👀 Curious about the state of the restaurant industry? Get exclusive insights from our latest report 📖 →

Wat Is Een Centrale Productiekeuken, En Waarom Nemen Restaurantmerken Ze Steeds Vaker Op In Hun Activiteiten?  

Uitbaters van restaurants met meerdere vestigingen schakelen steeds meer over op een bedrijfsmodel op basis van een centrale productiekeuken.

Ze kunnen hun activiteiten ermee uitbouwen terwijl ze niet alleen de voedingskwaliteit over alle vestigingen en kanalen consistent houden, maar ook de vaste kosten kunnen beheersen.

Een van de voornaamste redenen voor deze opmerkelijke verschuiving is dat steeds meer restaurantbedrijven overstappen van het traditionele plaatsgebonden bedrijfsmodel naar een merkgericht model.

Het merk is de spil voor meerdere uitbreidingen, gaande van franchise-vestigingen, bezorging, afhaling, virtuele restaurants, dark kitchens en zelfs kleinhandel.

Door die uitbreidingen neemt het belang van de back-of-house enorm toe.

Vroeger nam men 70% front-of-house en 30% back-of-house aan, maar nu zeggen uitbaters dat het maximum 30% front-of-house en 70% back-of-house moet zijn, vandaar de opkomst van centrale keukens.

Zo kunnen restaurants sneller groeien, de vraag tegemoet komen en bijkomende inkomstenstromen genereren (of zwakkere stromen vervangen).

Als een groeiend voedingsbedrijf met meerdere vestigingen runt en je overweegt om de hele productie, of een deel ervan, te centraliseren in hypergespecialiseerde keuken, dan is dit artikel zeker iets voor jou. 

In deze blogpost hebben we het over:

Wat Is Een Centrale Keuken?

Centrale keuken betekenis
Middelgrote bedrijven (5-20 vestigingen) nemen dit voorbeeld aan om de expansie te bevorderen en de kosten in toom te houden.

Een centrale keuken is een commerciële keuken die gerund wordt door restaurants of horecabedrijven met meerdere vestigingen. 

Centrale keukens worden gebruikt om maaltijdcomponenten of hele gerechten te bereiden die vervolgens over alle vestigingen van het restaurant worden verdeeld. Daar worden de maaltijden afgewerkt, opgediend en aan de klant geserveerd (of klaargemaakt voor bezorging).

Centrale keukens worden gewoonlijke centrale productiekeukens, gecentraliseerde keukens, centrale productie-eenheden of CPU’s, of bereidingskeukens genoemd. In dit artikel gebruiken we deze diverse termen door elkaar.

Aanvankelijk werden centrale productie-eenheden vooral gebruikt door grootschalige cateringbedrijven, zoals luchtvaart- en cruisemaatschappijen, ziekenhuizen, scholen, en militaire keukens. Hun doel? Efficiënter te werk gaan.

Vandaag de dag richten steeds meer nieuwe en groeiende restaurantbedrijven om diezelfde reden centrale productie-eenheden op. En niet alleen de grote ketens. Zelfs middelgrote bedrijven (5-20 vestigingen) volgen dit voorbeeld ter ondersteuning van hun groei, terwijl ze ook de kosten in de hand kunnen houden.

Waarom Opkomende Restaurantbedrijven Met Meerdere Vestigingen Steeds Vaker Beroep Doen Op Centrale Keukens

Er zijn talloze redenen voor het succes van centrale productiekeukens bij horecabedrijven met meerdere vestigingen.

Jeremy Deane

“Voor ons zijn vooral de schaalvoordelen en de logistieke eenvoud van belang. Dankzij onze gecentraliseerde keuken kunnen we grotere hoeveelheden ingrediënten tegen betere prijzen bestellen en alles op één plaats laten bezorgen”, zegt Jeremy Deane, operations manager van het in Duitsland gevestigde Brammibals Donuts.

“We kunnen er ook onze activiteiten mee centraliseren. Er zijn steeds minder bekwame bakkers, als we ze allemaal op één plaats laten werken, hebben we over het algemeen minder mankracht nodig.”

Dit zijn de belangrijkste voordelen die je moet kennen.

Voordelen centrale keuken
Restaurant teams and franchisees can focus more on the guest experience.

Lagere Vaste Kosten En Meer Winst

De meeste restaurants met meerdere vestigingen overwegen bereidingskeukens omdat ze kunnen besparen op de vaste kosten en tegelijkertijd hun winsten kunnen verhogen – het uiteindelijke doel van elke exploitant.

