes ? <\/a><\/p><\/li>\n\n\n\n
Quelles sont les am\u00e9liorations \u00e0 apporter pour augmenter la popularit\u00e9 et la rentabilit\u00e9 des menus ?<\/a><\/p><\/li>\n\n\n\n
Pourquoi il est important de tester les changements de menu ?<\/a><\/p><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Commen\u00e7ons par d\u00e9couvrir ce qu’est l’ing\u00e9nierie de menus, et voyons comment vous devriez classer les articles F&B que vous proposez dans votre restaurant ou votre service de restauration.<\/p>\n\n\n\n
Qu’est-ce que l’ing\u00e9nierie de menus ?<\/h2>\n\n\n\n
L’ing\u00e9nierie de menus est le processus d’optimisation de l’\u00e9laboration des menus et de la tarification afin d’augmenter la rentabilit\u00e9 globale d’une affaire de restauration. Ce processus aide les restaurateurs – qui vendent tous des articles dont la popularit\u00e9 et la rentabilit\u00e9 diff\u00e8rent – \u00e0 maximiser les b\u00e9n\u00e9fices par client en modifiant leurs affaires, la formation du personnel et la conception des menus.<\/p>\n\n\n\n
Souvent, vous verrez ce processus repr\u00e9sent\u00e9 par le r\u00e9sultat final – la matrice de composition des ventes (\u00e9galement appel\u00e9e matrice d’ing\u00e9nierie de menus<\/strong>) :<\/p>\n\n\n\n
![\"Matrice](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Menu-Engineering-Apicbase-Sales-Mix-Matrix-2-1024x612.png\")
La matrice vous permet imm\u00e9diatement d\u2019identifier vos meilleurs vendeurs et les articles non rentables.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n Tous les articles de votre menu entrent dans l’une des cat\u00e9gories<\/strong> suivantes de la matrice :<\/p>\n\n\n\n
- \n
- Tr\u00e8s populaire\/tr\u00e8s rentable [une \u00e9toile]<\/li>\n\n\n\n
- populaire mais pas tr\u00e8s rentable [un cheval de trait]<\/li>\n\n\n\n
- rentable mais pas populaire [un puzzle]<\/li>\n\n\n\n
- pas populaire\/non rentable [un chien]<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Menu-Engineering-Apicbase-Analysis-3-1024x612.png\")
D\u00e9terminez en un coup d’\u0153il vos articles les plus populaires, et repensez ceux qui sont peu rentables.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n Dans un monde id\u00e9al, vous voudriez que tout ce que vous proposez se trouve dans le quart sup\u00e9rieur droit. Ces articles se trouvent au-dessus de la marge de contribution moyenne et bien au-dessus de la base de popularit\u00e9 de 70%.<\/p>\n\n\n\n
C’est l\u00e0 que se trouve l’argent.<\/p>\n\n\n\n
Malheureusement, le monde de la restauration est loin d’\u00eatre id\u00e9al… et c’est pourquoi il est important de rester \u00e0 la pointe des \u00e9volutions de toutes choses.<\/p>\n\n\n\n
La v\u00e9rit\u00e9 est que l’industrie du F&B devient de plus en plus volatile.<\/p>\n\n\n\n
Vous devez perfectionner l’ing\u00e9nierie de vos menus si vous voulez garder une longueur d’avance sur l’inflation croissante<\/strong>, les cha\u00eenes d’approvisionnement hors de contr\u00f4le<\/strong>, et les co\u00fbts de main-d’\u0153uvre en hausse<\/strong>. Chaque point de pourcentage que vous ajoutez \u00e0 la marge b\u00e9n\u00e9ficiaire emp\u00eachera votre entreprise de sombrer dans le rouge.<\/p>\n\n\n\n
Et votre travail commence par la pierre angulaire de l’ing\u00e9nierie de menus : l’analyse des menus.<\/p>\n\n\n\n
![\"Devis](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Qoute-Michael-Schatzberg-1024x612.png\")
Profil LinkedIn de Michael<\/a><\/p><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
Comment faire une analyse de menu et une matrice de composition des ventes manuellement ?<\/h2>\n\n\n\n
Une analyse manuelle implique un peu de math\u00e9matiques.<\/p>\n\n\n\n
Pas beaucoup… mais suffisamment pour travailler sur une feuille de calcul d’ing\u00e9nierie de menus<\/a> et cr\u00e9er une matrice de composition des ventes pr\u00e9cise.<\/p>\n\n\n\n
