15 Doeltreffende Manieren Om Voedselverspilling In Restaurants met Meerdere Vestigingen Te Beperken

Iedere studie over voedselverspilling doet veel stof opwaaien.

Voedselverspilling is een gigantisch probleem dat enorme gevolgen heeft.

Naar schatting 32% van al het voedsel dat wereldwijd wordt geproduceerd gaat verloren of wordt verspild in het traject van boer tot bord (sommige studies spreken zelfs over 40-50%). 

Deze nalatigheid heeft enorme economische, sociale en ecologische gevolgen. Vanuit een economisch oogpunt ziet dat er zo uit: de voedselverspilling is elk jaar goed voor meer dan $940 miljard aan financiële verliezen.

940.000.000.000: dat is een duizelingwekkend bedrag aan misgelopen inkomsten. 

Van dat bedrag is 14% rechtstreeks te wijten aan de horeca in de EU. 

Het is niet alleen een ecologische ramp, maar ook een regelrechte aanslag op de winstmarges van veel restaurants. Het is dan ook geen wonder dat iedereen in de sector zich afvraagt hoe ze de voedselverspilling in hun restaurants kunnen aanpakken.

Maar dit artikel bevat niet alleen maar slecht nieuws. Integendeel. 

Voedingskosten maken gemiddeld 28-35% van de omzet uit. Preventie van voedselverspilling kan tot 4.2% op de voedselkosten besparen.

Stel je voor dat dat geld elke week in je portemonnee terechtkomt, in plaats van op een stortplaats? 

Sommigen beweren dat het de stijgende voedsel- en drankprijzen als gevolg van inflatie of andere oorzaken onmiddellijk zou compenseren. Wij zijn het daarmee eens. De vermindering van voedselverspilling in restaurants zou een wereld van verschil betekenen voor een sector die voortdurend onder druk staat.

Heb je bewijs nodig? Laten we eens rekenen. 

Als voedselverspilling wordt tegengegaan, welk effect zou dat dan hebben op de winst van een restaurant? Laten we ervan uitgaan dat het food cost percentage van het restaurant 32% bedraagt en dat de maatregelen tegen verspilling resulteren in een daling van 4,2%.

In dit voorbeeld stijgt de opbrengst met maar liefst 49%. De cumulatieve effecten zijn gigantisch. Dit getal zou iedereen moeten aansporen om de maatregelen tegen voedselverspilling in een hogere versnelling te schakelen. Voor alle duidelijkheid voegen we er nog een cijfer uit een andere studie aan toe.

A study by Champions 12.3 concluded that, on average, restaurants save $7 for every $1 invested in reducing food waste in their kitchens. With an ROI of 700%, it’s an investment worth making.  

In dit artikel bespreken we hoe je voedselverspilling tegengaat – en je je omzet verhoogt – terwijl je het milieu een dienst bewijst. 

Laten we meteen beginnen.

Nadat je dit artikel hebt gelezen, kun je zelf bepalen op welke gebieden je je wilt concentreren (zie oorzaken van voedselverspilling) en zet je je bedrijf op het juiste pad (zie het ‘how to’-gedeelte).

Wat zijn de oorzaken van voedselverspilling in restaurants?

• De Klassieker — Overproductie.
  Als een restaurant meer produceert dan nodig is om aan de vraag van de klanten te voldoen, gaat er meestal heel wat eten verloren. Soms lijkt het alsof overproductie nu eenmaal een onvermijdelijk aspect is van een restaurant. De realiteit is echter dat het een nalatigheid is die aan banden kan worden gelegd.

• De Dooddoener — Slecht voorraadbeheer.
  Als een restaurant geen systeem heeft dat de hoeveelheden bijhoudt, zal het vaak meer bestellen dan nodig of een te grote buffervoorraad aanhouden. Het gevolg: overtollig voedsel dat bederft nog voor het gebruikt kan worden. Voorraadbeheer zou dan ook in elk restaurant centraal moeten staan. Is dat niet het geval, dan verdwijnen de winstmarges als sneeuw voor de zon.

• De Schande – Vervallen of bedorven voedsel.
  Als je voedsel niet goed bewaart of het niet voor de vervaldatum opgebruikt, zal het bederven. Elk item in je koelkasten is geld dat opgesloten zit in bederfelijke goederen. Als bepaalde items bederven (zie slecht voorraadbeheer), gooit je personeel letterlijk geld in de vuilnisbak, wat een schande is.

• De Afweging – De voorkeuren van de klant.
  Sommige klanten krijgen hun maaltijd niet op of vragen om specifieke ingrediënten die niet in andere gerechten worden gebruikt, wat ook tot voedselverspilling leidt. De klant is koning, maar er zijn ook grenzen aan wat een koning kan eisen. Restaurants moeten hun menu steeds aandachtig evalueren, zonder het commerciële aspect uit het oog te verliezen.

