Allergenentraining: 5 zaken die restaurants moeten weten (+Allergenen Quiz)

Een opleiding voor restaurantpersoneel over allergenen in voeding is geen overbodige luxe.

In dit artikel bekijken we welke topics besproken moeten worden in  voedselallergietraining, hoe zo’n opleiding er kan uitzien en waarom het voor horecabedrijven loont om rekening te houden met de voedselallergieën van klanten.

Laten we beginnen!

Deze onderwerpen bekijken we:

1. Stand van zaken rond voedselallergenentraining in horeca
2. Waarom is een allergenentraining belangrijk?

   – Wettelijke verplichting tot naleving
   – Processtroomlijning voor multi-outlet restaurants
   – Gemoedsrust voor eigenaars & managers

3. Waarop focussen bij het ontwerpen van een voedselallergietraining voor restaurantmedewerkers?

   – Beheer van de toeleveringsketen
   – Het kennen van de veelvoorkomende allergenen in voeding
   – Voorbeelden van communicatie rond allergenen
   – Kruisbesmetting voorkomen in de keuken
   – Herkennen van & reageren op noodsituaties m.b.t. voedselallergieën

Bij deze post vind je gratis trainingsmateriaal over allergenen – download de quizvragen over allergenen. Ideaal om je team voor te bereiden op vragen van klanten over allergieën.

Stand van zaken m.b.t. voedselallergenen training

Veel restaurants doen zondermeer hun best om hun personeel een goede voedselallergenenopleiding te geven. Toch tonen de statestieken dat niet iedereen voldoende kennis heeft.

We nemen het VK en de VS onder loep. Recente gegevens voor België en Nederland zijn op dit ogenblik niet beschikbaar:

• Een enquête uit 2019 in het Verenigd Koninkrijk geeft aan dat 20% van de restaurantmedewerkers geen formele allergenentraining kreeg (waarbij 65% van de medewerkers zegt niet te weten hoe ze moeten omgaan met een klant die een allergische reactie heeft.
• In de VS zijn de cijfers zelfs nog slechter – van de 540 restaurantmedewerkers die deelnamen aan een recent onderzoek van de CDC gaf minder dan de helft aan dat ze formeel getraind zijn in het omgaan met voedselallergenen en het reageren op allergie-incidenten.

Als restauranthouder weet je dat ook klanten een verantwoordelijkheid dragen. Klanten moeten open en eerlijk communiceren over hun voedselallergieën. Zo niet kunnen medewerkers geen voorzorgsmaatregelen treffen om een veilige maaltijd te garanderen.

Maar juist omdat klanten dat niet altijd doen zijn die onderzoeksresultaten niet goed genoeg.

Sterker nog, het feit dat klanten niet altijd  zorgvuldig zijn in hun communicatie over voedselallergieën betekent dat restaurants nog behoedzamer moeten zijn in het opleiden  van hun personeel.

Waarom is een allergenentraining voor restaurantmedewerkers belangrijk?

Hoewel de statistieken niet top zijn, tonen ze wel aan dat er een grote marketingopportuniteit is voor slimme restauranthouders.

Allergievriendelijke restaurants (dus met goed opgeleid personeel en een uitstekend allergenbeheer) boren een marktsegment aan dat vandaag weinig bediend wordt.

Wie een voedselallergie heeft die let goed op wanneer ze buitenshuis eten, maar het zijn vaak ook erg trouwe klanten. Als ze eenmaal een restaurant gevonden hebben dat aan hun noden voldoet blijven ze terugkomen, en ze delen hun positieve ervaringen met vrienden en familie.

Kort gezegd, het zijn goede klanten.

Hier zijn nog drie redenen om de allergenenopleiding van je restaurantpersoneel ernstig te nemen.

Voedselallergenentraining is verplicht

Als je in Nederland, België of elders in EU een restaurant hebt dan ben je gebonden aan de bepalingen van de EU FIC Food Information for Consumers wetgeving. Dit wil zeggen dat je snel de juiste informatie over voedselallergenen moet kunnen verstrekken.

Dat kan onder meer betekenen het aanduiden van voedselallergenen in je menu, informatie over voedselallergenen bij het binnenkomen of het beantwoorden van aanvullende vragen.

De wetgeving verplicht restaurants niet om een allergenenopleidingen te voorzien, stelt wel expliciet dat:

Het personeel moet weten hoe het moet omgaan met verzoeken om informatie over allergenen, bijvoorbeeld door vragen van klanten door te geven aan iemand die de nodige informatie kan verstrekken.

