Als je \u2018s nachts wakker ligt van vragen als deze, wees gerust, je bent niet alleen.<\/p>\n\n\n\n
Bewaar de zucht van verlichting tot na het lezen van deze gids over allergenenbeheer. We tonen je hoe je, mits enkele eenvoudige ingrepen, een zaak opbouwt die oog heeft voor klanten met een voedselallergie.<\/p>\n\n\n\n
In deze gids kom je alles te weten over<\/h2>\n\n\n\n\n- Wat allergenen management voor restaurants en voedingsbedrijven precies is;<\/a><\/li>\n\n\n\n
- Wereldwijde wet- en regelgeving inzake voedselallergie\u00ebn <\/a> (+ Natasha\u2019s Law in het Verenigd Koninkrijk);<\/a>)<\/li>\n\n\n\n
- 14 veelvoorkomende voedselallergenen (en hoe de minder voorkomende in de gaten te houden)<\/a>;<\/li>\n\n\n\n
- Hoe allergenen in recepten en menu\u2019s opvolgen<\/a>;<\/li>\n\n\n\n
- Allergenenopleiding voor managers, zaalpersoneel en chefs;<\/a><\/li>\n\n\n\n
- Hoe software kan helpen om allergenenbeheer in restaurants te stroomlijnen<\/a>.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
De inzichten uit deze gids – gekoppeld met effici\u00ebnte restaurant management software – helpen je om allergeenvrije maaltijden te serveren aan zelfs de meest veeleisende klanten, grip te krijgen op je aansprakelijkheid, reputatieschade te vermijden, je werking te stroomlijnen en je zaak te laten groeien.<\/p>\n\n\n\n
2-4% van de volwassenen is allergisch voor ten minste \u00e9\u00e9n voedingsmiddel en 20% van de bevolking lijdt aan voedselintoleranties en -gevoeligheden.<\/h3>\n\n\n\n<\/span>\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/076-6x9-Stacked-Book-Promo.png\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n\nOntvang de Ultieme Gids voor Allergenenbeheer voor Restaurantmanagers & Executive Chefs<\/h4>\n\n\n\n
Een stap-voor-stap gids voor horecaprofessionals om allergenen te identificeren, personeel op te leiden, klanten te informeren en te voldoen aan de allergenenregelgeving.<\/p>\n\n\n\n
\nDownload Jouw Gratis Gids Nu!<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<\/span>\nWat is een voedselallergie?<\/h2>\n\n\n\n
Een allergische reactie ontstaat wanneer iemands immuunsysteem slecht reageert op eiwitten in bepaalde voeding. Zelfs de kleinste hoeveelheid allergeen-prote\u00efne kan een reactie uitlokken (er is geen veilige hoeveelheid), en de symptomen omvatten:<\/p>\n\n\n\n
\n- Jeukende mond<\/li>\n\n\n\n
- Huidvlekken en netelroos<\/li>\n\n\n\n
- Gezwollen lippen en gezicht<\/li>\n\n\n\n
- Moeite bij het ademhalen<\/li>\n\n\n\n
- Hoesten en niezen<\/li>\n\n\n\n
- Misselijkheid, krampen en overgeven<\/li>\n\n\n\n
- Keelvernauwing<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Het ergste dat kan gebeuren bij een allergische reactie is een anafylactische shock – de bloeddruk daalt plotseling en de luchtwegen sluiten zich af, waardoor de ademhaling wordt geblokkeerd. De enige effectieve behandeling is een injectie met epinefrine, gevolgd door een trip naar de spoed.<\/p>\n\n\n\n
Exacte gegevens over het wereldwijde voorkomen van voedselallergie\u00ebn zijn er niet, maar de afgelopen 30 jaar zijn ze sterk toegenomen. Volgens een studie van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) is 2-4% van de volwassenen allergisch voor ten minste \u00e9\u00e9n voedingsmiddel (en 4-6% van de kinderen).<\/p>\n\n\n\n
Wees je er als restauranthouder van bewust dat een voedselallergie geen voedselvoorkeur is. Een allergie veroorzaakt ernstige ongemakken, met een rits aan gezondheidsperikelen waarbij soms medische hulp of zelfs een ziekenhuisverblijf nodig zijn.<\/p>\n\n\n\n
De nood aan allergenenbeheer en opvolging van ingredi\u00ebnten wordt nog duidelijker als je weet dat 20% van de bevolking lijdt aan voedselintoleranties en -gevoeligheden. Deze triggeren vaak gelijkaardige (maar mildere) symptomen als voedselallergie\u00ebn.<\/p>\n\n\n\n
Mocht een klant een zware allergische reactie krijgen in je restaurant dan bel je uit voorzorg best meteen een ziekenwagen. Nadien kunnen antihistamine of epinefrine toegediend worden (de meeste mensen met een allergie zullen die bij zich hebben, maar het is een goed idee om ze ook zelf in huis te hebben).<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
Een voedselallergie is geen voedselvoorkeur. Het veroorzaakt ernstige ongemakken en een rits aan gezondheidsproblemen die soms medische hulp vereisen.<\/h3>\n\n\n\n![\"Key](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/Food-Allergen-Management-Components-for-Restaurants-and-Hotels.png\")
Belangrijke elementen van allergenen management voor restaurants zijn de identificatie van allergenen, de opleiding van het personeel en het informaren van klanten.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nWat is allergenenbeheer in restaurants en voedingsbedrijven?<\/h2>\n\n\n\n
Het allergenenbeheer is een gedocumenteerd systeem dat restaurants en voedingsbedrijven ontwikkelen om voedselallergenen in recepten te identificeren en op te volgen; om werknemers te trainen in het omgaan met allergene ingredi\u00ebnten en om klanten te informaren over de aanwezigheid van voedselallergenen in maaltijden.<\/p>\n\n\n\n
Allergenen in voeding: wet- en regelgeving<\/h2>\n\n\n\n
De eerste stap bij allergenen management is het kennen van de lokale wet- en regelgeving en hoe die van toepassing is op eetgelegenheden.<\/p>\n\n\n\n
Hier vind je alvast een korte opsomming van de universele basisprincipes:<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n- Je bent verplicht om voedsel te serveren dat veilig is voor consumptie en waarvan de behandeling en bereiding in overeenstemming is met de Codex HACCP-principes (de Europese Unie).<\/li>\n\n\n\n
- In alle EU-landen, inclusief Belgi\u00eb en Nederland, is het verplicht om de aanwezigheid van mogelijke voedselallergenen in uw menu-items duidelijke te communiceren. Dit kan door
voedselallergenen informatie <\/a> zichtbaar te maken in je zaak.<\/li>\n\n\n\n- Aanvullende informatie over allergenen moet beschikbaar zijn voor gasten die hierom vragen. In de meeste gevallen wordt dit mondeling gedaan (vandaar het belang van een
allergenenopleiding voor personeel <\/a>), maar allergie-specifieke informatie in je menu’s en gespecialiseerde allergenenmatrices kunnen ook.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\nAls je internationaal actief bent dan is het toepassen van de allergenenwetgeving iets complexer, omdat de regels en inspecties hier en daar verschillen.<\/p>\n\n\n\n
Desondanks, is het minder complex dan gedacht, eenmaal je de basisprincipes vast hebt.<\/p>\n\n\n\n
Bijvoorbeeld, een op locatie zichtbare kennisgeving rond voedselallergie<\/a> is verplicht in Europa, maar slechts een aanbeveling in andere landen.<\/p>\n\n\n\nHet is ook niet zo dat je personeel werkelijk alles over allergenen moet weten. In de VS moeten ze hun voedselallergenenkennis kunnen aantonen<\/a> en de ergste symptomen herkennen. In de EU wordt dit echter niet expliciet ge\u00ebist (een samenvatting van de regels vind je op de FAVV-website<\/a>).<\/p>\n\n\n\n<\/span>\nWetgevers zijn – globaal genomen – beducht voor het overbelasten van restaurants, ook wat voedselallergenen betreft.<\/p>\n\n\n\n
