Hoe je restaurant tot een succesvol horeca-imperium uitbouwen?

Je hebt inmiddels een paar goed draaiende vestigingen op je naam staan, en je denkt er nu over om je horecabedrijf uit te breiden?

Geweldig — actie ondernemen loont. En niets geeft zo duidelijk aan dat je actie onderneemt als stapsgewijs naar je groei toewerken.

Dat gezegd zijnde…

Tien of meer locaties beheren is anders dan er slechts een paar beheren. 

Het is geen spelletje meer — het is een ruige contactsport waarbij je op elk moment maar één stoot verwijderd bent van enkele tanden minder.

Maar dat wist je al, nietwaar?

Met slechts 2 vestigingen ben je altijd aanwezig. Op de werkvloer zelf. Je houdt een oogje in het zeil, van je processen tot je personeel. Je bent altijd in de buurt als er een probleem moet opgelost worden.

Als je tientallen locaties runt… wel, dan lukt je dat niet. 

Dat kan nu eenmaal niet want er zijn niet genoeg uren in een dag.

Als je eenmaal op dat punt aangekomen bent, heb je nauwgezette, datagestuurde plannen en prognoses nodig. ÉN foutbestendige (en dus mensbestendige) processen en systemen. Het allerbelangrijkste is dat je team in staat moet zijn om de uitbreiding in één enkel dashboard te beheren.

Kortom, als je je restaurant wilt laten groeien naar meer dan slechts een paar locaties, moet je groeistrategie het volgende omvatten:

• een stevige basis
  (voordat je voluit gaat voor de uitbreiding van je horecabedrijf);

• een mix van bedrijfs- en franchise-uitbreiding
  (het is zeker een verkenning waard)

• en de juiste tech-stack
  (na de juiste locatie het belangrijkste recept voor succes)

Gelukkig is dat precies wat je in deze post zult leren.

Laten we eraan beginnen.

Je restaurant uitbouwen: leg eerst een ijzersterke basis

Het heeft geen zin om een ongezonde en rommelige onderneming op te schalen.

Als je dat doet, dan verveelvoudig je alle manieren waarop je geld verliest… en je zult eronder bezwijken.

Probeer dit dus te vermijden door je te concentreren op je beginselen.

Alles, van voorraadbeheer tot personeelsopleidingen en inkoopprotocollen, moet geïnspecteerd, gestandaardiseerd, geperfectioneerd en gedocumenteerd worden.

Hier is een kleine lijst van dingen (in willekeurige volgorde) die je moet nagaan voordat je je horecabedrijf gaat uitbouwen:

• Ken je concept – zoek uit wat je bedrijf onderscheidt van andere – wat het drijft – en vertrouw op die pluspunten wanneer je uitbreidt. Is het een karakteristiek gerecht? Zorg ervoor dat je het introduceert in elke nieuwe vestiging. Is het je bliksemsnelle bezorging? Open alleen vestigingen waar dat ook mogelijk is. Is het je supervriendelijke en geestige FoH-personeel? Maak van het vinden van personeel en hun opleiding een prioriteit.

• Werk aan je financiën – als je denkt dat je groei kunt ondersteunen met je vermogen op balans – wacht dan iets langer. Je wilt heel ver in het groen staan voordat je je bedrijf opschaalt. Waarom? Wel, schaalvergroting kost uiteindelijk altijd het dubbele van het bedrag dat je er oorspronkelijk voor begroot hebt. En soms ook twee keer zoveel tijd. Als je de groei persoonlijk financiert (of met een lening), zorg er dan voor dat je het hoofd boven water kan houden ook als het misgaat.

• Verfijn je processen — En doe het grondig. Alles, van voorraad- en afvalbeheer tot personeelsopleiding en productontwikkeling moet geïnspecteerd, gestandaardiseerd, geperfectioneerd, bijgeschaafd en opgeschreven worden. Het doel van dit alles is om een blauwdruk te verkrijgen waarmee je a) je foodcost laag kunt houden, en b) winstlekken kunt opsporen en stoppen. Als je die blauwdruk eenmaal hebt, kun je die gaan toepassen op elke locatie. Daarna is het alleen nog een kwestie van bijstellen aan specifieke behoeften van elke locatie. 

• Zorg voor toppers op de bank — er is een heel dorp nodig om een horecabedrijf uit te breiden. Zelfs als je uiteindelijk franchisegever wordt (daarover hieronder meer), moet je nog een flink stuk tijd uittrekken om die zaken naar behoren op te zetten. Dat gaat een stuk sneller (en vraagt minder van je tijd) als je over een ervaren team beschikt.

• Streef naar consistentie – wel, schrap dat maar… streef er niet gewoon naar – zorg dat het voor 100% vastligt. Smaken, ervaringen, service – ze moeten allemaal op elkaar afgestemd zijn vooraleer je nog meer tandwielen aan de machine toevoegt.

Denk na over je locaties (en test ze) voor je all-in gaat

Locatie, locatie, locatie.

