La pandemia ha tenido mucho que ver con gran parte de las fuerzas del mercado que han definido la hostelería durante los últimos años. A pesar de todo lo que hemos vivido, para 2022 podemos decir que el sector se ha recuperado gradualmente, llegando a asentarse una nueva sensación de normalidad.
Sin embargo, normalidad no es lo mismo que estabilidad. La sensación de estar en una fase transitoria persiste entre administradores y expertos de industria.
Tiene todo el sentido del mundo preguntarse: ¿qué desafíos y oportunidades traerá el año que viene? ¿Qué esperan los clientes de las marcas de comida y hostelería? ¿Qué tendencias de cliente son las que vienen y cómo van a definir el futuro de la industria?
Hacer una predicción de tendencias en esta industria nunca es sencillo debido a que las cosas cambian constantemente. Podemos, sin embargo, adelantarte que los restaurantes tendrán que ser más flexibles que nunca en 2023 para poder cumplir con la demanda de sus clientes a la vez que gestionan operaciones ultra eficientes.
Por otro lado, ofrecer una experiencia de cliente excepcional desde todo punto de vista sigue siendo crucial para atraer a nuevos clientes, conseguir fidelidad y asegurar un flujo de ingresos estable.
Sigue leyendo para descubrir qué deberían esperar restauradores, dark kitchens y marcas (virtuales) para el año que viene (e incluso más adelante).
Si alguna vez hubo alguna duda de si la gente volvería a los restaurantes, esta ha quedado ya erradicada. Hace mucho que todos hemos estado más que listos para volver a nuestros restaurantes favoritos y descubrir nuevos locales.
Aún así, hay un factor a tener en cuenta. Con las condiciones actuales de la economía global (inflación, precios cada vez más altos de suministros y energía), quienes gastan dinero en un restaurante esperan que merezca la pena.
Esto significa:
Una experiencia de cliente excepcional. En otras palabras, tienes que ofrecer un servicio excelente y una carta atractiva que hayas creado a partir de datos. A su vez, los estándares de higiene y seguridad siguen estando en mente de todo el mundo (¡y así debe ser!), así que no olvides mostrar a tus clientes que estos siguen siendo una prioridad para ti.
La relación calidad-precio es clave. Siempre ha sido así y esto no va a cambiar en el futuro, pero la economía actual lo ha dejado aún más claro. Esto significa que los restaurantes deben evaluar su oferta y comprender cómo afecta a su rentabilidad. Una vez más, la ingeniería de carta puede ayudarte a capitalizar esos platos y artículos que son rentables y populares al mismo tiempo. Hacer tu carta más rentable significa reducirla para enfocarte en servir menos platos de mejor manera y considerar productos e ingredientes alternativos para reducir costes o resolver problemas con la cadena de suministros.
Rediseñar la distribución de tu restaurante puede ser rentable. El énfasis en la seguridad ha llevado a muchas marcas a rediseñar su restaurante completamente: han reducido los espacios compartidos, maximizado el espacio abierto, mejorado la calidad de aire e implementado materiales fáciles de limpiar.Cambiar la distribución de un restaurante también puede mejorar tu flexibilidad. Por ejemplo, los restaurantes necesitan estar mejor equipados para acomodar las entregas a domicilio y los pedidos para llevar. Adaptar y mejorar la cocina y las áreas de oficina suele ser necesario. Al mismo tiempo, optimizar estos espacios asegura que los flujos de de pedidos no interfieran con la experiencia de los clientes en el local.
El 59% de clientes prefiere recoger la comida por sí mismo. Los servicios externos de entregas cuestan a los clientes un 40% más y a los restaurantes un 30%.
Si bien las marcas ya no dependen solamente de pedidos a domicilio y para llevar para mantenerse a flote, estos van seguir siendo parte del negocio. Los clientes van a los restaurantes más seguido, pero los pedidos en línea y las plataformas de entrega de comida siguen atrayendo a una audiencia muy amplia (y hambrienta) que busca disfrutar de la calidad de una comida de restaurante en sus casas u oficinas.
Las ghost kitchens abren sus puertas a los clientes.
Los pedidos a domicilio están en crisis. A pesar de su popularidad, el espacio de los pedidos a domicilio en línea no pasa por un buen momento. Los clientes y restaurantes son ahora más conscientes de los problemas relacionados con las empresas de envío de comida. Los críticos dicen que los servicios externos cuestan a los clientes un 40% más y a los restaurantes un 30%. Además, existen ya numerosos testimonios de repartidores que se quejan de pésimas condiciones laborales, pocos beneficios y bajos salarios.
