14 Top Voedselallergenen: informatie voor restaurants & chefs (met poster)

14 common food allergens
Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on google

Het is geen geheim dat restaurantbezoekers steeds veeleisender worden als het aan komt op het kennen van de allergenen in gerechten.

Het aantal gevallen van voedselallergieën steeg de laatste tien jaar met 50 % en ziekenhuizen zagen een toename van 700% van anafylaxie gerelateerde opnames.

Restauranthouders en -managers bevinden zich in een behoorlijk lastig parket, nu de lijst met veelvoorkomende voedselallergenen steeds langer wordt. Horeca-professionals verwerken enorme hoeveelheden voorraad en moeten tegelijkertijd rekening houden met individuele ingrediënten die voor sommige klanten erg gevaarlijk kunnen zijn.

Uit eten gaan is voor mensen met een voedselallergie helaas nog steeds zo riskant dat ze hun medicatie te allen tijde bij zich moeten hebben. En het gaat niet over een klein groepje. Voedselallergie komt naar schatting bij gemiddelde 2,5% van de bevolking wereldwijd voor (195 miljoen mensen).

Bij Apicbase, ’s werelds nr.1 restaurant management software, nemen we voedselallergenen serieus. We willen je helpen om je klanten veiligheid te bieden. We maakten deze lijst met de 14 meest voorkomende voedselallergenen (met een downloadbare poster), zodat zowel jij als je medewerkers in één oogopslag zien welke ingrediënten ze extra in de gaten moet houden.

Laten we beginnen!

Wat zijn de 14 meest veelvoorkomende voedselallergenen?

Download de poster met de 14 meest voorkomende voedselallergenen als visueel geheugensteuntje.

Download Allergenenposter

Druk hem af en hang de allergenenposter op een goed zichtbare plaats om je medewerkers eraan te herinneren extra voorzichtig om te gaan met gerechten die deze ingrediënten bevatten.

Selderij stengels of blaadjes worden vaak als ingrediënt gebruikt in bouillons en soepen. Je komt het vaak tegen in populaire gerechten als pasta Bolognese, een Waldorf salade, hertenstoofpot en diverse roerbakgerechten, maar het komt ook vaak terug in ingeblikte soepen en kant-en-klare sandwiches.

Hoe groot is de kans dat je iemand hebt die allergisch is voor selderij? Ietwat onwaarschijnlijk. 

In sommige onderzoeken wordt de prevalentie van selderijallergieën in Frankrijk op ongeveer 0,4% geschat. Globale (en NL-specifieke informatie) is niet beschikbaar.

Aanvullende informatie: Anafylaxiecampagne – Selder Allergie

De drie belangrijkste graansoorten om in de gaten te houden zijn tarwe, rogge en gerst. Deze bevatten veel proteïne en dat zijn de belangrijkste veroorzakers van een allergische reactie. Dit betekent dat alle gerechten die gewone bloem bevatten voor problemen kunnen zorgen – bijvoorbeeld broden en pasta’s, desserts en koekjes, couscous, bulgur, seitan, ijs, saladedressings, en meer.

Hoe groot is de kans dat je iemand zal bedienen die allergisch is voor tarwe/gluten? Zeer waarschijnlijk.

Een Japans onderzoek uit 2012 schat het voorkomen van tarwe-allergie op 0,21%. De percentages voor gluten-gerelateerde aandoeningen zijn echter veel hoger. Als we die aandoeningen meetellen dan is deze allergie de meest voorkomende in de top 14 voedselallergenen.

Aanvullende informatie: Anafylaxiecampagne – Granen Allergie

Krab, garnalen, kreeft en rivierkreeft zijn populaire schaaldiersoorten die op veel restaurantmenu’s te vinden zijn. Van de 14 veelvoorkomende voedselallergenen lijken schaaldieren vooral volwassenen te treffen met soms heftige allergische reacties tot gevolg.

Hoe groot is de kans dat je iemand zal bedienen die allergisch is voor schaaldieren? Waarschijnlijk. 

