{"id":32699,"date":"2024-09-11T15:58:22","date_gmt":"2024-09-11T14:58:22","guid":{"rendered":"https:\/\/apicstaging.wpengine.com\/?p=32699"},"modified":"2024-10-04T08:55:14","modified_gmt":"2024-10-04T07:55:14","slug":"restaurant-centrale-productiekeuken","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/get.apicbase.com\/nl\/restaurant-centrale-productiekeuken\/","title":{"rendered":"Waarom Restaurants met Meerdere Vestigingen een Centrale Productiekeuken Moeten Hebben"},"content":{"rendered":"\n

Exploitanten van restaurants met meerdere vestigingen zijn voortdurend op zoek naar manieren om de vaste kosten te verlagen, de voedselverspilling tot een minimum te beperken en de consistentie van het merk te handhaven. Om dit te bereiken kiezen veel restaurants ervoor om het grootste deel van de bereiding over te brengen naar een centrale productiekeuken.<\/p>\n\n\n\n

Door gebruik te maken van een centrale keuken zorgt men ervoor dat de kwaliteit, de porties, de opmaak en de productie van het voedsel consistent blijven. Bovendien krijgt men de mogelijkheid om nieuwe inkomstenbronnen aan te boren: franchising, bezorgdiensten, afhaalmaaltijden, virtuele restaurants en zelfs winkels. In dit artikel leggen we uit hoe merkgerichte restaurants gebruik maken van centrale productiekeukens om de back-of-house-activiteiten<\/a> te optimaliseren, hun bedrijf te laten groeien en meer winst te maken.<\/p>\n\n\n\n

Wat Is een Centrale Keuken?<\/h2>\n\n\n\n
\"Centrale-keuken-betekenis\"
Ook middelgrote bedrijven (5-20 vestigingen) stappen hierin mee om de groei te bevorderen en de kosten in de hand te houden.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Een centrale keuken is een commerci\u00eble grootkeuken voor restaurants met meerdere vestigingen of horecagroepen. Centrale keukens worden meestal centrale productiekeukens, centrale productie-eenheden (CPU’s), centraalkeukens, commissiekeukens of voorkeukens genoemd.<\/p>\n\n\n\n

Deze keukens produceren maaltijdcomponenten of complete gerechten die vervolgens worden verdeeld over alle vestigingen van het restaurant. Daar worden de maaltijden afgewerkt, opgemaakt en geserveerd aan de klant (of klaargemaakt voor bezorging).<\/p>\n\n\n\n

<\/span>
\n

Aanbevolen lectuur<\/strong>: Uitbreidingsstrategie voor restaurants: Hoe je je restaurant uitbouwt tot een succesvol imperium<\/a><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

Centrale Keukens: Vroeger en Nu<\/h2>\n\n\n\n

Institutionele en grootschalige horecabedrijven, zoals luchtvaartmaatschappijen, ziekenhuizen en scholen, ontwikkelden het concept van de centrale keuken om de effici\u00ebntie te verhogen en voedselverspilling te minimaliseren<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Vandaag de dag gebruiken ook restauranthouders centrale productie-eenheden om de food cost in de hand te houden en hun winstpotentieel te vergroten. En dat zijn niet alleen de grote ketens. Ook middelgrote bedrijven (5-20 eenheden) maken meer en meer gebruik van centrale productiekeukens om de food cost en de kwaliteit in alle vestigingen te kunnen beheren.<\/p>\n\n\n\n

De Voordelen van Centrale Productiekeukens<\/h2>\n\n\n\n
\"Jeremy-Deane-Brammibals-Donuts\"<\/figure>\n\n\n\n

Centrale keukens vereenvoudigen niet alleen de productie, maar bieden ook talloze andere voordelen.<\/p>\n\n\n\n

Logistieke voordelen<\/h3>\n\n\n\n

De winstmarges van restaurants<\/a> worden tot op zekere hoogte bepaald door onvoorspelbare variabelen in de toeleveringsketen.<\/span> Inkopen in bulk kan helpen om eventuele verstoringen in de toeleveringsketen op te vangen, maar restaurants met meerdere vestigingen hebben misschien niet de benodigde ruimte om overtollige voorraden op te slaan.<\/p>\n\n\n\n

