Wat is goedkoper en gemakkelijker op te starten dan een gewoon restaurant ÉN is kostenefficiënt ÉN een slimme zet gezien de huidige woelige situatie in de wereld (die het, door het veranderende consumentengedrag, voor veel restauranthouders extra moeilijk maak)?
Als je antwoord een hotdogkraam dark kitchen was, dan heb je helemaal gelijk!
Een dark kitchen is een eeuwenoud businessmodel (maar nog steeds in ontwikkeling). Ook wel bekend als een virtuele, cloud of ghost kitchen. Je kan er soms ter plaatse eten, maar doorgaans richt de zaak zich op bezorging en/of afhaling. Volbloed dark kitchens bedienen geen klanten in de vestiging zelf, maar zijn uitsluitend gericht op bezorging (soms ook takeout). Vaak is er sprake van een samenwerking met bezorgingsdiensten als Deliveroo, UberEats of Glovo.
Ja, een dark kitchen kan een lucratieve onderneming zijn… maar enkel als je weet hoe deze correct op te starten EN op de juiste manier te runnen.
In deze post overloop ik de best practices voor dark kitchens.
Als je overweegt om nieuwe inkomstenstromen aan te boren (voor je bestaande restaurant of voor een gloednieuwe dark kitchen-onderneming), dan moet je deze nagels op de kop slaan:
Klaar om te ontdekken hoe deze best practices je helpen een rendabele dark kitchen te runnen?
Laten we eraan beginnen!
Als je delivery toevoegt aan een bestaande zaak, is het verleidelijk om de productie exact te laten zoals ze is.
Want… een keuken is een keuken, niet?
Ja én nee.
Om de zaken in een dark kitchen vlot te laten verlopen, moet je sommige processen verfijnen en andere helemaal opnieuw uittekenen.
Dat wil je zo vroeg mogelijk doen, volgens enkele van de best practices voor dark kitchens. Dit zal ervoor zorgen dat er onderweg minder herhaling of rotatie (en dus onnodige uitgaven) zijn.
Deze beste praktijken bevatten onder meer:
Afhaling aanbieden — voor je specifieke zaken gaat optimaliseren voor delivery, test eerst het water met take-out. Creëer een sterke online campagne voor een beperkte selectie van gerechten. Klanten kunnen deze afhalen tijdens hun lunchpauze of wanneer ze na het werk naar huis rijden. Houd dit voor enkele weken gaande om de interesse te peilen, vooraleer je je volledig smijt op een nieuw businessmodel.
Afzonderlijke productielijnen voor ter plaatse eten en bezorging & afhaling — je hoeft de productielijnen voor eten ter plaatse en delivery niet noodzakelijk fysiek te scheiden, maar je kiest best wel voor aparte teams.
Waarom is dit belangrijk?
Omwille van twee redenen:
a) Een afzonderlijk productieteam voor bezorging betekent dat je klanten die ter plaatse eten geen hinder zullen ondervinden van een stormloop aan bestellingen (en omgekeerd komt de levertijd niet in het gedrang);b) De menu’s en processen voor delivery zijn anders dan diegene voor consumptie ter plaatse. Om fouten tot een minimum te beperken is het beter om toegewijd personeel te hebben dat zich op één ding kan concentreren.
Voorzie een aparte ophaallocatie voor bezorgers — je gasten die ter plaatse eten betalen voor een ervaring. Die ervaring zou natuurlijk niet mogen bestaan uit het voortdurend op koeriers botsen met enorme Deliveroo- of UberEat-zakken op hun rug. Als het enigszins mogelijk is, zorg dan voor een aparte locatie waardoor koeriers niet door het restaurant hoeven te lopen. Als dat niet mogelijk is, werkt dan met ‘runners’ die bestellingen naar buiten brengen.
Investeer in geschikte keukenapparatuur — een keuken voor een restaurant waar ter plaatse wordt gegeten zal vaak twee fornuizen voor alles gebruiken – groenten, kip, braden, enz… De volumes voor delivery kunnen echter zo groot zijn dat het de moeite is om een spit of een groentestomer aan te schaffen. Onderzoek of zo een investering je bezorgkanaal naar een hoger niveau zou tillen.
