Voor veel voedselbedrijven in de VS, Europa en het VK is traceerbaarheid verplicht. Deze bedrijven zijn namelijk verantwoordelijk voor eventuele kwesties in hun toeleveringsketen en moeten steeds op de hoogte zijn van de herkomst van de goederen die ze verbouwen, distribueren en verkopen.
Maar dat is niet de enige reden waarom de traceerbaarheid van voedingsmiddelen een belangrijke rol heeft gekregen. De vraag naar meer voedselveiligheid en transparantie is de afgelopen jaren sterk gestegen. Bovendien zijn consumenten zich steeds meer gaan bekommeren om hun eten, waar het precies vandaan komt en welke voedingswaarden het bevat.
Ook het steeds grotere aantal restaurants met meerdere vestigingen en horecabedrijven met gecentraliseerde productiekeukens verhoogt de noodzaak tot traceerbaarheid. En dat leidt dan weer tot meer belangstelling voor traceerbaarheidssoftware.
In dit artikel wordt uitgelegd wat traceerbaarheid is, waarom het belangrijk is, voor wie het bedoeld is, en hoe je ingrediënten in de hele toeleveringsketen efficiënt kunt traceren zonder je werknemers extra te belasten.
Hier is waar we het zullen over hebben:
Laten we beginnen met een korte inleiding over traceerbaarheid.
Traceerbaarheid van voedingsmiddelen houdt in dat een horecabedrijf de voedingsmiddelen die het verkoopt, produceert en distribueert kan natrekken over de hele toeleveringsketen. Dat betekent dat je elk product door alle stappen in de toeleveringsketen kunt volgen, zowel achteruit als vooruit – van de herkomst van het product tot de uiteindelijke consument.
De traceerbaarheid helpt voedselproducenten om de risico’s in de toeleveringsketen, zoals voedselbesmetting of uitbraken van door voedsel overgedragen ziekten, te beheersen. Zo wordt het mogelijk de bron van besmetting te vinden, de getroffen producten snel en efficiënt terug te roepen en uitbraken van voedselvergiftiging te beperken (of zelfs te voorkomen).
Hoe meer kennis je hebt over de levensmiddelen in je productie-, verwerkings- en distributieketens, hoe gemakkelijker je deze risico’s kunt beheersen. Daarom voorkomt traceerbaarheid van voedingsmiddelen niet alleen dat consumenten ziek worden, maar bespaart je ook geld en tijd.
Elk restaurant heeft baat bij solide traceerbaarheidsprocessen. Traceerbaarheid is zelfs verplicht voor alle bedrijven die verpakt voedsel produceren dat niet bestemd is voor lokale consumptie. Dat omvat zowel eindproducten als halffabrikaten.
De voorschriften variëren naargelang je locatie. Het is raadzaam om na te gaan wat de wetgeving precies zegt over jouw specifieke situatie.
Cateringbedrijven bereiden hun eten ter plaatse en distribueren dan de partijen naar externe klanten, zoals grote bedrijven, ziekenhuizen, musea, luchthavens, enz.
Andere cateringbedrijven bereiden hun producten in een centrale productiekeuken en distribueren vervolgens maaltijdcomponenten of (half)afgewerkte gerechten naar verschillende verkooppunten en retailers. Denk maar aan een pastarestaurantketen die zijn kenmerkende sauzen levert aan verschillende winkels, dark kitchens of supermarkten.
Vandaag de dag werken talloze restaurants met meerdere vestigingen met een centrale productiekeuken of CPU. Deze keuken bereidt grote partijen etenswaren en distribueert die vervolgens naar franchiserestaurants, bedrijfslocaties of retailklanten.
Zo wordt bij een grote bakkerijfranchise de CPU gewoonlijk gebruikt om het deeg voor alle bakwaren te bereiden en te verdelen.
