Die 6 beliebtesten Cloud-Küchen-Geschäftsmodelle (& welche zwei davon wir als vielversprechend erachten)

Die Sache ist die — dies sollte ursprünglich ein allumfassender Beitrag zum Thema Cloud-Küchen-Geschäftsmodelle werden.

Zumindest war das der Plan, bis ich feststellte, dass in dem Bereich bisher sehr wenig erforscht ist.

Tatsache ist, dass sich die Geschäftsmodelle der Cloud-Küche noch weiterentwickeln. Es gibt zahlreiche veränderbare Aspekte.

I counted anywhere between 20 and 40 different iterations of the concept. And what’s making the situation more muddled is the fact that some operators are transitioning between concepts (and sometimes back). 

Ich habe Geisterküchen gefunden, die:

• im Besitz einer Marke sind, selbst die Lieferung übernehmen, keine Partnerschaften führen und Essen zum Mitnehmen anbieten…
  die zu…
• Geisterküchen werden, die im Besitz einer Marke sind, selbst die Lieferung übernehmen, Aggregator-Partnerschaften führen und kein Essen zum Mitnehmen anbieten…
  und sich letztendlich in…
• Gemeinschaftsküchen mit einer Mischung aus eigenständiger Lieferung und Aggregator-Partnerschaften verwandeln.

Und das ist nur ein Beispiel. Glauben Sie mir, da kommt einiges zusammen.

Just so you know, you might see different names pop up. Don’t let them confuse you. Cloud kitchen, dark kitchen and ghost kitchen are synonyms. They all mean the same thing. It’s a food production unit built exclusively for, and optimised for, food delivery. There is no dine-in area.

Die Antwort ist eindeutig.

Während dies natürlich nicht der „ultimative Leitfaden“ sein kann, umfasst er nach wie vor alles, was man derzeit über Cloud-Küchen wissen sollte.

Beim Lesen werden Sie Ihr Verständnis und Ihr Wissen in den folgenden Bereichen vertiefen:

• 6 wesentliche Geschäftsmodelle für Cloud-Küchen
• Wie sie funktionieren
• Wie gut sie sich für eine Skalierung eignen
• Welche Profitabilität Sie beim jeweiligen Modell erwarten können

Und wir beginnen mit dem Urmodell von Cloud-Küchen… der reinen Cloud-Küche.

Cloud-Küchen-Modell Nr. 1 – Markeneigene Cloud-Küche

Ein reineres Cloud-Küchen-Modell gibt es nicht.

Ein Standort. Eine Marke. Eine Küche. Eine markeneigene Geisterküche, die nur die Speisen einer einzelnen Küche anbietet und bei der es sich um einen reinen Zustellbetrieb ohne Essen zum Mitnehmen und ohne Essen zum Verzehr vor Ort handelt.

Typische Einrichtung: Die Küche befindet sich in der Regel in einem Gebiet mit verhältnismäßig günstigen Mietpreisen, aber nicht zu weit von dicht besiedelten Orten entfernt.

Sie ist relativ klein und arbeitet mit optimierten Prozessen und einer Minimalbesetzung. Bestellungen und Lieferungen werden von mehreren verschiedenen Aggregatoren bearbeitet, um die Präsenz zu maximieren. Manchmal bietet die Küche parallel einen eigenen Lieferservice an, besonders wenn es sich um eine bekannte Marke handelt.

Gewinnpotenzial: ★★★★

Vorabinvestitionen — gering. Dies gilt, wenn wir über jemanden sprechen, der neu in die Branche einsteigt und sich zwischen einem Restaurant für den Verzehr vor Ort und einer Cloud-Küche entscheiden muss. Bei einer Cloud-Küche ist stets eine geringere Investition erforderlich. Allerdings ist ein Besitzer eines Restaurants oft besser dran, wenn er einen Betrieb mit Cloud-Küche und Verzehr vor Ort betreibt, zumindest bis er sein Konzept und die Nachfrage getestet hat.

Skalierung des Unternehmens — mit etwas Aufwand machbar. Die beste Taktik für eine Skalierung erfordert eine leichte Optimierung des Modells — die Erweiterung des ursprünglichen Betriebs und die Schaffung einer zentralen Großküche. Die Marke kann dann ein größeres Gebiet durch Pop-up-Standorte abdecken und gleichzeitig die Kosten unter Kontrolle halten.