Door al je keukens samen te voegen in één centrale keukenruimte kun je inderdaad bezuinigen op je vaste kosten, zoals lonen en salarissen, huur en bedrijfskosten. 

Tobi Lukashek van Rocket Restaurants gaat daarmee akkoord: “Bereiden in batch brengt talloze voordelen met zich mee en stroomlijnt de diverse activiteiten, zodat onze teams en franchisenemers zich nog meer kunnen concentreren op de gastvrijheid en de ervaring van de klant. Maar ook op commercieel vlak is een centrale productiekeuken erg zinvol om de vaste kosten te beperken en de productiviteit op te voeren.” 

Door een CPU op te zetten zullen je vestigingen minder keukenpersoneel in dienst hoeven te nemen, aangezien het leeuwendeel van je voedselproductie in de CPU zal gebeuren. Dat betekent ook dat je minder bestellingen per vestiging zult moeten maken, zodat je betere bulkprijzen krijgt voor de bestellingen van je centrale keuken.

Je kunt ook aanzienlijk besparen op opleidings- en arbeidskosten door je voedselbereiding weg te halen uit de keukens van je restaurants. In plaats daarvan hoef je alleen ervaren chefs aan te nemen en op te leiden voor je centrale productiekeuken.

Bovendien hoef je minder te investeren in gespecialiseerde keukenapparatuur op je verschillende vestigingen. Ook zul je (toekomstige) bedrijfsgebouwen goedkoper kunnen huren omdat ze minder keuken- en opslagruimte nodig hebben.

Betere Consistentie

Horecamerken met meerdere vestigingen die hun activiteiten willen uitbouwen, maken gebruik van gecentraliseerde keukens om de consistentie in alle vestigingen te verhogen.

Consistentie is dan ook een belangrijke bouwsteen voor elk succesvol merk met meerdere vestigingen, en van cruciaal belang voor franchisegevers die een duurzame restaurantfranchise willen opbouwen

“Een belangrijke motivatie voor de beslissing om in een centrale productiekeuken te investeren was de mogelijkheid om onze franchisenemers en bedrijfswinkels beter te ondersteunen met nog meer consistente producten en recepten – en dat door arbeidsintensieve processen uit te besteden aan één centrale locatie”, zegt Tobi Lukashek van Rocket Restaurants.

Hoewel uitgebreide opleidingsprogramma’s en het uitwisselen van recepten van essentieel belang zijn om de merkconsistentie in je restaurants te verhogen, is de bereiding van de gerechten in een CPU een garantie voor de consistentie van je eindproduct.

Hoge Productievolumes 

Hoewel de huurprijzen van commercieel vastgoed erg hoog zijn, beschikken de panden meestal over beperkte keukenruimte. Die is vaak ook te klein om aan de stijgende vraag te voldoen. Daardoor is het mogelijk dat je merk niet kan groeien en niet zijn volle potentieel kan bereiken. 

Hier komen centrale keukens goed van pas. Je kunt je bereidingskeuken zodanig inrichten dat hij geschikt is voor een hoge productie. Op die manier kan je je bedrijf efficiënt laten groeien.

Ultra-efficiënte Keukens

Dankzij centrale keukens kunnen merken met meerdere vestigingen hun keuken omvormen tot een hyperefficiënte productie-eenheid.

Dit zijn enkele back-of-house activiteiten die veel efficiënter worden met een centrale keuken:

  • Door de inkoop te centraliseren in je CPU, kun je de etenswaren en voorraden in grote batches bestellen, waardoor de koopkracht van je restaurant toeneemt.

  • Omdat alles gecentraliseerd is, kun je heel gemakkelijk je aankopen en voorraad in het oog houden. Zo optimaliseer je het voorraadbeheer en beperk je de voedselverspilling, wat je uiteindelijk kosten bespaart.

  • Bereidingskeukens helpen je om zuiniger met personeel om te gaan. Je kunt het personeel veel efficiënter aanstellen: de meest ervaren koks bereiden het eten in de centrale keuken, terwijl het restaurantpersoneel zich concentreert op het perfect serveren. Met deze manier van werken verbeter je de ervaring van de klant nog meer.

  • Streamlined Standard Operating Procedures (SOPs) zijn een ander voordeel van bereidingskeukens. Nu het grootste deel van de bereiding in de centrale keuken gebeurt, kunnen de restaurantmedewerkers in je vestigingen zich concentreren op de SOP’s voor de samenstelling en presentatie van de gerechten. Daardoor winnen ze flink wat tijd, aangezien ze niet het volledige gerecht hoeven te bereiden. Bovendien hebben ze minder kans om fouten te maken in de portiegrootte, bijvoorbeeld.