Virtuele merken die een partnerschap met een host kitchen zijn aangegaan, leveren eveneens halffabrikaten aan hun restaurantpartners. Deze leggen dan de laatste hand aan de afwerking en de opdiening van deze gerechten.
Een ander voorbeeld is een virtueel merk dat meerdere vestigingen exploiteert en een CPU gebruikt om de maaltijdcomponenten, zoals sauzen of bijgerechten, te verdelen naar de verschillende productiekeukens.
Het grootste voordeel van traceerbaarheid is dat je onmiddellijk eventuele problemen met de voedselveiligheid kunt opsporen, de risico’s kunt beperken en enorme terugroepkosten kunt vermijden. Daardoor ben je beter bestand tegen de problemen die gepaard gaan met risico’s voor de volksgezondheid.
Voor bedrijven die de tijd nemen om een solide traceerbaarheidsstrategie en de bijbehorende systemen op te zetten zijn er echter nog veel meer voordelen.
Dankzij traceerbaarheid kun je:
Het resultaat is een betere reputatie, meer vertrouwen bij de klant en minder terugroepkosten.
Daarom is het cruciaal om te investeren in traceerbaarheidssystemen die de naleving van plaatselijke voorschriften vereenvoudigen (zonder de traceerbaarheidsgegevens handmatig te hoeven beheren!).
Als de productiviteit in je keukens toeneemt, dan stijgt ook het aantal producten dat dagelijks je keuken in en uit gaat. Daardoor wordt je voorraad- en inkoopbeheer helaas veel complexer en omslachtiger.
Het wordt zelfs bijna onmogelijk om aan de voorschriften voor traceerbaarheid te voldoen zonder hiervoor een gespecialiseerd team in te zetten.
Maar zelfs als je zo’n team ter beschikking zou hebben, is het simpelweg onmogelijk om al je ingrediënten handmatig bij te houden in een spreadsheet.
Dat is waar technologie uitkomst biedt. Met technologie kun je je medewerkers verlossen van deze omslachtige taak en de traceerbaarheid automatiseren. Met de juiste hulpmiddelen hoeft je personeel alleen maar de ingrediënten te scannen. Vervolgens worden ze automatisch gekoppeld aan een specifieke partij en klant.
Dit bespaart niet alleen enorm veel tijd, maar biedt ook nog een ander voordeel. Alle gegevens worden namelijk samengebracht in één digitaal systeem, waardoor het veel gemakkelijker wordt producten, partijen en ingrediënten op te zoeken en hun status te controleren.
Als je op zoek naar de geschikte traceerbaarheidssoftware, is het van vitaal belang om rekening te houden met de schaalbaarheid. Je systeem moet namelijk kunnen meegroeien met je bedrijf.
De ideale oplossing biedt een volledig overzicht van je hele toeleveringsketen, zelfs voor grootschalige productie. Zo kun je een bepaald ingrediënt volgen vanaf het moment dat het binnenkomt, tot aan de verwerking en levering aan de eindconsument.
Ook automatische productregistratie en vlotte toegang tot real-time statussen zijn een must. Hiermee bespaar je tijd en elimineer je het risico op menselijke fouten.
Bovendien moet je ervoor zorgen dat het systeem in alle fasen van de productie steeds de nodige traceerbaarheidsgegevens genereert:
Sommige softwareplatforms bevatten logboekinformatie en maken gebruik van een snelle thermische printer waarmee eenvoudig op grote schaal etiketten kunnen worden gedrukt.
Laten we de theorie even illustreren met een voorbeeld.
Als je Apicbase gebruikt, is dit je standaard traceerbaarheidssysteem.
Nu weet je precies welke ingrediënten je hebt gebruikt en aan wie het (halfafgewerkte) eindproduct is verdeeld.
Bovendien kun je met Apicbase ook verspillingen registreren. Daarmee zorg je voor een gesloten traceerbaarheidskringloop. Als er bijvoorbeeld een partij op de grond valt, moet je het weggegooide product registreren om in geval van een terugroepactie de verdwenen ingrediënten of producten te kunnen verantwoorden.