Samengevat, kan je zeggen dat het de verantwoordelijkheid is van de klant om je op de hoogte te brengen van een eventuele voedselallergie, en is het jouw verantwoordelijkheid om helder te communiceren (mondeling en\/of schriftelijk) over de mogelijke risico’s, zonder misleidend te zijn.<\/p>\n\n\n\n
Als je geen veilig maal kan garanderen aan iemand met een voedselallergie dan moet je daar klaar en duidelijk in zijn.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
<\/span>\n\n\n<\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n\nOntvang de Ultieme Gids voor Allergenenbeheer voor Restaurantmanagers & Executive Chefs<\/h4>\n\n\n\n
Een stap-voor-stap gids voor horecaprofessionals om allergenen te identificeren, personeel op te leiden, klanten te informeren en te voldoen aan de allergenenregelgeving.<\/p>\n\n\n\n
\nDownload Jouw Gratis Gids Nu!<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n14 Veelvoorkomende Voedselallergenen<\/h2>\n\n\n\n
In de regelgeving voor de EU zijn volgende 14 veelvoorkomende allergenen<\/a> opgenomen:<\/p>\n\n\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/celery.svg\")
<\/figure>\nSelder<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/cereal.svg\")
<\/figure>\nGranen (gluten)<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/crustaceans.svg\")
<\/figure>\nSchelpdieren<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/egg.svg\")
<\/figure>\nEieren<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/fish.svg\")
<\/figure>\nVis<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/lupin.svg\")
<\/figure>\nLupin<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/peanuts.svg\")
<\/figure>\nPindanoten<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/soya-beans.svg\")
<\/figure>\nSoyabonen<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/cow-milk.svg\")
<\/figure>\nKoemelk<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/molluscs.svg\")
<\/figure>\nMosselen<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/mustard.svg\")
<\/figure>\nMosterd<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/tree-nuts.svg\")
<\/figure>\nNoten<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/sesame-seeds.svg\")
<\/figure>\nSesamzaad<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/sulphur-dioxide.svg\")
<\/figure>\nZwaveldioxide (sulphide)<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\nIn de Verenigde Staten bevat de offici\u00eble lijst slechts acht allergenen – weekdieren en schelpdieren worden samengenomen en vijf voedingsmiddelen zijn niet opgenomen. Een uitsluiting als deze is niet ongebruikelijk – de wetenschap heeft ondertussen meer dan 160 voedselallergenen ge\u00efdentificeerd, de meerderheid zit niet in de regelgeving, omdat de zogenaamde \u2018big 8\u2019-groep verantwoordelijk is voor meer dan 90% van de voedselallergische reacties.<\/p>\n\n\n\n
Omwille van juridisch jargon kan het echter lijken alsof het beheer van allergenen in restaurants gecompliceerd is en je allerlei rechtszaken riskeert.<\/p>\n\n\n\n
In werkelijkheid kan je jezelf (en je klanten) beschermen door te focussen op twee zaken:<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n- Ontwikkel kennis- en opleidingsprogramma\u2019s voor je personeel, en<\/li>\n\n\n\n
- Gebruik een onfeilbaar – maar eenvoudig te hanteren systeem – om de ingredi\u00ebnten in je gerechten op te volgen.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
Okay, laten we allergenen management voor restaurants concreet maken.<\/p>\n\n\n\n
Stap-voor-stap tonen we je wat je moet doen om in regel te blijven en allergie-incidenten in je horecabedrijf te voorkomen.<\/p>\n\n\n\n
We beginnen bij de 14 meest voorkomende voedselallergenengroepen.<\/p>\n\n\n\n
<\/span>\nOffici\u00eble allergenenlijsten zijn belangrijk omdat ze aangeven over welke allergenen je moet declareren om aan de wet te voldoen.<\/p>\n\n\n\n
Ze bieden ook houvast bij alternatieve benamingen van sommige allergenen (zoals wei voor melkspecifiek eiwit of histidine voor eispecifiek eiwit), zodat je je restaurantpersoneel correct kan opleiden.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
Hoe allergen opvolgen in recepten en menu\u2019s?<\/h2>\n\n\n\n
Het opvolgen van allergenen in recepten en menu\u2019s is cruciaal in je systeem voor allergenenbeheer.<\/p>\n\n\n\n
Het lijkt vanzelfsprekend, maar het is te belangrijk om niet te vermelden: je moet weten wat de allergen zijn in alle voeding die je serveert.<\/p>\n\n\n\n
Hoe kan je klanten anders correct informeren?<\/p>\n\n\n\n
Elke allergenen management systeem die naam waardig moet een matrix bevatten met daarin de menu-items en hun allergenen.<\/p>\n\n\n\n
Zo kan je front- en back-of-house-personeel snel antwoorden op vragen van klanten. Al wat ze moeten doen, is de allergenen matrix erbij nemen, het juiste gerecht zoeken met de bijhorende allergenen.<\/p>\n\n\n\n
Het manueel opvolgen van allergenen in recepten doe je best in Excel of Google Sheets.<\/p>\n\n\n\n
<\/span>\nBen je echter op zoek naar een minder tijdrovende <\/strong>en meer toekomstgerichte aanpak<\/strong>, dan is het een goed idee om allergenen management software<\/a> in overweging te nemen.<\/p>\n\n\n\nDe app houdt de allergenen bij op ingredi\u00ebnt-, recept- en menu-niveau. Als je een recept verandert dan worden alle niveau\u2019s automatische aangepast.<\/p>\n\n\n\n
Je personeel doorzoekt snel de allergenen per menu-item op tablet of telefoon. <\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
Even tussendoor: voor je aan je allergenen-matrix kan ontwikkelen, moet je de allergenen in je ingredi\u00ebnten kennen. Je vindt ze op de verpakking of in de allergenendocumenten van je leveranciers.<\/p>\n\n\n\n
Okay, terug naar het rekenblad voor allergenen.<\/p>\n\n\n\n
In z\u2019n meest basic vorm bevat je allergenen rekenblad twee pagina\u2019s:<\/p>\n\n\n\n
\n- een ingredientenlijst<\/li>\n\n\n\n
- een allergenenmatrix<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Laten we beginnen met de ingredientenlijst.<\/p>\n\n\n\n
![\"Ingredients](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/Ingredients-list-allergens-matrix.png\")
<\/p>\n\n\n\n
In de eerste kolom lijst je de ingredi\u00ebnten op die je gebruikt, bijvoorbeeld tomatenpuree van het merk Altoni, enz.<\/p>\n\n\n\n
Als je al een ingredi\u00ebntenlijst hebt voor foodcostberekeningen<\/a> of voorraadbeheer, kan je die lijst hier opnieuw gebruiken.<\/p>\n\n\n\nIn de volgende kolommen vermeld je de allergenen per ingredi\u00ebnt.<\/p>\n\n\n\n
Het zou er zo uit moeten zien.<\/p>\n\n\n\n![\"Example](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/Example-ingredients-list-allergens-matrix.png\")
