24 Kostenverlagende tips die je cloudkeuken binnen een jaar winstgevend maken

Heb je een cloudkeuken (of denk je erover na) en ben je aan het uitzoeken hoe je de kosten laag kunt houden?

(Of een spookkeuken. Errm, virtuele keuken? Of misschien een donkere keuken? Laten we voor deze post afspreken dat we deze termen door elkaar gebruiken, anders krijgen we niets gedaan).

Hoe dan ook, complimenten voor het centraal stellen van de (verlaging van de) kosten.

Laten we snel de twee belangrijkste attracties van dit (relatief) nieuwe concept voor de voedingsindustrie bespreken:

• cloudkeukens zeer winstgevend kunnen zijn (let op dat ‘kan’ daar), en;
• Cloudkeukenactiviteiten zijn veel gemakkelijker op te schalen dan dineeractiviteiten.

Maar de weg naar winstgevendheid is bedekt met doornen en bramen. De meeste exploitanten van cloudkeukens werken met kleine marges. En schaalvergroting van elk bedrijf met kleine marges is eng.

De enige manier om echt een slag te slaan met cloudkeukens is ervoor te zorgen dat de kostenkant altijd voorop staat.

Daarom richt ik me in deze post op 24 manieren waarop exploitanten van cloudkeukens kosten kunnen besparen zonder afbreuk te doen aan de voedselkwaliteit of het geluk van de werknemers.

• Algemene bespaartips voor de keuken
• Hacks voor het beheren van voedselkosten
• Ideeën om de huur- en vastgoedkosten te verlagen
• Beste praktijken voor afvalbeheer
• Tips en trucs voor arbeidskosten
• Hacks voor leveringskosten

Laten we ons erin verdiepen.

Algemene Cloud Keuken Kostenverlagende Tips

1. Automatisering is de sleutel tot lagere kosten voor cloudkeukens

Om de kosten te verlagen, moet je zoveel mogelijk van de administratieve processen automatiseren.

De voor de hand liggende automatiseringsprocessen waar je aan denkt zijn inkoop, facturatie, voorraadtellingen en voedselkostencalculaties. Dit zijn allemaal softwaregereedschappen die apps beter kunnen dan mensen.

Als je voor de sterren wilt gaan, is het installeren van een lopende band die voorverpakt voedsel naar een afhaalraam brengt (dit wordt al gedaan in sushirestaurants met zelfbediening) een geweldige manier om FTE’s/arbeidskosten te verlagen.

Oh, en wist je dat robotkoks er al zijn? Apicbase werkte onlangs samen met ICE + FRIES in Reykjavik om ’s werelds meest geavanceerde bionische streetfoodbar te creëren waar robots cocktails mixen en frietjes bereiden.

Het hele F&B-proces, van bestelling tot productie, van inkoop tot voorraadopname, is een gesloten lus die volledig wordt aangedreven door Apicbase. Iets om over na te denken, toch?

2. Een Tech Stack die integratie en stroomlijning mogelijk maakt

Kies een technische oplossing die zoveel mogelijk van je dagelijkse bedrijfsbehoeften aankan (inkoop, facturatie, voorraadbeheer, voorraadbeheer en Menu Engineering… om er maar een paar te noemen).

Je doel hier is om één enkele bron van waarheid te hebben voor je bedrijf, zonder jezelf (of je werknemers) te verzwaren met meerdere apps en verschillende manieren om dingen te doen.

Je keuze voor een F&B-beheerplatform moet je niet alleen tijd besparen, maar ook geld door naadloze integratie (volledig of via API) met andere ‘best of breed’ apps. Bijvoorbeeld Deliverect voor online bestellingen of Strobbo voor personeelsbeheer.

3. Maak uw hele bedrijf cloud-klaar

Maak de naam van de branche waar door alles – SOP’s, personeelstraining, inventaris, inkoop, recepten, technische en allergenenbladen – cloudgebaseerd te maken.

Als je nu van locatie verandert of je bedrijf uitbreidt, wordt je initiële tijdsinvestering gehalveerd omdat iedereen (ook nieuwe medewerkers) gevestigde, gestroomlijnde procedures volgt.

4. Controleer en pas uw systemen aan wanneer dat nodig is

Een winstgevende cloudkeuken is geen set-it-and-forget-it operatie. Je hebt je systemen opgebouwd – je weet wat je bestelt en wanneer; je kent je doelkosten voor voedsel; je kent je procedures voor het bereiden van voedsel.

