ISS & Vermaat over Bedrijfscatering: Wat Werkt, Wat Niet en Waarom
Bedrijfscatering verliep jarenlang volgens een eenvoudige formule. De gasten arriveerden op vaste tijden, aten wat er op het menu stond en gingen weer aan het werk.
Dat is nu niet meer aan de orde. Er gelden vandaag de dag andere verwachtingen. Werknemers willen flexibiliteit, meer keuze en een ervaring die in hun werkdag past. Voor cateraars betekent dit dat ze alles opnieuw moeten bekijken: hoe ze plannen, werken en klanten benaderen.
Weinigen weten dit beter dan Sandra Rijswijk, Manager Digitale Transformatie bij Vermaat, en Daniel Corlett, Algemeen Directeur voor Bedrijfsdiensten bij ISS UK.
Vermaat beheert meer dan 350 locaties in de gezondheidszorg, bedrijfscatering en reisbranche, en stelt duizenden mensen te werk in Nederland, Frankrijk en Duitsland. ISS A/S, een internationale gigant, telt alleen al in het Verenigd Koninkrijk en Ierland 37.000 werknemers en bedient talloze sectoren, van scholen tot bedrijfsfaciliteiten.
Sandra en Daniel worden met dezelfde uitdagingen geconfronteerd: stijgende kosten, strengere voorschriften en de drang naar een flexibelere en aantrekkelijkere catering. En ze voeren concrete veranderingen door om aan die eisen te voldoen.
We vroegen hen daarom het volgende: Wat werkt? En wat niet?
In dit artikel bespreken we de redenen voor deze verschuiving, waar cateraars het moeilijk mee hebben en hoe Sandra en Daniel dit op grote schaal toepassen.
De vaste lunchtijden? Die zijn voorbij.
Als je in de jaren 2000 een cateringbedrijf had, was je taak eenvoudig: goed eten serveren, op tijd en tegen een redelijke prijs.
Dat is nu niet meer het geval. De vaste lunchtijden zijn verleden tijd.
“Het hybride bedrijfsleven dwingt ons om alles te herzien,” zegt Daniel Corlett. “We kunnen er niet meer van uitgaan dat het restaurant ’s middags vol zit.”
We moeten klaar zijn voor flexibele en onvoorspelbare vraagpatronen.
Daniel Corlett Algemeen Directeur voor Bedrijfsdiensten bij ISS UK
“We moeten klaar zijn voor flexibele en onvoorspelbare vraagpatronen,” legt Daniel uit. Dat betekent dat we beter moeten plannen, beter moeten voorspellen, digitaal moeten werken en onze dienstmodellen moeten herzien.
Afhaalmaaltijden, kant-en-klaar, vooraf bestellen, een koffiehoekje – cateraars onderzoeken alle mogelijkheden om werknemers tegemoet te komen, in plaats van te verwachten dat ze een vaste routine volgen.
En het draait niet alleen om wanneer en waar de werknemers eten.
Hoe Silo’s Cateringbedrijven Schade Berokkenen (en Wat Je Eraan Kunt Doen)
Overbrug de obstakels in je cateringbedrijf – ontdek hoe je datasilo’s uit de weg ruimt en je succes vergroot door efficiënter te werken!
“Mensen willen hun maaltijd van tevoren kiezen op een app,” zegt Sandra Rijswijk. “Ze willen het op een vaste tijd laten bezorgen of afhalen. De tijd die mensen willen besteden aan een maaltijd is compleet veranderd.”
Mensen willen hun maaltijd van tevoren kiezen op een app en het op een vaste tijd laten bezorgen of afhalen.
Sandra Rijswijk Manager Digitale Transformatie bij Vermaat
Lange wachtrijen, vaste lunchtijden, saaie menu’s, het is allemaal niet meer van deze tijd. Werknemers willen een persoonlijke service, de mogelijkheid om vooraf te bestellen en de vrijheid om te eten waar en wanneer ze maar willen.