Voici un exemple de cette feuille de calcul :<\/p>\n\n\n\n
![\"Feuille](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Menu-Engineering-Apicbase-Menu-Items-4-1024x612.png\")
Ces chiffres vous indiquent le co\u00fbt et le rendement de vos articles de menu.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n La feuille de calcul pour l’\u00e9laboration du menu (\u00e9galement appel\u00e9e feuille de calcul pour l’analyse du menu) r\u00e9pertorie toutes les donn\u00e9es dont vous avez besoin pour prendre des d\u00e9cisions judicieuses : ventes totales par article, co\u00fbt estim\u00e9 des aliments, co\u00fbt des portions et marge sur co\u00fbt variable.<\/p>\n\n\n\n
Saisissez la feuille de travail pr\u00eate \u00e0 l’emploi ci-dessous pour un d\u00e9marrage rapide\ud83d\udc47<\/p>\n\n\n\n
<\/span>\n\n\n![\"Feuille](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Menu-Engineering-resources-2-1-1024x749.png\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n\n[T\u00e9l\u00e9chargement gratuit] Feuille de travail sur l’ing\u00e9nierie de menus<\/h2>\n\n\n\n
Ne partez pas de z\u00e9ro. T\u00e9l\u00e9chargez une feuille de calcul d’ing\u00e9nierie de menus pr\u00eate \u00e0 l’emploi avec des formules. Automatisez vos calculs de menus. Cr\u00e9ez des menus rentables et identifiez les opportunit\u00e9s, les menaces, les chevaux de trait et les gagnants parmi vos recettes.<\/p>\n\n\n\n
\nT\u00e9l\u00e9charger maintenant<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Le \u00ab\u00a0total des ventes\u00a0\u00bb vous aide \u00e0 \u00e9valuer la popularit\u00e9 des articles. Il permet de renseigner l’axe des y de la matrice d’ing\u00e9nierie de menu. Plus l’article est haut plac\u00e9, plus il est populaire.<\/p>\n\n\n\n
Pour obtenir le seuil de popularit\u00e9<\/strong>, divisez 100 % par le nombre d’articles du menu que vous analysez. Vous obtiendrez alors votre \u00ab\u00a0popularit\u00e9 attendue\u00a0\u00bb par article. Il s’agit d’un chiffre th\u00e9orique mais qui vous donne une base de travail. Ce chiffre r\u00e9partit la \u00ab\u00a0popularit\u00e9\u00a0\u00bb de mani\u00e8re \u00e9gale entre les \u00e9l\u00e9ments du menu, avec un total de 100 pour l’ensemble du menu.<\/p>\n\n\n\n
Tout ce qui se situe \u00e0 70% ou plus de cette \u00ab\u00a0popularit\u00e9 attendue\u00a0\u00bb est consid\u00e9r\u00e9 comme populaire. De m\u00eame, il s’agit d’un chiffre th\u00e9orique, mais il vous apporte une r\u00e9f\u00e9rence solide.<\/p>\n\n\n\n
Formules de la popularit\u00e9 attendue et du seuil de popularit\u00e9<\/strong><\/p>\n\n\n\n
![\"Formule](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Menu-Engineering-Apicbase-Popularity-Formula-1024x442.png\")
<\/figure>\n\n\n\nExemples<\/strong><\/p>\n\n\n\n
![\"Exemple](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Menu-Engineering-Apicbase-Popularity-Example-2-1024x442.png\")
<\/figure>\n\n\n\nLes seuls articles impopulaires dans la feuille de calcul ci-dessus sont les calamars et les ailes tha\u00eflandaises, respectivement \u00e0 2,84% et 4,63% du seuil de 10% des ventes totales.<\/p>\n\n\n\n
L’\u00e9tape suivante consiste \u00e0 examiner la rentabilit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n
La marge de contribution vous montre les articles de menu rentables.<\/strong> L’axe des x [rentabilit\u00e9] est renseign\u00e9 par la marge sur co\u00fbt variable. Elle vous indique la contribution de chaque \u00e9l\u00e9ment du menu \u00e0 votre r\u00e9sultat net (apr\u00e8s d\u00e9duction des co\u00fbts alimentaires standard).<\/p>\n\n\n\n
Vous obtenez la rentabilit\u00e9 relative d’un article en comparant sa marge sur co\u00fbt variable (CM) \u00e0 la marge sur co\u00fbt variable moyenne (ACM) du menu en question. Vous calculerez alors la marge sur co\u00fbts variables moyenne en divisant la marge sur co\u00fbts variables totale par les ventes totales.<\/p>\n\n\n\n