Maar je bestaat niet in een vacuüm en dingen veranderen.

Controleer regelmatig je systemen en activiteiten. Analyseer je verkoopgegevens en controleer recepten dubbel. Zorg ervoor dat werknemers alles volgens het boekje doen. En onderzoek de verkopers om betere deals te vinden voor ruwe ingrediënten.

Stapsgewijze aanpassingen voorkomen dat problemen de pan uit rijzen en stellen je in staat om de operationele kosten van je cloudkeuken voortdurend te verlagen.

5. Investeer in betere apparatuur (en controleer deze regelmatig)

Natuurlijk verhoogt een combi-oven je initiële investeringskosten. Dat geldt ook voor het aanschaffen van een aquacooker of een blast chiller. Maar deze apparaten kunnen veel toekomstige kosten compenseren. Ze kunnen je helpen om op arbeidskosten te besparen. Of stap over op een andere keuken zonder extra kosten.

Voor sommige cloudkeukenbedrijven is het geen goed idee om volledig voor hightech te gaan. Maar voor jou misschien wel. Voordat je een tweedehands gasfornuis koopt, moet je eerst de cijfers doorrekenen en uitzoeken of je op de lange termijn geld kunt besparen door je apparatuurkosten vooraf te betalen.

Oh, en vergeet het onderhoud niet. Wolkenkeukens zijn arbeidsintensief. Dit betekent meer slijtage en meer kans op defecten. Plan regelmatig onderhoud in (en sla het niet over). Waarom? Omdat het vervangen van een klep op die gloednieuwe aquacooker een stuk goedkoper is dan het kopen van een nieuw apparaat.

6. Investeer in fotoapparatuur (& breek Instagram)

Deze hack zal je in eerste instantie geen geld besparen, maar prachtige visuals zullen je verkoop stimuleren. En grotere volumes zullen je voedselkosten doen dalen (meer hierover in hack nr. 8).

Met online bestellen hebben mensen niet veel meer dan de foto’s om op af te gaan. Hoe aantrekkelijker ze zijn, hoe meer kans je hebt om die bestelling te winnen.

Met een eenvoudige fotostudio voor voedsel verdien je meer geld.

Ghost Kitchen Hacks voor het beheer van voedselkosten

7. Denk aan virtuele merken (en veel van hen)

Het mooie van het concept van de cloudkeuken is dat je je niet hoeft te beperken tot één enkele eetervaring. Eindelijk een kans om zo eclectisch en fusioneel met je virtuele restaurantmerken om te gaan als je altijd al wilde!

Controleer wat er ontbreekt in de gebieden die je wilt bedienen en geef jezelf een voorsprong. Er zijn verschillende sushi-restaurants in de buurt, maar geen Libanese? En geen Egyptenaar?

Doe wat onderzoek ter plaatse om te zien wat het je waard is om een vleugje Midden-Oosten in de buurt te brengen. Eén fatsoenlijke kok kan gemakkelijk gerechten van vergelijkbare gerechten bereiden (wat lagere arbeidskosten betekent).

En door grotere volumes van dezelfde grondstoffen kun je betere deals sluiten met je leveranciers.

8. Laat uw recepten voor u werken

Omdat je klanten gelijksoortige maar verschillende stijlen aanbiedt, moet je variatie bieden. Voor de individuele recepten loont het echter om slim te zijn. Concentreer je op gerechten met dezelfde hoofdingrediënten.

Als je veel verschillende ingrediënten gebruikt, kun je een voorraad aanleggen (tegen lagere kosten). Nog belangrijker is echter dat je voedselverspilling tot een minimum kunt beperken omdat je voorraadrotatie hoger is dan bij dineerbedrijven.

9. Houd uw menu’s eenvoudig AF

Om een rendabele cloudkeuken te runnen, moet je je richten op twee dingen: snelheid en volume. Vergeet het idee dat je een verfijnde eetgelegenheid runt en neem een bijl in je te grote aanbod.

Je menu’s moeten gestroomlijnd zijn omdat een overvloed aan keuzes het Netflix-syndroom veroorzaakt. Dit is een overdaad aan keuzes die ertoe leidt dat klanten hun eten elders bestellen.

Een slank menu – een menu dat maximaal 10 items bevat – is makkelijker te beheren, goedkoper om aan te bieden en veroorzaakt minder hoofdpijn (en verspilling). Oh, en 86 de meeste van je Frans klinkende gerechten (of, op zijn minst, hernoem ze) – haute cuisine is geen populair bezorgartikel en kan je in het gat laten vallen.