Apicbase biedt daarnaast:
Houd je werknemers tevreden. Verlos je keukenpersoneel van handmatig traceren. De scanner-app voert automatisch alle relevante gegevens in in Apicbase. De traceerbaarheid wordt gekoppeld aan de modules voor voorraadbeheer en productieplanning, waardoor handmatige voorraadupdates overbodig worden, je team tijd bespaart en fouten worden voorkomen (app verkrijgbaar vanaf 2023).
Nu je weet wat voedseltraceerbaarheid precies is, waarom het belangrijk is, en hoe technologie je bedrijf kan helpen om tegemoet te komen aan de voorschriften, nemen we de voorschriften in Europa, het VK en de VS eens onder de loep.
In de EU moeten horecabedrijven een uitgebreid traceerbaarheidssysteem hanteren om consumenten te beschermen tegen eventuele besmettingsrisico’s in de toeleveringsketen. Deze voorschriften zijn vastgelegd in de Algemene Levensmiddelen Verordening, waarmee men de terugroeping van levensmiddelen wil vereenvoudigen en de consument van nauwkeurige voedingsinformatie wil voorzien.
Voor meer informatie en tips om de noodzakelijke traceerbaarheidsmaatregelen te treffen, lees je de volgende documenten:
In de nasleep van Brexit volgt Noord-Ierland nog steeds de EU-voorschriften voor de traceerbaarheid van voedingsmiddelen en dranken. Groot-Brittannië, Schotland en Wales hebben echter de traceerbaarheidsvoorschriften van het Food Standard Agency (FSA) aangenomen.
De beknopte referentiegids van de FSA vermeldt deze voorschriften en biedt praktische tips en aanwijzingen voor horecabedrijven, zodat ze een traceerbaarheidssysteem en terugroepprocedures kunnen ontwikkelen.
In de Bioterrorism Act van 2002 werden in de VS voor het eerst traceerbaarheidseisen gesteld aan exploitanten van levensmiddelenbedrijven. Sindsdien heeft de steeds grotere nadruk op voedselveiligheid geleid tot de toevoeging van sectie 204, waarin de exploitanten traceerbaarheidsdoelen worden opgelegd om de risico’s te beperken.
De Food and Drug Administration (FDA) publiceerde onlangs het New Era for Smarter Food Safety. Dit document bevordert het gebruik van technologie om de traceerbaarheid van voedingsmiddelen in de horeca te faciliteren.
Ten slotte wordt in november 2022 een nieuwe Amerikaanse regelgeving voor de traceerbaarheid van voedingsmiddelen van kracht. Voedselproducenten zullen gedetailleerde gegevens moeten bijhouden van 16 voedingsmiddelen met een hoog risico, waaronder hun herkomst, beweging door de toeleveringsketen en het transport. Meer informatie over de producten en wat er precies verwacht wordt vind je hier.
Nauwkeurige traceerbaarheid begint met accurate gegevens en een consistente etikettering. Gegevens verzamelen is niet alleen cruciaal wanneer je leveringen ontvangt, maar ook wanneer je een product uit je voorraad haalt voor productie, of wanneer je nieuwe (halfafgewerkte) eindproducten weer in voorraad brengt.
Hieronder zetten we de verschillende soorten traceerbaarheid uiteen die je productiekeuken moet kunnen onderhouden.
Interne traceerbaarheid is het verband leggen tussen de oorsprong van de ingrediënten en het eindproduct. Alle nieuwe producten die gemaakt worden van verwerkte, gecombineerde, opnieuw geconfigureerde of herverpakte ingrediënten moeten een unieke productidentificatie hebben.