Daniel ziet dezelfde omslag bij ISS UK.
“Iedereen wil kunnen kiezen. En het gaat niet alleen om de lunch. Het is ook ontbijt, halverwege de ochtend, ’s middags en soms zelf ’s avonds. Bovendien moeten we rekening houden met generatieverschillen, dieetvoorkeuren en duurzaamheid. Het is een enorme uitdaging.”
Cateraars die nog steeds uitgaan van een strikt maaltijdmodel lopen het risico om klanten te verliezen. En dat is logisch. Als werknemers ter plekke te weinig keuze hebben, zullen ze zich al snel tot automaten, bezorgapps of het café aan het eind van de straat wenden.
In dat geval lijdt niet alleen de verkoop, maar ook de kantoorcultuur.
Werknemers Terug naar Kantoor Brengen
Werkgevers wenden zich tot cateraars voor hulp.
“De werknemers terug naar kantoor brengen is een van de grootste uitdagingen voor onze klanten,” legt Sandra uit. En er bestaat geen betere manier om met elkaar in contact te komen dan door samen te eten.”
De werkgevers van vandaag willen meer dan alleen maar een restaurant. Ze willen een cultuur opbouwen en een kantooromgeving creëren waar mensen graag hun tijd doorbrengen.
“Bedrijfsrestaurants zijn ruimtes geworden waar je informeel kunt samenkomen, bijpraten met collega’s en contacten kunt leggen,” zegt Daniel. “Het gaat om gemeenschap.”
Voor cateraars betekent dit dat ze hun rol moeten herzien.
“Het gaat veel verder dan eten,” vervolgt Daniel, “het is nu ons doel om een omgeving te creëren die mensen met elkaar in contact brengt.”
Dat is één deel ervan, tegemoetkomen aan de veranderende verwachtingen is het andere deel. En het is complexer dan ooit tevoren.
Gezonde Opties
Innovatie draait niet alleen om wanneer mensen eten, maar ook om hoe ze beslissen wat ze eten.
Een gezonde salade, ergens in het menu verscholen, volstaat niet. De gasten willen transparantie. “Ze willen weten wat er in hun eten zit, hoe het in hun dieet past en of het aansluit bij hun persoonlijke doelen,” legt Sandra uit.
Eiwitrijk? Koolhydraatarm? Lokaal geproduceerd? Het gaat om de details.
Maar mensen willen niet dat cateraars hen vertellen wat gezond is, zoals ‘Probeer onze gezonde, eiwitrijke salade voor ultralopers’. Ze verwachten dat ze de middelen in handen krijgen om het zelf uit te zoeken.
Catering kan niet langer universeel zijn. We moeten blijven innoveren om aan de verwachtingen van de consument te voldoen.
Daniel Corlett
“Welzijn is een persoonlijk fenomeen,” voegt Daniel eraan toe. “Mensen willen langer te horen krijgen wat goed of slecht voor ze is. Catering kan niet langer universeel zijn. We moeten continu blijven innoveren om aan de verwachtingen van de consument te voldoen, bijvoorbeeld met behulp van automatische AI-bestellingen, geautomatiseerde maaltijdplanning of real-time opvolging van duurzaamheid.”
Bovendien veroorzaakt de nieuwe regelgeving nog meer complicaties.
“Er komen steeds meer gegevensvereisten bij,” zegt Sandra. “Vooral voor ESG-rapporten, waarin alle activiteiten van een restaurant worden bijgehouden. We hebben het niet meer alleen over de gastervaring. We moeten ook de voedselverspilling, CO2-voetafdruk en de duurzaamheid van de inkoop registreren. Dat is een enorme verandering in vergelijking met een paar jaar geleden. Er wordt veel meer verwacht van cateraars.”
Voor bedrijven als ISS en Vermaat speelt technologie een belangrijke rol, maar het is geen pasklare klus. Voor een succesvolle implementatie heb je een digitale strategie nodig. Zonder die strategie stapelen de moeilijkheden zich snel op.
