15 wirksame Methoden zur Reduzierung der Lebensmittelabfällen in Restaurants mit mehreren Standorten
Jeder Bericht zur Lebensmittelverschwendung ist wie ein Schlag ins Gesicht.
Die Lebensmittelverschwendung ist ein gewaltiges Problem mit massiven Folgen.
Schätzungsweise gehen 32 Prozent aller weltweit produzierten Lebensmittel auf dem Weg vom Erzeuger zum Verbraucher verloren oder werden verschwendet (in manchen Berichten ist sogar von 40 bis 50 Prozent die Rede).
Diese Ineffizienz hat enorme wirtschaftliche, soziale und ökologische Auswirkungen. Konzentrieren wir uns für eine Sekunde auf den wirtschaftlichen Aspekt. Lebensmittelverluste und -verschwendung verursachen jährlich wirtschaftliche Verluste in Höhe von etwa 940 Milliarden Dollar.
940.000.000.000: das ist eine unglaubliche Summe an entgangenen Einnahmen.
Davon sind 14 Prozent direkt der Gastronomie in der EU zuzurechnen.
Abgesehen davon, dass die Lebensmittelverschwendung eine ökologische Katastrophe ist, schmälert sie die Gewinnspannen der Restaurants. Kein Wunder, dass die Frage „Wie lässt sich die Lebensmittelverschwendung in Restaurants reduzieren?“ ein allgegenwärtiges Thema ist.
Aber in diesem Artikel geht es nicht nur um schlechte Nachrichten. Ganz im Gegenteil.
Stellen Sie sich vor, dass dieses Geld jede Woche in Ihren Gewinn fließt, anstatt auf einer Mülldeponie zu landen.
Einige sagen, dass dadurch inflationsbedingte oder anderweitig bedingte Preissteigerungen bei Lebensmitteln und Getränken sofort ausgeglichen würden. Der Meinung sind wir auch. Die Verringerung der Lebensmittelabfälle in Restaurants würde für eine Branche, die ständig unter Druck steht, einen großen Unterschied ausmachen.
Brauchen Sie einen Beweis? Rechnen wir doch mal nach.
Wie würde sich die Vermeidung von Lebensmittelabfällen auf den Gewinn eines Restaurants auswirken? Nehmen wir an, der Prozentsatz der Lebensmittelkosten in dem Geschäft beträgt 32 Prozent. Die Maßnahmen zur Abfallvermeidung haben zu einem Rückgang des Wareneinsatzes um 4,2 Prozent geführt.
Stellen Sie sich vor, dass dieses Geld jede Woche in Ihren Gewinn einfließt, anstatt auf einer Mülldeponie zu landen.
In diesem Beispiel steigt der Gewinn um satte 49 Prozent. Der kumulative Effekt ist massiv. Diese Zahl sollte jeden dazu ermutigen, sein Lebensmittelabfallprogramm auf Hochtouren zu bringen. Zur Verdeutlichung gehen wir jedoch auf eine weitere Zahl aus einer anderen Studie ein.
Restaurants sparen mit jedem Dollar, der in die Bekämpfung von Lebensmittelabfällen investiert wird, 7 Dollar.
In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie die Lebensmittelverschwendung in Ihren Restaurants bekämpfen, Ihren Gewinn steigern und gleichzeitig die Umwelt schonen können.
Fangen wir direkt damit an.
Nachdem Sie diesen Beitrag gelesen haben, werden Sie in der Lage sein, die Bereiche zu bestimmen, auf die Sie sich konzentrieren wollen (siehe Ursachen für Lebensmittelverschwendung), und den Weg Ihres Unternehmens zu weniger Lebensmittelverschwendung zu planen (siehe Abschnitt „Wie lässt sich die Lebensmittelverschwendung in Restaurants reduzieren?“).
Beginnen Sie Ihren Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung
Apicbase überwacht die Verwendung von Zutaten, hilft Küchenchefs bei der Erstellung effizienter Menüs und rationalisiert die Lebensmitteleinkäufe in Ihren Geschäften.
Was ist die Ursache für Lebensmittelverschwendung in Restaurants?
Bevor wir die Lösungen aufzählen, sollten wir uns den Ursachen widmen.
Der Klassiker — die Überproduktion. Wenn ein Restaurant mehr produziert, als es zur Befriedigung der Kundennachfrage benötigt, landen die überschüssigen Lebensmittel im Abfall. Manchmal erweckt es den Eindruck, als sei die Überproduktion ein unvermeidlicher Teil der Führung eines Restaurantbetriebs. Die Realität ist, dass es sich um eine Ineffizienz handelt, die sich eindämmen lässt.