<\/figure>\n\n\n\nHet valt niet te ontkennen: dit deel van allergenenbeheer is veel werk. Het goede nieuws is dat, eens je de allergenen per ingredi\u00ebnt kent, het bouwen van je allergenen matrix makkelijk is.<\/p>\n\n\n\n
Laten we verder gaan met de allergenenmatrix.<\/p>\n\n\n\n
![\"Allergen](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/Allergen-matrix.png\")
<\/p>\n\n\n\n
Die bevat twee hoofdcomponenten:<\/p>\n\n\n\n
\n- Je menu-items of gerechten<\/li>\n\n\n\n
- De 14 veel voorkomende voedselallergenen <\/a><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Neem nu je recepturen erbij nemen en zoek de ingredi\u00ebnten op in de lijst om de allergenen te kennen. Vervolgens vul je de allergenen-matrix aan.<\/p>\n\n\n\n
Het zou er als volgt moeten uit zien:<\/p>\n\n\n\n![\"Example](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/Example-allergen-matrix.png\")
<\/figure>\n\n\n\nNu heb je een overzicht van je menu-items en hun allergenen.<\/p>\n\n\n\n
Als je geen zin hebt om al het werk te doen gebruik dan zeker onze gratis allergenen matrix template pdf.<\/p>\n\n\n\n
Download de gratis allergenen matrix template pdf hier.(Je vindt hem onderaan allergeneninformatie sjablonen).<\/p>\n\n\n\n![\"Apicbase](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/Apicbase-allergen-Matrix-pdf-template.png\")
<\/figure>\n\n\n\nMet een allergenen database die toegankelijk is voor je team (bijvoorbeeld via een app voor allergenen management<\/a>), is het bijhouden van allergenen – onder welke naam ze ook verschijnen – minder tijdrovend en ingewikkeld.<\/p>\n\n\n\nEen app kan echter nooit al het werk doen, wat ons tot de kern van succesvol allergenen management brengt – een allergenen opleiding.<\/p>\n\n\n\n
<\/span>\n\n\n<\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n\nOntvang de Ultieme Gids voor Allergenenbeheer voor Restaurantmanagers & Executive Chefs<\/h4>\n\n\n\n
Een stap-voor-stap gids voor horecaprofessionals om allergenen te identificeren, personeel op te leiden, klanten te informeren en te voldoen aan de allergenenregelgeving.<\/p>\n\n\n\n
\nDownload Jouw Gratis Gids Nu!<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\nAllergenen opleiding voor managers, zaalpersoneel en chef-koks<\/h2>\n\n\n\n
Een voedselallergenenopleiding heeft drie doelstellingen:<\/p>\n\n\n\n
\n- De bereiding van op maat gemaakte maaltijden voor klanten met een allergie mogelijk maken;<\/li>\n\n\n\n
- Het nodige doen om incidenten te voorkomen;<\/li>\n\n\n\n
- Ervoor zorgen dat je medewerkers snel en daadkrachtig reageren bij een zware allergische reactie (en zo levens kunnen redden). <\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Er bestaat geen allergenen opleiding die voor iedereen goed is. Je kan dus niet zomaar een restaurant binnenstappen, de aanpak bestuderen, en dat beleid vervolgens kopi\u00ebren naar jouw zaak.<\/p>\n\n\n\n
Dat zou sowieso een slecht idee zijn, want volgens een onderzoek van het Environmental Health Specialists Network (EHS-Net)<\/a> genoot minder dan de helft van alle horecamedewerkers enige vorm van allergenenopleiding. Kortom, horecabedrijven die hier wel tijd voor maken zijn dun bezaaid.<\/p>\n\n\n\n![\"Training](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/Food-Allergen-Management-Training-of-Restaurant-Staff.png\")
Minder dan de helft van alle foodservicemedewerkers volgde een allergenentraining.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nJouw restaurant kan er \u00e9\u00e9n zijn die er wel werk van maakt. Om dat te doen moet je je activiteiten doorlichten, zwakke punten identificeren en een opleidingsplan ontwikkelen dat die zwakke punten reduceert of elimineert.<\/p>\n\n\n\n
Dit zijn vijf thema\u2019s om je voedselallergie\u00ebn training op te richten:<\/p>\n\n\n\n
\n- Supply chain management – <\/strong>allergenenbeheer begint bij weten wat in je keuken binnenkomt. Zorg ervoor dat je keukenteams de intakeprocedures kennen en volgen. Iedereen moet in staat zijn om leveringen te ontvangen, de kwaliteit te controleren, onregelmatigheden te spotten en de allergeneninformatie na te kijken.<\/li>\n\n\n\n
- Allergeen-specifieke kennis – <\/strong>zoals we al zeiden, sommige allergenen hebben verschillende benamingen. Overloop deze minder gangbare benamingen regelmatig met je personeel en zorg voor duidelijke visuele reminders in de keuken (zoals deze voedselallergenenposter<\/a>).<\/li>\n\n\n\n
- Open en eerlijke communicatie –<\/strong> leer je personeel om te vragen naar eventuele allergie\u00ebn bij klanten en navraag te doen als het nodig is. Onder geen beding mag iemand een gokje wagen over de veiligheid van een gerecht. Als niemand het zeker weet, of het met zekerheid kan zeggen, laat dit dan duidelijk weten aan de klant.<\/li>\n\n\n\n
- Reactie op allergie-noodgevallen –<\/strong> Mocht er een allergie-incident zijn in een van je restaurants, dan moet je zeker zijn dat je personeel weet hoe te reageren. Het belangrijkste is de hulpdiensten bellen en de allergische reactie nauwkeurig beschrijven. Als je een Epi-Pen op locatie hebt, zorg er dan voor dat iedereen weet hoe deze te gebruiken.<\/li>\n\n\n\n
- Kruisbesmetting voorkomen –<\/strong> kruisbesmetting in de keuken is doorgaans de oorzaak van allergische reacties in restaurants. Dit vermijd je door de risicovolle punten te identificeren, bereiding en het kookgerei van allergeenvrije gerechten te scheiden van de rest, en de hygi\u00ebneregels te allen tijde strikt na te leven.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
![\"Food](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/Food-Allergen-Management-Manager-Reported-Allergen-Practices-in-Restaurants.png\")
Minder dan 15% van de respondenten heeft een gescheiden werkplek of gereedschap.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nZoals bij elke opleiding voor medewerkers wil je realistische doelen stellen en de kennis van je medewerkers af en toe testen. De quiz in onze uitgebreide training over voedselallergie\u00ebn in restaurants helpt je daarbij.<\/p>\n\n\n\n
De inzichten uit deze gids – gekoppeld met effici\u00ebnte restaurant management software – helpen je om allergeenvrije maaltijden te serveren aan zelfs de meest veeleisende klanten, grip te krijgen op je aansprakelijkheid, reputatieschade te vermijden, je werking te stroomlijnen en je zaak te laten groeien.<\/p>\n\n\n\n
2-4% van de volwassenen is allergisch voor ten minste \u00e9\u00e9n voedingsmiddel en 20% van de bevolking lijdt aan voedselintoleranties en -gevoeligheden.<\/h3>\n\n\n\n<\/span>\n\n\n<\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n\nOntvang de Ultieme Gids voor Allergenenbeheer voor Restaurantmanagers & Executive Chefs<\/h4>\n\n\n\n
Een stap-voor-stap gids voor horecaprofessionals om allergenen te identificeren, personeel op te leiden, klanten te informeren en te voldoen aan de allergenenregelgeving.<\/p>\n\n\n\n
\nDownload Jouw Gratis Gids Nu!<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<\/span>\nWat is een voedselallergie?<\/h2>\n\n\n\n