EU FIC Food Information for Consumers wetgeving.

Op sommige plekken is een opleiding echter wel verplicht. In de staat Illinois (VS), bijvoorbeeld, moeten restaurantmanagers een geaccrediteerde training over voedselallergieën en veiligheid volgen en hierover een examen afleggen in de eerste 30 dagen na hun aanstelling.

Wie de allergeenvoorschriften niet volgt, riskeert een gerechtelijke aanklacht. Zelfs een onopzettelijke vergissing kan restauranhouders duur komen te staan.

Het kan gaan van een boete tot het sluiten van een restaurant, om nog maar te zwijgen over de negatieve gevolgen voor de reputatie van een horecamerk als blijkt dat het management niet voldoende voorzorgsmaatregelen trof om de veiligheid van de klanten te garanderen.

Processen stroomlijnen voor multi-outlet restaurants

Het beheren van één locatie zorgt vaak al voldoende kopzorgen, maar wat als je meerdere verkooppunten hebt die je aandacht nodig hebben?

Je kunt gewoon niet alles zelf doen, of overal tegelijk zijn. Vastomlijnde procedures helpen je een handje.

Als iedereen binnen je teams een brede kennis over allergieën heeft, kan je dat je veel tijd en geld besparen.

Leer je personeel om te gaan met allergenvragen en geef ze de middelen om allergie-gerelateerde incidenten te vermijden.

Op die manier kunnen alle vestigingsmanagers allergeensituaties autonoom opvangen. En weten de FoH- en BoH-teams hoe correct te communiceren over de aanwezige allergenen in gerechten, kennen ze de stappen van het productieproces en weten ze hoe te reageren op noodsituaties.

Gemoedsrust voor eigenaars & managers

Als een klant een allergische reactie heeft in een van je restaurants dan loop je het risico op een pr-ramp.

Dat is gelukkig te voorkomen als je duidelijk kan aantonen al het mogelijke gedaan te hebben om klanten correct te informeren. ook daarom is een goed gedocumenteerde voedselallergenenopleiding noodzakelijk.

Bovendien neemt dit de druk weg bij managers. In plaats van dat ze op het puntje van hun stoel zitten wanneer er een klant met een voedselallergie binnen komt kunnen ze gewoon hun werk doen met de wetenschap dat er maar weinig kans is op een probleem.

5 Dingen om op te focussen bij een allergenenopleiding voor je restaurantpersoneel

Bij een allergenentraining is er geen oplossing die werkt voor iedereen. Er zijn echter wel elementen die elk opleidingsprogramma moet bevatten om volledig te zijn. Hou deze vijf in het achterhoofd als je voedselallergenenopleiding samenstelt.

1. Beheer van de toeleveringsketen

Alleen als controle hebt over zowel wat er binnenkomt in je restaurant als over wat er buitengaat kan je de voedselallergenen in je restaurant volledig beheren.

Dit betekent dat je weet wie wat levert, dat  elke bestelling gecontroleerd wordt en dat  wijzigingen van ingrediënten en dus ook allergenenwijzigen aangepast worden in alle recepten en menu’s.

Leveranciers zijn wettelijk verplicht om informatie over de allergenen in hun producten te verstrekken. Toch zullen er  momenten zijn waarop die informatie ontbreekt (als dit vaak gebeurt is meestal geen goed teken). Sta erop om een schriftelijke allergenenchecklist te ontvangen wanneer een update nodig is. Vraag ook informatie over het gevaar op kruisbesmetting en de stappen die genomen werden om dit te voorkomen.

Zorg er in je voedselallergietraining voor dat elk keukenpersoneelslid zicht krijgt op het het bestel- en leveringsproces. Je wilt er zeker van zijn dat elke chef-kok op zijn minst zelfstandig leveringen kan ontvangen en kan controleren op kwaliteit, afwijkingen en allergenen-informatie.

2. Kennis van de veelvoorkomende voedselallergenen

In theorie is het niet al te moeilijk om een paar dingen over een handvol specifieke ingrediënten te onthouden. En evenmin om een alternatief te vinden als een ingrediënt niet gebruikt kan worden. Het zijn tenslotte slechts 14 veelvoorkomende voedselallergeen groepen om in de gaten te houden toch?

