Gestaltung der Speisekarten: Wie große Restaurantbetreiber mit optimierten Karten ihren Nettoprofit um 10-15 % steigern

Sind Sie bereit, Ihre Speisekarte gründlich zu optimieren?

Wenn Sie die Analyse und die Gestaltung von Speisekarten nur als Auftakt für neue Speisekarten und Preisanpassungen betrachten, dann sparen Sie sich einzelne Centbeträge und verschenken auf der anderen Seite Unmengen von Geld.

Und es ist an der Zeit, diesem ein Ende zu setzen.

In diesem Beitrag erfahren Sie, wie Sie mithilfe von Einblicken zur Gestaltung der Speisekarte jeden von Ihnen angebotenen Artikel im Laufe der Zeit zu einem soliden Gewinnposten zu machen.

Wir gehen nicht nur auf gewinnsteigernde Optimierungen der Speisekarte ein, sondern befassen uns auch mit Schulungen für das Küchenpersonal und Tipps für Lieferantenverhandlungen, um Ihren Nettoprofit um 10 bis 15 Prozent steigern zu können.

Wir werden uns mit Folgendem befassen:

• Was mit Optimierung gemeint ist

• Wie Sie eine Analyse der Speisekarte durchführen

• Warum tatsächliche Lebensmittelkostensätze wichtig sind

• Wie Sie Zugriff auf aktuelle Berichte zur Umsatzverteilung erhalten

• Welche Verbesserungen es für mehr Popularität und Rentabilität der Speisekarten braucht

• Warum das Testen von Speisekartenänderungen wichtig ist

Sehen wir uns zunächst an, was die Gestaltung der Speisekarte ist und wie Sie die Produkte kategorisieren sollten, die Sie in Ihrem Restaurant- oder Gastronomiebetrieb anbieten.

Was ist mit Ausarbeitung der Speisekarten gemeint?

Die Ausarbeitung der Speisekarte ist der Optimierungsprozess der Speisekarten- und Preisgestaltung, um die Gesamtrentabilität eines Gastronomiebetriebs zu erhöhen. Dieser Prozess hilft Restaurantbetreibern, — die alle Artikel mit unterschiedlicher Beliebtheit und Rentabilität verkaufen — den Gewinn pro Gast zu maximieren, indem sie den Betrieb, die Schulung der Mitarbeiter und das Design der Speisekarte optimieren.

Oft wird dieser Prozess durch das Endergebnis dargestellt — der Umsatzmatrix (auch als Matrix für die Gestaltung der Speisekarte bezeichnet):

Alle Artikel auf Ihrer Speisekarte fallen in eine der folgenden Matrixkategorien:

• sehr beliebt/sehr profitabel [ein Star]
• beliebt, aber nicht sehr profitabel [ein Pflugferd]
• profitabel, aber nicht beliebt [ein Rätsel]
• nicht beliebt/nicht profitabel [ein Hund]

In einer idealen Welt wollen Sie, dass alles, was Sie anbieten, im rechten oberen Quadranten landet. Diese Posten liegen über der durchschnittlichen Beitragsmarge und deutlich über einer Beliebtheitsbasis von 70 Prozent.

Das macht den finanziellen Unterschied aus.

Leider ist die Welt der Gastronomie bei weitem nicht ideal… und deshalb ist es wichtig, immer auf dem aktuellen Stand zu sein.

Die Wahrheit ist, dass die Gastronomiebranche von Tag zu Tag volatiler wird.

Sie müssen die Gestaltung Ihrer Speisekarte perfektionieren, wenn Sie der steigenden Inflation, außer Kontrolle geratenen Lieferketten und steigenden Arbeitskosten einen Schritt voraus sein wollen. Jeder Prozentpunkt, den Sie beim Gewinn herausschlagen können, schützt Ihr Unternehmen davor, in den Bereich der roten Zahlen zu rutschen.

Und Ihre Arbeit beginnt mit dem Eckpfeiler der Optimierung — der Analyse Ihrer Speisekarte.

So erstellen Sie die Speisekartenanalyse & die Umsatzmatrix manuell

Für eine manuelle Analyse ist ein wenig Mathematik erforderlich.

Nicht viel … aber genug, um eine Vorlage für die Gestaltung der Speisekarte und eine genaue Umsatzmatrix zu erstellen.