Een allergische reactie ontstaat wanneer iemands immuunsysteem slecht reageert op eiwitten in bepaalde voeding. Zelfs de kleinste hoeveelheid allergeen-prote\u00efne kan een reactie uitlokken (er is geen veilige hoeveelheid), en de symptomen omvatten:<\/p>\n\n\n\n
\n- Jeukende mond<\/li>\n\n\n\n
- Huidvlekken en netelroos<\/li>\n\n\n\n
- Gezwollen lippen en gezicht<\/li>\n\n\n\n
- Moeite bij het ademhalen<\/li>\n\n\n\n
- Hoesten en niezen<\/li>\n\n\n\n
- Misselijkheid, krampen en overgeven<\/li>\n\n\n\n
- Keelvernauwing<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Het ergste dat kan gebeuren bij een allergische reactie is een anafylactische shock – de bloeddruk daalt plotseling en de luchtwegen sluiten zich af, waardoor de ademhaling wordt geblokkeerd. De enige effectieve behandeling is een injectie met epinefrine, gevolgd door een trip naar de spoed.<\/p>\n\n\n\n
Exacte gegevens over het wereldwijde voorkomen van voedselallergie\u00ebn zijn er niet, maar de afgelopen 30 jaar zijn ze sterk toegenomen. Volgens een studie van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) is 2-4% van de volwassenen allergisch voor ten minste \u00e9\u00e9n voedingsmiddel (en 4-6% van de kinderen).<\/p>\n\n\n\n
Wees je er als restauranthouder van bewust dat een voedselallergie geen voedselvoorkeur is. Een allergie veroorzaakt ernstige ongemakken, met een rits aan gezondheidsperikelen waarbij soms medische hulp of zelfs een ziekenhuisverblijf nodig zijn.<\/p>\n\n\n\n
De nood aan allergenenbeheer en opvolging van ingredi\u00ebnten wordt nog duidelijker als je weet dat 20% van de bevolking lijdt aan voedselintoleranties en -gevoeligheden. Deze triggeren vaak gelijkaardige (maar mildere) symptomen als voedselallergie\u00ebn.<\/p>\n\n\n\n
Mocht een klant een zware allergische reactie krijgen in je restaurant dan bel je uit voorzorg best meteen een ziekenwagen. Nadien kunnen antihistamine of epinefrine toegediend worden (de meeste mensen met een allergie zullen die bij zich hebben, maar het is een goed idee om ze ook zelf in huis te hebben).<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
Een voedselallergie is geen voedselvoorkeur. Het veroorzaakt ernstige ongemakken en een rits aan gezondheidsproblemen die soms medische hulp vereisen.<\/h3>\n\n\n\nBelangrijke elementen van allergenen management voor restaurants zijn de identificatie van allergenen, de opleiding van het personeel en het informaren van klanten.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nWat is allergenenbeheer in restaurants en voedingsbedrijven?<\/h2>\n\n\n\n
Het allergenenbeheer is een gedocumenteerd systeem dat restaurants en voedingsbedrijven ontwikkelen om voedselallergenen in recepten te identificeren en op te volgen; om werknemers te trainen in het omgaan met allergene ingredi\u00ebnten en om klanten te informaren over de aanwezigheid van voedselallergenen in maaltijden.<\/p>\n\n\n\n
Allergenen in voeding: wet- en regelgeving<\/h2>\n\n\n\n
De eerste stap bij allergenen management is het kennen van de lokale wet- en regelgeving en hoe die van toepassing is op eetgelegenheden.<\/p>\n\n\n\n
Hier vind je alvast een korte opsomming van de universele basisprincipes:<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n- Je bent verplicht om voedsel te serveren dat veilig is voor consumptie en waarvan de behandeling en bereiding in overeenstemming is met de Codex HACCP-principes (de Europese Unie).<\/li>\n\n\n\n
- In alle EU-landen, inclusief Belgi\u00eb en Nederland, is het verplicht om de aanwezigheid van mogelijke voedselallergenen in uw menu-items duidelijke te communiceren. Dit kan door
voedselallergenen informatie <\/a> zichtbaar te maken in je zaak.<\/li>\n\n\n\n- Aanvullende informatie over allergenen moet beschikbaar zijn voor gasten die hierom vragen. In de meeste gevallen wordt dit mondeling gedaan (vandaar het belang van een
allergenenopleiding voor personeel <\/a>), maar allergie-specifieke informatie in je menu’s en gespecialiseerde allergenenmatrices kunnen ook.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\nAls je internationaal actief bent dan is het toepassen van de allergenenwetgeving iets complexer, omdat de regels en inspecties hier en daar verschillen.<\/p>\n\n\n\n
Desondanks, is het minder complex dan gedacht, eenmaal je de basisprincipes vast hebt.<\/p>\n\n\n\n
Bijvoorbeeld, een op locatie zichtbare kennisgeving rond voedselallergie<\/a> is verplicht in Europa, maar slechts een aanbeveling in andere landen.<\/p>\n\n\n\nHet is ook niet zo dat je personeel werkelijk alles over allergenen moet weten. In de VS moeten ze hun voedselallergenenkennis kunnen aantonen<\/a> en de ergste symptomen herkennen. In de EU wordt dit echter niet expliciet ge\u00ebist (een samenvatting van de regels vind je op de FAVV-website<\/a>).<\/p>\n\n\n\n<\/span>\nWetgevers zijn – globaal genomen – beducht voor het overbelasten van restaurants, ook wat voedselallergenen betreft.<\/p>\n\n\n\n
Samengevat, kan je zeggen dat het de verantwoordelijkheid is van de klant om je op de hoogte te brengen van een eventuele voedselallergie, en is het jouw verantwoordelijkheid om helder te communiceren (mondeling en\/of schriftelijk) over de mogelijke risico’s, zonder misleidend te zijn.<\/p>\n\n\n\n
Als je geen veilig maal kan garanderen aan iemand met een voedselallergie dan moet je daar klaar en duidelijk in zijn.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
<\/span>\n\n\n<\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n\nOntvang de Ultieme Gids voor Allergenenbeheer voor Restaurantmanagers & Executive Chefs<\/h4>\n\n\n\n
Een stap-voor-stap gids voor horecaprofessionals om allergenen te identificeren, personeel op te leiden, klanten te informeren en te voldoen aan de allergenenregelgeving.<\/p>\n\n\n\n
\nDownload Jouw Gratis Gids Nu!<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n14 Veelvoorkomende Voedselallergenen<\/h2>\n\n\n\n
In de regelgeving voor de EU zijn volgende 14 veelvoorkomende allergenen<\/a> opgenomen:<\/p>\n\n\n\n\n\n<\/figure>\nSelder<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<\/figure>\nGranen (gluten)<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<\/figure>\nSchelpdieren<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<\/figure>\nEieren<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<\/figure>\nVis<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<\/figure>\nLupin<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<\/figure>\nPindanoten<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n\n<\/figure>\nSoyabonen<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<\/figure>\nKoemelk<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<\/figure>\nMosselen<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<\/figure>\nMosterd<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<\/figure>\nNoten<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<\/figure>\nSesamzaad<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<\/figure>\nZwaveldioxide (sulphide)<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\nIn de Verenigde Staten bevat de offici\u00eble lijst slechts acht allergenen – weekdieren en schelpdieren worden samengenomen en vijf voedingsmiddelen zijn niet opgenomen. Een uitsluiting als deze is niet ongebruikelijk – de wetenschap heeft ondertussen meer dan 160 voedselallergenen ge\u00efdentificeerd, de meerderheid zit niet in de regelgeving, omdat de zogenaamde \u2018big 8\u2019-groep verantwoordelijk is voor meer dan 90% van de voedselallergische reacties.<\/p>\n\n\n\n