Een centrale productiekeuken kan doorgaans grote hoeveelheden onbewerkte ingredi\u00ebnten opslaan. Omdat je deze in bulk bestelt en vervolgens naar \u00e9\u00e9n locatie verzendt in plaats van naar al je restaurants, kun je profiteren van goedkopere inkooptarieven<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

\u201cVoor ons zijn vooral de schaalvoordelen en de logistieke eenvoud van belang,\u201d zegt Jeremy Deane, operationeel manager bij het in Berlijn gevestigde Brammibal’s Donuts<\/a>. “Omdat we met een centrale keuken werken, kunnen we grotere hoeveelheden ingredi\u00ebnten bestellen tegen betere prijzen en alles op \u00e9\u00e9n locatie laten bezorgen.”<\/p>\n\n\n\n

Extra commerci\u00eble perspectieven<\/h3>\n\n\n\n

Als je gebruik maakt van een centrale keuken, cre\u00eber je extra winstbronnen voor restaurants en bevorder je de integratie tussen de verschillende concepten en locaties. Tobi Lukaschek, hoofd bedrijfsontwikkeling van het Ierse Rocket Restaurants<\/a>, zegt dat dit \u201c<\/em>de logische volgende stap was om onze verticale integratie uit te breiden en de autonomie van onze restaurants te vergroten\u201d<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

“De CPU sluit naadloos aan op de bestaande verticals van onze restaurants, voedselbezorging, merkproducten en onze centrale distributiehub met een eigen vloot van chauffeurs en bestelwagens die onze filialen in het hele land bevoorraden,” legt hij uit. <\/p>\n\n\n\n

Lagere vaste kosten en hogere winsten<\/h3>\n\n\n\n
\"Tobi-Lukaschek-Rocket-Restaurants\"<\/figure>\n\n\n\n

De meeste restaurants met meerdere vestigingen kijken meestal aanvankelijk naar voorkeukens als een manier om te besparen op de vaste kosten, de effici\u00ebntie te vergroten en de winst te verhogen – het ultieme doel van elke horecaondernemer.<\/p>\n\n\n\n

Je keukens samenvoegen in \u00e9\u00e9n centrale keuken kan inderdaad leiden tot lagere vaste kosten, denk aan lonen en salarissen, huur en operationele kosten. <\/p>\n\n\n\n

“Voorbereiden en voorkoken in batches houdt in dat verschillende taken in de filialen eenvoudiger worden, zodat onze teams en franchisenemers zich nog meer kunnen richten op de gastvrijheid en beleving,” aldus Lukashek. ” Ook vanuit commercieel oogpunt kan een centrale productiekeuken heel zinvol zijn om de vaste kosten in te dammen en de productiviteit te verhogen.”<\/p>\n\n\n\n

Lagere trainings- en arbeidskosten<\/h3>\n\n\n\n

Deane legt uit dat het gecentraliseerde productiemodel voor Brammibal’s de arbeidskosten beperkt, nu hoogopgeleide banketbakkers en bakkers slechts op \u00e9\u00e9n locatie hoeven te werken.<\/p>\n\n\n\n

Door het grootste deel van je voedselproductie onder te brengen in \u00e9\u00e9n centrale keukenruimte bespaar je flink op de trainings- en arbeidskosten. Als je een centrale productiekeuken hebt, hoef je niet in elk filiaal een chef-kok of een compleet keukenteam te voorzien. In plaats daarvan kan het geld dat je zou hebben uitgegeven aan de salarissen van het keukenpersoneel gebruikt worden om bekwame koks naar je centrale keuken te halen.<\/p>\n\n\n\n

Minder materiaal<\/h3>\n\n\n\n

Aangezien het grootste deel van de bereiding op \u00e9\u00e9n plek gebeurt, hoef je niet langer elke vestiging uit te rusten met alle keukenapparatuur. Zo hoeft een pizzaketen die al het deeg in \u00e9\u00e9n keuken bereidt niet in elk restaurant een deegmixer te installeren.<\/p>\n\n\n\n

