Gestión de residuos en restaurantes: cómo una operación inteligente reduce desperdicios y costes

Según un informe de la ReFED del 2018, el sector de la restauración en Estados Unidos produce cerca de 11,4 millones de toneladas de desperdicio alimentario cada año, lo cual representa alrededor de 25.000 millones de dólares. En Reino Unido, el desperdicio alcanza el millón de toneladas (es decir, unos 682 millones de libras esterlinas).

Estamos hablando de cifras tan altas que incluso se vuelve difícil visualizar lo que representan.

Pero, ¿qué nos indican estos números realmente? ¿Qué podemos ver si tratamos de llevarlas a nuestro propio negocio?

Veamos

Por ejemplo, digamos que eres propietario o administrador de un restaurante en Reino Unido (quizá tengas más locales, pero centrémonos solo en uno por ahora) y tus residuos se encuentran en el promedio que vemos en el país.

¿Qué significa esto para ti?

…Significa que desperdicias casi 22 toneladas de comida por local al año…

…Significa que pierdes en promedio 1 euro por cada pedido a causa de residuos que podrías evitar perfectamente (incluso más si tu pedido promedio es superior a 15 euros)…

…Significa que tienes unos gastos de operación que reducen drásticamente tu rendimiento y que te cuestan casi 20.000 euros por local al año (y eso si tienes suerte)…

Pero antes de que me tildes de pesimista, permíteme darte una buena noticia: los residuos se pueden gestionar, incluso cuando tienes varios locales a tu cargo.

Después de leer este artículo sobre gestión de residuos, estarás mucho más cerca de conseguirlo.

Pero antes de meternos de lleno en la gestión de residuos en restaurantes, veamos rápidamente dos niveles diferentes de esta gestión: el nivel operacional y el nivel de cocina.

Gestión de operaciones y de cocina: dos niveles para el control de residuos en restaurantes

Toda gestión eficiente de residuos empieza entendiendo que este es un proceso de dos niveles: uno operacional y uno en cocina. Esto es muy importante sobre todo para negocios con múltiples locales.

¿Por qué?

El control operacional es un esquema que puedes aplicar a diferentes locales. Te permite también ahorrar una cantidad importante de dinero.

Por otro lado, la gestión en cocina representa una cantidad bastante inferior. Reutilizar lo que ahorras de porción en porción puede reducir tus gastos en unos cuantos euros, pero no llegará a ser la cantidad suficiente para reinvertir en formación, marketing o en modernizar el equipo de cocina.

• Control de residuos a nivel operacional: crear un sistema que rastree y registre los desperdicios, trabajar para obtener un inventario preciso, realizar pedidos en base a tendencias de venta y registros de residuos, formación de personal. En resumen, acciones que detengan el desperdicio alimentario antes de que este ocurra.
• Control de residuos a nivel de cocina: modificar el tamaño de las porciones, ingeniería de carta, popularidad de platos, servicios (por ejemplo, asegurarse de que la temperatura de la comida sea adecuada antes de que el plato salga de cocina), es decir, acciones específicas para cada local que, al aplicarse de manera consistente, pueden resultar en un mejor control de costes.

Por supuesto, también puedes reducir desperdicio reutilizando sobras de insumos para preparar caldos u otras recetas, preparando las comidas para empleados a partir de lo que ha sobrado en cocina o ingredientes por caducar, o fomentando el uso de bolsas para llevar o donaciones de comida.

Sin embargo, como propietario o administrador enfocado en el rendimiento, estas medidas no deberían ser prioritarias.

Tu objetivo es reducir la probabilidad de que se llegue a desperdiciar comida en tus restaurantes en primer lugar. De esta manera podrás reducir tus costes en general. Donar comida es un buen acto de caridad, pero no te ayudará a cumplir ese objetivo.

Implementa una gestión y monitorización de residuos en tu sistema de control de inventario

¿Quieres reducir el desperdicio alimentario en tus restaurantes y tus costes de materia prima?

Entonces empieza a registrar estos números.

No vas a poder hacer ningún cambio en tu producción de residuos hasta que sepas qué estás desperdiciando, dónde y, lo más importante, por qué.

