Es ist kein Geheimnis, dass Restaurantbesucher immer mehr erwarten, wenn es darum geht zu wissen, welche Allergene in ihren Mahlzeiten enthalten sein könnten.
Das ist wohl keine Überraschung.
In den letzten zehn Jahren sind die gemeldeten Fälle von Lebensmittelallergien um 50 % gestiegen, und in Krankenhäusern wurde ein Anstieg der durch Anaphylaxie bedingten Aufnahmen um 700 % verzeichnet.
Die Tatsache, dass die Liste der gängigen Lebensmittelallergene immer länger wird, macht die Angelegenheit für Restaurantbesitzer und -manager besonders schwierig – sie verwalten große Mengen an Inventar und müssen zugleich die Zutaten im Auge behalten, die sich für einige Kunden leicht als Gift herausstellen könnten.
Leider ist essen gehen für Allergiker immer noch ein so riskantes Unterfangen, dass sie ihre Medikamente immer bei sich haben müssen.
Und viele haben Allergien – die weltweite durchschnittliche Prävalenz von Nahrungsmittelallergien wird auf etwa 2,5 % geschätzt (195 Millionen Menschen).
Bei Apicbase, der weltweit führenden Restaurantverwaltungssoftware, nehmen wir Lebensmittelallergene sehr ernst und möchten Ihnen helfen, Ihre Kunden zu schützen.
Wir haben diese Liste der gängigsten 14 Lebensmittelallergene (mit einer Infografik zum Herunterladen) erstellt, damit Sie und Ihre Mitarbeiter auf einen Blick die Zutaten identifizieren können, die mit besonderer Sorgfalt behandelt werden müssen.
Gehen wir ins Detail!
Sellerie
Getreide (Gluten)
Krebstiere
Ei
Fisch
Lupine
Erdnüsse
Sojabohnen
Kuhmilch
Weichtiere
Senf
Nüsse
Sesamkerne
Schwefeldioxid (Sulfite)
Möchten Sie eine Übersicht der 14 häufigsten Lebensmittelallergene, laden Sie das Plakat mit den 14 gängigsten Lebensmittelallergenen herunter, indem Sie auf den unten stehenden Link klicken.
Drucken Sie es aus und hängen Sie es an einer sichtbaren Stelle auf, damit Ihre Mitarbeiter immer daran erinnert werden, Gerichten mit diesen Zutaten besondere Beachtung zu schenken.
Drucken Sie es aus und hängen Sie es an einer sichtbaren Stelle auf, damit Ihre Mitarbeiter immer daran erinnert werden, Gerichten mit diesen Zutaten besondere Beachtung zu schenken.
Sellerie
Selleriestangen oder -blätter sind eine übliche Zutat in vielen Brühen und Suppen. Zu finden ist die Zutat erwartungsgemäß in beliebten Gerichten wie Pasta Bolognese, Waldorfsalat, Wildbret-Eintopf und verschiedenen Pfannengerichten sowie in Dosen-Suppen und fertig belegten Sandwiches.
Knollensellerie kann auch eine allergische Reaktion auslösen und beide Gemüsesorten sollten von Menschen vermieden werden, die gegen Gräserpollen allergisch sind.
Wie wahrscheinlich ist es, dass Sie jemanden bedienen, der gegen Sellerie allergisch ist? Ziemlich unwahrscheinlich.
In einigen Studien wurde die Prävalenz von Sellerie-Allergien in Frankreich auf rund 0,4 % geschätzt. Weltweite (sowie deutsche) Daten sind uns nicht bekannt.
Zusätzliche Informationen: Anaphylaxie-Kampagne – Sellerie-Allergie
Getreide (Gluten)
Die drei wichtigsten Getreidesorten, die Sie im Auge behalten sollten, sind Weizen, Roggen und Gerste. Sie enthalten einen hohen Anteil an Proteinen, welche die Hauptauslöser einer allergischen Reaktion sind.
Dies bedeutet, dass alle Gerichte, die für gewöhnlich Mehl enthalten, verdächtig sind – Brot und Nudeln, Desserts und Kekse, Couscous, Bulgur, Seitan, Eis, Salatsaucen und mehr
Menschen können allergisch gegen Weizen sein. Sie können jedoch auch Zöliakie oder eine Glutenempfindlichkeit haben. Eine glutenreiche Ernährung wird in keinem dieser Fälle empfohlen.