Laat je verpakkingen voor jou werken — Als je behalve een maaltijd ook een ervaring levert, komen klanten met plezier terug voor meer. Overweeg te investeren in aangepaste verpakkingen met je logo op om je te onderscheiden van de concurrentie. Voeg een met de hand geschreven bedankbriefje toe bij de bestelling. Of voeg er een gratis pannenkoek met Nutella bij. Mensen onthouden dat soort dingen.
Ik heb nog nooit een portie ramen besteld die er na 20 minuten op een scooter nog lekker uitzag.
En toch blijf ik bestellen… en ik leef mee met alle dark-kitchen-uitbaters die het blijven aanbieden, ook als het resultaat te wensen overlaat.
Maar niet iedereen heeft er begrip voor dat deze items moeilijk te bezorgen zijn. En bestraffen omdat je omdat je het toch probeert (zonder dat het echt lukt).
Wees er dus zeker van dat je een doordacht en praktisch menu opstelt waarvan elk item goed te vervoeren is.
Wat betekent dit?
Het betekent focussen op snel te bereiden robuuste gerechten zoals stevige vleeswaren die in aluminiumfolie verpakt kunnen worden. Bijgerechten die tijdens het vervoer niet uit hun bakjes lekken en thuis samen te stellen gerechten (zoals een Vietnamese pho) die de klant zelf kan afwerken nadat hij de bestelling ontvangen heeft.
Het voordeel van deze aanpak is dat je uiteindelijk ingrediënten zal gebruiken die kunnen worden bewaard. Koop ingrediënten aan in bulk (en dus goedkoper), zonder het risico te lopen op verspilling, want die halen de bedrijfsresultaten omlaag.
Hoewel het waar is dat dark kitchens over het algemeen minder duur in opstart zijn dan traditionele restaurants, is het ook waar dat je moet blijven fine-tunen om te blijven groeien.
Real-time data en bruikbare inzichten (én hun toepassing) zijn wat een dark kitchen maakt of kraakt.
(Begrijp me niet verkeerd – ze zijn net zo belangrijk voor traditionele restaurants, alleen heb je daar wat meer mogelijkheden om de winst te verzekeren).
Als je een dark kitchen correct wilt runnen, moet je je concentreren op de cijfers.
Dit betekent dat je relevante data en inzichten moet binnenhalen en inzetten om de werking te verbeteren, van de personeelsbezetting tot menu-engineering.
Apicbase maakt alle berekeningen automatisch en helpt je het bestelproces te stroomlijnen.
Foodora, Deliveroo, UberEats, Doordash, Wolt, Glovo… en nog veel meer die ik op dit moment vergeet (Hangt ook af van waar je gevestigd bent).
Het zijn allemaal bezorgpartners waarmee je wilt werken.
En hoewel het aansluiten bij elke bezorgpartner een geweldig idee is om je bereik te maximaliseren (vooral belangrijk als je begonnen bent), kan het heel snel rommelig worden eenmaal de bestellingen in grote aantallen binnenkomen.
Het jongleren met verschillende apps en tablets zorgt voor verkeerde bestellingen, late bezorgingen en tijdsverspilling bij het overzetten naar je POS-systeem.
Dat is waarom aggregator-tools (zoals Deliverect) naar voren komen als één van de belangrijkste best practices voor dark kitchens. Wat ze voornamelijk doen is je leven gemakkelijker maken. Een aggregator-tool stroomlijnt de order van verschillende de bezorgingspartners, bezorgt de bonnen aan de keuken en registreert elke transactie in je POS-systeem.
Oh, en heb ik al gezegd dat deze tools ook verbonden kunnen worden met je software voor restaurantmanagement?
Deliverect integreert naadloos met Apicbase waardoor elke bestelling je voorraad in real-time updatet. Zo blijft je op de hoogte van je stock en kan je onmiddellijk:
a) Je inkoop updaten via de aankoopmodule van Apicbase, en;
b) Je bezorgmenu aanpassen als een item niet meer leverbaar is.