Cloud-Küchen-Modell Nr. 2 – Restaurant für den Verzehr vor Ort mit separater Produktionslinie für den Lieferservice

Bei diesem Cloud-Küchenmodell errichtet ein bestehendes Restaurant einen zusätzlichen Betrieb, der dem Essen zum Mitnehmen/dem Lieferservice gewidmet ist. Grob gesagt nimmt das Restaurant seine beliebtesten Speisen und optimiert sie für Lieferungen.

Auch wenn es so wirken kann, werden die meisten dieser Cloud-Küchen nicht ad hoc errichtet — es gibt ein System dahinter.

Typische Einrichtung: Die Küche befindet sich in einem stark frequentierten Gebiet mit hohen Mietpreisen. Der für den Lieferservice ausgelegten Teil des Betriebes ist fast ausschließlich auf die Schaffung eines zusätzlichen Einnahmekanals ausgerichtet. Manchmal handelt es sich um eine Maßnahme, um ein Cashflow-Problem zu überbrücken oder neue Ideen und Konzepte für die Speisekarte zu testen.

Die Produktionslinien für das Restaurant und für den Lieferservice sind getrennt, mit ähnlichen (aber unterschiedlichen) Speisekarten. Das Restaurant arbeitet mit einigen Aggregatoren zusammen, um Bestellungen und Lieferungen abzuwickeln (kann sich aber auch selbst um die Lieferung kümmern).

Gewinnpotenzial: ★★★

Vorabinvestitionen — gering. Im Handumdrehen können die meisten bestehenden Restaurants dies erreichen, um das Volumen zu erhöhen und Entlassungen oder den finanziellen Ruin zu verhindern. Aus diesem Grund war das Modell so beliebt, um die durch die Pandemie entstandenen Nachfragelücken zu füllen.

Die Investition steigt, wenn sich der Betreiber auf das Wachstum der Lieferungen konzentriert — neue Prozesse, zusätzliche Mitarbeiter, robuste Software.

Skalierung des Unternehmens – sehr schwierig. Die Skalierung dieser Iteration einer Geisterküche ist schwierig, vor allem, weil es sich nicht um eine echte Cloud-Küche handelt. Bei der Skalierung verwandelt sich dieses Modell in der Regel in ein Hub-and-Spoke-Modell oder ein Modell einer Gemeinschaftsküche, da die Eröffnung eines Restaurantbereichs an neuen Standorten finanziell nicht sinnvoll wäre.

Cloud-Küchen-Modell Nr. 3 – Eine Restaurant-Marke, die von einem (oder mehreren) gemeinsamen Küchenstandorten aus betrieben wird

Bei diesem speziellen Modell hat das Unternehmen bereits einen Betrieb für den Verzehr vor Ort eingerichtet, doch der Teil der Cloud-Küche ist physisch davon entfernt und wird von einem gemeinsamen Küchenraum aus betrieben.

Typische Einrichtung: Ein bekanntes Restaurant für den Verzehr vor Ort mietet Küchenfläche in einem Gebiet mit niedrigen Mietpreisen an, um die Abläufe zu trennen und die Reichweite zu vergrößern.

In den meisten Fällen ist diese Cloud-Küche nur während der Spitzenzeiten (Wochenenden, Feiertage, Abende) in Betrieb. Das Personal rotiert zwischen dem Restaurant und der Cloud-Küche, und Bestellungen und Lieferungen werden von mehreren Aggregatoren abgewickelt. Die halbfertigen Produkte werden manchmal an das Restaurant geliefert, um dadurch ein größeres Einzugsgebiet zu ermöglichen.

Gewinnpotenzial: ★★★★

Vorabinvestitionen — mittel. Sie werden zu Beginn etwas mehr Geld brauchen, um dieses Geisterküchenmodell von null an aufzubauen. Das liegt daran, dass Sie eine zusätzliche Räumlichkeit mieten (wahrscheinlich eine Gemeinschaftsküche, die bereits ausgestattet ist). Wächst der Betrieb, müssen Sie auch zusätzliches Personal einstellen.

Skalierung des Unternehmens — ist mit Aufwand machbar, hängt aber vom Aufbau ab und davon, welche Richtung Sie einschlagen.

Der Betrieb mehrerer Gemeinschaftsküchen kann sich in einen logistischen Alptraum verwandeln, der sich nicht skalieren lässt. Wenn Sie jedoch Ihren Betrieb an einem Ort erweitern und dann einfach Pop-up-Stores eröffnen, um Ihre Reichweite zu erhöhen, wird die Skalierung einfacher.

Cloud-Küchen-Modell Nr. 4 – Hub & Spoke

Das Modell der Hub & Spoke-Cloud-Küche ist sternförmig aufgebaut und verfügt über mehrere Varianten: Einzelmarke, Mehrmarken-, Gemeinschaftsküche usw.