Wie wahrscheinlich ist es, dass Sie jemanden bedienen, der gegen Weizen/Gluten allergisch ist? Sehr wahrscheinlich.
Eine japanische Studie aus dem Jahr 2012 beziffert die Prävalenz von Weizenallergien auf 0,21 %. Die Prozentsätze für glutenbedingte Störungen sind jedoch höher. Unter Berücksichtigung dieser Störungen betrifft Getreide den größten Prozentsatz der Bevölkerung im Vergleich zu den anderen 14 gängigen Lebensmittelallergenen.
Zusätzliche Informationen: Anaphylaxie-Kampagne – Getreide-Allergie
Krebstiere
Krabben, Garnelen, Hummer und Krebse sind die beliebten Krebstiere, die auf den Speisekarten der meisten Restaurants zu finden sind. Als eines der 14 gängigsten Nahrungsmittelallergene scheinen Krebstiere hauptsächlich Erwachsene zu betreffen und die Reaktion kann schwerwiegend sein.
Sollte jemand auf der Dinnerparty allergisch gegen Krebstiere sein, vermeiden Sie die Zubereitung am Tisch (wie in einem typischen japanischen Teppanyaki-Steakhouse üblich) – der Dampf selbst löst bekanntermaßen eine milde allergische Reaktion aus.
Wie wahrscheinlich ist es, dass Sie jemanden bedienen, der gegen Krebstiere allergisch ist? Wahrscheinlich.
Laut einer Studie von Colgrave und Broadbent aus dem Jahr 2019 können bis zu 2 % der erwachsenen Bevölkerung empfindlich auf Krebstiere reagieren. Leider wurden keine artspezifischen Studien durchgeführt, da diese spezifische Allergie normalerweise gemeinsam mit anderen Meeresfrüchte-Allergien erforscht wird.
Zusätzliche Informationen: Anaphylaxie-Kampagne – Krebstier-Allergie
Egg
Wenn es um Eier geht, sind die meisten Backwaren (Brot, Kuchen und Kekse) verdächtig, insbesondere wenn sie mit im Laden gekauften Fertigteigen zubereitet werden. Viele andere im Laden gekaufte Produkte enthalten außerdem aus dem Ei gewonnene Proteine wie Albumin, Globulin, Lecithin, Lysozym, Simplesse und Vitellin. Deshalb sollten Sie unbedingt die Zusammensetzung aller in Ihren Gerichten verwendeten Zutaten kennen.
Einige Winzer verwenden Eiweiß in einem Weinklärungsprozess, der als „Schönung“ bezeichnet wird. Auch wenn die Menge sehr gering ist und wahrscheinlich keine allergische Reaktion hervorruft, ist es am besten, es den Kunden gegenüber zu erwähnen, wenn Sie sich nicht sicher sind, ob Eiweiß für den Schönungsprozess verwendet wurde.
Wie wahrscheinlich ist es, dass Sie jemanden bedienen, der gegen Eier allergisch ist? Wahrscheinlich.
Die weltweite Prävalenz von Eiallergien wird laut einer kürzlich durchgeführten Metaanalyse bei Kleinkindern auf 0,5 bis 2,5 % geschätzt. Bei Erwachsenen sind es weltweit 0,2 % und in Großbritannien 0,5 %.
Zusätzliche Informationen: Anaphylaxie-Kampagne – Ei-Allergie
Fish
Finnfische wie Thunfisch, Heilbutt, Kabeljau und Tilapia sind ein wichtiges Anliegen für Gastronomen, da sie leicht verfügbar und erschwinglich sind (und demnach häufig bestellt werden), aber einen großen Prozentsatz der allergischen Reaktionen bei Erwachsenen ausmachen.
Einige ungewöhnliche Zutaten, die das störende Fischprotein enthalten, das die Reaktion auslöst, sind Worcestershire-Sauce, einige Barbecue-Saucen, Caesar-Salat und Gelees.
Die Hausenblase (Fischgelatine) wird manchmal bei der Schönung bestimmter Weine und Ales verwendet. Stellen Sie sicher, dass Ihr Bedienpersonal das weiß, sollt es jemanden mit einer Fischallergie bedienen.
Wie wahrscheinlich ist es, dass Sie jemanden bedienen, der gegen Fisch allergisch ist? Ziemlich unwahrscheinlich.
