Cómo asegurar la rentabilidad de tu restaurante cuando la inflación sea alta [usa estas 5 tácticas para atenuar los aumentos de precios] 

Si el coste de bienes vendidos y tus gastos generales aumentan debido a la inflación, entonces los precios en tu carta también deberían hacerlo. Es así de simple. De otro lado, tus márgenes se reducirán y verás cómo se esfuma tu capital de trabajo. O peor aún, entrarás en pérdidas.

Pero antes de realizar un aumento general del 5% a toda tu carta, considera las siguientes tácticas.

Estas te ayudarán a reducir tus costes de manera estructural. De esta manera, podrás mantener tus aumentos de precios al mínimo.

Bajo circunstancias normales, cuando los precios de una carta tienen que ser ajustados, se suelen hacer de manera estratégica y con mucho cuidado. Un aumento drástico de los precios debería ser el último recurso de un restaurante. Si no tienes cuidado, corres el riesgo de ahuyentar a tus clientes y situar tu local fuera del mercado.

Pero estos no son tiempos normales.

En la Unión Europea y en el Reino Unido, la inflación ha crecido un 10% en promedio en los últimos 12 meses, con excepciones como Estonia, donde los precios de productos y servicios han aumentado un 25%. Estos son porcentajes que simplemente no puedes pasar a tus clientes.

En este artículo, exploraremos cinco maneras con las que mantener tus gastos operacionales estructuralmente bajos para que no tengas que implementar altos aumentos de precios en busca de rentabilidad.

5 maneras de asegurar la rentabilidad de tu restaurante en una economía incierta

1. Haz pronósticos analizando el pasado.

Los pronósticos inteligentes son esenciales para mantener costes bajos. Determinan los pedidos que haces a tus proveedores y cuántas personas tienes en el restaurante durante la semana.

Comprar más productos de los que necesitas es la principal causa del desperdicio alimentario y, lamentablemente, invita a tu personal a robar (¿quién se va a dar cuenta?, pensarán). Sin un sistema de inventario para restaurantes puedes tardar semanas, si no es más, en notar las discrepancias. Y en todo ese tiempo, se acumularán una serie de gastos innecesarios sin que te des cuenta. Si has programado a más empleados de los que necesitas, tus costes laborales aumentarán. Y no habrán ventas que justifiquen ese gasto. Por otro lado, tener menos personal y menos inventario de lo necesario puede generar descontento entre tus clientes.

Hacer un buen pronóstico puede ayudarte a conseguir el equilibrio adecuado. Afortunadamente, no necesitas una bola de cristal para predecir las ventas del mes que viene. Ahora tienes algo mucho más fiable.

Tus restaurantes generan datos que puedes medir y analizar para hacer un pronóstico de tu futuro. (Puedes hacer esto manualmente o automatizar el proceso usando software de analíticas para restaurantes). Los puntos de datos te dan una idea de lo que viene y te ayudan a prepararte.

• Empieza monitorizando tus ventas diarias, semanales y mensuales. Puedes hacer un seguimiento de las ventas netas y brutas, así como las ventas por categorías. Puedes también hacer un seguimiento de tu uso de inventario y compararlo a tu mix de productos.
• Usa estos datos para identificar tendencias de venta. ¿Cuáles han sido tus ventas diarias, en promedio, durante la última semana y el último mes? Al recabar datos históricos, podrás identificar tendencias de ventas por temporada.
• Haz un pronóstico de ventas futuras en base a estas tendencias. Los pronósticos de venta te guiarán a la hora de tomar decisiones al contratar y hacer pedidos para inventario.

Un software de gestión de restaurantes te ayudará a hacer un seguimiento de tus ventas y calculará las tendencias de manera automática. Calculará también la cantidad de inventario que necesitas para cubrir esa demanda pronosticada. Incluso automatizará los pedidos para que siempre tengas las existencias que necesitas.

2. Trata a tu inventario como si fuera oro

Así como los bancos tienen bóvedas, los restaurantes tienen almacenes, neveras y congeladores.

Tienes que tratar a tu inventario como si fuera oro. Tus existencias ya están pagadas, así que si no las conviertes en platos vendidos, es dinero que prácticamente estás tirando a la basura.

Haz un recuento de tus existencias regularmente y toma nota de buenas prácticas de inventario para restaurantes. Haz que tus empleados sigan siempre el principio PEPS (primero en entrar, primero en salir). Mantén tu almacén ordenado, para que todo esté visible y a la mano. Ayuda a tus empleados a entender el valor de tu inventario y por qué debe ser monitorizado y protegido cueste lo que cueste.