Der Grundgedanke ist bei allen Modellen, eine zentrale Produktionseinheit zu haben, in der die meisten Einzelprodukte vorgefertigt werden, und dann Pop-up-Standorte zu errichten, über die man eine größere Reichweite erzielt (und in denen die Einzelprodukte fertig verarbeitet werden).

Typische Einrichtung: Die Großküche befindet sich in einem Gebiet mit niedrigen Mietpreisen (Eigentum oder Mietobjekt). Die meisten Artikel werden im Voraus im Produktionszentrum zubereitet und zur Fertigstellung an kleinere Pop-up-Standorte geschickt (strategisch platziert, um nach dem Lieferkonzept der letzten Meile mehr Fläche abdecken zu können).

Gewinnpotenzial: ★★★★★

Vorabinvestitionen — hoch. Direkt ein Hub-&-Spoke-Modell umzusetzen, ist aufgrund des hohen Volumens teuer. In den meisten Fällen befindet sich der zentralisierte Küchenraum in Firmenbesitz oder wird gemietet (es handelt sich also um keine Gemeinschaftsküche).

Darüber hinaus steigen die Arbeitskosten in der Regel mit jedem Pop-up-Standort, und Sie benötigen Zeit, um Mitarbeiter zu rekrutieren und zu schulen. Das bedeutet zusätzliche Kosten für mindestens ein paar Monate, bevor Sie Ihre erste Bestellung ausliefern.

Skalierung des Unternehmens – leicht. Ein reibungsloser zentraler Betrieb mit kostengünstigen Pop-ups eignet sich sehr gut für eine Skalierung. Dafür müssen lediglich 8 Quadratmeter in einem Wohngebiet ausfindig gemacht und eine zusätzliche Person eingestellt werden, die sich um diese Verkaufsstelle kümmert.

Cloud-Küchen-Modell Nr. 5 – Mehrere virtuelle Marken in einer unternehmenseigenen oder einer Gemeinschaftsküche

Die Umsetzung dieses Modells ist etwas komplexer, da ein Unternehmen mehrere verschiedene Marken (üblicherweise verschiedene Arten von Küchen) auf einer unternehmenseigenen oder einer gemeinsam genutzten Küchenfläche betreibt.
Es gibt keine Speisen und kein Essen zum Mitnehmen — es handelt sich ausschließlich um einen für Essenslieferungen eingerichteten Betrieb.

Typische Einrichtung: Wenn dieses Modell über keine Pop-up-Standorte verfügt, befindet sich die Küche in einem erstklassigen Wohngebiet, das dicht besiedelt ist.

Es gibt in der Regel (aber nicht zwangsläufig) eine große Küche mit mehreren Produktionslinien, in denen Produkte verschiedener Marken zubereitet werden.

Diese Marken sind eng miteinander verbunden (zum Beispiel Sushi, Poke und Chirashi), wodurch sie von einem Team zubereitet werden können. Dies bedeutet auch, dass Zutaten in großen Mengen eingekauft werden, um den Preis niedrig zu halten.

Die Bestellungen und der Lieferservice werden meist über Aggregator-Partnerschaften abgewickelt.

Gewinnpotenzial: ★★★★★

Vorabinvestitionen — mittel. Der Aufbau dieses Modells ist teurer als die Einrichtung einer Cloud-Küche, die nur Gerichte einer Art von Küche serviert. Zum einen benötigen Sie wahrscheinlich eine größere Fläche – in Eigenbesitz oder als Mietobjekt (in einer Gegend mit recht hohen Mietpreisen). Darüber hinaus benötigen Sie möglicherweise teure Geräte, abhängig von Ihren Bestellmengen und der Anzahl verschiedener Arten von Küchen.

Diese Cloud-Küche ist jedoch nicht so teuer wie das Hub-and-Speech-Modell einer Cloud-Küche, da wir immer noch nur von einem Standort sprechen.

Skalierung des Unternehmens – leicht/machbar. Eine erfolgreiche Cloud-Küche mit mehreren Marken in einer anderen Gegend/Stadt nachzubauen, sollte relativ einfach sein, solange das Angebot von der Bevölkerung gewünscht ist.

Prozesse, Know-how und Softwarelösungen können übertragen werden, was dazu beiträgt, die Kosten auf gleichem oder niedrigerem Niveau als an dem ursprünglichen Standort zu halten.

Alles hängt jedoch davon ab, wo Sie expandieren. Vor der Skalierung (und vor allem vor dem Versuch, einen neuen Markt zu erschließen) ist es wichtig, sich eingehend mit der Demografie und den Bestell-/Essgewohnheiten vor Ort zu befassen.