Formules de la marge sur co\u00fbts variables et la marge sur co\u00fbts variables moyenne<\/strong><\/p>\n\n\n\n
![\"Formule](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Menu-Engineering-Apicbase-Average-Contribution-Margin-Formula-1024x442.png\")
<\/figure>\n\n\n\nExemple<\/strong><\/p>\n\n\n\n
![\"Exemple](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Menu-Engineering-Apicbase-Average-Contribution-Margin-Example-1-1024x442.png\")
<\/figure>\n\n\n\nComme vous pouvez le voir dans la feuille de calcul d’analyse de menu<\/strong> ci-dessus, les ailes de poulet, la salade tha\u00eflandaise et les plats de soupe et de salade ne passent pas le test de rentabilit\u00e9. Leur CM de portion est inf\u00e9rieur \u00e0 la MCA de 4,97 \u20ac.<\/p>\n\n\n\n
<\/span>\nCONSEIL :<\/strong> lorsque vous calculez la rentabilit\u00e9, regroupez les plats ou les cat\u00e9gories li\u00e9s par th\u00e8me.<\/strong><\/p>\n\n\n\n
Pourquoi ? Eh bien, comme vous pouvez le constater, il suffit parfois de 10 \u00e0 20 \u00a2 pour qu’un plat soit consid\u00e9r\u00e9 comme non rentable. Pour obtenir une image plus pr\u00e9cise de la performance de vos menus, comparez des pommes avec des pommes. En d\u2019autres termes, vous devez imp\u00e9rativement analyser s\u00e9par\u00e9ment les cat\u00e9gories de votre menu pour le petit-d\u00e9jeuner, le d\u00e9jeuner et le d\u00eener.
Analysez en ayant un objectif clair en t\u00eate. Ainsi, vous ne supprimerez pas accidentellement des \u00e9l\u00e9ments qui figurent au menu pour une autre raison – comme l’augmentation du montant moyen du ticket – juste parce que les math\u00e9matiques vous l\u2019ont dit.
Les amuse-gueules en sont un excellent exemple : la plupart d’entre eux ont une marge de contribution limite par rapport aux plats principaux et aux entr\u00e9es, mais ne co\u00fbtent rien en main-d’\u0153uvre et contribuent \u00e0 la croissance du chiffre d’affaires. C’est pourquoi vous devrez les analyser s\u00e9par\u00e9ment.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\nUne fois que vous aurez termin\u00e9 cette analyse de base du menu, vous n\u2019aurez plus qu\u2019\u00e0 reporter vos articles sur la matrice :<\/p>\n\n\n\n
![\"Matrice](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Menu-Engineering-Apicbase-Sales-Mix-Matrix-1-2-1024x612.png\")
Vos articles les plus et les moins rentables ressortiront imm\u00e9diatement.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n Vous pourrez \u00e9galement pr\u00e9senter ces informations dans une analyse \u00e0 quatre cases :<\/p>\n\n\n\n
![\"Les](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Menu-Engineering-Apicbase-Four-Box-Analysis-3-1024x376.png\")
Cette disposition vous permettra d\u2019organiser votre menu selon une matrice facile \u00e0 traiter.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n Vous \u00eates maintenant pr\u00eat \u00e0 prendre des d\u00e9cisions concernant votre menu, bas\u00e9es sur des donn\u00e9es<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n
C’est simple, non ?<\/p>\n\n\n\n
Eh bien, ce le serait certainement… si ces ennuyeux co\u00fbts alimentaires cessaient d\u2019\u00e9voluer toutes les heures.<\/p>\n\n\n\n
Pourquoi les co\u00fbts des aliments et les recettes chiffr\u00e9es sont-ils importants pour la conception de menus ?<\/h3>\n\n\n\n
Si vous regardez le calcul de rentabilit\u00e9 ci-dessus, une chose est tout \u00e0 fait claire : l’ing\u00e9nierie de menu ne peut pas se faire (ou du moins ne peut pas se faire correctement) si vous ne connaissez pas pr\u00e9cis\u00e9ment le co\u00fbt de vos ingr\u00e9dients.<\/p>\n\n\n\n