Volgens een Colgrave and Broadbent onderzoek uit 2019 is tot wel 2% van de volwassen bevolking mogelijk gevoelig voor schaaldieren. Aangezien deze specifieke allergie meestal wordt onderzocht als zeevruchten-allergie zijn er helaas geen schaaldierspecifieke onderzoeken voor handen.

Aanvullende informatie: Anafylaxiecampagne – Schaaldier Allergie

In het geval van eieren zijn het bakkerijproducten (brood, gebak en koekjes) die doorgaans voor problemen zorgen, vooral als ze bereid zijn met industrieel beslag. Veel andere in de groothandel gekochte producten bevatten ook eierspecifieke proteïnes zoals albumine, globuline, lecithine, lysozym, simplesse en vitelline. Het bewijst dat het belangrijk is om de samenstelling van alle ingrediënten in je gerechten te kennen.

Hoe groot is de kans dat je iemand treft die allergisch is voor eieren? Waarschijnlijk. 

Volgens een recente meta-analyse wordt de wereldwijde prevalentie van eierallergieën geschat op 0,5-2,5% bij jonge kinderen. Bij volwassenen is het 0,2% wereldwijd en 0,5% in het Verenigd Koninkrijk.

Aanvullende informatie: Anafylaxiecampagne – Ei Allergie

Populaire vissoorten, zoals tonijn, heilbot, kabeljauw en tilapia, zorgen regelmatig voor kopzorgen bij restauranthouders. Deze vis is makkelijk verkrijgbaar en betaalbaar (en worden dus vaak besteld door klanten), maar ze zijn ook verantwoordelijk voor een hoog percentage van allergische reacties bij volwassenen. Het viseiwit dat de reacties uitlokt vind je ook in atypische ingrediënten zoals worcestershire-saus, sommige barbecuesauzen, caesarsalade-saus, en gelatines.

Hoe groot is de kans dat je iemand hebt die allergisch is voor vis? Ietwat onwaarschijnlijk. 

De prevalentie van visallergieën is hoger in landen waar regelmatig vis wordt gegeten. Volgens sommige onderzoeken heeft ongeveer 0,2% van de algemene bevolking last van deze allergie.

Aanvullende informatie: Anafylaxiecampagne – Vis Allergie

Download de Allergenen Poster

Druk hem af en hang hem op een goed zichtbare plaats in de keuken als herinnering voor je team om extra voorzichtig te zijn met gerechten die deze ingrediënten bevatten.

Lupine behoort tot de peulvruchtenfamilie – net als pinda’s en sojabonen – en wordt overal in het Middellandse Zeegebied en Latijns-Amerika gegeten als een ingemaakt tussendoortje. Lupine zit vaak ook in spreads als chocolade en humus en in bakkerijproducten en pastagerechten.

Hoe groot is de kans dat je iemand bedient die allergisch is voor lupine? Niet waarschijnlijk.

Van de 14 meest veelvoorkomende voedselallergenen is lupine het minst onderzocht. Er zijn geen nauwkeurige prevalentiecijfers beschikbaar, maar geven aan dat de kruisgevoeligheid hoog is voor mensen met een bewezen pinda-allergie (60%).

Aanvullende informatie: Anafylaxiecampagne – Lupine Allergie

Een andere peulvrucht, de kleine pinda is waarschijnlijk de bekendste van de 14 veelvoorkomende voedselallergenen. De pinda is vaak gebruikt als ingrediënt in chocoladerepen, maar je kunt pinda’s ook terugvinden in verschillende Thaise gerechten, gedroogde sladressings, vegetarische vleesvervangers en diverse Aziatische specerijen en sauzen.

Hoe groot is de kans dat je iemand treft die allergisch is voor pinda’s?Waarschijnlijk. 

Het wereldwijde voorkomen van pinda-allergieën neemt toe – onderzoek schat het percentage in bepaalde bevolkingsgroepen op ongeveer 0,5% zoals de VS, Europa en Australië.