  • De restaurantkeukens hebben minder opslagruimte nodig, zodat ze de keukenruimte optimaal kunnen afstemmen op de specifieke productiebehoeften van hun vestiging.

  • Profiteer van de verhoogde efficiëntie in de keuken om nieuwe menu’s, virtuele merken en herkenbare gerechten en smaken te ontwikkelen.

Sneller Opschalen

Efficiënte SOPs, gestroomlijnde HR-processen en effectieve opleidingsprogramma’s zijn slechts enkele van de voordelen van een centrale keuken. Bovendien worden nieuwe vestigingen dankzij de verminderde behoefte aan gespecialiseerde chefs en het gebruik van een toegankelijke cloud-based technologie voor centrale keukens omgezet in plug-and-play vestigingen, waardoor je merk sneller en doordacht kan groeien.

Extra Mogelijkheden

Voor Tobi Lukaschek, Business Development Manager voor het Ierse Rocket Restaurants is de centrale productiekeuken “de logische voortzetting om onze verticale integratie uit te breiden en de onafhankelijkheid van onze bedrijven te versterken”, zegt hij, “want de CPU werkt naadloos samen met onze reeds bestaande verticals, namelijk de restaurants, voedselbezorging, retailproducten en onze eigen centrale distributiehub met een eigen vloot van chauffeurs & bestelwagens die onze winkels in het hele land van producten voorziet.

Tobi Lukaschek

Door het grootste deel van de voedselproductie naar een CPU te brengen, ontstaan mogelijkheden om de reikwijdte van je merk te vergroten in verschillende sectoren, zoals catering en samenwerkingsverbanden met retail en host kitchens. 

Laten we er een paar nader bekijken. 

Catering

Als je centrale keuken grote hoeveelheden componenten en gerechten produceert, waarom breid je je activiteiten dan niet uit tot buiten je vestigingen? Net zoals het Belgische spaghettirestaurant BAVET.

Peter Van Praet, oprichter & concepthoeder bij BAVET legt uit:  “Onze productie-eenheid is een onafhankelijk bedrijf dat gerund wordt door een eigen manager. Men richt zich er op de bereiding van sauzen en kant-en-klaar maaltijden. 35% van de production gaat naar de BAVET-filialen, terzijl de rest naar externe bedrijven wordt uitgevoerd. while the rest is exported to external companies. Met een productie van 15 ton per week is het bedrijf op zichzelf al een behoorlijke onderneming”.

Peter Van Praet

Retail

Door je kenmerkende gerechten of componenten tot in de perfectie te bereiden, kun je sneller uitbreiden en meer verkopen, waardoor je merk zichtbaarder wordt bij verschillende doelgroepen. Zo heeft Rocket Restaurants een assortiment kenmerkende sauzen die ook verkrijgbaar zijn in de supermarkt.

Host Kitchens

Optreden als host kitchen is nog een andere mogelijkheid voor uitbaters van gecentraliseerde keukens.

Stel dat je de volledige capaciteit van je CPU niet benut (omdat je avondmaaltijden veel trager verlopen dan je lunch, bijvoorbeeld). In dat geval is het interessant om te investeren in een franchise van een virtueel merk. Op die manier kan je centrale keuken opereren als een franchisenemer van het virtuele merk. Zo wordt de downtime van de keuken maximaal benut.

Het is ook veel waarschijnlijker, dat jij, als eigenaar van een centrale keuken, eerder de franchisegever bent dan de franchisenemer van het virtuele restaurant. De productiekeuken biedt je de mogelijkheid om niet alleen de toeleveringsketen en de productie efficiënt te beheren, maar ook eindproducten of halffabrikaten te leveren aan je franchisenemers, oftewel de host kitchens. Die hoeven alleen maar op de online bestelling te wachten, de maaltijd samen te stellen en die aan de bezorger te overhandigen.

In Welke Technologie Moet Je Investeren?

CPU technologie Apicbase
Apicbase vereenvoudigt de bestellingen voor de productie en de voorraad.

Investeren in software voor centrale keukens is van cruciaal belang om ervoor te zorgen dat je keuken zo soepel mogelijk draait. Deze software platforms integreren de activiteiten van je restaurant met die van de bereidingskeuken, waardoor je een real-time overzicht van je hele horecabedrijf krijgt.

