Egal, wie gerne man sie hat, genaue Stücklisten für Restaurants sind das Rückgrat jedes großen und profitablen Gastronomiebetriebs.
Wenn Sie im Küchenbereich involviert sind – egal in welcher Funktion – verwenden Sie Stücklisten ständig für alles, von der Sicherstellung der Produktions- und Preisgenauigkeit bis hin zu Entscheidungsfindungen in Bezug auf Inventar und Beschaffung.
Stücklisten mit Lebensmitteln und Getränken sind ein unverzichtbares Werkzeug, mit dem Sie Geschäftsentscheidungen treffen können, ohne Faktoren wie Arbeitsauslastung, Produktionsplanung oder Zutatenbeschaffung schätzen zu müssen.
Die Definition einer Stückliste für die Gastronomie — kurz BOM für engl. Bill of Material — stellt eine Aufzeichnung der Zutaten (und Mengen) dar, die zur Herstellung eines Punktes auf der Speisekarte verwendet werden. Die Stückliste kann sehr einfach gestaltet sein (d. h., sie enthält nur die Zutaten und Mengen) oder kalkuliert sein (d. h., jeder Artikel hat einen zugewiesenen Geldwert).
Hört sich einfach an, oder?
Wir wissen jedoch, dass die Erstellung einer genauen Stückliste für Restaurants alles andere als einfach ist. Im Moment verwenden die meisten Gastro-Betreiber einen Prozess, der zu lang, zu kompliziert und zu fehlerbehaftet ist.
Apicbase ist entschlossen, das zu ändern. Wir möchten sicherstellen, dass jeder Gastronomieleiter, Koch und Sous-Chef im Handumdrehen genaue Stücklisten erstellen kann. Und es spielt dabei keine Rolle, welche der folgenden Stücklisten Sie erstellen:
… mit unseren automatisch generierten Stücklisten spielen das Rätselraten [und das Bauchgefühl] keine Rolle mehr.
Schauen wir uns das einmal an.
Die Stücklistenfunktion in unserer Software ist so einfach wie möglich und so gestaltet, dass man sie einmal einrichtet und sich danach nicht mehr darum kümmern muss.
Die Apicbase-Software kümmert sich um alles, sobald Rezepte, Zutaten und Lieferantendaten eingegeben sind (Sie müssen die Daten nur einmal eingeben).
Küchenmitarbeiter mit entsprechenden Benutzerrechten können dann ganz einfach fehlerfreie Stücklisten für das Restaurant erstellen:
In allen drei Situationen erstellt Apicbase im Handumdrehen Stücklisten für die Restaurants. Anstatt ein wildes Durcheinander verschiedener Tabellenkalkulation haben Sie saubere Stücklisten, die Sie über die Plattform exportieren oder an Lieferanten senden können.
Ihre Stücklisten mit Speisen und Getränken sind nur einen Klick von detaillierten Bestellungen pro Lieferant entfernt
Wenn die Lagerbestände einer bestimmten Zutat/Zutaten unterdurchschnittlich vorrätig [oder vollständig aufgebraucht] sind, können Ihre Mitarbeiter eine Stückliste automatisch in eine Bestellung umwandeln!
Apicbase analysiert die Stücklisten – Zutaten, Lagerbestände, spezifizierte Qualität und Menge – und bestimmt vorab einen Anbieter der „besten Wahl“ aus Ihrer vorab genehmigten Liste.
Gleichwertige und überdurchschnittliche Zutaten werden von der Bestellung ausgenommen. So bestellen Ihre Mitarbeiter nur das Nötigste – und Sie haben weniger Überbestände und Abfall.
Um die Stücklistenerstellung überschaubarer und zielgerichteter zu gestalten, können Sie in Apicbase zwischen drei Stücklistenoptionen wählen – zum Skalieren eines Rezepts, einer Speisekarte oder zum Vorbereiten eines Produktionsplans.
Werfen wir zunächst einen Blick auf Restaurant-Stücklisten aus der Sicht der Rezepte.
Stellen Sie sich für eine Sekunde vor, Sie sind in einem Strandresort für die Beschaffung der Speisen und Getränken zuständig.
Jedes Wochenende bringt Ihnen eine Online-Plattform wie Booking Punkt com Reservierungen von Hunderten von Gästen ein … allen steht der Sinn nach gutem Essen … alle sehnen sich danach, Ihr Frühstücks-Special zu probieren – die scharfe Poke Bowl mit Thunfisch.
Das alles manuell zu berechnen wäre ein Albtraum. Vor allem, wenn Sie einige der Zutaten wöchentlich und andere [wie frischen Thunfisch] täglich bestellen. Erschwerend kommt hinzu, dass dies nicht der einzige Punkt auf der Speisekarte ist, der Thunfisch in Sushi-Qualität verwendet, was Ihre Berechnungen zusätzlich verkompliziert.
Mit Apicbase sind Sie nur drei Klicks von einer genauen Stückliste entfernt:
Sie können dieses Verfahren für jede Situation verwenden, in der es erforderlich ist, ein bestimmtes Rezept zu skalieren:
Rezeptstücklisten machen es jetzt ganz einfach, ein einzelnes Gericht zu skalieren … aber was passiert, wenn Sie es mit einer ganzen Speisekarte aufnehmen müssen?
Ganz einfach – verwenden Sie unsere…
Reisen wir für einen Moment mit den Gedanken nochmal in unser sonniges Strandresort.