Hier ist ein Beispiel für eine solche Vorlage:

In der Vorlage für die Gestaltung der Speisekarte (hier: Vorlage für die Analyse der Speisekarte) werden alle Daten aufgelistet, die Sie benötigen, um wirkungsvolle Entscheidungen zu treffen — Gesamtumsatz pro Artikel, geschätzte Lebensmittelkosten, Portionskosten und Deckungsbeitrag.

Nutzen Sie die Vorlage unten für den Schnelleinstieg👇

Mit „Verkäufe insgesamt“ können Sie die Beliebtheit von Artikeln messen. Diese werden über die y-Achse in der Matrix abgebildet. Je höher das Produkt liegt, desto beliebter ist es.

Um den Beliebtheitsschwellenwert zu errechnen, dividieren Sie 100 % durch die Anzahl der Produkte in der von Ihnen analysierten Speisekarte. Das ist Ihre „erwartete Popularität“ pro Artikel. Dabei handelt es sich zwar um eine theoretische Zahl, daran können Sie sich jedoch orientieren. Die Zahl verteilt die „Popularität“ gleichmäßig auf die Posten Ihrer Speisekarte und beläuft sich auf 100 für die gesamte Speisekarte.

Alles, was 70 % oder mehr dieser „erwarteten Popularität“ ausmacht, gilt als beliebt. Auch hier handelt es sich um eine theoretische Zahl, aber sie bietet Ihnen einen soliden Richtwert.

Formeln für die erwartete Beliebtheit und den Beliebtheitsschwellenwert

Beispiele

Die einzigen unbeliebten Artikel in der obigen Matrix sind Calamari und Thai Wings mit 2,84 % und 4,63 % bei einem Schwellenwert von 10 % der Verkäufe insgesamt.

Im nächsten Schritt sollten Sie sich auf die Rentabilität konzentrieren.

Der Deckungsbeitrag gibt Aufschluss über die gewinnbringenden Punkte auf Ihrer Speisekarte. Die x-Achse [Profitabilität] bildet den Deckungsbeitrag ab. Sie zeigt Ihnen, wie viel die jeweiligen Produkte auf Ihrer Speisekarte zum Nettoprofit beitragen (nach Abzug der üblichen Lebensmittelkosten).

Die relative Rentabilität eines Artikels lässt sich berechnen, indem Sie dessen Deckungsbeitrag mit dem durchschnittlichen Deckungsbeitrag der entsprechenden Speisekarte vergleichen. Sie berechnen die durchschnittliche Deckungsbeitragsmarge, indem Sie die Gesamtdeckungsbeitragsmarge durch die Summe aller Verkäufe dividieren.

Formeln für den Deckungsbeitrag und den durchschnittl. Deckungsbeitrag

Beispiel

Wie Sie in der Speisekartenanalyse oben sehen können, bestehen die Thai Wings, der Thai-Salat sowie die Suppen- und Salatgerichte den Rentabilitätstest nicht. Der Deckungsbeitrag pro Portion liegt unter dem Durchschnitt von 4,97 €.

Sobald Sie diese grundlegende Analyse Ihrer Speisekarte abgeschlossen haben, können Sie Ihre Produkte in der Matrix darstellen:

Alternativ können Sie diese Informationen in einer Vier-Felder-Analyse darstellen:

Sie sind jetzt bereit, datenbasierte Entscheidungen bezüglich Ihrer Speisekarte zu treffen.

Ganz einfach, oder?

Nun, das wäre es definitiv … wenn sich diese blöden Lebensmittelkosten nicht stündlich ändern würden.

Warum sind Lebensmittelkosten & durchweg kalkulierte Rezepte für die Gestaltung der Speisekarte wichtig?

Wenn man sich die Rentabilitätsberechnung oben ansieht, ist eines völlig klar — die Planung der Speisekarte kann nicht [oder zumindest nicht richtig] durchgeführt werden, wenn man die Kosten seiner Zutaten nicht bis aufs kleinste Detail genau kennt.

Hier kommen auf Kostenkalkulationen basierende Gerichte ins Spiel.

In den meisten Gastrobetrieben sind die für Rezepte kalkulierten Kosten schnell nicht mehr aktuell. Die Berechnungen werden entweder periodisch oder, noch schlimmer, lediglich bei Betriebseröffnung durchgeführt … und dann nie wieder.