Aun cuando estas sugerencias serán obvias para un profesional con experiencia, son cosas que se suelen olvidar en la práctica. Las empresas con buenos procesos y sistemas para hacer seguimiento de su inventario tienen mejor rendimiento cuando la presión aumenta debido a la inflación.

Cuando haces un seguimiento de tu inventario, tienes la posibilidad de:

• Identificar productos rápidos y lentos en moverse. Puedes pedir menos de los que menos utilizas o darle una vuelta a tu carta para no necesitarlos más. Puedes enfocar tus esfuerzos en monitorizar productos esenciales y asegurarte de que nunca te quedes sin ellos.
• Ayudar a tus empleados a hacer mejores pedidos para el inventario.
• Reducir el desperdicio alimentario identificando productos próximos a caducar y usándolos antes de que no se puedan servir.
• Identificar cualquier señal de robos antes de que empeore.
• Calcular tu coste real de comida para poder hacer los ajustes necesarios.

3. Conoce tu coste de comida

El coste de comida es obviamente un gran gasto para todo restaurante y tiene un gran impacto en tu rentabilidad.

Es un coste que evidentemente no puedes eliminar, pero existen maneras de mantener tus costes de comida a un buen nivel sin comprometer la calidad. 

Lo importante aquí es saber exactamente cuál es tu coste de comida y cómo gastas el dinero. En otras palabras, tienes que hacer un seguimiento de tus gastos en comida y bebida. De otro modo, nunca sabrás si tus ajustes tendrán efecto.

Para empezar, deberías monitorizar regularmente y hacer un seguimiento de tu coste por porción. ¿Cuánto cuesta preparar un plato? Esto no lo puedes adivinar. Si no sabes el precio exacto que pagas, es muy probable que estés cobrando menos de lo que deberías. Dado el aumento en el precio de los ingredientes, no sería sorprendente.

¿Estás completamente seguro de que cada plato en tu carta está cumpliendo con el margen de rentabilidad que deseas?

El software de coste de comida está diseñado para ayudarte a darle sentido a tus cifras. Te indica cuando tus platos ya no son rentables y qué le pasara a tu margen de beneficios cuando cambies la receta.

4. No dudes en modificar tu carta

Algunas veces, la mejor manera de proteger tus márgenes es hacer cambios a tu carta. 

¿Tienes un plato que vendes mucho pero que no te es rentable? Debes retirarlo de la carta por ahora y pensar en maneras creativas de añadir guarniciones o acompañamientos para hacerlo rentable nuevamente. ¿Tienes una receta con un ingrediente cuyo precio se ha disparado? Pues necesitas encontrar un sustituto.

Hacer ingeniería (de nuevo) de tu carta y descubrir tus mixes de producto te puede ayudar a conseguir productos con mejores márgenes de beneficio. También puedes identificar platos con mal rendimiento y eliminarlos para reducir el riesgo de desperdicio alimentario.

Por último, una carta con alto rendimiento ayuda a mejorar el flujo de clientes. Pedirán más rápido y terminarán más pronto, ayudándote a servir a más clientes.

5. Haz un seguimiento de las fluctuaciones de precio

En medio de problemas con la cadena de suministros, inflación en aumento e incertidumbres globales, existe una cosa más que protegerá tus márgenes: tener el dedo sobre el botón rojo, hablando figurativamente.

Habla con tus proveedores y desarrolla relaciones sólidas. Exige transparencia en los precios. haz un seguimiento constante de tus pedidos para identificar cambios. Es más, haz de todo el proceso de compra un proceso fácil y a prueba de balas. 

Cuando estés al día con los precios de mercado, no te cogerá desprevenido el descubrir que tu plato estrella pierda rentabilidad de la noche a la mañana. Puedes hacer ajustes a tu carta para anticipar estos cambios repentinos. Puedes también hacer compras estratégicas para obtener precios preferentes. Estarás mucho mejor posicionado para proteger tus márgenes y no estarás a la merced de precios fluctuantes.

Mantente competitivo a pesar de la inflación.

Los pilares de la excelencia operacional han cambiado ahora que la economía pasa por un momento complicado. Los procesos sólidos (para evitar errores), los sistemas inteligentes (para mantener el control) y los socios de primera clase en los que puedes confiar continúan siendo fundamentales para toda operación en hostelería.

Estos tres pilares contribuyen al crecimiento, rentabilidad y satisfacción laboral pero también son necesarios para navegar tiempos difíciles de alta inflación.

Cuando los costes y el desperdicio alimentario están bajo control, hay menos necesidad de cambiar abruptamente los precios de tu carta, lo cual permite adoptar una acción estratégica para mejorar tu rentabilidad.