Omwille van juridisch jargon kan het echter lijken alsof het beheer van allergenen in restaurants gecompliceerd is en je allerlei rechtszaken riskeert.<\/p>\n\n\n\n
In werkelijkheid kan je jezelf (en je klanten) beschermen door te focussen op twee zaken:<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n- Ontwikkel kennis- en opleidingsprogramma\u2019s voor je personeel, en<\/li>\n\n\n\n
- Gebruik een onfeilbaar – maar eenvoudig te hanteren systeem – om de ingredi\u00ebnten in je gerechten op te volgen.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
Okay, laten we allergenen management voor restaurants concreet maken.<\/p>\n\n\n\n
Stap-voor-stap tonen we je wat je moet doen om in regel te blijven en allergie-incidenten in je horecabedrijf te voorkomen.<\/p>\n\n\n\n
We beginnen bij de 14 meest voorkomende voedselallergenengroepen.<\/p>\n\n\n\n
<\/span>\nOffici\u00eble allergenenlijsten zijn belangrijk omdat ze aangeven over welke allergenen je moet declareren om aan de wet te voldoen.<\/p>\n\n\n\n
Ze bieden ook houvast bij alternatieve benamingen van sommige allergenen (zoals wei voor melkspecifiek eiwit of histidine voor eispecifiek eiwit), zodat je je restaurantpersoneel correct kan opleiden.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
Hoe allergen opvolgen in recepten en menu\u2019s?<\/h2>\n\n\n\n
Het opvolgen van allergenen in recepten en menu\u2019s is cruciaal in je systeem voor allergenenbeheer.<\/p>\n\n\n\n
Het lijkt vanzelfsprekend, maar het is te belangrijk om niet te vermelden: je moet weten wat de allergen zijn in alle voeding die je serveert.<\/p>\n\n\n\n
Hoe kan je klanten anders correct informeren?<\/p>\n\n\n\n
Elke allergenen management systeem die naam waardig moet een matrix bevatten met daarin de menu-items en hun allergenen.<\/p>\n\n\n\n
Zo kan je front- en back-of-house-personeel snel antwoorden op vragen van klanten. Al wat ze moeten doen, is de allergenen matrix erbij nemen, het juiste gerecht zoeken met de bijhorende allergenen.<\/p>\n\n\n\n
Het manueel opvolgen van allergenen in recepten doe je best in Excel of Google Sheets.<\/p>\n\n\n\n
<\/span>\nBen je echter op zoek naar een minder tijdrovende <\/strong>en meer toekomstgerichte aanpak<\/strong>, dan is het een goed idee om allergenen management software<\/a> in overweging te nemen.<\/p>\n\n\n\nDe app houdt de allergenen bij op ingredi\u00ebnt-, recept- en menu-niveau. Als je een recept verandert dan worden alle niveau\u2019s automatische aangepast.<\/p>\n\n\n\n
Je personeel doorzoekt snel de allergenen per menu-item op tablet of telefoon. <\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
Even tussendoor: voor je aan je allergenen-matrix kan ontwikkelen, moet je de allergenen in je ingredi\u00ebnten kennen. Je vindt ze op de verpakking of in de allergenendocumenten van je leveranciers.<\/p>\n\n\n\n
Okay, terug naar het rekenblad voor allergenen.<\/p>\n\n\n\n
In z\u2019n meest basic vorm bevat je allergenen rekenblad twee pagina\u2019s:<\/p>\n\n\n\n
\n- een ingredientenlijst<\/li>\n\n\n\n
- een allergenenmatrix<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Laten we beginnen met de ingredientenlijst.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
In de eerste kolom lijst je de ingredi\u00ebnten op die je gebruikt, bijvoorbeeld tomatenpuree van het merk Altoni, enz.<\/p>\n\n\n\n
Als je al een ingredi\u00ebntenlijst hebt voor foodcostberekeningen<\/a> of voorraadbeheer, kan je die lijst hier opnieuw gebruiken.<\/p>\n\n\n\nIn de volgende kolommen vermeld je de allergenen per ingredi\u00ebnt.<\/p>\n\n\n\n
Het zou er zo uit moeten zien.<\/p>\n\n\n\n<\/figure>\n\n\n\nHet valt niet te ontkennen: dit deel van allergenenbeheer is veel werk. Het goede nieuws is dat, eens je de allergenen per ingredi\u00ebnt kent, het bouwen van je allergenen matrix makkelijk is.<\/p>\n\n\n\n
Laten we verder gaan met de allergenenmatrix.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
Die bevat twee hoofdcomponenten:<\/p>\n\n\n\n
\n- Je menu-items of gerechten<\/li>\n\n\n\n
- De 14 veel voorkomende voedselallergenen <\/a><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Neem nu je recepturen erbij nemen en zoek de ingredi\u00ebnten op in de lijst om de allergenen te kennen. Vervolgens vul je de allergenen-matrix aan.<\/p>\n\n\n\n
Het zou er als volgt moeten uit zien:<\/p>\n\n\n\n<\/figure>\n\n\n\nNu heb je een overzicht van je menu-items en hun allergenen.<\/p>\n\n\n\n
Als je geen zin hebt om al het werk te doen gebruik dan zeker onze gratis allergenen matrix template pdf.<\/p>\n\n\n\n
Download de gratis allergenen matrix template pdf hier.(Je vindt hem onderaan allergeneninformatie sjablonen).<\/p>\n\n\n\n<\/figure>\n\n\n\nMet een allergenen database die toegankelijk is voor je team (bijvoorbeeld via een app voor allergenen management<\/a>), is het bijhouden van allergenen – onder welke naam ze ook verschijnen – minder tijdrovend en ingewikkeld.<\/p>\n\n\n\nEen app kan echter nooit al het werk doen, wat ons tot de kern van succesvol allergenen management brengt – een allergenen opleiding.<\/p>\n\n\n\n
<\/span>\n\n\n<\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n\nOntvang de Ultieme Gids voor Allergenenbeheer voor Restaurantmanagers & Executive Chefs<\/h4>\n\n\n\n
Een stap-voor-stap gids voor horecaprofessionals om allergenen te identificeren, personeel op te leiden, klanten te informeren en te voldoen aan de allergenenregelgeving.<\/p>\n\n\n\n
\nDownload Jouw Gratis Gids Nu!<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\nAllergenen opleiding voor managers, zaalpersoneel en chef-koks<\/h2>\n\n\n\n
Een voedselallergenenopleiding heeft drie doelstellingen:<\/p>\n\n\n\n
\n- De bereiding van op maat gemaakte maaltijden voor klanten met een allergie mogelijk maken;<\/li>\n\n\n\n
- Het nodige doen om incidenten te voorkomen;<\/li>\n\n\n\n
- Ervoor zorgen dat je medewerkers snel en daadkrachtig reageren bij een zware allergische reactie (en zo levens kunnen redden). <\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Er bestaat geen allergenen opleiding die voor iedereen goed is. Je kan dus niet zomaar een restaurant binnenstappen, de aanpak bestuderen, en dat beleid vervolgens kopi\u00ebren naar jouw zaak.<\/p>\n\n\n\n