Een Kluwen van Gegevens
Elke horecaondernemer wil te werk gaan op basis van gegevens. Maar weinigen doen dat ook echt. In plaats van één single source of truth, zitten alle gegevens verspreid over verschillende systemen, zijn ze opgesloten in silo’s of simpelweg ontoegankelijk.
Ik wil gewoon al die gegevens beschikbaar hebben in één systeem, één scherm, één rapport, en het liefst in real-time.
Sandra Rijswijk
En ze heeft gelijk.
“Als je naar een cateringbedrijf kijkt, komen alle gegevens van heel ver,” zegt ze. “Van de gast naar de leveranciers en terug, de gegevens passeren verschillende systemen, applicaties en leveranciers.”
Denk maar eens aan alle gegevenspunten die synchroon moeten blijven tussen honderden locaties:
Klantgegevens: Voorkeuren, dieetbehoeften, maaltijdkeuzes en koopgedrag.
Menu- en receptgegevens: Ingrediënten, allergenen, voedingswaarden en duurzaamheid.
Inkoop- en leveranciersgegevens: Inkoop, prijzen, verpakkingen en bestelvolumes.
Voorraad: Beschikbaarheid, gebruik, verspilling en herbevoorrading.
Verkoop en transacties: Bestelgeschiedenis, betalingen, piektijden en trends.
Al deze gegevens zijn er wel, maar ze zijn niet altijd aan elkaar gekoppeld.
“Daarom werken we eraan om dit allemaal samen te brengen,” zegt Sandra. “Alle locaties in één systeem, met de juiste analyses. Maar daarvoor moet de hele keten meewerken.”
Het doel is niet alleen transparantie voor de klant. “We willen vooral cateraars de nodige inzichten bieden om hun activiteiten te optimaliseren.” Om dat te bereiken moeten we meer doen dan alleen meer software installeren. We hebben de juiste infrastructuur nodig om het te laten werken.
De Fundamenten
Jarenlang lag de nadruk bij catering op het tijdig serveren van maaltijden, het beheer van de kosten en het waarborgen van de kwaliteit.
Gegevens? Een bijzaak. De systemen werden ontwikkeld met het oog op onmiddellijke behoeften, niet op inzichten voor de lange termijn. Beslissingen werden genomen op basis van ervaring en intuïtie in plaats van gestructureerde gegevens.
Dat werkte, maar na een tijdje niet meer.
“Er zijn vast momenten geweest waarop we niet genoeg aandacht besteedden aan gegevens: hoe ze gebruikt worden, waar ze naartoe gaan en wat er gebeurt als ze van het ene systeem naar het andere verhuizen,” zegt Daniel. “Dus ja, we moesten absoluut een tandje bijsteken en meer investeren in de juiste teams die ons ondersteunen op het gebied van technologie.”
Veel cateraars storten zich haastig op digitalisering en stapelen moderne instrumenten op de verouderde fundamenten.
“Consumentgerichte technologie implementeren voordat we onze backofficesystemen op orde hadden was een vergissing,” zegt Daniel. In plaats van alles eenvoudiger te maken, veroorzaakte dit juist meer versnippering en complicaties.
Apicbase is de ruggengraat van je back-of-house. Het brengt al je F&B-gegevens – je recepten, menu’s, inkoop, leveranciers en voorraden – samen in één platform dat overal beschikbaar is en je altijd de meest actuele gegevens verstrekt.
Denk Groots. Bouw Stap voor Stap.
Je gegevens moeten goed gestructureerd worden. Je processen moeten worden gestandaardiseerd. En de integratie mag geen bijzaak zijn. Als alles op elkaar is afgestemd, kunnen alle gegevens naadloos worden verwerkt – zonder omwegen of knelpunten.
“Om dat te bereiken moet de hele keten nauw samenwerken,” zegt Sandra. “Dit is echter geen eenmalige klus. We proberen continu te achterhalen wat de klant wil, wat de bediening nodig heeft en hoe we die twee op elkaar kunnen afstemmen. Je moet het groots aanpakken, weten waar je naartoe wilt, maar het stap voor stap opbouwen.”