Ein ganzer Tag am Strand = Hunderte von hungrigen Touristen.
Und Sie wissen, dass Sie jetzt ein zusätzliches Problem haben, das Sie beim Erstellen einer der Rezeptstücklisten noch nicht hatten. Die Gerichte fürs Frühstück haben Sie bereits im Voraus ausgewählt. Beim Abendessen wählen die meisten Gäste jedoch aus mehreren vordefinierten Menüs.
Sie müssen nicht nur mit den Zutatenmengen herumspielen und bei der Berechnung der Stücklisten andere Menüs mitberücksichtigen, Sie kennen außerdem nicht einmal eine feste Anzahl von Gerichten, die Sie ausgeben müssen. Bestenfalls können Sie die Mengen basierend auf früheren Verkaufsdaten manuell berechnen. Im schlimmsten Fall müssen Sie schlichtweg grob raten… und werden letztendlich um einiges daneben gelegen haben.
Nun, nicht mit Apicbase!
Die Vorgehensweise ist dabei dieselbe, wie wenn Sie Rezeptstücklisten erstellen. Nur wählen Sie dieses Mal eine feste Speisekarte, und die Stückliste enthält die Zutaten für alle Gerichte dieser Speisekarte [es können je nach Speisekarte drei oder zehn Gerichte sein].
Schauen wir uns an, wie diese Stücklistenfunktion für Speisekarten funktioniert:
Und das Tolle daran ist, dass Sie die Anzahl der Portionen nicht schätzen müssen. Wenn Sie über frühere Verkaufsdaten verfügen [oder diese importieren können], können Sie in Apicbase den für diesen Zeitraum repräsentativsten Datensatz auswählen. Die Daten und Zahlen des vergangenen Jahres eignen sich in der Regel am besten, aber Sie können auch die des vergangenen Monats (oder der vergangenen Woche) verwenden, wenn Sie die gleichen Gästetypen bewirten.
Bestellen Sie lagerfähige Rezepte aus Ihrer Großküche?
Apicbase weiß das dann, weil Ihre zentrale [Produktions-]Küche als einer Ihrer Lieferanten registriert wird. Mit etwas Vorarbeit enthalten die für Ihre Großküche erstellten Stücklisten Zutaten, die für das lagerfähige Rezept benötigt werden [das Sie bei Händlern bestellen können].
Eine speziell für Ihr Restaurant erstellte Stückliste, die diesen vorrätigen Artikel führt, bestellt ihn jedoch direkt von der Großküche, wobei die für die Herstellung erforderlichen Zutaten ignoriert werden.
Auf diese Weise können Sie sicherstellen, dass Sie Zutaten [wie Mehl] nicht in Ihren Verkaufsstellen stapeln, wenn Sie ein lagerfähiges Rezept [Pizzateig] in Ihre Großküche bestellen.
Manchmal reicht eine Rezeptstückliste nicht aus.
Und eine Stückliste für Speisekarten auch nicht.
Sie möchten weiter gehen… mehr wagen.
Stellen Sie sich zum Beispiel vor, Sie sind regionaler Gastronomieleiter für ein globales B2B-Catering-Unternehmen. Es geht hier um Tausende von Gerichten. Zutaten im Wert von zehntausenden von Euro.
Diese Stückliste muss erstklassig erstellt werden. Andernfalls riskieren Sie eine unordentliche, unorganisierte Produktion… viele gewinnmindernde Abfälle… sowie die Rücknahme voller Tabletts. Und Sie tragen die Kosten.
Apicbase rationalisiert nicht nur die Erstellung Ihres Produktionsplans [eine enorme Zeitersparnis für Caterer, die Menüs jeden Monat mehrmals anbieten], sondern ermöglicht Ihnen auch, diesen Plan in eine Stückliste zu verwandeln!
So sieht das aus:
Diese Stücklistenfunktion von Produktionsplänen ist sehr vielseitig. Im Wesentlichen kann alles, was Sie als Produktionsplan erstellen – eine Catering-Veranstaltung, eine Reihe abgepackter Mahlzeiten oder eine regelmäßige Dienstagsaktion an einem Ihrer Standorte – jetzt von der automatisierten Erstellung der Stückliste profitieren.
Anwendungsfall: Wie The Avocado Show die Bestandsvarianz senken konnte.
In großen Gastronomiebetrieben wie globalen Hotelunternehmen und Restaurantketten müssen Küchen- und Beschaffungsmitarbeiter bereits eine Million ungewisse Aspekte abwägen.
Können Sie ihnen einige zeitaufwändige Dinge abnehmen, wie z. B. Unklarheiten:
… wie viel soll wovon produziert werden?…
… was haben wir schon auf Lager?…
… wie viel sollen wir bestellen?
entlasten Sie damit Ihr Personal und diesem bleibt mehr Zeit, um sich auf die Erfahrung der Gäste zu konzentrieren;
oder können Sie kritische, eher strategische Fragen beantworten wie:
Bringen Sie Ihre Teams dazu, diese gewinnsteigernden Fragen zu beantworten, indem Sie die Stücklistenerstellung Apicbase überlassen.
Wenn Sie wissen möchten, wie Apicbase das Backend Ihres Gastronomiebetriebs vereinfacht, Ihre Teams entlastet und hohe Lebensmittelkosten eindämmt, dann vereinbaren Sie einen Termin mit unserem Team, indem Sie auf die Schaltfläche unten klicken!
👆 Ja, ich brauche genau Stücklisten!
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