• Geen discipline – Slechte portiecontrole.
  Als het keukenpersoneel de gerechten niet zorgvuldig doseert, zal het restaurant opgescheept raken met overtollig voedsel dat verloren zal gaan. Om nog maar te zwijgen van het feit dat de berekening van de food cost zinloos wordt, de theoretische winstmarges een wilde gok zijn, en er geen enkele kans is om de variatie in de food cost in te schatten, laat staan dat je de kloof tussen de theoretische en de reële kosten zou kunnen dichten.

• Het Onverwachte — Onvoorziene gebeurtenissen.
  Ook onvoorziene gebeurtenissen, zoals een stroomstoring of een plotselinge daling van het aantal klanten, leiden tot voedselverspilling. Een paar regenachtige dagen in een verder zonnige maand kunnen het aantal klanten doen kelderen. Als dit gebeurt, is het mogelijk dat de voorraden bederven, aangezien ze niet verkocht kunnen worden.

• De Dwaas – Esthetische normen.
  Sommige restaurants gooien voedsel weg dat niet voldoet aan bepaalde esthetische normen, ook al is het perfect veilig om te eten. Dat is dom.

Hoe Beperk Je Voedselverspilling In Restaurants?

Restaurants met meerdere vestigingen hebben een ongelooflijke kans om voedselverspilling tegen te gaan, gaande van slimme strategieën voor portiecontrole en het nauwgezet bijhouden van de voorraad tot creatieve receptideeën die gebruik maken van overgebleven ingrediënten.  

De drie pijlers van voedselafvalvermindering zijn preventie, hergebruik en recycling. Het is de zogenaamde voedsel- en drankafvalhiërarchie. Preventie, door het minimaliseren van voedseloverschotten en vermijdbare voedselverspilling, is de meest aantrekkelijke optie. Daar zullen we ons op richten.