Software voor centrale keukens vormt de ruggengraat van je restaurant, aangezien het talloze functies biedt waarmee je niet alleen de BOH-workflows kunt automatiseren, maar ook:

  • de verwerking van interne bestellingen kunt stroomlijnen om fouten te voorkomen;
  • de bestellingen, productie en verzending op elkaar kunt afstemmen om de voorraadtellingen eenvoudiger te maken;
  • de berekening van de food cost kunt automatiseren;
  • over al je vestigingen de voorraden in het oog kunt houden;
  • elke stap van de productie, inkoop en verzending kunt opvolgen;
  • voor een efficiënte productie kunt zorgen, zodat de food cost beperkt blijft;
  • een uniform en gecentraliseerd systeem kunt creëren dat elk restaurant of elke vestiging kan gebruiken om de KPI’s op te volgen en te communiceren met je centrale keuken.

Wat Is Het Verschil Tussen Dark Kitchens, Gedeelde Keukens En Centrale Keukens?

Voor we dieper ingaan op de best practices voor een CPU, nemen we even een stapje terug. Nu zoveel nieuwe en niet-zo-nieuwe keukenconcepten de voorpagina’s halen, is het gemakkelijk om het overzicht te verliezen.

Dark Kitchens

Een dark kitchen, ook wel een ghost kitchen of cloud kitchen genoemd, lijkt op een centrale productiekeuken. Beide zijn zeer efficiënte centrale keukenruimten waar één of meer menu’s worden bereid.

Het belangrijkste verschil is echter dat dark kitchens alleen maaltijden bereiden voor bezorging. Deze maaltijden worden rechtstreeks aan de eindconsument geleverd, en niet aan andere vestigingen. Uitbaters gebruiken dark kitchens daarom vooral om het aantal bezorgingen te verhogen.

Gedeelde Keukens

Gedeelde keukens, daarentegen, bieden plaats aan meerdere restauranthouders.

Aanbieders van gedeelde keukens zoals Karma Kitchen, CloudKitchens, en Mission Kitchen verhuren commerciële co-working keukens aan beginnende horecabedrijven of bestaande restaurantmerken die niet genoeg keukenruimte hebben voor hun externe bestellingen, maar (nog) niet klaar zijn om te investeren in een grote dark kitchen.

Gedeelde keukenruimtes bieden een divers arsenaal aan keukenapparatuur. Sommige zijn bijvoorbeeld uitgerust met een grote gemeenschappelijke bereidingsruimte, terwijl andere over aparte kookstations of een lopende band beschikken.

Het grootste voordeel van een gedeelde keuken is dat je er alleen voor betaalt als je hem effectief nodig hebt en gebruikt. Zo hoef je niet te investeren in dure keukenapparatuur of commercieel vastgoed. Bovendien biedt het model van gedeelde keukens nieuwe en groeiende merken een uitstekende gelegenheid om hun concept zonder al te veel risico uit te testen op meerdere (nieuwe) markten.

De Best Practices Voor Een CPU Keuken

Om je horecamerk met meerdere vestigingen te laten groeien en je winst op te krikken, is het zeker nuttig om met een centrale productiekeuken te beginnen.

Als echter beslist om deze weg in te slaan, moet je ervoor zorgen dat je logistiek zo efficiënt mogelijk draait.

De centrale productiekeuken van je restaurantmerk moet een goed geoliede machine zijn, zodat je snel grote hoeveelheden eten kunt produceren en ze naar je verkooppunten kunt verspreiden, terwijl je ook een hoge consistentie en kwaliteitsnormen handhaaft.

Als je voldoende tijd neemt om stap voor stap je centrale keuken op te zetten, zorg je ervoor dat alles van bij het begin al juist zit.

CPU keuken opzetten
Produceer en verdeel grote volumes, zonder in te boeten op de kwaliteit.

Location, Location, Location

Bepaal eerst de juiste locatie voor je productiekeuken. Die is afhankelijk van de restaurants of vestigingen die je ermee wilt bedienen. Het is raadzaam om je centrale keuken op te zetten binnen een uur rijden van je verschillende vestigingen, zodat je indien nodig heel snel componenten, voorraden en gerechten kunt leveren.

Ontwikkel Een Strategie Voor Je Centrale Keuken

Nu je je ideale locatie in het achterhoofd hebt, bouw je een robuust keukenplan op om ervoor te zorgen dat je een duurzame en performante CPU kunt opzetten.