10. Leer hoe je snel je voedselkosten kunt controleren

Zou het niet geweldig zijn als je je voedselkosten één keer kon berekenen en gewoon kon zeggen: “We zitten op 20% en we blijven zitten?”

Dat gebeurt gewoon nooit.

De voedselprijzen stijgen. De voedselprijzen dalen. Als je niet weet hoe je ze in één oogopslag kunt controleren, kun je er zeker van zijn dat ze in de algemene richting omhoog gaan. Vermijd dat met handige berekeningen: dagen omzet in voorraadcalculatie en omloopsnelheid van de voorraad.

Of, weet je, laat Apicbase je alles vertellen wat je moet weten over voedselkosten (en hoe je ze laag kunt houden).

Vastgoed- en huurkosten van virtuele keukens hacken

11. Gedeelde keukens kunnen ook voor jou werken

Misschien wel, vooral als je in een groot stedelijk gebied bent waar ze opduiken als paddo’s na een goede regenbui – ik vond deze in het centrum van Londen na 10 seconden googelen.

Gedeelde keukens zijn meestal volledig uitgerust, hebben een vergunning en zijn gebruiksklaar. Je hoeft alleen maar het contract te tekenen, je wolk en je ingrediënten mee te nemen en aan de slag te gaan.

Je levert echter flexibiliteit in voor deze superlage initiële kosten, dus daar moet je ook rekening mee houden. Gedeelde keukens zijn geweldig voor virtuele merken van het Mom&Pop-type die herkenbaar zijn, niet de klok rond werken en een zeer beperkt menu hebben waar altijd vraag naar is.

12. En dat geldt ook voor tijdelijke pop-uplocaties…

… vooral als je grote manifestaties en gebeurtenissen binnen rijafstand in de gaten houdt. Door dicht bij de mensen te zijn, zelfs voor een paar dagen, kun je grote volumes vervoeren, snel geld verdienen en je merkbekendheid vergroten in een gebied dat voorheen niet werd bediend.

Deze pop-up locaties kunnen eenvoudige containers zijn, ontworpen om je fysieke toegang te geven (bezorgapps bedienen alleen een straal van 2,5 km van waar je bent), maar ook een plek om de laatste hand te leggen aan een gerecht. In dit soort keukens wordt de meeste voorbereiding in elk geval op één centrale plek gedaan.

13. Verhuur uw extra ruimte

Als je veel keukenruimte hebt die je niet gebruikt, waarom verwelkom je dan geen andere virtuele merken in je ruimte en word je geen gastkeuken?

Afhankelijk van de grootte van je bedrijf kan dit snel lucratief worden. In het ergste geval compenseer je een deel van je lening of de kosten voor nutsvoorzieningen voor een maand en als het niet werkt, ga je uit elkaar met de huurder.

Afvalbeheer voor donkere keukens gemakkelijk gemaakt

14. Maak je donkere keuken afvalvrij

Het beheer van voedselverspilling hangt af van het inzicht van de werknemers in de kosten van verspilling voor het bedrijf. En exploitanten worstelen vaak met de vraag hoe ze dat moeten aanpakken.

Het komt neer op training, gedetailleerde SOP’s en dit handige trucje dat ik met je ga delen.

Laat werknemers een week lang al het afval registreren (tot de laatste overmaatse aardappelschil) en er een geldwaarde aan toekennen. Weeg alles af, doe het in vuilniszakken en bewaar het in de koelkast.

Zodra je werknemers vijf grote zakken voedsel zien wegkwijnen (waar er maar één of twee zouden moeten zijn), zullen ze afsnijdsels en overproductie anders benaderen. Meestal is het echter niet uit de goedheid van hun hart – een deel van die extra kosten die ze hebben gegenereerd is bestemd voor hun bonus (dus zorg ervoor dat je ze dat vertelt).

15. Zorg dat je Mise En Place op orde is

Dit betekent boren tot op het niveau ‘kwart van drie centimeter-diameter-tea-lepel-suiker’.

Je gewone keukenhulp vindt het fijn als je het giswerk wegneemt. Anders krijgt de ene salade twee tomaten en de andere drie. Aan het einde van de week heb je 20% meer tomaten dan je eigenlijk zou moeten.