In Ländern, in denen regelmäßig Fisch konsumiert wird, ist die Prävalenz von Fischallergien höher. Einigen Studien zufolge sind 0,2 % der Bevölkerung davon betroffen.
Zusätzliche Informationen: Anaphylaxie-Kampagne – Fischallergie
Drucken Sie es aus und hängen Sie es an einer sichtbaren Stelle auf, damit Ihre Mitarbeiter immer daran erinnert werden, Gerichten mit diesen Zutaten besondere Beachtung zu schenken.
Lupine
Die Lupine gehört zur Familie der Hülsenfrüchte – genau wie Erdnüsse und Sojabohnen – und wird im ganzen Mittelmeerraum und in Lateinamerika als eingelegter Snack gegessen. Lupinen können auch zu verschiedenen Aufstrichen wie Schokolade und Hummus sowie zu Backwaren und Nudelgerichten hinzugefügt werden.
Lupinen sind glutenfrei, was sie zu einem guten Ersatz für glutenhaltige Mehle macht. Sie eignen sich auch als Sojaersatz und können zur Herstellung von Lupinenmilch verwendet werden.
Wie wahrscheinlich ist es, dass Sie jemanden bedienen, der gegen Lupinen allergisch ist? Eher unwahrscheinlich.
Von allen 14 gängigen Nahrungsmittelallergenen sind Lupinen das am wenigsten erforschte. Es sind keine genauen Prävalenzdaten verfügbar. Einige Studien weisen jedoch darauf hin, dass die Kreuzempfindlichkeit bei Menschen mit einer etablierten Erdnussallergie hoch ist (60 %).
Zusätzliche Informationen: Anaphylaxie-Kampagne – Lupinenallergie
Erdnüsse
Eine weitere Hülsenfrucht, die bescheidene Erdnuss, ist wahrscheinlich das berühmteste der 14 häufigsten Nahrungsmittelallergene. Erdnüsse sind häufig eine Zutat in Süßwarenriegeln und finden sich auch in verschiedenen thailändischen Gerichten, getrockneten Salatsaucen, vegetarischen Fleischersatzprodukten sowie verschiedenen asiatischen Gewürzen und Saucen.
Menschen mit einer schweren Erdnussallergie können bereits allergisch reagieren, wenn sie Erdnüsse berühren oder riechen. Informieren Sie Ihre allergischen Kunden darüber, sollte ein Erdnussgericht an deren Tisch gebracht werden.
Wie wahrscheinlich ist es, dass Sie jemanden bedienen, der gegen Erdnüsse allergisch ist? Wahrscheinlich.
Die weltweite Prävalenz von Erdnussallergien hat zugenommen – Studien zufolge liegt sie in bestimmten Bevölkerungsgruppen wie den USA, Europa und Australien bei 0,5 %.
Zusätzliche Informationen: Anaphylaxie-Kampagne – Ernussallergie
Sojabohnen
Soja, ein Produkt von Sojabohnen, ist ein weltweit verbreitetes Allergen. Seine Prävalenz in Großbritannien liegt jedoch unter dem globalen Durchschnitt. Dennoch sind Allergien gegen Soja ein Hauptanliegen für Restaurants, die asiatisches Essen servieren – Sushi, Pad Thai, Miso-Suppe und ähnliches.
Vegetarische Fleischalternativen enthalten oft Tofu, was nur ein anderer Name für Sojabohnenquark ist. Stellen Sie sicher, dass in Ihrem vegetarischen Menü klar angegeben ist, welche Gerichte Tofu enthalten.
Wie wahrscheinlich ist es, dass Sie jemanden bedienen, der gegen Soja allergisch ist? Ziemlich unwahrscheinlich.
Die weltweite durchschnittliche Prävalenz von Sojabohnenallergien liegt bei 0,27 %, ist jedoch in Bevölkerungen mit sojabohnenreicher Ernährung häufiger.
Zusätzliche Informationen: Anaphylaxie-Kampagne – Sojabohnenallergie
Kuhmilch
Kuhmilch ist ein weiteres der 14 bekannten Nahrungsmittelallergene, von denen Kinder mehr betroffen sind als Erwachsene. Die meisten Kinder wachsen etwa zu Beginn der Schule aus ihrer Allergie heraus.
Dennoch sollten Gastronomen darauf achten, alle Gerichte mit Kuhmilch eindeutig zu identifizieren und zu kennzeichnen – alles, was mit weißer Sauce, Backwaren und Kuchenmischungen, Fleischkonserven und verarbeitetem Fleisch, Salatdressings serviert wird oder alles, was Käse enthält.
