Les deux mesures d’inventaire des restaurants qui vous aideront à réduire le coût des aliments et à maximiser les bénéfices

Que vous réussissiez cela ou non dépend en fin de compte de la maîtrise avec laquelle vous pouvez contrôler le coût des aliments.

Peu importe que vous gériez une chaîne de restaurants exclusifs… une douzaine de restaurants d’hôtel… ou un service de restauration primé… votre maîtrise du coût des aliments dépend en fin de compte de la maîtrise de votre inventaire alimentaire.

C’est pourquoi, dans cet article, je parlerai de deux statistiques importantes (et exploitables) de l’inventaire des restaurants:

1. Taux de rotation des stocks (ITR) – Cette métrique mesure la rapidité de vente de votre inventaire – combien de fois vous avez vendu et remplacé l’intégralité de votre stock alimentaire au cours d’une période donnée (un an, un mois ou une semaine), et;
2. Écoulement de stocks (DSI) – Celui-ci vous indique combien de jours (en moyenne) votre inventaire alimentaire se trouve sur les étagères. Fondamentalement, c’est un nombre qui vous indique combien de jours il vous reste à la fin d’une période donnée.

Ces métriques sont similaires et, par souci de simplicité, vous pouvez en choisir une et l’exécuter. Mais les utiliser ensemble vous donnera une idée plus claire de la façon dont vous gérez votre inventaire (et, par extension, votre coût alimentaire et vos coûts d’exploitation totaux).

Un contrôle strict des stocks est important car avoir des aliments qui restent trop longtemps sur les étagères est l’une des choses les plus coûteuses que vous puissiez faire dans l’industrie de la restauration.

Cela crée un gaspillage excessif, contribue au sur-portionnement, et encourage même le vol.

Ci-dessous, je vous montrerai comment vérifier l’exécution d’une opération “lean” qui ne piège pas inutilement des sommes d’argent importantes en produits périssables.

Allons-y!

Comment calculer le taux de rotation des stocks de votre restaurant (ITR)

Le taux de rotation des stocks est un calcul assez simple:

Pour y arriver, vous avez besoin de deux choses:

• Cost of Goods Sold – Nous suggérons d’utiliser les CoGS pour une période prédéterminée au lieu des ventes nettes (bien que vous puissiez utiliser les deux), et;
• Inventaire Moyen – Il s’agit de l’inventaire au début (pour une période, généralement un mois ou une année) + l’inventaire à la fin pour la même période / (divisé par) deux.

Faisons un peu de calcul rapide pour voir à quoi cela ressemble en pratique (si calculé mensuellement):

• Juin 2020 CoGS = €150,000
• Début inventaire Juin = €20,000
• Fin inventaire Juin = €12,000

ITR = €150,000 / [(€20,000+€12,000)/2] = €150,000 / €16,000 = 9.375

Il s’agit d’un bon ITR mensuel pour un restaurant, bien qu’il soit un peu élevé si nous parlons d’un seul emplacement. Cela signifie que le restaurant vend complètement son stock de nourriture neuf fois par mois, donc une fois tous les trois jours (la moyenne de l’industrie est comprise entre 4 et 8).

Si votre ITR est trop élevé, cela peut indiquer que vous êtes souvent à court d’ingrédients et que vous devez effacer un élément de menu (ce qui n’est jamais une bonne chose). Cependant, si votre ITR est trop bas (inférieur à quatre), c’est le signe que vous avez un stock excessif qui gâchera et augmentera le coût de votre nourriture.

Comment calculer les ventes en stock de votre écoulement de stocks (DSI)

Le taux de rotation des stocks est un calcul rapide et facile que vous pouvez utiliser comme test décisif pour voir si vous devez approfondir vos pratiques d’inventaire, de stock et de commande. Si le ITR est trop élevé, il est temps de calculer l’écoulement de stocks, qui révéleront un montant en euros d’aliments excédentaire que vous transportez.

Le calcul pour l’écoulement de stocks va comme ceci:

Le calcul est un processus en deux étapes, comme vous le verrez dans l’exemple ci-dessous (calcul hebdomadaire):

• Nombre de jours = 7
• Inventaire alimentaire fina (bilan) = €7,000
• Food cost (compte de résultat) = €8,000

D’abord, nous calculons le coût alimentaire moyen quotidien: €8,000 / 7 = €1,142.

DSI = €7,000 / €1,142 = 6,12

Qu’est-ce que ça veut dire?

Cela signifie que dans ce cas précis, à la fin de la semaine, le restaurant avait 6 jours de nourriture sous la main. Si vous commandez votre nourriture deux fois par semaine, c’est un bon chiffre à viser. Cela signifie que vous transportez juste assez de nourriture jusqu’à votre prochaine livraison (avec un petit tampon intégré pour les retards et les livraisons partielles).

Calculez chaque semaine – ou laissez Apicbase s’en occuper

Une fois que vous entrez dans cette rainure d’analyse hebdomadaire des stocks (et que vous gagnez vos galons ITR et DSI), vous repérerez facilement les écarts qui font augmenter le coût de votre nourriture.

Dès que vous les avez repérés, vous pouvez les gérer par de petits ajustements de commande incrémentiels. Et au fur et à mesure que vous réduisez le stock excédentaire, il sera beaucoup plus facile de respecter les niveaux de parité d’ingrédients exacts (et vous ne serez pas en surstock ou n’auriez pas à effacer un élément de menu).

Ceci dit… la gestion des stocks de restaurants n’est pas une science exacte – et le food cost est au mieux une bête glissante comme une anguille. Pour vous rapprocher le plus possible du stock par (sans avoir à traiter avec les calculs ITR et DSI), vous devez penser à l’automatisation et à la numérisation.

C’est là qu’Apicbase peut vous aider. Pour plus d’informations sur nos modules phares – gestion des stocks et achats – contactez-nous et parlez à l’un de nos experts. C’est rapide, facile et vous pouvez choisir l’heure et la date.