Das Todesurteil — eine schlechte Inventarverwaltung. Wenn ein Restaurant kein System hat, um die Menge der vorhandenen Lebensmittel zu verfolgen, gibt es zu viele Bestellungen auf oder führt einen zu großen Sicherheitsvorrat. Das Resultat sind überschüssige Lebensmittel, die verderben, bevor sie verwendet werden können. Die Verwaltung der Lagerbestände sollte in jedem Restaurant-Handbuch stehen, denn wenn dies nicht der Fall ist, zerspringen die Gewinnspannen schneller in Einzelteile als ein Porzellanladen bei einem Tornado.
Die Schande — abgelaufene oder verdorbene Lebensmittel. Lebensmittel verderben, wenn sie nicht richtig gelagert oder vor Ablauf ihres Verfallsdatums verbraucht werden. Jeder Artikel in Ihren Kühlschränken ist Unternehmensgeld, das in verderblichen Waren steckt. Wenn Artikel verderben, wirft Ihr Personal damit bares Geld in den Müll (siehe schlechte Inventarverwaltung), was, nun ja, eine Schande ist.
Das richtige Maß — Kundenpräferenzen. Manche Kunden essen ihr Essen nicht auf oder erwarten bestimmte Zutaten, die in keinem der anderen Gerichte verwendet werden, was zu Lebensmittelverschwendung führt. Der Kunde ist König, aber es gibt Grenzen für das, was ein König verlangen kann. Restaurants sollten ihre Speisekarte sorgfältig bewerten, ohne dabei den kommerziellen Aspekt aus den Augen zu verlieren.
Das Unerwartete — unvorhergesehene Ereignisse. Unvorhergesehene Ereignisse, wie ein Stromausfall oder ein plötzlicher Rückgang des Kundenaufkommens, führen zu Lebensmittelabfällen. Ein paar Regentage in einem eigentlich sonnigen Monat sind ein wahres Problem für die Gastronomie. Sie können zu einem Rückgang der Besucherzahlen führen und demnach verderben die Lebensmittelbestände, weil sie nicht verkauft werden können.
Der Narr — ästhetische Standards. Einige Restaurants werfen Lebensmittel weg, die bestimmten ästhetischen Standards nicht entsprechen, auch wenn sie noch bedenkenlos zum Verzehr geeignet sind. Das ist Quatsch.
Senkung der Lebensmittelabfälle in Ihren Restaurants
🎤 Episode 7 – Franco Pontera und Carl Jacobs sprechen über die Auswirkungen von Lebensmittelabfällen, verschiedene Strategien zur Vermeidung von Abfällen und darüber, wie eine bessere Datenverarbeitung eine abfallfreie Branche vorantreiben.
Wie lässt sich die Lebensmittelverschwendung in Restaurants reduzieren?
Restaurants mit mehreren Standorten haben unglaubliche Möglichkeiten, die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren, von Strategien zur intelligenten Portionskontrolle und einer sorgfältigen Inventarüberwachung bis hin zu kreativen Rezeptideen, bei denen überschüssige Zutaten verwendet werden.
Die drei Säulen der Reduzierung von Lebensmittelabfällen sind Vermeiden, Wiederverwerten und Rückführen. Man spricht hier von der Hierarchie für Lebensmittelabfälle. Die ansprechendste Option ist die Vorbeugung durch die Minimierung von Lebensmittelüberschüssen und vermeidbare Lebensmittelabfälle. Darauf werden wir uns konzentrieren.
Hier sind 15 bewährte Methoden, mit denen Sie Lebensmittelabfälle in Ihren Restaurants vermeiden (und Geld sparen) können.
Menüplanung – Restaurants können Lebensmittelabfälle reduzieren, indem sie ihre Menüs sorgfältig planen. So entstehen nicht nur beliebte und gewinnbringende Menüs, sondern die Herstellung gut durchdachter Gerichte bedeutet auch, dass die Verwendung von Zutaten optimiert wird, was Ihnen bei Verhandlungen mit Lieferanten zugutekommt.
Besserer Einkauf – Durch die genaue Prognose der benötigten Lebensmittelmenge werden zu große Bestellmengen, die maßgeblich zur Lebensmittelverschwendung beitragen, massiv eingedämmt. Das Küchenpersonal erstellt Bestellungen oft auf der Grundlage der üblichen Bestellungen, ohne die aktuellen Lagerbestände oder Verkaufszahlen zu berücksichtigen. Mit einer Software für das Beschaffungswesen in Restaurants können Ihre Mitarbeiter, selbst die unerfahrenen, bessere Beschaffungsentscheidungen treffen.