Ga granular met je mise en place – maak tech sheets, visuele recepten, trainingsvideo’s. En digitaliseer alles zodat je het klaar hebt voor een andere locatie. Je bespaart geld, tijd… en waarschijnlijk ook een paar tomaten.

16. Gebruik je snoeiafval opnieuw

Dit is waar al die tijd en moeite die je aan recepten hebt besteed zijn vruchten afwerpt.

Het is veel gemakkelijker om afsnijdsels van ingrediënten opnieuw te gebruiken in een cloudbedrijf dan in een gewoon restaurant. Als je meerdere virtuele merken hebt, kan een daarvan veel afsnijdsels bevatten en bouillons, soepen, stoofschotels en dergelijke serveren. Dit geeft je de kans om creatief te zijn zonder veel spullen te verspillen.

Hacks voor arbeidskosten in cloudkeukens

17. Gegevens ontsluiten om de planning van werknemers te optimaliseren

Oké, dus je werkt met een minimale bemanning. Betekent dit dat je niet nog dieper kunt graven om de personeelsplanning volledig te optimaliseren?

Natuurlijk niet.

Na een tijdje – en na het raadplegen van je historische verkoopgegevens – kun je ervoor zorgen dat er nooit een paar handen stilzit in je keuken. Op sommige momenten (bijvoorbeeld tijdens de middaguren wanneer jouw broodjesmerk de meeste bestellingen krijgt) heb je alleen een keukenhulp nodig om bacon tussen de sneetjes brood te leggen.

Op sommige avonden heb je je chef en slechts één assistent nodig in plaats van twee (rustige avonden midden in de week).

Gebruik je gegevens om te weten hoeveel mensen je nodig hebt en wanneer. Als je twijfelt, neem dan te weinig personeel in dienst, maar zorg dat er iemand stand-by staat om in te vallen als het druk wordt.

18. Werk aan personeelsbehoud…

Nog zo een die makkelijker gezegd dan gedaan is, dankzij het beruchte hoge verloop in de sector.

Maar er zijn nog steeds manieren om ervaren werknemers te behouden:

• betaal indien mogelijk iets boven het markttarief;
• een voordelenregeling uitwerken waarbij de werknemer centraal staat (bijvoorbeeld gesubsidieerde kinderopvang);
• training en mentorschap (en doorgroeimogelijkheden) bieden;
• Betrokkenheidscampagnes en beloningen introduceren.

Dit zijn maar oppervlakkige ideeën (maar ze werken in verschillende sectoren) – het punt is dat, zelfs met dit soort investeringen, het bouwen van langetermijnoplossingen vaak minder kostbaar is dan elke paar maanden nieuwe mensen aan te nemen of op te leiden.

19. … Maar aan boord in een flits

Soms kun je een personeelslid gewoon niet houden. Dus moet je voor de zoveelste keer de hele wervingsprocedure doorlopen.

Versnel de zaken door het onboarding razendsnel te maken. Stuur je trainingsprocedures, SOP’s en technische fiches onmiddellijk na indiensttreding naar nieuwe werknemers (vóór hun eerste dienst). Moedig hen aan om processen en de manier van werken te leren kennen.

Je beste vriend hier is echter video. Dit is hoe je er gebruik van kunt maken:

• stap-voor-stap stop-motion video’s maken voor het bereiden en opdienen van voedsel;
• video uploaden naar je F&B-beheerplatform;
• Sluit alles aan op een overkoepelend keukenscherm.

Nu hebben nieuwe werknemers een on-demand gids en kunnen ze leren terwijl ze werken. Ze zullen veel sneller bekwaam zijn en de extra bonus is dat het bestaande personeel er is om te begeleiden en te adviseren (en niet om nieuwe werknemers een week lang bij de hand te houden, waardoor kostbare tijd verloren gaat).(Cue in humblebrag – je kunt het prachtig doen Stop motion video’s met Apicbase en we kunnen je voorzien van de allernieuwste technologie).

20. Bespaar op arbeidskosten via een centrale keuken

Als je meerdere cloudkeukens (fysieke locaties) hebt om meer gebieden te bestrijken, overweeg dan om het grootste deel van het productiewerk (bijvoorbeeld voorraadbare subrecepten zoals bouillons, sauzen, deeg en dergelijke) over te brengen naar één centrale locatie.Op die manier heb je minder koks en souschefs in dienst (gemiddelde tot hoge salarissen) en meer lijnkoks en keukenhulpen (lagere salarissen). Deze centrale keuken kan zich in een gebied met lage huur bevinden en je pop-up locaties kunnen kleiner zijn (zodat je in totaal minder huur betaalt). Vergeet niet om rekening te houden met een interne oplossing voor het volgen van bestellingen, anders heb je geen idee hoe de afzonderlijke keukens presteren.