Meer flexibiliteit met commerci\u00eble leasing<\/h3>\n\n\n\n

Veel commerci\u00eble ruimtes zijn te klein voor zowel FOH- als BOH-activiteiten. Maar je hebt niet zoveel ruimte nodig als je het eten voornamelijk op \u00e9\u00e9n locatie bereidt. Dat betekent dat je niet alleen geld kunt besparen op je huur, maar ook meer mogelijkheden krijgt om voet aan de grond te krijgen in nieuwe regio’s.<\/p>\n\n\n\n

Het vermogen om pieken in de vraag op te vangen<\/h3>\n\n\n\n

Kleine keukens kunnen niet omgaan met grote volumes, waardoor ze mogelijk niet aan de vraag kunnen voldoen en klanten verliezen. Een centrale productiekeuken kan echter grote volumes produceren zonder overbelast te raken.<\/p>\n\n\n\n

\"Centrale-keuken-voordelen\"
Zo kunnen de teams en franchisenemers zich meer richten op de beleving van de klant.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Meer consistentie<\/h3>\n\n\n\n

Cosistentie is een belangrijke pijler van elk succesvol merk met meerdere vestigingen, en het is vooral cruciaal voor de ontwikkeling van een restaurantfranchise<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

\u201cEen belangrijke reden voor de beslissing om te investeren in een centrale productiekeuken was dat we onze franchisenemers en onze eigen winkels nog beter konden ondersteunen met consistente producten, producten en recepten – door bepaalde voorbereidings- en veeleisende processen uit te besteden op \u00e9\u00e9n centrale locatie,\u201d aldus Lukashek. <\/p>\n\n\n\n

Hoewel menu-engineering<\/a> van cruciaal belang is om de consistentie in al je restaurants te vergroten, is het nog belangrijker om bekwame chef-koks in dienst te nemen die het eten bereiden op \u00e9\u00e9n enkele locatie.<\/p>\n\n\n\n

Innovatie<\/h3>\n\n\n\n

Omdat er geen constante productiedruk is, geeft een centrale keuken de chef-koks de vrijheid om nieuwe idee\u00ebn te bedenken en nieuwe toepassingen voor de ingredi\u00ebnten te vinden. De mogelijkheid om ingredi\u00ebnten te hergebruiken kan de effici\u00ebntie verhogen en de kosten beperken.<\/p>\n\n\n\n

Hoge productie <\/h3>\n\n\n\n

Hoewel de huurprijzen van commerci\u00eble panden aan de hoge kant zijn, is de keukenruimte meestal beperkt en vaak te klein om aan de toenemende productievraag te voldoen. Deze beperkingen kunnen verhinderen dat je merk zich ten volle ontwikkelt en zijn volledige potentieel bereikt. <\/p>\n\n\n\n

Daar zijn centrale keukens voor. Je kunt je voorkeuken zo opzetten dat hij perfect is afgestemd op grote productievolumes<\/strong>, zodat je bedrijf effici\u00ebnt kan groeien.<\/p>\n\n\n\n

Naleving met standaard operationele procedures<\/h3>\n\n\n\n

Ook de naleving van SOP’s<\/a> is een belangrijk voordeel van centrale keukens. In een ideale wereld verlopen alle back-of-house-activiteiten precies zoals gepland, maar het kan echter lastig zijn om je aan alle procedures en standaarden te houden als je midden in een drukke service zit en de bestellingen te snel binnenstromen.<\/p>\n\n\n\n

Omdat het grootste deel van de bereiding in een centrale keuken wordt gedaan, kunnen de restaurantmedewerkers in jouw vestigingen zich volledig toeleggen op de naleving van de SOP’s voor de bereiding en presentatie van de gerechten. Ze hoeven bijvoorbeeld niet het hele gerecht helemaal zelf klaar te maken en maken daardoor minder snel fouten in de portiegrootte. Je hoeft ook geen ingewikkelde trainingsprogramma’s te ontwikkelen. Het intensieve werk waarvoor je getraind en ervaren personeel nodig hebt, gebeurt namelijk alleen in je centrale productiekeuken.<\/p>\n\n\n\n