Die Milch aller Säugetiere enthält ähnliche Proteine, die eine allergische Reaktion auslösen können. Kennzeichnen Sie auch die Gerichte in Ihrer Speisekarte, die mit Esel-, Pferde- oder Kamelmilch zubereitet werden.
Wie wahrscheinlich ist es, dass Sie jemanden bedienen, der gegen Kuhmilch allergisch ist? Ziemlich unwahrscheinlich.
Die weltweite Prävalenz der Kuhmilchallergie bei Säuglingen wird auf etwa 2 % geschätzt. Es gibt keine schlüssigen Daten für die erwachsene Bevölkerung, aber der allgemeine Konsens ist, dass weniger als 0,5 % der Erwachsenen an einer primären Kuhmilchallergie leiden.
Zusätzliche Informationen: Anaphylaxie-Kampagne – Kuhmilchallergie
Weichtiere
Eine Allergie gegen Weichtiere (Muscheln, Austern, Pusteln und andere) wird häufig zusammen mit Krebstieren unter dem Oberbegriff der Schalentierallergie zusammengefasst.
Menschen, die gegen Krebstiere allergisch sind, müssen jedoch nicht unbedingt gegen Weichtiere allergisch sein (und sind es oft auch nicht). Diesen Unterschied sollte Ihr Bedienpersonal beachten, wenn sie Kunden über Inhaltsstoffe informieren.
Beachten Sie, dass es auch Weichtiere gibt, die an Land leben. Schnecken gehören zur Familie der Weichtiere und sollten als potenzielles Nahrungsmittelallergen behandelt werden.
Wie wahrscheinlich ist es, dass Sie jemanden bedienen, der gegen Weichtiere allergisch ist? Ziemlich unwahrscheinlich.
Derzeit liegen uns keine genauen Daten zur weltweiten Prävalenz von Weichtierallergien vor. Laut einigen Studien liegt die Prävalenz der Weichtierallergien bei etwa 3 %.
Zusätzliche Informationen: Anaphylaxie-Kampagne – Weichtier-Allergie
Senf
Selbst wenn Sie keine frischen Senfkörner, Blätter und Blüten einsetzen, haben Sie mit ziemlicher Sicherheit ein paar Soßen und Aufstriche in Ihren Regalen, die Senf enthalten.
Denken Sie daran, dass Senf von vielen Marken bei Mayonnaise und Ketchup hinzugefügt wird und sich auch in Fischpasten, Tomatensaucen und einigen verarbeiteten Fleischsorten finden lässt.
Rund 40 % der Menschen, die gegen Senf allergisch sind, haben auch eine Unverträglich gegenüber anderen Mitgliedern derselben botanischen Familie wie Blumenkohl, Kohl und Brokkoli.
Wie wahrscheinlich ist es, dass Sie jemanden bedienen, der gegen Senf allergisch ist? Ziemlich unwahrscheinlich.
Die Prävalenz der Senfallergie bei Erwachsenen liegt in Frankreich bei etwa 3 %, diese Daten stammen jedoch aus einer einzigen Studie. Es wird angenommen, dass die weltweite Prävalenz von Senfallergien viel geringer ist und sie scheint Großbritannien nicht sehr hoch zu sein.
Zusätzliche Informationen: Anaphylaxie-Kampagne – Senfallergie
Nüsse
Nüsse wie Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Cashewnüsse, Pekannüsse (und viel mehr Nüsse und Steinfrüchte) sind für Gastronomen ein potenziell größeres Problem als Erdnüsse (die eigentlich Hülsenfrüchte und keine echten Nüsse sind).
Das liegt daran, dass Nüsse in vielen verschiedenen Grundzutaten und Gerichten enthalten sind – Eis, verschiedene Currys, Pesto-Sauce, Salate und Salatdressings, vegetarische Produkte, bestimmte Öle und vielem mehr.
Versuchen Sie immer, Kunden, die nach Nussallergenen fragen, auch mitzuteilen, ob ein Gericht Erdnüsse oder Lupinen enthält. Bei ihnen ist die Wahrscheinlichkeit, gegen Hülsenfrüchte allergisch zu sein um einiges höher als bei Menschen, die nicht gegen Nüsse allergisch sind.