Según la Asociación nacional de Restaurantes de EE UU, casi la mitad de restaurantes en el país no lo hace, es decir, no cuenta con sistemas para facilitar la gestión de residuos.

¿Quieres ser parte de esta estadística tan desoladora? Pues da el primer paso para solucionarlo.

Cómo registrar tu desperdicio alimentario es menos importante que el hecho de que lo estés haciendo en primer lugar. El tener un registro de residuos como parte de tu sistema de inventario te permitirá reconocer y entender las causas de la desviación en el coste de comida rápidamente.

Asegúrate de que tus equipos registren siempre estos nueve movimientos de inventario con sumo cuidado.

• Recuento de inventario al abrir
• Nuevas compras que ingresan al inventario
• Uso de materia prima para productos a almacenar y recetas secundarias como salsas
• Productos almacenados creados en inventario
• Transferencias a otros locales
• Transferencias de otros locales
• Productos vendidos
• Residuos
• Recuento de inventario al cerrar

La suma del inventario al abrir y las acciones siguientes en un periodo de tiempo es tu estado de inventario teórico. Debería ser igual a tu estado de inventario real, es decir, tu recuento de inventario al cerrar el periodo.

Busca inconsistencias: ¿hay alguna variación entre tu inventario teórico y tu inventario real?

Por ello es tan importante que tengas un registro detallado de tus residuos. Si no lo haces, tus locales verán siempre una discrepancia entre el inventario teórico y el real, pero no podrás saber la causa.

Podría ser cualquier cosa:

• Ingredientes desperdiciados,
• porciones demasiado grandes
• robo
• pedidos de materia prima demasiado grandes
• o alguna otra razón

¿Sabes si solo un local tiene problemas de inventario o son varios?

Un registro detallado te permitirá evitar estas pérdidas y mejorar tus márgenes de negocio.

El año pasado tuvimos 100.000 euros en costes no justificados en la totalidad de nuestros locales. ¿Cómo? Ni idea. Ahora evitamos estos puntos ciegos registrando todos nuestros movimientos de inventario con Apicbase.

Philippe Vandermeulen
Director de calidad, Manhattn’s, cinco locales y próximamente más

Con un sistema establecido, puedes empezar a trabajar en eliminar tus residuos de tu restaurante casi por completo.

¿Ves que tu personal tira a la basura un saco y medio de patatas podridas cada semana?

¿Tienes botellas de salsa Worcestershire de hace más de dos años?

Con un sistema en orden, notarás rápidamente todos estos síntomas, harás algunos ajustes en tus pedidos y empezarás a tener una cocina más eficiente.

Enseña a tus empleados a reconocer la importancia de reducir el desperdicio alimentario

¿Te cuesta un poco enseñar a tu plantilla la importancia de gestionar el desperdicio alimentario?

Esto es lo que tienes que hacer…

Habla con tus jefes de turno y muéstrales cómo pesar, registrar y asignar una cantidad monetaria a cada gramo de desperdicio que se genera en la cocina por una semana.

Patatas podridas… platos devueltos a cocina… botellas rotas… la lista crece y crece.

Al final de ese periodo, organiza una reunión general con tus empleados; ellos lo habrán visto los días anteriores, así que tendrán curiosidad por qué es lo que has estado registrando.

Si tienes un poco de suerte, tus números de residuos no serán tan altos.

Pero si te encuentras dentro de ese promedio del Reino Unido que mencionamos anteriormente, entonces deberías tener unos 250 euros desperdicio alimentario por semana que podrías evitar perfectamente.

Estamos hablando de 13.000 euros de residuos por año. Tan solo para un local.