Maar wat als de verpakking niet helemaal duidelijk is?

Wist je bijvoorbeeld dat wei en caseïne zuivelproducten zijn? Of dat albumine een eiwit is? Heb je ooit eerder gehoord van globuline, lecithine, lysozyme of simplesse? Dit zijn ook allemaal eierspecifieke eiwitten die een allergische reactie kunnen uitlokken.

En zo zijn er nog veel meer. Bijna elk allergeen wordt soms onder een alternatieve naam vermeld. Als je medewerkers zich daar niet van bewust zijn kunnen ze per ongeluk een klant in gevaar brengen.

Je kunt dit probleem voor zijn door ervoor te zorgen dat iedereen de etiketten weet te lezen en allergiegerelateerde eiwitten weet te identificeren. Druk keukenpersoneel op het hart dat ze alles moeten controleren wanneer zij een allergievrije maaltijd bereiden – etiketten, lijsten met specificaties van leveranciers, recente wijzigingen van recepten, enz.

3. Communiceer Best Practices

In een restaurant is efficiënte communicatie de sleutel tot succes. Elke klant verdient een veilige en smakelijke maaltijd, en dat begint met het foutloos uitwisselen van informatie tussen FOH en BOH-medewerkers.

Hieronder vind je een aantal ‘best practices’ voor allergenencommunicatie:

• Vraag naar voedselallergieën – vertel je medewerkers dat ze moeten informeren naar mogelijke allergieën bij het aannemen van een reservering of bij het begeleiden van klanten naar hun tafel.

  Toon voedselallergenen informatie op een opvallende plek – hang een voedselallergenenmededeling om klanten te waarschuwen en waar ze aanvullende informatie kunnen vinden.

• Ontwerp aparte menu’s – een paar allergievriendelijke gerechten op de kaart helpt klanten om sneller een keuze te maken.
• Houd toezicht houden op elke allergenenvrije maaltijd – Zodra een klant medewerkers op de hoogte brengt van een voedselallergie is het de taak van de manager om ervoor te zorgen dat het gerecht op de juiste manier wordt klaargemaakt.
• Installeer een ‘niet-raden’-policy. – Uitspraken als “dit is misschien wel notenvrij” of “ik ben er vrij zeker van dat dit veilig voor u is” laat je personeel beter achterwege. Controleer liever twee keer vooraleer informatie over allergenen te geven.
• Markeer allergeenvrije bestellingen – kies een POS-software waarmee zaalmedewerkers allergeenvrije bestellingen kunnen markeren.
• Label altijd alle ingrediënten – elk ingrediënt in de keuken moet correct gelabeld worden met alle allergeneninformatie.

4. Kruisbesmetting voorkomen in de keuken

Er is maar een paar microgram van een allergeen nodig om een fatale allergische reactie te veroorzaken. Dit soort gevallen zijn misschien zeldzaam, maar komen wel voor. Elke keer dat het gebeurt is een keer te veel. De oorzaak is vaak een slechte controle in de keuken met als gevolg dat een allergeen per ongeluk in een gerecht terecht komt.

Kruisbesmettingsincidenten vermijd je door strikte procedures en richtlijnen te hanteren. Zorg ervoor dat iedereen in het team volledig op de hoogte is van deze procedures en richtlijnen.

• ‘Hotspots’ voor kruisbesmetting zijn – opslagplaatsen, koelkasten, voorbereidingszones, fornuizen en friteuses. Het zijn plekken die extra aandacht vragen bij de bereiding van eten, het schoonmaken en de ontsmetting van de ruimte.
• Implementeer een streng hygiënebeleid – Zorg voor een gecodificeerd beleid voor jouw hygiëneprocedures. Dit betekent handen goed wassen, de reiniging van de apparatuur, hygiëne op de werkplek en het gebruik van de handschoenen
• Een aangewezen voorbereidingsstation voor allergievrije maaltijden – Als het mogelijk is zorg dan voor een voorbereidingsgebied dat altijd vrij is van voedselallergenen. Was en reinig het gebied voor en na elk gebruik.
• Gebruik kleurgecodeerde apparatuur – kies voor een aparte set kookgerei en hulpmiddelen voor het maken van allergievrije maaltijden, zorg er ook voor dat ze een andere kleur hebben. Bewaar deze in een verzegelde container en maak ze voor en na gebruik schoon. Misschien is het een goed idee om verschillend gevormde/gekleurde borden te gebruiken voor allergievrije maaltijden.
• Eén persoon aanwijzen voor bestellingen met een allergie – Hoe meer mensen er betrokken zijn bij het bereiden van een allergeenvrije maaltijd, hoe meer kans je hebt op fouten. Probeer één keukenmedewerker aan te wijzen voor bestellingen met een allergie.