Alternativas para captar pedidos fuera del restaurante. Sin lugar a duda, las plataformas de delivery sentirán más presión a medida que los restaurantes busquen otras opciones para captar pedidos a domicilio. Este año, hemos visto a muchos restauradores crear sus propias tiendas en línea con el fin de ser dueños de toda la experiencia, obtener big data y recibir comentarios de usuarios directamente.
Pedidos directos. Por otra parte, un estudio reciente de Sense360 reveló que el 63% de los clientes prefiere pedir directamente a los restaurantes. Esta tendencia es muy motivadora y confirma que los clientes tienen toda la intención de apoyar a sus restaurantes locales en tiempos difíciles. (Echa un ojo también a la tendencia #5)
Pedidos por adelantado. Con todo esto en mente, no sorprende a nadie que los pedidos por adelantado sean cada vez más populares. Un estudio reciente de Statista reveló que el 59% de clientes, en promedio, estaría dispuesto a gastar más dinero en servicios de comida si pudieran programar una recogida en el local en lugar de recibir el pedido en casa. El servicio de recogida tiene sentido desde el punto de vista del restaurante ya que es más barato y el restaurante mantiene el control de todos las etapas.(Echa un ojo también a la tendencia #5: el D2C viene con fuerza).
Los últimos años han significado un muestra importante de la colaboración de marcas de alto nivel. Por ejemplo, vimos a Lionel Messi unir fuerzas con Hard Rock Café para crear la Messi Burger. Coca-Cola colaboró con Marshmello (el artista) para lanzar una bebida de edición limitada.
Los restaurantes usan colaboraciones para llegar a nuevas audiencias de manera más barata
Y hay más.
Cross-brand. El sector de la hostelería también ha visto cómo varias marcas han colaborado entre ellas, inicialmente para sobrevivir la pandemia. Estas colaboraciones han probado ser tan fructíferas –permiten a las marcas llegar a nuevas y relevantes audiencias de manera rentable– que esperamos ver muchas más en el 2023.
Pop-ups dinámicos. Muchos restaurantes establecidos empezaron a ofrecer a otras marcas menos conocidas sus cocinas y espacios en horas de menor actividad para que puedan usarla como restaurante pop-up y captar atención.
Si quieres darle una vuelta al concepto, puedes invitar a otros restaurantes a venir y cocinar en tu local o a colaborar en ciertos platos de tu carta. En Texas, por ejemplo, el reconocido restaurante Suerte colaboró con otros restaurantes en su ‘Taqueria Takeover’.
Host kitchens. Este es otro concepto de colaboración que ha ganado popularidad recientemente y que está en constante crecimiento.
Las host kitchens son restaurantes que usan sus instalaciones para preparar la carta de otras marcas para servicios de delivery. El modelo es beneficioso para todas las partes: es una opción barata para marcas que quieran expandirse o introducirse en nuevos mercados, mientras que la host kitchen puede operar a máxima eficiencia y conseguir de 10% a 20% de ventas adicionales.
Exclusividad. Las ghost kitchens están formando alianzas con chefs conocidos para crear platos únicos, disponibles solo por delivery, aumentando la popularidad de marca de ambos y llegando a nuevas audiencias.
Por ejemplo, en Bélgica, Casper se alió con PURE de Pascal Naessens. Y en Reino Unido, el ganador de MasterChef, Tim Anderson, lanzó una marca de katsu sando junto con Taster.
Un restaurante se enfrenta ya de por sí a muchos desafíos. La falta de personal, la inflación de precios y los problemas con la cadena de suministros como el desabastecimiento fueron parte del día a día en 2022. Aún así, el sector resistió. Las empresas aprovecharon el momento para optimizar procesos y encontrar maneras de extraer más valor de sus recursos. La transformación digital demostró ser la mejor alternativa hacia adelante.
Los restaurantes aprovecharon el momento para optimizar procesos y encontrar maneras de extraer más valor de sus recursos.
Adiós a la tecnología spray and pray. Si bien la digitalización de años anteriores estaba caracterizada por una oferta aleatoria de opciones, hoy vemos cómo las empresas en hostelería están desarrollando una estrategia tech más elaborada. Toman decisiones meditadas tanto para cocina como oficina con el objetivo de llevar más eficiencia a sus operaciones en el día a día.
El restaurante tradicional se ha convertido en un restaurante digital. Como en otras industrias, la tecnología está ayudando a restaurantes a aumentar la conveniencia y reducir el margen de error. De esta manera, puedes mantener tu calidad alta, tus costes bajos y a tus empleados satisfechos.