Bij het ontwikkelen van een strategie, moet je de volgende vragen in acht nemen:

  • Wordt de bereidingskeuken gerechtvaardigd door het verwachte werk, of is het logischer om eerst een gedeelde keuken of een host kitchen te huren?
  • Wat is je budget, en hoeveel schat je dat de inrichting van je CPU zal kosten?
  • Welke producten bereid je in de centrale productiekeuken, en welke maak je ter plaatse klaar om de klant de beste ervaring te kunnen bieden?
  • Welke apparatuur, lay-out en opbergruimte heeft je keuken nodig om aan de vraag tegemoet te komen?
  • Hoe vaak zal je de keuken schoonmaken, en hoe zorg je ervoor dat alles steeds 100% hygiënisch blijft?
  • Welk team zet je in de bereidingskeuken, en wie zal het onderling contact onderhouden tussen de verschillende vestigingen en het hoofdkantoor?
  • Hoe zal je de componenten en producten naar je restaurants vervoeren?
  • Welke systemen moeten ervoor zorgen dat alles soepel verloopt, niet alleen in je centrale keuken, maar ook in al je vestigingen?

De Lay-out Van De Deuken En De Workflows Zijn Het Belangrijkst

Om de efficiëntie van een centrale keuken ten volle te benutten, moet je ook optimale workflows kunnen creëren. Dat houdt in dat je een doordachte lay-out moet ontwerpen. Welke indeling het beste past bij je bedrijf hangt af van de strategie die je team heeft uitgestippeld in de vorige stap.

Als leidraad lijkt ons het voorbeeld van Stephan Leuschner, TrendTalk Master bij Rational AG, een prima plaats om te beginnen.

In zijn voorbeeld bekijkt hij de centrale produktiekeuken vanuit een hub-and-spoke dark kitchen model. De onderliggende ideeën zijn echter ook van toepassing op centrale keukens die satellietkeukens ondersteunen.

Video credit RATIONAL AG #TrendTalk

Stephan Leuschner legt uit: “Honderd porties van een bepaald gerecht maken is natuurlijk veel efficiënter dan 10 keer 10 porties maken. In een CPU kunnen de workflows op de relevante bereidingen gericht worden om tegelijk efficiënt te zijn en grote hoeveelheden te produceren. Dit betekent volle bezetting, maximaal gebruik van de machines en apparatuur, en natuurlijk ook het personeel. Dit is alleen mogelijk als de inrichting van de keuken zodanig ontworpen is dat ze optimaal is voor het volledige werkproces.”

Stephan Leuschner

Volg Het Onderhoud En De Reparaties Op De Voet

Je zou kunnen zeggen dat dit een best practice is voor om het even welke commerciële keuken en daar heb je gelijk in, ware het niet dat de gevolgen van defecte apparatuur hier veel groter zijn. Jeremy Deane van Brammibals Donuts is het daarmee eens: “In grote keukens kan meer misgaan, apparatuur gaat stuk, dus je hele vermogen om inkomsten te genereren kan aangetast worden. Daarom is het voor ons een hoge prioriteit om het onderhoud en de reparaties goed op te volgen. Een andere belangrijke uitdaging is een degelijk voorraadbeheer, vandaar de keuze voor Apicbase’s software voor voorraadbeheer.” 

Centrale Keukens Bieden Restaurants Met Meerdere Vestigingen Talloze Mogelijkheden

Horecamerken met meerdere vestigingen kunnen hun keukenactiviteiten efficiënter, zuiniger en winstgevender maken met een centrale keuken. Bovendien bieden centrale keukens talloze mogelijkheden om meer markten aan te boren.

Het blijft wel belangrijk om je huiswerk te doen, want de aanvankelijke investering blijft hoog. Om het maximum uit een centrale productiekeuken te halen, moet je een duurzame strategie ontwikkelen en centrale keukensoftware gebruiken om van je CPU een goed geoliede productiemachine te maken.

Hierbij komt Apicbase goed van pas. Ons platform houdt de verkoop- en voorraadniveaus van je vestigingen in de gaten, zodat je niet meer hoeft te twijfelen over interne bestellingen, en ook de productie, inkoop, en verzending gemakkelijk kunnen verlopen. Met Apicbase kun je ook centrale productieplannen genereren voor de batches, waarbij je rekening houdt met de bestellingen van elk restaurant.

Partner voor centrale keukens Apicbase

Zoek De Ideale Partner Voor Je Centrale Keuken

Ben je klaar voor een succesvol horecabedrijf, waarbij je klanten steeds terugkomen voor het fantastische eten en een geweldige ervaring?

We tonen je graag hoe Apicbase de ideale software partner van je centrale productiekeuken kan worden.

Gelijkaardige artikels

Neem de activiteiten in handen,
houd de kosten laag & de kwaliteit hoog