Aber die Lebensmittelkosten — der Eckpfeiler Ihrer Kostenberechnungen für Rezepte — ändern sich täglich. Lebensmittelverschwendung, falsche Portionierung beim Servieren, Diebstahl und Preisänderungen bei den Lieferanten wirken sich auf die Lebensmittelkosten aus und beeinflussen darüber hinaus Ihre Portionskosten.

Wenn Sie Ihre tatsächlichen Lebensmittelkostensätze nicht im Auge behalten — wenn Sie die kalkulierten Rezepte nicht sofort korrigieren und anpassen — können Sie nicht die richtige Deckungsmarge pro Portion schaffen. Und Sie können nicht mit Sicherheit wissen, welche Ihrer Artikel rentabel sind … und welche nicht.

Einige Gastro-Betreiber und Restaurantbesitzer wirken dem entgegen, indem sie alle ihre Rezeptkostenkalkulationen erneut durchführen, bevor sie ihre Speisekarte analysieren. Aber das braucht Zeit und ist unzuverlässig — je mehr Leute daran arbeiten, desto größer ist die Chance, dass sich ein Fehler einschleicht.

Eine bessere Methode bietet die automatische Aktualisierung der Kostenkalkulation für Ihre Rezepte.

Mit Back-of-House-Plattformen wie Apicbase ist die Automatisierung integriert.

Alle Prozesse — Lieferkette, Lagerbestand, Produktion — sind miteinander verbunden, und das System weiß, wie man Änderungen der Lebensmittelkosten erfasst, berücksichtigt und dann die Kostenberechnungen der Rezepte bei Bedarf aktualisiert. Infolgedessen sind alle nachgelagerten Berechnungsergebnisse (einschließlich der Deckungsbeiträge) äußerst genau.

Datengesteuerte Entscheidungen für Speisekartenkategorien

Jetzt, da Sie die Posten auf Ihrer Speisekarte identifiziert haben, die den Gewinn in die Höhe treiben oder nichts dazu beitragen, ist es an der Zeit, Entscheidungen zu treffen, die den Gewinn steigern.

Während ich es Ihnen ans Herz lege, sich über Speisekartenpsychologie zu informieren und sie bei der Gestaltung der Karten anzuwenden, sollte es nicht Ihre einzige Maßnahme für Gewinnsteigerungen sein. Die Schulung Ihres Bedienpersonals, das strategische Überdenken der Lieferantenbeziehungen und die Kreativität in der Küche können einen großen Beitrag zu einem profitablen Gastrobetrieb leisten.

Hier sind einige bewährte Methoden, die Sie ausprobieren sollten.

Holen Sie bis zum letzten Cent aus den Stars Ihrer Speisekarte

1. Wahren Sie die Qualität — ändern Sie keine der Komponenten dieser Gerichte wesentlich und gewährleisten Sie eine hohe Qualität der Zutaten. Wesentliche Änderungen können die Beliebtheit eines Artikels verringern.

2. Erhöhen Sie den Preis — hier ist Vorsicht angesagt — gehen Sie mit Preiserhöhungen nicht zu weit, da Sie den wahrgenommenen Wert des Artikels [und seine Popularität] verringern werden.

3. Schulen Sie Ihr Personal für beschreibende Speiseempfehlungen gegenüber den Kunden — schulen Sie Ihre Bedienungen so, dass diese die Stars Ihrer Speisekarten auf überzeugende Art und Weise verkaufen [stellen Sie ihnen gegebenenfalls ein Skript zur Verfügung]. Es ist nicht nur eine „Basilikum-Sauce’“ … es ist „eine hausgemacht Basilikum-Sauce aus lokal angebauten Kräutern nach dem Rezept der Großmutter des Kochs“. Beschreibende und eindrucksvolle Erklärungen verkaufen sich sehr gut.

4. Überdenken Sie die Anordnung auf der Speisekarte — Ihre Stars sollten einen Ehrenplatz auf Ihrer Speisekarte haben — in der Mitte, oben links oder oben rechts sind die besten Bereiche [das sogenannte goldene Dreieck]. Verwenden Sie visuelle Hinweise [Ränder, Farben, Bilder], um die Aufmerksamkeit auf diese Produkte zu lenken. Alles sollte jedoch weiterhin sehr übersichtlich aussehen.