Los operadores en hostelería utilizan tecnología para simplificar y automatizar sus procesos. Esto les permite procesar pedidos con mayor rapidez y precisión y comunicarse fácilmente con el personal en múltiples locales. Los insights generados por el software de analíticas para restaurantes los hacen más conscientes de las necesidades de productividad y de negocio.
Mayor fluidez. Los restaurantes que trabajan con datos consiguen información de múltiples fuentes, usan insights combinados para mejorar la eficiencia de operaciones y recursos.
La máxima expresión de la tecnología moderna para restaurantes es la habilidad de capturar datos de cliente 360º, por lo general con una API abierta e insights en tiempo real. Esto a su vez permite a restaurantes interactuar con clientes de la mejor manera posible, personalizar el marketing y desarrollar relaciones a largo plazo. Pero eso no es todo. La eficiencia mejorada libera el tiempo de los empleados, ayudándoles a enfocarse en la experiencia de cliente.
Como resultado, los restaurantes digitales pueden garantizar una experiencia excepcional tanto para clientes como empleados, independientemente del canal, lugar o momento.
El 63% de los clientes prefiere hacer un pedido directamente al restaurante. El 60% de los clientes en EE UU hace la compra en línea.
Una encuesta reciente de Sense360 reveló que el 63% de los clientes prefiere hacer pedidos directamente al restaurante. Los pedidos en línea no se van a ir a ninguna parte, así que no es sorpresa para nadie que los restaurantes estén explorando canales de venta directa para captar los beneficios de los pedidos D2C.
Los pedidos a través de aplicaciones de terceros no se van a ninguna parte, pero la venta directa puede tomar más importancia.
Algunos beneficios son:
Desarrollar una app propia para pedidos en línea que ofrezca una experiencia de usuario de primer nivel parece ser el mayor desafío actualmente. Aún así, veremos cómo estos procesos se hacen más ágiles próximamente. Las soluciones bien implementadas ya han llegado al mercado.
Las marcas ya están probando diferentes estrategias para captar clientes y hacer que migren de apps de terceros a las suyas. Pero todavía no es momento de eliminar las plataformas externas. Incluso si el modelo D2C ofrece mejores oportunidades de marketing y mejores márgenes, las plataformas que salvaron a los restaurantes durante la pandemia todavía tienen la capacidad de atraer a nuevos clientes.
Por eso mismo vemos a restaurantes tomar una estrategia doble para los pedidos en línea. Muchos continúan usando los servicios de terceros a la vez que mejoran su plataforma corporativa y marketing digital.
OLIOLI, una de las principales marcas de poké en Dinamarca, por ejemplo:
El concepto de ghost kitchen -restaurantes que se dedican exclusivamente a pedidos a domicilio y que no reciben a clientes en el local– ha visto un crecimiento explosivo durante los últimos años. Desafortunadamente, esto ha dado lugar a que plataformas como DoorDash y Uber Eats estén saturadas de ghost kitchens y marcas virtuales. Y con más clientes volviendo a consumir en sus locales favoritos, estas marcas pueden encontrar dificultades para destacar y desarrollar una base de clientes fieles.
Las ghost kitchen híbridas abren sus puertas a los clientes.
Estrategia y eficiencia. Las ghost kitchens que quieran tener éxito deberían duplicar esfuerzos en su estrategia de marketing, asegurarse de que sus operaciones en cocina sean eficientes y optimizar su carta.
Modelos híbridos. Este año veremos cómo las dark kitchens adoptan un modelo híbrido, incluyendo múltiples canales de venta y fulfillment. Esperamos un aumento de los pedidos en línea con recogida en local y pedidos para llevar desde de puntos de autoservicio en Europa. Las dark kitchen se están convirtiendo en quioscos autoservicio para mejorar la experiencia de cliente y conectar con consumidores en el local. Además, los quioscos permiten a las ghost kitchens recopilar datos de cliente y ofrecer ofertas personalizadas y programas de fidelidad.
Food halls. Hemos visto a muchas ghost kitchen abrir food halls, locales donde múltiples restaurantes comparten una misma cocina y un salón de comidas y que cuentan con una opción de pedidos en línea. El beneficio para los clientes es que no están limitados a un tipo de comida o marca específica. El mismo pedido puede incluir artículos de las cartas de Pops Pizza, Big Ben’s BBQ Ribs and Kaiser Soze Pad Thai.