Aanvullende information: Anafylaxiecampagne – Pinda Allergie

Soja, een product van de sojaboon, is wereldwijd een veelvoorkomend allergeen, maar in het Verenigd Koninkrijk de prevalentie ervan lager dan het wereldwijde gemiddelde. Voor restaurants die Aziatische gerechten serveren is soja-allergie echter een belangrijk aandachtspunt. Denk aan sushi, pad thai, miso-soep, en dergelijke.

Hoe groot is de kans dat je iemand bedient die allergisch is voor soja?Ietwat onwaarschijnlijk.

Het gemiddelde voorkomen wereldwijde vansoja-allergie ligt rond de 0,27%, maar het komt vaker voor in bevolkingsgroepen met een sojaboonrijk dieet.

Aanvullende informatie: Anafylaxiecampagne – Sojaboon Allergie

Koemelk is een van de 14 bekende voedselallergenen waar vooral kinderen vaker last van hebben dan volwassenen. De meeste kinderen zullen echter geen last meer hebben van hun allergie tegen de tijd dat ze met school gaan beginnen. Toch moeten restauranthouders erop letten dat ze alle gerechten met koemelk duidelijk identificeren en te labelen – alles wat wordt geserveerd met een witte saus, bakkerswaren en cakemixen, ingeblikt en verwerkt vlees, saladedressings, of alles wat kaas bevat.

Hoe groot is de kans dat je iemand hebt die allergisch is voor koemelk? Ietwat onwaarschijnlijk.  

De wereldwijde prevalentie van koemelkallergie bij kinderen wordt geschat op ongeveer 2%. Er zijn geen overtuigende cijfers voor volwassenen, maar de consensus is dat minder dan 0,5% van de volwassenen lijdt aan een koemelkallergie.

Aanvullende informatie: Anafylaxiecampagne – Koemelk Allergie

Een allergie voor schelpdieren (mosselen, oesters, wulken en dergelijke) wordt vaak op een hoop gegooid met een schaaldieren-allergie, maar mensen die allergisch zijn voor schaaldieren zijn niet-noodzakelijk allergisch voor schelpdieren. Het is een onderscheid waar je medewerkers zich bewust van moeten zijn wanneer ze klanten inlichten over de ingrediënten in een gerecht.

Hoe groot is de kans dat je iemand hebt die allergisch is voor schelpdieren? Ietwat onwaarschijnlijk.

We hebben momenteel geen exacte gegevens voor de wereldwijde prevalentie van allergie voor schelpdieren. Volgens bepaalde onderzoeken ligt het rond de 3% .

Aanvullende informatie: Anafylaxiecampagne – Schelpdier Allergie

Hoewel verse mosterdzaadjes, bladeren en bloemen meestal niet in heel veel commerciële keukens te vinden zijn, heb je bijna zeker een paar mosterdsmaakstoffen en -spreads op het schap staan. Houd er rekening mee dat mosterd wordt toegevoegd aan vele merken mayonaise en ketchup, en dat het ook in vispasta, tomatensaus, en sommige verwerkte vleeswaren zit.

Hoe groot is de kans dat je iemand treft die allergisch is voor mosterd? Ietwat onwaarschijnlijk. .

Het voorkomen van mosterdallergie bij volwassenen ligt rond de 3% in Frankrijk, maar deze gegevens zijn afkomstig uit slechts één onderzoek. Er wordt verondersteld dat de wereldwijde prevalentie van allergie voor mosterd veel lager is, en het lijkt niet erg veel voor te komen in het Verenigd Koninkrijk.

Aanvullende informatie: Anafylaxiecampagne – Mosterd Allergie

Echte boomnoten, zoals walnoten, hazelnoten, amandelen, cashewnoten, pecannoten (en nog veel meer noten en steenvruchten) zijn voor restauranthouders een potentieel groter probleem dan pinda’s (die feitelijk peulvruchten zijn en geen echte noten). Dat komt omdat boomnoten in verschillende basisingrediënten en gerechten te vinden zijn, zoals ijs, curry’s, pesto, salades en sladressings, vegetarische producten, bepaalde oliën, en nog veel meer.