5. Überprüfen Sie die Lieferantenbeziehungen — prüfen Sie doppelt, woher Sie Ihre Zutaten beziehen. Wenn der Hauptbestandteil eines Stars Ihrer Speisekarte von einem einzigen Lieferanten stammt, denken Sie darüber nach, was Sie machen können, um ein besseres Angebot zu erhalten. Vielleicht unterzeichnen Sie einen langfristigen Vertrag mit günstigeren Konditionen? Oder Sie wickeln zusätzliche Bestellungen mit diesem Lieferanten ab, um sich bessere Preise zu sichern? Oder vielleicht bietet der Lieferant einen Rabatt, wenn Sie die Rechnungen besonders zeitnah begleichen? Was auch immer Sie machen können, um die Portionskosten zu senken, verhilft Ihnen zu einer höheren Deckungsmarge.

Wie Sie die „Pflugpferde“ Ihrer Speisekarte in Stars verwandeln

1. Preiserhöhung — das Ziel hier ist es, die Rentabilität zu erhöhen, ohne die Beliebtheit des Produkts zu beeinträchtigen. Der beste Weg hierfür, besteht darin, schrittweise Preiserhöhungen über einen längeren Zeitraum zu testen.

2. Geringere Portionskosten — verringern Sie die Portionsgröße, wenn möglich, und probieren Sie verschiedene Beilagen mit niedrigerem Wert aus— eine Beilage mit einem billigeren, saisonalen Gemüse könnte genauso gut funktionieren wie etwas Teureres.

3. Erstellen Sie eine kostengünstige Combo — bieten Sie das Gericht optional mit einer gewinnfördernden Beilage an, für die die Kunden einen Aufpreis bezahlen müssen. Am besten funktionieren hier Gerichte, die aus Resten hergestellt werden und niedrige Arbeitskosten haben.

4. Schulen Sie das Personal darauf, Premium-Beilagen anzubieten — bei beliebten Produkten sollten die Bedienungen bestrebt sein, den Umsatz zu steigern, indem sie Premium-Beilagen und -Getränke anbieten. Außerdem sollten sie immer nach Gelegenheiten suchen, Häppchen, Vorspeisen und Desserts anzubieten.

5. Verringern Sie die Sichtbarkeit — wenn Sie nicht viel tun können, um die Rentabilität eines Artikels zu erhöhen, sollten Sie erwägen, es in einem weniger beliebten Bereich Ihrer Speisekarte zu platzieren [Sie können das als umgekehrte Speisekartenpsychologie erachten]. Auf diese Weise schaffen Sie wertvolle Fläche auf der Speisekarte für profitablere Gerichte.

6. Verhandeln Sie die Lieferantenpreise neu — schauen Sie sich wie bei den Stars genau an, was Sie mit den Zutatenpreisen machen können, um Ihre Kosten zu senken. Wenn Sie 5 bis 10 Prozent der Kosten senken können, werden Sie anfangen, Gewinne einzufahren.

Lösen Sie die Rätsel und steigern Sie die Beliebtheit dieser Produkte

1. Testen Sie verschiedene Platzierungen auf der Speisekarte — probieren Sie verschiedene Positionen auf der Speisekarte durch: Das goldene Dreieck und hervorgehobene Felder eignen sich hervorragend. Außerdem könnte es bei einigen Kunden dazu führen, dass diese ein Gericht auswählen, das ihnen sonst gar nicht aufgefallen wäre.

2. Senken Sie den Preis — Ziehen Sie in Betracht, den Preis für ein Rätsel-Produkt zu senken, um zu sehen, ob sich der Umsatz erhöht.

3. Vergrößern Sie die Portionen — oder steigen Sie alternativ auf hochwertigere Beilagen und Garnituren um. Dies kann den wahrgenommenen Wert des Gerichts erhöhen, was es für Ihre Gäste attraktiver macht.

4. Werben Sie aktiv — erwägen Sie, einige Rätselgerichte über Ihr Marketingmaterial zu bewerben [Poster vor Ort, Tischaufkleber oder Displays im Restaurant]. Führen Sie eine Combo-Sonderaktion durch, um zu testen, wie Kunden auf einen erhöhten Wert bzw. eine höhere Angebotsvielfalt reagieren. Bieten Sie das Produkt mit einem besonderen Erlebnis an [z. B. die Zubereitung am Tisch].