Colaboraciones. Otra gran manera de añadir valor a tu ghost kitchen o restaurante virtual es colaborar con otras marcas y chefs populares para crear platos exclusivos disponibles solo a domicilio o dar un cambio (por tiempo limitado) a tus platos estrella.
Los clientes de hoy están cada vez más preocupados por los valores nutricionales de sus comidas y por saber de dónde provienen. La cada vez mayor demanda por transparencia está relacionada con la sostenibilidad y trazabilidad, así que será de mucha importancia que las marcas puedan cumplir con estas nuevas necesidades de cliente. Al mismo tiempo, los operadores buscarán tener mayor control sobre el suministro de materias primas.
La sostenibilidad y un mayor control de la cadena de suministros van mano a mano.
Mayor demanda de sostenibilidad y comida de origen vegetal. La pandemia ha llevado a muchos cambios con respecto a la transparencia alimentaria. Básicamente, los clientes de todas las generaciones tienen ahora más consciencia de que es mejor comprar y consumir productos locales, ingredientes orgánicos y productos beneficiosos para sus cuerpos y el planeta.MAX Burgers, la famosa cadena sueca, por ejemplo, ofrece hamburguesas ‘positivas para el clima’, lo cual significa que la compañía captura más CO2 que el que emite.
Este tendencia de ofrecer comida de origen vegetal, muy popular durante el último par de años, va de la mano con un consumo consciente y responsable. En 2022, algunas de las cadenas de comida rápida más importantes a nivel mundial introdujeron nuevas opciones vegetarianas, como el pollo a base de plantas de KFC, la McPlant –la hamburguesa vegetal de McDonald’s– y el chorizo vegano de Chipotle. Es seguro decir que las alternativas a base de plantas no van a desaparecer del menú en el futuro cercano.
Las granjas verticales están en auge. Otra tendencia que seguirá creciendo este 2023 es la de las granjas verticales, que marca una nueva era en la producción de comida sostenible.
Las granjas verticales usan las instalaciones interiores de un edificio para el cultivo vertical de plantas en un ambiente de clima controlado. Esto permite a los granjeros usar la tecnología de mejor manera para conseguir mayor eficiencia y una calidad más consistente.Las granjas verticales suelen usar menos agua y fertilizantes y eliminan la necesidad de pesticidas, reduciendo de manera importante el impacto ambiental. Además, al estar ubicadas en interiores, las granjas verticales pueden implementarse en cualquier parte del mundo. Esto significa que estas granjas no exigen demasiado a la cadena de suministros, requieren menos envíos (generando menores emisiones de carbono) y maximizan los recursos naturales.Por esta razón, las marcas que buscan preparar su cadena de suministros para el futuro están explorando nuevas colaboraciones con granjas verticales para satisfacer las necesidades de sus clientes de ingredientes sostenibles y locales.
Lectura recomendada: La guía esencial de trazabilidad alimentaria para centros de producción
La trazabilidad alimentaria está ganando momento. Las compañías en hostelería son responsables de conocer el origen de los productos que producen, distribuyen y venden. Como comentamos antes, la creciente demanda de transparencia alimentaria va de la mano con la trazabilidad. Esta es la capacidad de cualquier negocio para rastrear su comida durante todo el proceso de producción.La trazabilidad no solo permite a las marcas mostrar a sus clientes de dónde viene su comida, también les permite mitigar y gestionar riesgos relacionados con el retiro de productos y brotes de infecciones. Los esfuerzos de trazabilidad están tomando importancia dado al gran número de restaurantes con múltiples locales que cuentan con cocinas centrales de producción para distribuir comida a todas sus terminales. Por tanto, los restaurantes y otros negocios dedicados al servicio de comida están buscando obtener una vista integral en tiempo real de su cadena de suministros que les permita ser más resilientes, reducir riesgos de retirada de productos y ahorrar dinero.
Si una tendencia destaca para este 2023 es que los restaurantes que sean ultra eficientes y flexibles y estén dispuestos a adaptarse a tendencias de cliente son los que tendrán más probabilidad de éxito.
Si bien esto no es nada nuevo, los desafíos económicos actuales como la inflación, los problemas con la cadena de suministros, los precios de energía disparados y la escasez de personal hacen muy difícil para las marcas mantenerse proactivas y cambiar de dirección rápidamente.
Afortunadamente, la tecnología puede ayudarte a obtener una visibilidad completa de tus operaciones en oficina, controlar costes alimentarios, mejorar tu eficiencia operacional y aumentar tu rentabilidad.
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