Dat zou sowieso een slecht idee zijn, want volgens een onderzoek van het Environmental Health Specialists Network (EHS-Net)<\/a> genoot minder dan de helft van alle horecamedewerkers enige vorm van allergenenopleiding. Kortom, horecabedrijven die hier wel tijd voor maken zijn dun bezaaid.<\/p>\n\n\n\nMinder dan de helft van alle foodservicemedewerkers volgde een allergenentraining.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nJouw restaurant kan er \u00e9\u00e9n zijn die er wel werk van maakt. Om dat te doen moet je je activiteiten doorlichten, zwakke punten identificeren en een opleidingsplan ontwikkelen dat die zwakke punten reduceert of elimineert.<\/p>\n\n\n\n
Dit zijn vijf thema\u2019s om je voedselallergie\u00ebn training op te richten:<\/p>\n\n\n\n
\n- Supply chain management – <\/strong>allergenenbeheer begint bij weten wat in je keuken binnenkomt. Zorg ervoor dat je keukenteams de intakeprocedures kennen en volgen. Iedereen moet in staat zijn om leveringen te ontvangen, de kwaliteit te controleren, onregelmatigheden te spotten en de allergeneninformatie na te kijken.<\/li>\n\n\n\n
- Allergeen-specifieke kennis – <\/strong>zoals we al zeiden, sommige allergenen hebben verschillende benamingen. Overloop deze minder gangbare benamingen regelmatig met je personeel en zorg voor duidelijke visuele reminders in de keuken (zoals deze voedselallergenenposter<\/a>).<\/li>\n\n\n\n
- Open en eerlijke communicatie –<\/strong> leer je personeel om te vragen naar eventuele allergie\u00ebn bij klanten en navraag te doen als het nodig is. Onder geen beding mag iemand een gokje wagen over de veiligheid van een gerecht. Als niemand het zeker weet, of het met zekerheid kan zeggen, laat dit dan duidelijk weten aan de klant.<\/li>\n\n\n\n
- Reactie op allergie-noodgevallen –<\/strong> Mocht er een allergie-incident zijn in een van je restaurants, dan moet je zeker zijn dat je personeel weet hoe te reageren. Het belangrijkste is de hulpdiensten bellen en de allergische reactie nauwkeurig beschrijven. Als je een Epi-Pen op locatie hebt, zorg er dan voor dat iedereen weet hoe deze te gebruiken.<\/li>\n\n\n\n
- Kruisbesmetting voorkomen –<\/strong> kruisbesmetting in de keuken is doorgaans de oorzaak van allergische reacties in restaurants. Dit vermijd je door de risicovolle punten te identificeren, bereiding en het kookgerei van allergeenvrije gerechten te scheiden van de rest, en de hygi\u00ebneregels te allen tijde strikt na te leven.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Minder dan 15% van de respondenten heeft een gescheiden werkplek of gereedschap.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nZoals bij elke opleiding voor medewerkers wil je realistische doelen stellen en de kennis van je medewerkers af en toe testen. De quiz in onze uitgebreide training over voedselallergie\u00ebn in restaurants helpt je daarbij.<\/p>\n\n\n\n
<\/figure>\n<\/div>\n\n\n\nOntvang de Ultieme Gids voor Allergenenbeheer voor Restaurantmanagers & Executive Chefs<\/h4>\n\n\n\n
Een stap-voor-stap gids voor horecaprofessionals om allergenen te identificeren, personeel op te leiden, klanten te informeren en te voldoen aan de allergenenregelgeving.<\/p>\n\n\n\n
Wat is een voedselallergie?<\/h2>\n\n\n\n
Een allergische reactie ontstaat wanneer iemands immuunsysteem slecht reageert op eiwitten in bepaalde voeding. Zelfs de kleinste hoeveelheid allergeen-prote\u00efne kan een reactie uitlokken (er is geen veilige hoeveelheid), en de symptomen omvatten:<\/p>\n\n\n\n
- \n
- Jeukende mond<\/li>\n\n\n\n
- Huidvlekken en netelroos<\/li>\n\n\n\n
- Gezwollen lippen en gezicht<\/li>\n\n\n\n
- Moeite bij het ademhalen<\/li>\n\n\n\n
- Hoesten en niezen<\/li>\n\n\n\n
- Misselijkheid, krampen en overgeven<\/li>\n\n\n\n
- Keelvernauwing<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Het ergste dat kan gebeuren bij een allergische reactie is een anafylactische shock – de bloeddruk daalt plotseling en de luchtwegen sluiten zich af, waardoor de ademhaling wordt geblokkeerd. De enige effectieve behandeling is een injectie met epinefrine, gevolgd door een trip naar de spoed.<\/p>\n\n\n\n
Exacte gegevens over het wereldwijde voorkomen van voedselallergie\u00ebn zijn er niet, maar de afgelopen 30 jaar zijn ze sterk toegenomen. Volgens een studie van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) is 2-4% van de volwassenen allergisch voor ten minste \u00e9\u00e9n voedingsmiddel (en 4-6% van de kinderen).<\/p>\n\n\n\n
Wees je er als restauranthouder van bewust dat een voedselallergie geen voedselvoorkeur is. Een allergie veroorzaakt ernstige ongemakken, met een rits aan gezondheidsperikelen waarbij soms medische hulp of zelfs een ziekenhuisverblijf nodig zijn.<\/p>\n\n\n\n
De nood aan allergenenbeheer en opvolging van ingredi\u00ebnten wordt nog duidelijker als je weet dat 20% van de bevolking lijdt aan voedselintoleranties en -gevoeligheden. Deze triggeren vaak gelijkaardige (maar mildere) symptomen als voedselallergie\u00ebn.<\/p>\n\n\n\n
Mocht een klant een zware allergische reactie krijgen in je restaurant dan bel je uit voorzorg best meteen een ziekenwagen. Nadien kunnen antihistamine of epinefrine toegediend worden (de meeste mensen met een allergie zullen die bij zich hebben, maar het is een goed idee om ze ook zelf in huis te hebben).<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
Een voedselallergie is geen voedselvoorkeur. Het veroorzaakt ernstige ongemakken en een rits aan gezondheidsproblemen die soms medische hulp vereisen.<\/h3>\n\n\n\n
Belangrijke elementen van allergenen management voor restaurants zijn de identificatie van allergenen, de opleiding van het personeel en het informaren van klanten.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n Wat is allergenenbeheer in restaurants en voedingsbedrijven?<\/h2>\n\n\n\n
Het allergenenbeheer is een gedocumenteerd systeem dat restaurants en voedingsbedrijven ontwikkelen om voedselallergenen in recepten te identificeren en op te volgen; om werknemers te trainen in het omgaan met allergene ingredi\u00ebnten en om klanten te informaren over de aanwezigheid van voedselallergenen in maaltijden.<\/p>\n\n\n\n
Allergenen in voeding: wet- en regelgeving<\/h2>\n\n\n\n
De eerste stap bij allergenen management is het kennen van de lokale wet- en regelgeving en hoe die van toepassing is op eetgelegenheden.<\/p>\n\n\n\n
Hier vind je alvast een korte opsomming van de universele basisprincipes:<\/strong><\/p>\n\n\n\n
- \n
- Je bent verplicht om voedsel te serveren dat veilig is voor consumptie en waarvan de behandeling en bereiding in overeenstemming is met de Codex HACCP-principes (de Europese Unie).<\/li>\n\n\n\n
- In alle EU-landen, inclusief Belgi\u00eb en Nederland, is het verplicht om de aanwezigheid van mogelijke voedselallergenen in uw menu-items duidelijke te communiceren. Dit kan door
voedselallergenen informatie <\/a> zichtbaar te maken in je zaak.<\/li>\n\n\n\n- Aanvullende informatie over allergenen moet beschikbaar zijn voor gasten die hierom vragen. In de meeste gevallen wordt dit mondeling gedaan (vandaar het belang van een