Hoe een Centrale Keuken Je Helpt Om Bijkomende Inkomstenstromen te Ontwikkelen<\/h2>\n\n\n\n
\"Peter-Van-Praet-BAVET\"<\/figure>\n\n\n\n

Als je centrale keuken grote volumes aan consistente componenten en gerechten produceert, waarom zou je je activiteiten dan niet uitbreiden tot buiten je restaurants? <\/p>\n\n\n\n

Catering<\/h3>\n\n\n\n

Catering kan namelijk de inkomsten van je restaurants met 20%<\/a> verhogen. Dit komt omdat klanten hoogwaardige bestellingen plaatsen (en vaak terugkerende klanten worden). Dankzij centrale productiekeukens kan je deze aanvullende inkomstenstroom aanboren zonder dat je daarvoor extra middelen hoeft in te zetten.<\/p>\n\n\n\n

Klein- en groothandel<\/h3>\n\n\n\n

Peter Van Praet, oprichter en conceptbeheerder bij het Belgische spaghettirestaurant BAVET<\/a>, legt uit hoe het bedrijf een centrale voorkeuken gebruikt om producten te bereiden en te exporteren.<\/p>\n\n\n\n

“Onze productie-eenheid is een zelfstandig bedrijf met een eigen manager,” vertelt Van Praet. “Deze richt zich voornamelijk op de bereiding van sauzen en kant-en-klaarmaaltijden. 35% van de productie gaat naar de BAVET-winkels, de rest wordt ge\u00ebxporteerd naar externe bedrijven. Met een productie van 15 ton per week is het productiebedrijf op zichzelf al een flinke onderneming.”<\/p>\n\n\n\n

Host kitchens<\/h3>\n\n\n\n

Een andere mogelijkheid om je centrale keukens extra inkomsten te laten genereren, is als host kitchen<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Een host kitchen bereidt producten voor andere restaurants en kan opereren als franchise van een virtueel merk<\/a>.<\/strong> De uitbaters van de keukens kunnen hun inkomsten diversifi\u00ebren door als host kitchen op te treden voor verschillende horecamerken. Dankzij dit systeem kunnen merken met minimale kosten uitbreiden naar nieuwe markten, waardoor de vraag naar host kitchens waarschijnlijk zal blijven toenemen.<\/p>\n\n\n\n

De Best Practices voor het Beheer van een Centrale Keuken<\/h2>\n\n\n\n

Een centrale productiekeuken is ongetwijfeld een goede optie om je horecamerk uit te breiden en je omzet te verhogen.<\/p>\n\n\n\n

Maar als je besluit om deze weg in te slaan, moet je er wel voor zorgen dat je je logistiek zo effici\u00ebnt mogelijk organiseert.<\/p>\n\n\n\n

De centrale productiekeuken van je merk moet een goed geoliede machine zijn, zodat je razendsnel grote hoeveelheden kunt produceren en verdelen naar je verschillende filialen, zonder daarbij de consistentie en kwaliteit uit het oog te verliezen.<\/p>\n\n\n\n

Als je rustig de tijd neemt om je centrale keuken op te zetten, zorg je ervoor dat alles vanaf het begin in orde is.<\/p>\n\n\n\n

\"3-essenti\u00eble-factoren-bij-de-opbouw-van-je-CPU\"
Produceer en distribueer grote volumes zonder de kwaliteit uit het oog te verliezen.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Kies je locatie bewust<\/h3>\n\n\n\n

Eerst moet je de juiste locatie voor je keuken bepalen. Deze is immers afhankelijk van de restaurants of filialen die je wilt bedienen. We raden aan om je centrale keuken binnen een straal van \u00e9\u00e9n uur van je vestigingen te openen, zodat je snel alle componenten, voorraden en gerechten kunt leveren.<\/p>\n\n\n\n

Stel een strategie op voor je centrale keuken<\/h3>\n\n\n\n

Nu je je ideale locatie in gedachten hebt, stel je een goed doordacht keukenplan op, zodat alle aspecten van een duurzame en effici\u00ebnte CPU geoptimaliseerd zijn. <\/p>\n\n\n\n

Bij het uitwerken van je strategie moet je rekening houden met de volgende vragen:<\/p>\n\n\n\n