Wie wahrscheinlich ist es, dass Sie jemanden bedienen, der gegen Nüsse allergisch ist? Recht wahrscheinlich.
Die weltweite Prävalenz von Nussallergien wird je nach Studie auf 0,05 % bis 4,9 % geschätzt. In Großbritannien sind Mandeln, Walnüsse und Paranüsse die am häufigsten gemeldeten Nussallergene.
Zusätzliche Informationen: Anaphylaxie-Kampagne – Nussallergie
Sesamkerne
Sesamkerne mögen unschuldig aussehen, sind jedoch für Menschen, die gegen sie allergisch sind, ein Grund zur Besorgnis. Gastronomen müssen sich bewusst sein, dass Kreuzkontaminationen bei Sesamkerne ein echtes Problem darstellen, insbesondere wenn Brot und Gebäck nicht im eigenen Haus hergestellt werden.
Zu den exotischen Zutaten und Gerichten, die reichlich Sesam enthalten können, gehören Gomashio, Tahini, Hummus, Halwa und verschiedene Pfannengerichte.
Sesamkerne haben ein hohes elektrostatisches Potenzial, was bedeutet, dass sie leicht an geladenen Oberflächen wie anderen Zutaten und Kleidungsstücken haften bleiben. Dies erhöht die Möglichkeit einer Kreuzkontamination.
Wie wahrscheinlich ist es, dass Sie jemanden bedienen, der gegen Sesamkerne allergisch ist? Wahrscheinlich.
Während ihnen früher meist keine Beachtung geschenkt wurde, sind Sesamkerne heute das neunt häufigste Nahrungsmittelallergen in den USA. In einigen Studien liegt die Prävalenz bei 0,2 % und auch in Großbritannien nimmt sie zu.
Zusätzliche Informationen: Anaphylaxie-Kampagne – Sesamkern-Allergie
Schwefeldioxid (Sulfite)
Sulfite sind Verbindungen, die das Sulfit-Ion enthalten (z. B. Schwefeldioxid, Kaliumbisulfat, Natriumsulfit und Schwefelsäure). Einige Lebensmittel enthalten natürlicherweise Sulfite, werden jedoch in den meisten Fällen aufgrund ihrer konservierenden Eigenschaften zugesetzt.
Sulfite sind normalerweise in verarbeitetem Fleisch (Burger und Würstchen), getrocknetem Obst und Gemüse (wie getrockneten Aprikosen), alkoholfreien Getränken, gepflückten Lebensmitteln, Wein, Bier und vielem mehr enthalten.
In den meisten Fällen handelt es sich bei der Sensibilität gegenüber Sulfiten nicht um Allergien (Symptome sind Keuchen, Husten und enge Brust). Betroffen sind davon häufig Menschen mit Asthma. Beachten Sie, dass Antihistaminika in diesen Fällen nicht helfen. Die Betroffenen sollten ihre Inhalatoren verwenden und medizinische Hilfe in Anspruch nehmen.
Wie wahrscheinlich ist es, dass Sie jemanden bedienen, der gegen Sulfite allergisch ist? Ziemlich unwahrscheinlich.
Eine echte Allergie gegen Sulfite ist so selten, dass es keine Daten zu ihrer Prävalenz gibt. Rund 2 % der Menschen reagieren jedoch empfindlich auf Sulfite und diese Zahl steigt bei Menschen mit Asthma oder allergischer Rhinitis auf bis zu 15 %.
Zusätzliche Informationen: Anaphylaxie-Kampagne – Schwefeldioxid-Allergie (Sulfite)
Jetzt, da Sie etwas mehr über die häufigsten Lebensmittelallergene wissen, die Ihr Restaurant (wahrscheinlich) serviert, können Sie leichter die Gerichte identifizieren, die eine Bedrohung für Allergiker darstellen.
Aber warum machen Sie es Ihren Mitarbeitern nicht noch einfacher?
Drucken Sie es aus und hängen Sie es an einer sichtbaren Stelle auf, damit Ihre Mitarbeiter immer daran erinnert werden, Gerichten mit diesen Zutaten besondere Beachtung zu schenken.
Sie können diese Infografik verwenden, um Ihre Schulungsunterlagen zu Allergien zu ergänzen. Drucken Sie sie aus und hängen Sie sie an einer sichtbaren Stelle auf, damit Ihre Mitarbeiter immer daran erinnert werden, Gerichten mit diesen Zutaten besondere Beachtung zu schenken.
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