Portionskontrolle – Angemessene Portionen sorgen dafür, dass Sie nicht mehr servieren, als die Kunden auf einmal essen können. In den Rezepten sollten die richtigen Portionsgrößen deutlich angegeben sein. Außerdem ist es wichtig, zu überwachen, dass das Küchenpersonal die Rezepturrichtlinien einhält (dies lässt sich mit einer Rezeptverwaltungssoftware sicherstellen). Mit Messausstattung können Sie nichts falsch machen. Mit Hilfsmitteln wie Messlöffeln, Bechern und Waagen können Sie hervorragend gewährleisten, dass das Personal auf die Portionen achtet. Vor allem ist es wichtig, dass Sie Ihr Personal für die richtige Portionierung schulen. So reduzieren Sie die Lebensmittelverschwendung und sparen viel (sehr viel, sehr viel) Geld.
Visuelle Hinweise – Visuelle Hinweise wie kleinere Teller können Restaurants helfen, angemessene Portionen zu servieren und Abfall zu reduzieren. Gegen Aufpreis können die Kunden ihre Gerichte mit innovativen Beilagen individuell gestalten. Dies führt zu weniger Abfall und größeren Durchschnittsbons.
Überwachung und Verwaltung des Lebensmittelbestands – Restaurants, die eine Software zur Verwaltung des Lebensmittelbestands einsetzen, um zu überwachen, welche Lebensmittel in das Restaurant gelangen und wann sie verbraucht oder verschwendet werden, reduzieren die Lebensmittelverschwendung in ihren Küchen drastisch. Die Technik für die Inventarverwaltung hilft Restaurants, ihre Lebensmittelkosten jährlich um bis zu 24 Prozent zu senken.
Auswertung der Verkaufsdaten – Wenn ein Gastronomiebetrieb die Verkaufszahlen nicht gewissenhaft auswertet, hat er letztendlich unweigerlich Menüpunkte, die nicht genug Umsatz einbringen, um den Kauf der Zutaten rechtfertigen zu können. Dennoch bleiben sie auf der Speisekarte und die Köche tätigen ihre Bestellungen wie gewohnt. Eine solide Analyse erfordert Zeit, Erfahrung und eine Menge Kalkulationstabellen. Aus diesem Grund setzen wachstumsorientierte Unternehmen Software für die Restaurantanalyse ein. Dadurch lösen sich die ganzen Excel-Probleme in Luft auf und die Verkaufs- und Bestandszahlen werden deutlich auf Dashboards angezeigt.
Bildung und Bewusstseinsbildung – Restaurants können zur Verringerung der Lebensmittelabfälle beitragen, indem sie Mitarbeiter und Kunden über die Bedeutung der Abfallvermeidung und die Umweltauswirkungen von Lebensmittelabfällen aufklären. Das Wissen um die Auswirkungen der Lebensmittelverschwendung auf die Umwelt und der Gewinn (von dem letztlich abhängt, ob ein Restaurant weiterhin die Gehälter seiner Mitarbeiter zahlen kann) motiviert die Mitarbeiter, auf mögliche Lebensmittelverschwendung in ihrem Betrieb zu achten.
Anwenden bewährter Praktiken – Die richtige Lagerung und Handhabung von Lebensmitteln trägt zur Verringerung der Verschwendung bei. Dazu gehört, dass Kühl- und Gefrierschränke die richtige Temperatur haben, dass rohe und gekochte Lebensmittel getrennt gelagert werden und dass ein Rotationssystem dafür sorgt, dass Lebensmittel vor ihrem Verfallsdatum verbraucht werden.
Reste verwerten – Restaurants können mit Resten kreativ umgehen, indem sie sie für neue Gerichte verwenden. Das übrig gebliebene Roastbeef kann zum Beispiel für belegte Brötchen oder für einen Rindereintopf verwendet werden.
Wertorientierte Preisgestaltung – Anstelle von Festpreisen für Posten auf der Speisekarte können Restaurants eine wertorientierte Preisgestaltung verwenden. In diesem Fall spiegelt die Preisgestaltung den wahrgenommenen Wert eines Menüpunkts wider. Es ermutigt die Kunden, nur das zu bestellen, was sie brauchen. Dies kann dazu beitragen, den Abfall zu reduzieren.