1. Menuplanning – Restaurants kunnen verspilling bestrijden door hun menu’s met zorg samen te stellen. Dat levert niet alleen populaire en profijtelijke menu’s op, maar door goed uitgekiende gerechten te maken optimaliseer je ook het gebruik van je ingrediënten, waardoor je ook minder hoeft te bestellen bij leveranciers.
2. Betere inkoop – Door de benodigde voorraden nauwkeurig te voorspellen wordt overinkoop, een belangrijke oorzaak van voedselverspilling, sterk teruggedrongen. Het keukenpersoneel maakt vaak inkooporders aan op basis van wat ze gewoonlijk bestellen, zonder rekening te houden met de huidige voorraadniveaus of de totale verkoop. Met inkoopsoftware voor restaurants kan je personeel betere beslissingen nemen, zelfs de minder ervaren medewerkers.
3. Portiebeheer – Met de juiste porties serveer je niet meer dan je klanten in één keer op kunnen. De recepten moeten duidelijk de juiste portiegroottes vermelden. Verder is het essentieel dat je keukenpersoneel ook effectief de richtlijnen in de recepten volgt (dat doe je met software voor receptbeheer). Meetapparatuur kan hierbij helpen. Maatlepels, bekers en weegschalen zijn geweldige hulpmiddelen die het personeel alert houden. Het is vooral belangrijk om je personeel te trainen in het serveren van de correcte porties. Zo bestrijd je voedselverspilling en bespaar je veel geld.
4. Visuele prikkels – Visuele prikkels zoals kleinere borden kunnen restaurants helpen om gepaste porties te serveren en verspilling tegen te gaan. Klanten kunnen hun maaltijden tegen betaling uitbreiden met innovatieve bijgerechten. Dit zorgt voor minder afval en grotere bestellingen.
5. Voorraadbeheer – Restaurants met software voor voorraadbeheer die nagaat welke etenswaren het restaurant binnenkomen en wanneer ze worden gebruikt of verspild, kunnen de voedselverspilling in hun keuken aanzienlijk beperken. Voorraadsystemen helpen restaurants om hun food costs jaarlijks tot 24% te verlagen.
6. De evaluatie van verkoopgegevens – Als een horecabedrijf zijn verkoopcijfers niet grondig evalueert, zitten ze al snel opgescheept met menu-items die niet genoeg omzet genereren om de aankoop van de ingrediënten te rechtvaardigen. Toch blijven ze gewoon op het menu staan, zodat de koks maar blijven bestellen. Een grondige analyse vergt niet alleen heel wat tijd, maar ook ervaring en veel spreadsheets. Daarvoor maken op groei gerichte bedrijven dus gebruik van analysesoftware voor restaurants. Dit verlost je van de eindeloze spreadsheet en biedt in plaats daarvan dashboards die de verkoop- en voorraadcijfers helder in beeld brengen.
7. Training en bewustmaking – Ook door zowel hun personeel als hun klanten bewust te maken van het gevaar van voedselverspilling en de impact op het milieu kunnen restaurants actief voedselverspilling tegengaan. Als men weet wat de gevolgen zijn voor het milieu en de portemonnee (waarmee uiteraard de salarissen van het personeel worden betaald), worden de werknemers gestimuleerd om steeds alert te blijven.
8. Implementeer best practices – Ook de correcte bewaring en behandeling van voedsel leidt tot minder verspilling. Dat betekent dat je de koelkasten en vriezers op de juiste temperatuur moet houden, rauw en gekookt voedsel apart bewaart, en rotatiesystemen gebruikt om ervoor te zorgen dat je ingrediënten worden verwerkt voordat ze bederven.
9. Geef overschotten een nieuw leven – Je kunt ook creatief omgaan met overschotten en ze bijvoorbeeld verwerken in nieuwe gerechten. Zo kun je overgebleven rosbief bijvoorbeeld gebruiken om broodjes of stoofvlees te maken.
10. Hanteer op waarde gebaseerde prijzen – In plaats van vaste prijzen te vragen voor de diverse menu-items kunnen restaurants ook op waarde gebaseerde prijzen hanteren. Hierbij weerspiegelt de prijs de vermeende waarde van een bepaald item op het menu. Dit moedigt klanten aan om alleen te bestellen wat ze werkelijk nodig hebben. Ook dit kan helpen om verspilling tegen te gaan.
11. Bied meeneembakjes aan – Op dit moment voorkomen we geen voedselverspilling meer. Het gerecht is al bij de klant. Je kunt nu niet veel meer doen. Veel klanten zijn echter bereid om hun restjes mee naar huis te nemen. Op die manier wordt je eten wellicht later opgegeten. Meeneembakjes zijn een prima manier om te voorkomen dat er lekker eten in de vuilnisbak belandt. Maar als klanten vaak moeite hebben om hun maaltijd helemaal op te eten, is het ook verstandig om misschien je porties even te herzien of te controleren of de koks zich nog wel aan de recepten houden.
12. Gebruik feedback om je zaak te perfectioneren – Restaurants gebruiken vaak feedback om vast te stellen op welke vlakken ze hun zaak kunnen verbeteren. Hoe bot het ook mag lijken, als klanten bijvoorbeeld vaak klagen over de grote porties, denk er dan eens over na om kleinere porties aan te bieden.
13. Bied plantaardige opties aan – Plantaardige mogelijkheden zijn vaak een duurzamere keuze voor restaurants, omdat plantaardig eten het milieu doorgaans minder belast dan dierlijk eten. Door plantaardige opties aan te bieden verminder je misschien niet rechtstreeks de voedselverspilling, maar het heeft wel een positief effect op het milieu.
14. Investeer in betere apparatuur – Energiezuinige apparatuur, zoals koelkasten en ovens, helpen voedselverspilling te beperken, aangezien ze ervoor zorgen dat het voedsel wordt bereid en bewaard op de juiste temperatuur.
15. Doe voedseldonaties – Door overtollig voedsel te doneren aan mensen in nood, in plaats van het weg te gooien, beperk je niet alleen verspilling, maar help je ook de gemeenschap.

Minder voedselverspilling en meer winst, dankzij Apicbase

Als je een restaurantketen met meerdere vestigingen runt, weet je maar al te goed hoe lastig het is om de voorraad te beheren en de voedselverspilling te bestrijden op meerdere locaties tegelijk. Apicbase zal je hierbij steunen en heeft bovendien een aanzienlijke impact op je rendement.

Met Apicbase centraliseer en harmoniseer je het voorraadbeheer, onder meer door bestelsuggesties op basis van de actuele voorraadniveaus en verkoopgegevens. Daardoor hebben je restaurants steeds de gewenste hoeveelheid ingrediënten in huis en wordt het risico op verspilling of bederf tot een minimum beperkt.

Om ervoor te zorgen dat er niets verloren gaat, registreer je het verbruik van de ingrediënten met Apicbase’s tools voor receptuur en kostenberekening. Hiermee bespaar je geld op de food cost en beperk je de verspilling in je hele restaurantketen.

Over de hele wereld gebruiken grote restaurants en horecabedrijven Apicbase’s tools voor voorraadbeheer en receptuur om hun producten beter te beheren en hun rendement te verhogen.

Door verspilling tegen te gaan, bespaar je niet alleen geld op de food cost, maar toon je ook dat je streeft naar duurzaamheid en maatschappelijke verantwoordelijkheid. Een win-win situatie voor zowelje bedrijf als het milieu.