allergenenopleiding voor personeel <\/a>), maar allergie-specifieke informatie in je menu’s en gespecialiseerde allergenenmatrices kunnen ook.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\nAls je internationaal actief bent dan is het toepassen van de allergenenwetgeving iets complexer, omdat de regels en inspecties hier en daar verschillen.<\/p>\n\n\n\n
Desondanks, is het minder complex dan gedacht, eenmaal je de basisprincipes vast hebt.<\/p>\n\n\n\n
Bijvoorbeeld, een op locatie zichtbare kennisgeving rond voedselallergie<\/a> is verplicht in Europa, maar slechts een aanbeveling in andere landen.<\/p>\n\n\n\n
Het is ook niet zo dat je personeel werkelijk alles over allergenen moet weten. In de VS moeten ze hun voedselallergenenkennis kunnen aantonen<\/a> en de ergste symptomen herkennen. In de EU wordt dit echter niet expliciet ge\u00ebist (een samenvatting van de regels vind je op de FAVV-website<\/a>).<\/p>\n\n\n\n
<\/span>\nWetgevers zijn – globaal genomen – beducht voor het overbelasten van restaurants, ook wat voedselallergenen betreft.<\/p>\n\n\n\n
Samengevat, kan je zeggen dat het de verantwoordelijkheid is van de klant om je op de hoogte te brengen van een eventuele voedselallergie, en is het jouw verantwoordelijkheid om helder te communiceren (mondeling en\/of schriftelijk) over de mogelijke risico’s, zonder misleidend te zijn.<\/p>\n\n\n\n
Als je geen veilig maal kan garanderen aan iemand met een voedselallergie dan moet je daar klaar en duidelijk in zijn.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
<\/span>\n\n\n<\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n\nOntvang de Ultieme Gids voor Allergenenbeheer voor Restaurantmanagers & Executive Chefs<\/h4>\n\n\n\n
Een stap-voor-stap gids voor horecaprofessionals om allergenen te identificeren, personeel op te leiden, klanten te informeren en te voldoen aan de allergenenregelgeving.<\/p>\n\n\n\n
\nDownload Jouw Gratis Gids Nu!<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n14 Veelvoorkomende Voedselallergenen<\/h2>\n\n\n\n
In de regelgeving voor de EU zijn volgende 14 veelvoorkomende allergenen<\/a> opgenomen:<\/p>\n\n\n\n
\n\n<\/figure>\nSelder<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
<\/figure>\nGranen (gluten)<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
<\/figure>\nSchelpdieren<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
<\/figure>\nEieren<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
<\/figure>\nVis<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
<\/figure>\nLupin<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
<\/figure>\nPindanoten<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
\n<\/figure>\nSoyabonen<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
<\/figure>\nKoemelk<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
<\/figure>\nMosselen<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
<\/figure>\nMosterd<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
<\/figure>\nNoten<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
<\/figure>\nSesamzaad<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
<\/figure>\nZwaveldioxide (sulphide)<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
In de Verenigde Staten bevat de offici\u00eble lijst slechts acht allergenen – weekdieren en schelpdieren worden samengenomen en vijf voedingsmiddelen zijn niet opgenomen. Een uitsluiting als deze is niet ongebruikelijk – de wetenschap heeft ondertussen meer dan 160 voedselallergenen ge\u00efdentificeerd, de meerderheid zit niet in de regelgeving, omdat de zogenaamde \u2018big 8\u2019-groep verantwoordelijk is voor meer dan 90% van de voedselallergische reacties.<\/p>\n\n\n\n
Omwille van juridisch jargon kan het echter lijken alsof het beheer van allergenen in restaurants gecompliceerd is en je allerlei rechtszaken riskeert.<\/p>\n\n\n\n
In werkelijkheid kan je jezelf (en je klanten) beschermen door te focussen op twee zaken:<\/strong><\/p>\n\n\n\n
- \n
- Ontwikkel kennis- en opleidingsprogramma\u2019s voor je personeel, en<\/li>\n\n\n\n
- Gebruik een onfeilbaar – maar eenvoudig te hanteren systeem – om de ingredi\u00ebnten in je gerechten op te volgen.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
Okay, laten we allergenen management voor restaurants concreet maken.<\/p>\n\n\n\n
Stap-voor-stap tonen we je wat je moet doen om in regel te blijven en allergie-incidenten in je horecabedrijf te voorkomen.<\/p>\n\n\n\n
We beginnen bij de 14 meest voorkomende voedselallergenengroepen.<\/p>\n\n\n\n
<\/span>\nOffici\u00eble allergenenlijsten zijn belangrijk omdat ze aangeven over welke allergenen je moet declareren om aan de wet te voldoen.<\/p>\n\n\n\n
Ze bieden ook houvast bij alternatieve benamingen van sommige allergenen (zoals wei voor melkspecifiek eiwit of histidine voor eispecifiek eiwit), zodat je je restaurantpersoneel correct kan opleiden.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
Hoe allergen opvolgen in recepten en menu\u2019s?<\/h2>\n\n\n\n
Het opvolgen van allergenen in recepten en menu\u2019s is cruciaal in je systeem voor allergenenbeheer.<\/p>\n\n\n\n
Het lijkt vanzelfsprekend, maar het is te belangrijk om niet te vermelden: je moet weten wat de allergen zijn in alle voeding die je serveert.<\/p>\n\n\n\n
Hoe kan je klanten anders correct informeren?<\/p>\n\n\n\n
Elke allergenen management systeem die naam waardig moet een matrix bevatten met daarin de menu-items en hun allergenen.<\/p>\n\n\n\n
Zo kan je front- en back-of-house-personeel snel antwoorden op vragen van klanten. Al wat ze moeten doen, is de allergenen matrix erbij nemen, het juiste gerecht zoeken met de bijhorende allergenen.<\/p>\n\n\n\n
Het manueel opvolgen van allergenen in recepten doe je best in Excel of Google Sheets.<\/p>\n\n\n\n
<\/span>\nBen je echter op zoek naar een minder tijdrovende <\/strong>en meer toekomstgerichte aanpak<\/strong>, dan is het een goed idee om allergenen management software<\/a> in overweging te nemen.<\/p>\n\n\n\n
De app houdt de allergenen bij op ingredi\u00ebnt-, recept- en menu-niveau. Als je een recept verandert dan worden alle niveau\u2019s automatische aangepast.<\/p>\n\n\n\n
Je personeel doorzoekt snel de allergenen per menu-item op tablet of telefoon. <\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
Even tussendoor: voor je aan je allergenen-matrix kan ontwikkelen, moet je de allergenen in je ingredi\u00ebnten kennen. Je vindt ze op de verpakking of in de allergenendocumenten van je leveranciers.<\/p>\n\n\n\n
Okay, terug naar het rekenblad voor allergenen.<\/p>\n\n\n\n
In z\u2019n meest basic vorm bevat je allergenen rekenblad twee pagina\u2019s:<\/p>\n\n\n\n
- \n
- een ingredientenlijst<\/li>\n\n\n\n
- een allergenenmatrix<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Laten we beginnen met de ingredientenlijst.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\nIn de eerste kolom lijst je de ingredi\u00ebnten op die je gebruikt, bijvoorbeeld tomatenpuree van het merk Altoni, enz.<\/p>\n\n\n\n