C’est alors que les recettes chiffr\u00e9es entrent en jeu.<\/p>\n\n\n\n
<\/span>\nLecture recommand\u00e9e <\/strong>: Calcul du co\u00fbt de revient des menus de restaurants – Comment automatiser le calcul des recettes et \u00e9liminer les articles \u00e0 faible marge<\/a><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
Dans la plupart des op\u00e9rations de F&B, les recettes chiffr\u00e9es deviennent rapidement obsol\u00e8tes. Elles sont r\u00e9alis\u00e9es p\u00e9riodiquement ou, pire encore, lors de la mise en place de votre affaire… puis plus jamais.<\/p>\n\n\n\n
Mais les co\u00fbts des aliments – la pierre angulaire de vos recettes chiffr\u00e9es – changent quotidiennement. Le gaspillage alimentaire, la mauvaise pr\u00e9sentation des plats, le vol et les changements de prix des fournisseurs affectent le co\u00fbt des aliments et, par extension, le co\u00fbt de vos portions<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n
![\"T\u00e9moignage](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Quote-Sam-Martin-1-1024x612.png\")
Le blog de Peckwater Brands<\/a><\/p><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
Si vous ne suivez pas les pourcentages r\u00e9els de vos co\u00fbts alimentaires<\/a> – si vous ne corrigez pas le tir et n’ajustez pas les recettes chiffr\u00e9es \u00e0 la vol\u00e9e – vous ne pourrez pas atteindre la marge de contribution correcte des portions. Et vous ne pourrez pas savoir avec certitude lesquels de vos articles sont rentables… et lesquels ne le sont pas.<\/p>\n\n\n\n
Certains op\u00e9rateurs F&B et propri\u00e9taires de restaurants combattent ce probl\u00e8me en refaisant tous les calculs de co\u00fbts de leurs recettes avant d’effectuer une analyse de menu. Mais cela prend du temps et n’est pas fiable – plus il y a de personnes qui travaillent sur ce sujet, plus il y a de chances de commettre une erreur.<\/p>\n\n\n\n
Une meilleure fa\u00e7on de proc\u00e9der consiste \u00e0 mettre \u00e0 jour automatiquement vos recettes chiffr\u00e9es<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n
Avec des plateformes back-of-house comme Apicbase, l’automatisation est int\u00e9gr\u00e9e. <\/p>\n\n\n\n
Tous les processus – cha\u00eene d’approvisionnement, stock, production – sont connect\u00e9s, et le syst\u00e8me sait comment d\u00e9tecter les variations du co\u00fbt des aliments, les prendre en compte, puis mettre \u00e0 jour les recettes chiffr\u00e9es si n\u00e9cessaire. En cons\u00e9quence, tous les calculs en aval (y compris la marge sur co\u00fbt variable) sont extr\u00eamement pr\u00e9cis.<\/p>\n\n\n\n
<\/span>\nPrenez des d\u00e9cisions concernant votre menu, \u00e0 la vol\u00e9e, avec Apicbase<\/h2>\n\n\n\n
Comme vous l’avez vu, l’ing\u00e9nierie manuelle des menus implique de nombreux calculs. Cela prend du temps, et vous ne pourrez donc pas le faire aussi souvent que vous le souhaiteriez (ou que vous en avez besoin).
Avec Apicbase, vous pouvez dire adieu aux calculs fastidieux et aux ajustements de menus annuels qui vous co\u00fbtent cher. Il vous suffit de relier Apicbase \u00e0 votre point de vente (pour acc\u00e9der \u00e0 vos donn\u00e9es de vente) et \u00e0 vos fournisseurs (ou de mettre \u00e0 jour le syst\u00e8me manuellement chaque fois qu’il y a un changement de prix), et vous \u00eates pr\u00eat.
Pour acc\u00e9der \u00e0 votre matrice de r\u00e9partition des ventes – avec toutes vos \u00e9toiles, vos chevaux de trait, vos puzzles et vos chiens d\u00e9j\u00e0 trac\u00e9s – il vous suffit de vous rendre sur votre tableau de bord d’analyse<\/a>. Vous devrez s\u00e9lectionner une p\u00e9riode de temps et un menu pr\u00e9d\u00e9fini, et votre matrice de composition des ventes sera pr\u00eate en un clin d\u2019\u0153il… et vous n\u2019aurez plus qu\u2019\u00e0 prendre des d\u00e9cisions de menu efficaces.<\/p>\n\n\n\n