5. Herkennen van, en reageren op noodsituaties bij voedselallergieën

Een van de belangrijkste aspecten van een voedselallergenenopleiding is het herkennen van voedselallergiesymptomen en correct reageren als een klant een allergische reactie krijgt.

Veelvoorkomende voedselallergie symptomen zijn:

• Zwelling van tong en lippen,
• Netelroos, jeuk, roodheid en huiduitslag,
• Hoesten, piepen, neusverstopping, pijn op de borst, keelpijn, hese stem,
• Misselijkheid, buikkrampen, braken en diarree,
• Een daling van de bloeddruk, duizeligheid, lichthoofdigheid, zwakke pols, shock.

Deze symptomen moeten niet in een bepaalde volgorde verschijnen. Bij een licht allergische reacties heb je de meeste kans op symptomen als zwelling, hoesten en uitslag. Maar ze kunnen verslechteren na een uur en uiteindelijk zelfs resulteren in een schok.

Als je personeel goed voorbereid en opgeleid is kunnen ze de klant rustig bijstaan en ernstige problemen vermijden.

Neem de volgende stappen om de kans op een positieve afloop van een incident te vergroten:

• Vraag naar de Epi-Pen – als een klant aangeeft dat de aanval een voedselallergie betreft, vraag dan onmiddellijk of ze antihistamine en/of een Epi-Pen bij zich hebben en, zo ja, waar die is.
• Onmiddellijk reageren – bel een ambulance zodra de allergiesymptomen zichtbaar worden. Als de klant kan praten vraag dan of de klant denkt dat het innemen van antihistaminica de symptomen kan verlichten.
• Gebruik de Epi-Pen – gebruik de Epi-Pen indien aangegeven – doe dit onmiddellijk als de klant flauwvalt, begint te bibberen of als zijn of haar lippen of tong opzwellen.
• Zorg ervoor dat de klant veilig is – als ze moeten braken, leg ze dan op hun zij en controleer of hun luchtwegen niet worden belemmerd.
• Contacteer familie – probeer te achterhalen met wie je contact moet opnemen in geval van nood – een ouder/voogd of een ander noodcontact. Check bij de andere tafelgasten.
• Opvolgen met de klant- blijf bij de klant totdat de ambulance er is en tot de klant naar de spoeddienst wordt gebracht. Als de klant alleen is en je niet in staat bent om zijn contactpersoon voor noodgevallen te bereiken, begeleidt hem dan zelf naar het ziekenhuis.

Til je voedselallergenenopleiding naar een hoger niveau

Het ontwerpen en uitvoeren van een programma van deze omvang lijkt vaak overweldigend. Misschien vraag jij je dan wel af of het allemaal de moeite waard is. Onthoud op dat moment vooral waarom je het doet:

• Bij het bereiden van iemands maaltijd heb je een zorgplicht – een maaltijd moet lekker en veilig zijn.
• Om te voldoen aan de lokale wet- en regelgeving moet je duidelijke en ondubbelzinnige informatie over allergenen kunnen verstrekken. Om dat mogelijk te maken is een formele voedselallergenentraining voor je back en front of house teams vaak noodzakelijk.
• Door de allergenentraining te standaardiseren kan je je restaurantbedrijf efficiënter schalen. Je weet namelijk dat elk verkooppunt dezelfde procedures volgt die ontworpen zijn om klanten te helpen.

En onthoud – Apicbase kan je helpen die om die doelstellingen sneller te realiseren!

Onze restaurant management software heeft een ingebouwde allergenenmodule die je helpt bij het bijhouden van allergeen-gerelateerde informatie in recepten en menu’s.

Deze informatie is voor iedereen in real-time beschikbaar – Als klanten zeggen dat ze allergisch zijn kan het personeel direct controleren of hun menukeuzes een van de veelvoorkomende 14 allergieën bevatten.

Vergeet de quizvragen over voedselallergenen niet te downloaden. We hebben 12 restaurant specifieke vragen opgesteld (en een antwoordblad) die je teams zullen helpen om allergie-incidenten te voorkomen en beheersen.