Zoals de naam al aangeeft, betekent interne traceerbaarheid dat je de producten binnen je productie-eenheid opvolgt en registreert. Dit is van cruciaal belang om de voorraden en inkoop in de gaten te houden. Interne traceerbaarheid helpt je ook om de productiviteit te verhogen en de kosten te verlagen (als je het correct doet).
Om interne traceerbaarheid te waarborgen moet je het verband tussen elk nieuw product en de oorspronkelijke ingrediënten registreren – waaronder ook kruiden, marinades, enz.
Externe traceerbaarheid, ook wel ketentraceerbaarheid genoemd, is het traceren van producten buiten het eigen bedrijf. Voor dit type traceerbaarheid moet de informatie over de hele toeleveringsketen worden overgedragen. Die informatie reikt van de oorspronkelijke leverancier tot de eindgebruiker.
Omgekeerde en voorwaartse traceerbaarheid zijn beiden voorbeelden van externe traceerbaarheid.
Omgekeerde traceerbaarheid is de mogelijkheid om een eindproduct (of halffabrikaat) terug te leiden naar de individuele ingrediënten. Dat houdt ook in dat je alle verschillende componenten die je van leveranciers hebt ontvangen kunt natrekken en dat je kunt nagaan waar de rest van die ingrediënten naartoe is gegaan.
Om de herkomst van je ingrediënten te kunnen natrekken, moet je voor elke partij wettelijk ten minste de volgende informatie registreren:
Voorwaartse traceerbaarheid, ook bekend als klanttraceerbaarheid, is de mogelijkheid om alle eindproducten aan te duiden die met een willekeurige partij ingrediënten zijn gemaakt. Je kunt dus met andere woorden nagaan welke eindproducten je hebt gedistribueerd en aan welke klanten ze geleverd werden.
Dit type traceerbaarheid maakt meestal deel uit van het bestel- en transportsysteem van een restaurant en omvat gegevens als:
Hoe groter je onderneming en productiekeuken wordt, hoe moeilijker het is om de ingrediënten te volgen doorheen het hele proces van inname, opslag, productie en levering.
Horecabedrijven dragen de verantwoordelijkheid om veilig voedsel te serveren. Daarom moeten ze zich aan de plaatselijke wetgeving houden en elk product traceren doorheen de volledige toeleveringsketen – van de herkomst van de ingrediënten tot het eindproduct voor de eindconsument.
Traceerbaarheid is niet alleen een kwestie van voedselveiligheid. Het helpt exploitanten ook om hun voorraadbeheer en inkoopprocessen te optimaliseren en tegemoet te komen aan de stijgende behoefte aan volledige transparantie.
Met een correcte traceerbaarheid houd je niet alleen je werknemers tevreden, maar versterk je ook je reputatie als een betrouwbaar merk, en kun je in geval van een terugroepactie mogelijk je winsten veiligstellen.
Apicbase helpt je om tegemoet te komen aan de traceerbaarheidsvoorschriften, zonder daarbij je medewerkers extra te belasten. De complete voedseltraceerbaarheidsmodule elimineert menselijke fouten, bezuinigt op FTE’s en voorkomt hoge terugroepkosten voor productiekeukens.
Ontdek hoe het Apicbase-platform je kan helpen om je traceerbaarheid te optimaliseren.
Apicbase en Cuisin.io zorgen ervoor dat bestellingen bij lokale leveranciers volledig digitaal verlopen. Restaurants, cateringbedrijven…
Wist je dat een slecht beheerd menu je elke maand duizenden euro's aan voedselverspilling en…
Naarmate je bedrijf groeit en de markt evolueert, kan het gebeuren dat je bestaande systemen…
Volgens de nieuwe CSRD-voorschriften moeten grote horecabedrijven hun Scope 3-emissies rapporteren, wat een lastige opgave…
Exploitanten van restaurants met meerdere vestigingen zijn voortdurend op zoek naar manieren om de vaste…
Naast de loonkosten en de huur is de food cost de hoogste last voor elk…