De leveringskosten van virtuele keukens verlagen

21. Klantgegevens? Een geldmachine

Exploitanten van spookkeukens geven te gemakkelijk klantgegevens uit handen aan apps van derden. Voor sommigen die alleen een eenvoudige keuken willen, is dit logisch. Maar als je je bedrijf wilt uitbreiden, is het een slechte zaak als je niet weet wie je klanten zijn (en waar ze zijn).

Zoek een manier om af en toe klantgegevens vast te leggen – voeg een bestelmogelijkheid ter plekke toe, bied afhaalmaaltijden aan voor een korte periode, bezorg je eigen producten voor een maand. Dit zal je helpen om uit te zoeken hoe en waar je moet schalen, of wat je moet veranderen als je moet pivoteren.

22. Afhaalmaaltijden stimuleren (waar mogelijk)

U bereidt het eten voor en de klant rijdt naar uw locatie om het op te halen? Dat is de bank. Het is schoon geld met weinig overheadkosten en nul bijbehorende leveringskosten.

Om het meenemen te stimuleren, bouw je aan een aanwezigheid op sociale media, een e-maillijst of iets dergelijks en werk je aan het opbouwen van je reputatie (voor één virtueel merk of allemaal). Je kunt regelmatig coupons of kortingen voor alleen afhalen aanbieden en toch lagere totale kosten hebben dan wanneer je met een ander type levering werkt.

23. … Sluit een harde deal met externe bezorgers

Ik zal eerlijk zijn – de speelruimte laat veel te wensen over als het op dit soort onderhandelingen aankomt. De meeste bezorgers nemen tussen de 20 en 30% van de waarde van je bestelling in beslag, wat kan oplopen tot ongeveer 25% als je een exclusieve deal sluit met een van hen.

MAAR – laat dit je er niet van weerhouden om het te proberen.

Als je gevestigde merken in je keuken hebt en een bezorger breekt net door in een markt, dan heb je een kans om ze onder de 20% van de orderwaarde te krijgen, in ieder geval voor een bepaalde tijd.

24. … maar vertrouw er niet op

Het beste advies dat ik ooit heb gekregen? Bouw je huis niet op gehuurde grond.

Dus ik geef het door – vertrouw niet alleen op apps van derden. Ja, ik weet het – ze zijn grotendeels verantwoordelijk voor de lancering van het concept van de cloudkeuken. Ja, ze helpen je geld te verdienen.

Maar we hebben geen idee wat de toekomst brengt. Zorg voor voorzorgsmaatregelen zodat je snel kunt schakelen als er zich onverwachte wendingen voordoen in de sector.

Als je er klaar voor bent, bouw dan je eigen app, website of e-maillijst. Begin langzaam, maar probeer dat aspect van je bedrijf te laten groeien. De toekomst van cloudkeukens zou wel eens een hybride model kunnen zijn waar je op voorbereid bent. Het hebben van een afhaalbalie (of het uitvoeren van gedeeltelijke leveringen, alleen doordeweeks) kost niet zo veel, maar het zal je helpen het water te testen.

Het komt ECHT allemaal neer op kostenbeheersing, weet je

Zoals… echt echt.

Ik kan niet genoeg benadrukken hoe belangrijk het is om de kosten onder controle te hebben als je winst wilt maken in je spookkeuken. En zeker als je je activiteiten wilt uitbreiden.

Alle kleine beetjes helpen hier – 0,5% besparing op voedselkosten. 1% gered uit vuilnisbakken. 2% door het afstemmen van de ploegendiensten van werknemers. Het telt allemaal op en uiteindelijk is het datgene wat je bottom line doet groeien.

Als je klaar bent om die kosten onder controle te krijgen en uit te breiden (want uitbreiden terwijl je in het rood staat, betekent dat je alleen maar sneller leegbloedt), neem dan contact op met ons hier bij Apicbase.

We hebben dit F&B-beheerplatform uitgebouwd met één oog gericht op het concept van de cloudkeuken. We weten dat dit voor jou zal werken.

Bel ons. En we helpen je een handje om die vervelende kosten eruit te halen.