Behälter zum Mitnehmen – An diesem Punkt liegt die Vermeidung von Lebensmittelabfällen nicht mehr in unseren Händen. Das Gericht ist bereits beim Kunden. Es gibt nicht viel, was Sie jetzt tun können. Viele Kunden sind jedoch bereit, Reste mit nach Hause zu nehmen. Auf diese Weise können Ihre Speisen zu einem späteren Zeitpunkt gegessen werden. Behälter zum Mitnehmen sind eine gute Möglichkeit, um zu verhindern, dass Lebensmittel in der Mülltonne landen. Wenn die Kunden jedoch regelmäßig Schwierigkeiten haben, ihre Gerichte komplett aufzuessen, ist es ratsam, die Portionen neu zu bewerten oder zu überprüfen, ob die Köche sich nach wie vor an die Rezepte halten.
Kundenfeedback zur Verbesserung der Abläufe – Restaurants können damit Bereiche ermitteln, in denen sie ihre Abläufe verbessern und Abfall reduzieren können. Das ist zwar etwas hoch gegriffen, aber wenn sich die Kunden zum Beispiel häufig über die Portionsgrößen beschweren, sollten Sie sich überlegen, ob Sie nicht kleinere Portionen anbieten.
Vegetarische Optionen – Vegetarische oder vegane Optionen können für Restaurants eine nachhaltigere Wahl sein, da pflanzliche Lebensmittel in der Regel eine geringere Umweltbelastung haben als tierische Lebensmittel. Das Angebot einer Vielzahl von pflanzlichen Optionen verringert zwar nicht direkt die Lebensmittelverschwendung, hat aber positive Auswirkungen auf die Umwelt.
Investition in bessere Geräte – Energieeffiziente Geräte wie Kühlschränke und Öfen können dazu beitragen, die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren, indem sie sicherstellen, dass die Lebensmittel bei der richtigen Temperatur gegart und gelagert werden.
Implementierung eines Programms zur Verwertung von Lebensmitteln – Ein Programm zur Verwertung von Lebensmitteln hilft Restaurants, überschüssige Lebensmittel an Bedürftige zu spenden, anstatt sie wegzuwerfen. Dies kann für beide Seiten von Vorteil sein, da es dazu beiträgt, Abfall zu reduzieren und etwas Gutes für die Gemeinde zu tun.
Weniger Lebensmittelverschwendung und höhere Rentabilität mit Apicbase
Verfolgen Sie den Verbrauch von Zutaten, entwickeln Sie effiziente Menüs und planen Sie den Einkauf von Lebensmitteln genau.
Wenn Sie eine Restaurantkette mit mehreren Standorten besitzen oder betreiben, wissen Sie aus erster Hand, wie schwierig es ist, den Bestand zu verwalten und die Lebensmittelverschwendung an mehreren Standorten zu reduzieren. Apicbase hilft Ihnen, diese Herausforderungen zu meistern und Ihren Umsatz deutlich zu steigern.
Mit Apicbase können Sie Ihre Inventarverwaltungsprozesse zentralisieren und rationalisieren, einschließlich Bestellvorschlägen auf der Grundlage der aktuellen Lagerbestände und Verkaufsdaten. Dadurch wird sichergestellt, dass Ihre Restaurants die richtige Menge an Lebensmitteln vorrätig haben und das Risiko des Verderbens oder der Verschwendung minimiert wird.
Darüber hinaus können Sie mit den Rezeptur- und Kalkulationstools von Apicbase die Verwendung von Zutaten genau verfolgen und optimieren, um sicherzustellen, dass nichts verschwendet wird. Auf diese Weise können Sie Lebensmittelkosten einsparen und die Abfallmenge in Ihrer gesamten Restaurantkette verringern.
Durch die Reduzierung von Abfällen sparen Sie nicht nur Geld bei den Lebensmittelkosten, sondern zeigen Ihren Kunden auch Ihr Engagement für Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung. Es ist eine Win-Win-Situation für Ihr Unternehmen und die Umwelt.
Kontaktieren Sie uns noch heute
Apicbase hilft Ihnen, den Überblick über Ihre Zutaten zu behalten, effiziente Menüs zu entwickeln und die Lebensmittelbeschaffung genau zu planen, sodass in Ihren Geschäften keine Überbestände oder Lebensmittelabfälle entstehen.
Geert Merckaert is the Content and Research Director at Apicbase and the producer of The Food Service Growth Show. He specialises in operational excellence, sustainability, and digital transformation in the restaurant and catering industry. Geert has a diverse background in content marketing, writing, and research, with previous roles in corporate finance at Bank van Breda, food marketing at VLAM, and the trade association Bakkers Vlaanderen. He holds degrees in Communications and Journalism from Plantijnhogeschool, as well as Art History from the Kunsthistorisch Instituut. During his studies, Geert spent nine years working weekends as a restaurant chef. He is dedicated to helping foodservice companies achieve sustainable growth through engaging and insightful content.