Hoe groot is de kans dat je iemand hebt die allergisch is voor noten? Ietwat waarschijnlijk.

De wereldwijde prevalentie van boomnootallergie wordt geschat op 0,05% to 4,9%, afhankelijk van het onderzoek dat je consulteert. In het Verenigd Koninkrijk worden amandelen, walnoten en paranoten genoemd als de meest voorkomende nootallergenen.

Aanvullende informatie: Anafylaxiecampagne – Noten Allergiey

Sesamzaad ziet er onschuldig uit, maar kan voor behoorlijke problemen zorgen bij mensen die er allergisch voor zijn. Restaurateurs moeten zich ervan bewust zijn dat kruisbesmetting een probleem kan zijn met sesamzaad, vooral als brood en gebak niet zelf worden gemaakt. Exotische ingrediënten en gerechten die mogelijk veel sesamzaad bevatten zijn onder andere gomashio, tahini, humus, halvah en diverse roerbakgerechten.

Hoe groot is de kans dat je iemand in je zaak of keten krijgt die allergisch is voor sesamzaad?Waarschijnlijk.

Hoewel het vroeger veelal genegeerd werd, staat sesamzaad vandaag op de negende plaats van de meest voorkomende voedselallergenen in de Verenigde Staten. Sommige onderzoeken zet het voorkomen van allergie voor sesamzaad op 0,2%, en het is stijgende, ook in het Verenigd Koninkrijk.

Aanvullende informatie: Anafylaxiecampagne – Sesamzaad Allergie

Sulfieten zijn verbindingen die het sulfiet-ion bevatten (bijvoorbeeld zwaveldioxide, kaliumbisulfaat, natriumsulfiet en zwavelzuur). Sommige voedingsmiddelen bevatten van nature sulfieten, maar in de meeste gevallen worden ze toegevoegd vanwege hun conserverende eigenschappen. Sulfieten komen meestal voor in verwerkte vleeswaren (hamburgers en worsten), gedroogde vruchten en groenten (zoals gedroogde abrikozen), frisdranken, geplukte producten, wijn, bier, en nog veel meer.

Hoe groot is de kans dat je iemand hebt die allergisch is voor sulfiet?Ietwat onwaarschijnlijk.

Een echte allergie voor sulfieten is zo niet veel voorkomend dat er geen gegevens zijn over de prevalentie ervan. Ongeveer en dat aantal stijgt tot 15% voor mensen met astma of allergische rhinitis.

Aanvullende informatie: Anafylaxiecampagne – Zwaveldioxide (sulfieten) Allergie

Hou de top 14 Voedselallergenen onder controle met deze handige infographic

Nu je meer weet over de meest voorkomende voedselallergenen in restaurants is het makkelijker om de gerechten te identificeren die een eventuele bedreiging vormen voor mensen met een allergie.

Maar waarom maak je het niet nog niet veel gemakkelijker voor je personeel?

Download Allergenenposter

Druk hem af en hang de allergenenposter op een goed zichtbare plaats om je medewerkers eraan te herinneren extra voorzichtig om te gaan met gerechten die deze ingrediënten bevatten.

Je kunt de poster gebruiken ter aanvullingen je allergie-training. Print de allergenen poster uit en hang hem op een zichtbare plek. Hierdoor worden jouw medewerkers er altijd aan herinnerd dat ze extra moeten opletten bij gerechten die één van deze ingrediënten bevatten.

Zodra je klaar bent om je recepten, menu’s, informatie over allergenen te centraliseren en te bestellen in één eenvoudig te gebruiken app, plan dan jouw Apicbase demo. Ons team legt je graag uit hoe ApicBase je precies helpt om kosten te besparen en winst te maximaliseren!

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on google
Google+
Geert Merckaert

Geert Merckaert

I am an ex-chef and I write about F&B Management Best Practices.