Zaken handmatig uitvoeren neemt tijd in beslag en is foutgevoelig. Apicbase automatiseert alles, van inventarisatie (op ingrediëntniveau) tot inkoop.
Nu we het over de best practices voor dark kitchens hebben, is het slim om ook de blunders te overlopen. Vermijd deze fouten bij het opzetten van je delivery-keukens.
We hadden het er al over dat het slim is om met zoveel mogelijke bezorgpartners te werken, zeker bij de start van je dark kitchen.
Waarom?
Drie zaken: bereik, aandacht en veiligheid.
Sommige van delivery-platforms bieden exclusiviteitsdeals aan (wat wil zeggen dat ze een kleinere commissie vragen als je enkel met hen samenwerkt). In de meeste gevallen is dit niet voordelig (vanwege het kleinere bereik en de verminderde aandacht).
Dus tenzij je een écht goede deal kan scoren (bijvoorbeeld een commissie van 15% of minder), mag je hen vriendelijk bedanken en verder zoeken.
Consistentie.
Iedere uitbater van een dark kitchen die ik spreek vertelt me dat ze hun succes te danken hebben aan consistentie…
… consistentie in voedselkwaliteit…
… consistentie in verpakking…
… consistentie in personeelsopleiding…
Dat krijgt je niet door zomaar aan giswerk te doen, toch?
Je krijgt het door nauwkeurig te werk te gaan… voor alles standaardprocedures te hebben… ervoor zorgen dat iedereen in de zaak weet hoe er te werk gegaan wordt.
Bij het opleiden van nieuwe werknemers bijvoorbeeld: laat hen niet zomaar iemand volgen voor enkele dagen.
Dat is tijdsverspilling.
Creëer in plaats daarvan instructievideo’s die stap voor stap tonen hoe ieder item op het menu gemaakt, afgewerkt en verpakt wordt. Op die manier kunnen nieuwe medewerkers onmiddellijk starten met het werk en kunnen ze vragen stellen wanneer iets niet duidelijk is.
Natuurlijk houdt je vast personeel een oogje in het zeil, maar nu verspillen ze geen tijd en kunnen ze doorgaan met het afwerken van bestellingen.
Met Apicbase kan je een productievideo aan elk recept toevoegen. Voeg stap voor stap instructies toe en upload hoogresolutiefoto’s van afgewerkte menu-items.
Dit is het probleem…
Op dit moment proberen de meeste restaurantuitbaters een dark kitchen-model te integreren in hun zaak.
Dit betekent dat je concurreert met tientallen (zo niet honderden) dienstverleners in je omgeving.
Er is één manier om hen een stap voor te blijven — ga meteen online en promoot nu je zaak.
En hoe zorgt je ervoor dat jouw zaak het overleeft?
Dit is de hoofdzaak — dark kitchen bieden een kans.
En als je je concentreert op deze best practices voor het uitbaten van dark kitchens, kan je die kans vertienvoudigen.
Stroomlijn je processen. Fine-tune je aanbod. Hou foodcost onder controle.
Want… dark kitchen of niet… het is en blijft een eetgelenheid. En 60% onder hen halen het eind van hun eerste jaar niet.
Vertel ons over jouw project en we tonen je hoe je de winst in je dark kitchen boost met Apicbase.
Wist je dat een slecht beheerd menu je elke maand duizenden euro's aan voedselverspilling en…
Naarmate je bedrijf groeit en de markt evolueert, kan het gebeuren dat je bestaande systemen…
Volgens de nieuwe CSRD-voorschriften moeten grote horecabedrijven hun Scope 3-emissies rapporteren, wat een lastige opgave…
Exploitanten van restaurants met meerdere vestigingen zijn voortdurend op zoek naar manieren om de vaste…
Naast de loonkosten en de huur is de food cost de hoogste last voor elk…
Horecabedrijven met meerdere vestigingen hebben het soms moeilijk om op alle locaties operational excellence te…