Cloud-Küchenmodell Nr. 6 – Abgespeckter Küchenbetrieb mit ausgelagerter Lebensmittelzubereitung/Lieferung/Support

Dieses Modell ist… etwas kompliziert. Stellen Sie sich eine Cloud-Küche vor, die sich lediglich um die abschließenden Feinheiten kümmert. Sie bietet (meist) eine Art von Küche oder auch mehrere verschiedene — aber das Angebot ist oft wirklich schlank und uninspiriert.

Gemeinkosten werden auf ein Minimum reduziert, und die wichtigste Problemstellung ist, wie man maximale Bestellmengen zu minimalen Kosten erhält.

Typische Einrichtung: Was Sie hier haben, ist im Grunde ein Pop-up-Standort, der nicht von einer eigens dafür bestimmten zentralen Küche beliefert wird.

Diese Pop-up-Stelle bestellt halbfertige Gerichte aus einer gemeinsamen Küche (oder kauft sie in einem Lebensmittelgeschäft), verdoppelt den Preis und arbeitet für die Bestellungen und Lieferungen mit Aggregatoren zusammen.

Der Partner kümmert sich um die Bestellungen, die Lieferung und die Zubereitung der Speisen. Der Betreiber besitzt nur einen großen zentralen Standort, der als Basis für den Betrieb des letzten Teils der Produktionsstrecke für die Lieferungen dient.

Gewinnpotenzial: ★★

Vorabinvestitionen — sehr gering. Dies ist ein extrem kostengünstiges Modell, vor allem, wenn eine Partnerschaft mit einem Aggregator besteht.

Orte wie diese haben jedoch Schwierigkeiten, ihr Marktsegment zu erfassen (und daran festzuhalten). Oftmals sind die angebotenen Produkte weder innovativ noch hochwertig.

Skalierung des Unternehmens – leicht. Die Skalierung dieses Modells ist einfach, wenn Sie einen zentral gelegenen Ort ohne zu viel Wettbewerb finden können (Prozesse, Know-how und Softwarelösungen lassen sich leicht auf die Verkaufsstelle übertragen).

Okay, sprechen wir nun darüber, warum Sie hier sind, warum Sie sich den ganzen Artikel angesehen haben, die Antwort auf die Frage:

Hinter welcher Art von Cloud-Küche steckt ein nachhaltiges Geschäftsmodell?

Und nun zur Antwort:

Die zwei Geisterküchenmodelle, die die Oberhand haben werden

Dank ihres derzeitigen Booms wird erwartet, dass virtuelle Restaurants bis 2030 auf eine Billion US-Dollar schwere Branche anwachsen werden.

Es besteht kein Zweifel, dass die in diesem Artikel aufgeführten unterschiedlichen Modelle zu diesem Wachstum beitragen.

Allerdings werden nicht alle überleben und Teil dieses beachtlichen Meilensteins von einer Billion sein können. Wenn Sie mich fragen, werden sich die meisten lange davor zu einem Misserfolg entwickeln, während sich zwei Cloud-Küchenmodelle durchsetzen werden.

Diese beiden Modelle sind:

…(stellen Sie sich jetzt einen Trommelwirbel vor)…

• Die unternehmenseigene Hub & Spoke-Cloud-Küche mit mehreren Marken
• und das Modell einer gemeinsamen Küche für mehrere Marken.

Warum? Nun, ich habe zwei Hauptgründe entdeckt:

• Beide Modelle sind leicht skalierbar (nach einer größeren Anfangsinvestition). Sie arbeiten mit großen Mengen, was bedeutet, dass sie ihre Lebensmittelkosten niedrig halten können. Und sie setzen nicht alles auf eine Karte (mehrere Marken und Küchen).
• In diese Modelle sind Innovation, Experimentierfreudigkeit und Änderungspotenzial integriert. Es können verschiedene Marken getestet werden, ohne sich auf eine bestimmte festzulegen (und ohne dabei zu viel Geld auszugeben). Was funktioniert, wird fortgeführt. Was nicht funktioniert, wird verworfen.

Aber hey… wie gesagt, das ist eine auf Tatsachen basierende Annahme.

Was ich sicher weiß, ist, dass, egal welches Geisterküchenmodell sich durchsetzen wird, es es vor allem durch Betriebsoptimierung und Kostenkontrolle an die Spitze schaffen wird, denn genau das machen erfolgreiche Cloud-Küchenbetreiber derzeit.

Und da kommt Apicbase ins Spiel.