Als je al een ingredi\u00ebntenlijst hebt voor foodcostberekeningen<\/a> of voorraadbeheer, kan je die lijst hier opnieuw gebruiken.<\/p>\n\n\n\n
In de volgende kolommen vermeld je de allergenen per ingredi\u00ebnt.<\/p>\n\n\n\n
Het zou er zo uit moeten zien.<\/p>\n\n\n\n
<\/figure>\n\n\n\nHet valt niet te ontkennen: dit deel van allergenenbeheer is veel werk. Het goede nieuws is dat, eens je de allergenen per ingredi\u00ebnt kent, het bouwen van je allergenen matrix makkelijk is.<\/p>\n\n\n\n
Laten we verder gaan met de allergenenmatrix.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\nDie bevat twee hoofdcomponenten:<\/p>\n\n\n\n
- \n
- Je menu-items of gerechten<\/li>\n\n\n\n
- De 14 veel voorkomende voedselallergenen <\/a><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Neem nu je recepturen erbij nemen en zoek de ingredi\u00ebnten op in de lijst om de allergenen te kennen. Vervolgens vul je de allergenen-matrix aan.<\/p>\n\n\n\n
Het zou er als volgt moeten uit zien:<\/p>\n\n\n\n
<\/figure>\n\n\n\nNu heb je een overzicht van je menu-items en hun allergenen.<\/p>\n\n\n\n
Als je geen zin hebt om al het werk te doen gebruik dan zeker onze gratis allergenen matrix template pdf.<\/p>\n\n\n\n
Download de gratis allergenen matrix template pdf hier.(Je vindt hem onderaan allergeneninformatie sjablonen).<\/p>\n\n\n\n
<\/figure>\n\n\n\nMet een allergenen database die toegankelijk is voor je team (bijvoorbeeld via een app voor allergenen management<\/a>), is het bijhouden van allergenen – onder welke naam ze ook verschijnen – minder tijdrovend en ingewikkeld.<\/p>\n\n\n\n
Een app kan echter nooit al het werk doen, wat ons tot de kern van succesvol allergenen management brengt – een allergenen opleiding.<\/p>\n\n\n\n
<\/span>\n\n\n<\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n\nOntvang de Ultieme Gids voor Allergenenbeheer voor Restaurantmanagers & Executive Chefs<\/h4>\n\n\n\n
Een stap-voor-stap gids voor horecaprofessionals om allergenen te identificeren, personeel op te leiden, klanten te informeren en te voldoen aan de allergenenregelgeving.<\/p>\n\n\n\n
\nDownload Jouw Gratis Gids Nu!<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\nAllergenen opleiding voor managers, zaalpersoneel en chef-koks<\/h2>\n\n\n\n
Een voedselallergenenopleiding heeft drie doelstellingen:<\/p>\n\n\n\n
- \n
- De bereiding van op maat gemaakte maaltijden voor klanten met een allergie mogelijk maken;<\/li>\n\n\n\n
- Het nodige doen om incidenten te voorkomen;<\/li>\n\n\n\n
- Ervoor zorgen dat je medewerkers snel en daadkrachtig reageren bij een zware allergische reactie (en zo levens kunnen redden). <\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Er bestaat geen allergenen opleiding die voor iedereen goed is. Je kan dus niet zomaar een restaurant binnenstappen, de aanpak bestuderen, en dat beleid vervolgens kopi\u00ebren naar jouw zaak.<\/p>\n\n\n\n
Dat zou sowieso een slecht idee zijn, want volgens een onderzoek van het Environmental Health Specialists Network (EHS-Net)<\/a> genoot minder dan de helft van alle horecamedewerkers enige vorm van allergenenopleiding. Kortom, horecabedrijven die hier wel tijd voor maken zijn dun bezaaid.<\/p>\n\n\n\n
Minder dan de helft van alle foodservicemedewerkers volgde een allergenentraining.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n Jouw restaurant kan er \u00e9\u00e9n zijn die er wel werk van maakt. Om dat te doen moet je je activiteiten doorlichten, zwakke punten identificeren en een opleidingsplan ontwikkelen dat die zwakke punten reduceert of elimineert.<\/p>\n\n\n\n
Dit zijn vijf thema\u2019s om je voedselallergie\u00ebn training op te richten:<\/p>\n\n\n\n
- \n
- Supply chain management – <\/strong>allergenenbeheer begint bij weten wat in je keuken binnenkomt. Zorg ervoor dat je keukenteams de intakeprocedures kennen en volgen. Iedereen moet in staat zijn om leveringen te ontvangen, de kwaliteit te controleren, onregelmatigheden te spotten en de allergeneninformatie na te kijken.<\/li>\n\n\n\n
- Allergeen-specifieke kennis – <\/strong>zoals we al zeiden, sommige allergenen hebben verschillende benamingen. Overloop deze minder gangbare benamingen regelmatig met je personeel en zorg voor duidelijke visuele reminders in de keuken (zoals deze voedselallergenenposter<\/a>).<\/li>\n\n\n\n
- Open en eerlijke communicatie –<\/strong> leer je personeel om te vragen naar eventuele allergie\u00ebn bij klanten en navraag te doen als het nodig is. Onder geen beding mag iemand een gokje wagen over de veiligheid van een gerecht. Als niemand het zeker weet, of het met zekerheid kan zeggen, laat dit dan duidelijk weten aan de klant.<\/li>\n\n\n\n
- Reactie op allergie-noodgevallen –<\/strong> Mocht er een allergie-incident zijn in een van je restaurants, dan moet je zeker zijn dat je personeel weet hoe te reageren. Het belangrijkste is de hulpdiensten bellen en de allergische reactie nauwkeurig beschrijven. Als je een Epi-Pen op locatie hebt, zorg er dan voor dat iedereen weet hoe deze te gebruiken.<\/li>\n\n\n\n
- Kruisbesmetting voorkomen –<\/strong> kruisbesmetting in de keuken is doorgaans de oorzaak van allergische reacties in restaurants. Dit vermijd je door de risicovolle punten te identificeren, bereiding en het kookgerei van allergeenvrije gerechten te scheiden van de rest, en de hygi\u00ebneregels te allen tijde strikt na te leven.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Minder dan 15% van de respondenten heeft een gescheiden werkplek of gereedschap.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n Zoals bij elke opleiding voor medewerkers wil je realistische doelen stellen en de kennis van je medewerkers af en toe testen. De quiz in onze uitgebreide training over voedselallergie\u00ebn in restaurants helpt je daarbij.<\/p>\n\n\n\n
- Allergeen-specifieke kennis – <\/strong>zoals we al zeiden, sommige allergenen hebben verschillende benamingen. Overloop deze minder gangbare benamingen regelmatig met je personeel en zorg voor duidelijke visuele reminders in de keuken (zoals deze voedselallergenenposter<\/a>).<\/li>\n\n\n\n
- Supply chain management – <\/strong>allergenenbeheer begint bij weten wat in je keuken binnenkomt. Zorg ervoor dat je keukenteams de intakeprocedures kennen en volgen. Iedereen moet in staat zijn om leveringen te ontvangen, de kwaliteit te controleren, onregelmatigheden te spotten en de allergeneninformatie na te kijken.<\/li>\n\n\n\n
- Aanvullende informatie over allergenen moet beschikbaar zijn voor gasten die hierom vragen. In de meeste gevallen wordt dit mondeling gedaan (vandaar het belang van een
![\"Percentage](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/Percentage-of-businesess-using-technology-to-manage-allergens.png\")
![\"Food](\"https:\/\/get.apicbase.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/Food-Allergen-Management-Software-Apicbase.png\")
<\/figure>\n\n\n\n