• Registro preciso de residuos: cada miembro de tu plantilla tiene que saber cómo registrar el desperdicio y por qué se está haciendo (esto no es para asignar responsabilidades sino para tomar decisiones más rentables en el futuro).
• Haz pedidos según un inventario preciso: revisar pérdidas específicas de ingredientes cuando realices un pedido te permite ser exacto con lo que necesitas. De esta manera, no pedirás insumos que no vas a utilizar (lo cual aumenta tu coste de comida).
• Funcionamiento óptimo: una cocina bien organizada desperdicia muy poco, si es que llega a hacerlo. Asegúrate de que tus empleados en cocina sepan cómo preparar verduras, pescado y carne correctamente. Dedica el tiempo que sea necesario a una buena formación, haz uso de imágenes y otras instrucciones visuales y ten tablas de producción a la mano para evitar que tengan que adivinar qué tienen que hacer.
• Movimientos adecuados: ver a tu equipo en cocina y de camareros moverse en tu restaurante puede ser como observar un equipo de nado sincronizado. O por el contrario, puede ser como ver un terrible accidente de tráfico. Necesitas que tus camareros se muevan como peces en el agua para evitar tropiezos, retrasos y platos devueltos, todos estos factores que te llevan inevitablemente al desastre (e incluso más residuos que, como ya hemos visto, te cuestan dinero).

Controla el tamaño de tus porciones, ingeniería de carta y popularidad de platos

Estos tres factores forman parte de una gestión de cocina eficiente. Las medidas que tomes serán específicas para cada local y necesitarás de la asesoría de tus empleados así como su apoyo para hacer cambios que sean efectivos.

• Porciones demasiado grandes: una cucharada extra de champiñones a la parrilla por aquí, unas cuantas patatas por ahí, no parece gran cosa, ¿no? La verdad es que las porciones demasiadas grandes no son un problema solo porque disparen tu coste de comida, sino porque dan lugar a un desperdicio innecesario que termina en la basura.

  Todo esto puedes evitarlo con un poco más de planificación: calcula el tamaño de porciones que mejor encaje con tu establecimiento (y con tus clientes) y enseña a tu plantilla a conseguir las porciones adecuadas siempre.

• Ingeniería de carta: digamos que tienes un plato que necesite de vieiras. En un buen día, vendes de 12 a 14 porciones de ese plato (pero tu pedido mínimo es para 15 porciones). Esto significa que cada día una vieira se desperdicia porque no la puedes usar en otro plato. ¿Qué pasaría entonces si reemplazas ese plato de la carta por dos platos que usen ese marisco? Pues que en nueve casos de diez, no solo ahorrarás dinero, sino que ganarías más. Crear grupos de recetas que usen los mismos ingredientes te permite encontrar mejores ofertas de proveedores (ya que les pedirás más) y evitará que desperdicies los ingredientes caros.
• Popularidad de plato: aquí voy a ser muy directo porque es algo que me enfada mucho: hablo de restaurantes que gastan dinero en ingredientes que no usan. ¿Cuál es el punto de esa media docena de alcachofas guardadas en la nevera si las van a tirar en tres días? Y aún así, ¡hacen un nuevo pedido para reemplazarla! Así que aquí voy: deja de comprar comida que nadie come. Revisa tus facturas y mira lo que la gente está pidiendo realmente. ¿Nadie pidió una sopa de alcachofa china el mes pasado? Pues lo quitas de la carta, nadie la va a echar de menos. Y así dejas de tirar alcachofas podridas cada tres días.

No desperdicies nada

Cada vez que hablo con profesionales en el sector, me cuentan siempre las mismas dos cosas sobre los residuos:

1. gestionar el desperdicio alimentario en restaurantes es muy complicado,
2. las medidas necesarias para controlar las pérdidas cuestan más de lo que nos podrían ahorrar.

Y ante eso les digo:

¿Te parece entonces razonable gastar 30.000 euros de más al año por local con el sistema actual?

Claro que no.

Nadie quiere dejarse tanto dinero a causa de algo completamente evitable.

Controlar el desperdicio alimentario ni es complicado ni cuesta mucho: es una de las 5 mejores prácticas de inventario en restaurantes que te ayudarán a tener un negocio con éxito.

Lo que sea que gastes en implementar un sistema, en formar a tus empleados o en invertir en un software especializado será menor a la cantidad que llegarás ahorrar al no desperdiciar comida en tan solo los primeros tres meses.

Después de eso, todo lo que ahorres pasará a aumentar tu rentabilidad.

Y si quieres saber más sobre cómo Apicbase puede ayudarte no solo con el desperdicio alimentario, sino también con cada aspecto de gestionar un restaurante de manera exitosa, nos encantaría tener una breve conversación contigo, unos 30 minutos que te abrirán los ojos a las posibilidades.