Wann Ihre Hunde von der Speisekarte genommen werden sollten [und wann nicht]

In den meisten Fällen handelt es sich bei diesen Produkten um ideale Kandidaten, die Sie von der Speisekarte nehmen sollten — niemand bestellt sie, und selbst wenn sie bestellt werden, machen Sie Verluste. Es gibt jedoch Zeiten, in denen Sie diese Produkte weiterführen sollten. Wenn das der Fall ist, sollten Sie sie an einen weniger wichtigen Ort auf der Speisekarte verschieben und ihre Gesamtkosten niedrig halten [verwenden Sie Reste und sorgen Sie für einen minimalen Arbeitsaufwand], damit die Verluste nicht zu hoch sind.

Agile Gestaltung der Speisekarte = Überdachte Grundlagen

Viele moderne Gastro-Betriebe verzichten auf physische Speisekarten und verwenden stattdessen digitale Preislisten [z. B. alle virtuellen Restaurantmarken]. Da auch die Feedback-Schleifen bei dem digitalen Betrieb verkürzt sind, können Sie schnell alle Änderungen der Speisekarte testen, ohne die Kosten für den Druck tragen zu müssen. Diese papierlose Vorgehensweise macht die Ausarbeitung der Speisekarte unglaublich agil und wertvoll, weil Sie Optimierungen [neue Fotos, neue Artikelnamen oder neue Zutaten] über Nacht durchführen können … und Sie können so oft iterieren, wie Sie möchten, ohne Geld und Zeit zu verschwenden.

Aber … bedeutet das, dass Sie gedruckte Speisekarten nicht konstant optimieren können?

Natürlich nicht.

Sie können viel machen, um die Rentabilität zu steigern, auch wenn Sie Ihre Speisekarten nicht neu gestalten [physisch oder digital]. Betrachten Sie die Ausarbeitung der Speisekarte als Chance, Ihre Prozesse zu schärfen und kreative Entscheidungen in der Küche zu treffen, die sich positiv auf Ihre Gewinn- und Verlustrechnung auswirken.

Und wenn Sie Ihre physischen Speisekarten überarbeiten möchten, machen Sie einen Testlauf. Führen Sie das neue Design der Speisekarte an einigen wenigen Standorten aus. Verwenden Sie täglich gedruckte Speisekarteneinlagen, um zu sehen, wie Ihre Kunden reagieren, oder experimentieren Sie mit digitalen Speisekarten.

Fangen Sie klein an, bevor Sie Änderungen in großem Rahmen durchführen. Plattformen wie Apicbase bieten eine tägliche Fundgrube mit Daten, die Ihren Nettoprofit steigern können — nutzen Sie sie und machen Sie Rentabilitätsverbesserungen zu Ihrem wöchentlichen Ziel.

Mit der Apicbase-Lösung für die Ausarbeitung der Speisekarten können Sie jeden Tag Optimierungen vornehmen

Ich habe ein paar gute Nachrichten für Sie …

Im Gegensatz zu vielen anderen Bereichen der Lebensmittel- und Getränkeindustrie ist dieser nicht teils Kunst und teils Wissenschaft.

Hier geht es um pure Wissenschaft.

Dies bedeutet, dass Sie sich nicht auf Schätzungen und Annahmen verlassen müssen, um herauszufinden, welche Produkte Sie in Ihre Speisekarte aufnehmen oder absetzen sollten. Das sagt Ihnen die grundlegende Speisekartenanalyse. Und das ist eine großartige Sache, weil Sie nicht wollen, dass eine potenzielle Steigerung des Gewinns um 10 bis 15 Prozent von Ihrem Bauchgefühl abhängt.

Sie wünschen sich noch mehr Präzision bei der Gestaltung Ihrer Speisekarte?

Probieren Sie Apicbase aus.

Mit der Apicbase-Lösung für die Ausarbeitung der Speisekarten werden Ihre tatsächlichen Lebensmittelkosten erfasst und Sie können jederzeit präzise Kostenkalkulationen für Ihre Rezepte durchführen. So erhalten Sie eine Echtzeit-Übersicht Ihrer Deckungsbeiträge und können schnell reagieren, wenn Sie bemerken, dass ein Artikel unter sein gewünschtes Rentabilitätsniveau fällt.