En dat is precies waar veel bedrijven de mist in gaan.
Als je te haastig gebruik wilt maken van de nieuwste front-end systemen zonder eerst je gegevensinfrastructuur op orde te hebben, maak je het jezelf alleen maar moeilijker.
Daniel Corlett
Zowel ISS als Vermaat pakken dit probleem rechtstreeks aan.
“De afgelopen zes maanden zijn we druk in de weer geweest met het herzien van onze systemen, het beoordelen van onze connecties, het identificeren van handmatige interventies en het evalueren van de effectiviteit van onze API’s,” zegt Daniel.
Deze aanpak strookt met het doel dat ISS en Vermaat willen bereiken. Ze digitaliseren niet zomaar. “Het uiteindelijke doel is om onze manier van werken daadwerkelijk te optimaliseren,” zegt Daniël.
“We maken gebruik van diverse systemen, en degene die het beste werken zijn de systemen die gegevens op een open manier ontvangen en verwerken,” voegt Daniel toe. “We moeten voortdurend kunnen voortbouwen op wat we al hebben, in plaats verstrikt te raken in onbuigzame systemen die niet met ons mee groeien.”
Bedrijfscatering: Wat Werkt (en Wat Niet)
Laten we alles even samenvatten. De wereld van de bedrijfscatering is fundamenteel veranderd. Zoveel is duidelijk. Vaste lunchtijden, gestandaardiseerde menu’s en versnipperde gegevens hebben geen zin meer. Werknemers verwachten flexibiliteit, werkgevers eisen engagement en de wetgevers eisen transparantie.
De cateraars die zullen slagen zijn degenen die zich aanpassen; niet alleen aan de veranderende verwachtingen, maar ook aan de operationele complexiteit die daarmee gepaard gaat.
Zoals Sandra en Daniel duidelijk hebben gemaakt, is technologie geen wondermiddel. Het is een hulpmiddel dat alleen meerwaarde kan bieden als de juiste gegevens, processen en teams reeds aanwezig zijn.
Succesvolle cateringbedrijven, zoals Vermaat en ISS, kiezen voor een gestructureerde aanpak om dit te realiseren. Ze implementeren technologie om bestaande problemen op te lossen, de efficiëntie te verhogen en de controle over de bedrijfsvoering te nemen, terwijl ze tegelijkertijd een sterk digitaal fundament leggen.
Ze voegen niet alleen tools toe, maar brengen ze ook met elkaar in verbinding. De gegevens zijn gestructureerd. De processen zijn gestandaardiseerd. En tools met robuuste API’s staan daarbij centraal.
Omdat ze nauw samenwerken met hun technologische partners, zorgen Sandra en Daniel ervoor dat de systemen met elkaar communiceren, zodat er geen datasilo’s kunnen ontstaan. En dat doen ze met één duidelijk doel: een betere bedrijfsvoering, een betere klantervaring en een duurzaam cateringmodel.
Van complexiteit tot absolute controle
Heerlijke maaltijden serveren op grote schaal kan alleen met een efficiënte bedrijfsvoering.
Apicbase optimaliseert je back-of-house, koppelt al je gegevens aan elkaar, automatiseert de workflows en groeit met je mee.
Geert Merckaert is the Content and Research Director at Apicbase and the producer of The Food Service Growth Show. He specialises in operational excellence, sustainability, and digital transformation in the restaurant and catering industry. Geert has a diverse background in content marketing, writing, and research, with previous roles in corporate finance at Bank van Breda, food marketing at VLAM, and the trade association Bakkers Vlaanderen. He holds degrees in Communications and Journalism from Plantijnhogeschool, as well as Art History from the Kunsthistorisch Instituut. During his studies, Geert spent nine years working weekends as a restaurant chef. He is dedicated to helping foodservice companies achieve sustainable growth through engaging and insightful content.