Dit is ontzettend belangrijk voor de horecasector. Elke ondernemer die ik over schaalvergroting van restaurants gesproken heb, had het meteen over ‘locatie’ wanneer de vraag gesteld werd.

Allemaal.

En ook op internationale TV hameren zeer succesvolle, wereldberoemde ondernemers er steeds op:

Je kunt geluk hebben met je eerste twee of drie locatiekeuzes. Je kunt zelfs geluk hebben met je eerste tien. Maar als je er eentje verkeerd kiest, kun je in een financiële put terechtkomen die zo diep is dat je doelstellingen voor de uitbreiding van je restaurant een dik jaar teruggezet worden, zo niet meer.

Waarom?

Huur kost handenvol geld. Het is je grootste vaste uitgave, en die kan gemakkelijk ergens tussen 5 en 10 procent van je omzet bedragen. Dat is geen kleinigheid… het is het verschil tussen het runnen van een winstgevend bedrijf en de deuren sluiten.

Hier zijn vijf dingen om rekening mee te houden bij de keuze van een nieuwe restaurantlocatie:

1. Je concept past bij de locatie – open geen hamburgertent in een winkelstraat waar je huur € 10.000 per maand bedraagt. Met een gemiddeld ticketbedrag van 10 euro, moet je al 1.000 hamburgers verkopen om gewoon je huur te bekostigen. En dan nog eens 2.000 om alle andere kosten te dekken.
   
2. Je bent klaar voor de start – vandaag heb je niet de luxe om tijdens een eerste rustige maand je ploeg te trainen of de zaken te optimaliseren. Zodra je open gaat moet alles in orde zijn – interieur, inrichting, uitrusting, personeel, opleiding, software voor voorraadbeheer in restaurants… de hele rimram. Als je je marketing goed hebt aangepakt, zullen er klanten klaarstaan. En als je nieuwe locatie niet aan de verwachtingen voldoet, weerspiegelt zich dat in je Yelp-rating.
   
3. Er zijn al restaurants op die plek – en, ja – je wilt ook dat ze er zijn. Als ze er niet zijn, betekent dat dat ze er vroeger wel waren, maarten onder gingen. Dit is een duidelijke waarschuwing – je moet hier alleen openen als je er 100% zeker van bent dat je doelpubliek in voldoende aantallen aanwezig is in de buurt. Wees niet bang voor wat lichte concurrentie – als je concept uniek genoeg is, zal je je er wel doorheen slaan.
   
4. De bezorging is niet (te) ingewikkeld – soms kan een locatie geweldig lijken, maar lukt het logistiek gewoon niet. Bekijk op voorhand goed de mogelijkheden voor inkoop en bezorging – als je de nodige voorraad niet steevast kunt krijgen, begin je kleine missers op te stapelen die snel je reputatie schaden.
   
5. Je hebt een goedkope test van je menu gedaan – vandaag zijn er geen excuses meer om je menu niet te testen. Ga naar het land/stad/buurt waar je een nieuwe vestiging wilt openen. Huur een dark kitchen af (of zet een kleine pop-up op). Zet je maaltijden op Ubereats, Deliveroo, of een andere delivery-app. Nu kan  je de proef op de som te nemen. Na ongeveer een maand op die locatie zou je een vrij duidelijk idee moeten hebben of je producten succes hebben of niet.
   

Overweeg een gezonde mix van bedrijfs- en franchise-uitbreiding

Klamp je niet vast in de gedachte dat je elk aspect van je groeiende horecabedrijf moet bezitten.

Dat is niet zo.

Je kunt je restaurantbedrijf ook laten groeien en je bekroonde concept (wereld)wijd lanceren via franchising. Eigenlijk is het eenvoudiger om uit te breiden via franchise restaurants, omdat je niet bij elke nieuwe vestiging permanente betrokkenheid ent.

Maar vergis je niet, het maakt het opzetten van een franchise geen makkelijk opdracht. Je zal meer moeten doen dan enkel contract tekenen (ik raad je aan om de valkuilen van een restaurantfranchise te lezen).

Als franchisegever krijg je vooraf een bedrag voor je merk en bedrijfsmodel. Maar het echte verdienmodel zit hem in de maandelijkse winstdeling van de franchisenemer (ergens tussen de 4 en 12 procent).

Daarom wil je dat elke nieuwe franchisevestiging een daverend succes wordt.

Zo krijg je dat voor elkaar:

• Kies je franchisepartners zorgvuldig – kersverse ondernemers, mensen op zoek naar een andere loopbaan, en gepensioneerden zijn geen goede franchisepartners. Het ontbreekt hen vaak aan gedrevenheid, ervaring en passie voor de horeca, en dat heb je allemaal nodig om het te maken in deze business. Kies mensen die op zijn minst enige ervaring hebben met werk in de horeca. Richt je ook op franchisenemers die meerdere vestigingen willen uitbaten in plaats van aparte – ze willen groeien in hun ondernemerschap en zullen zelfstandiger worden met elke nieuwe opening.

• Noteer je SOP’s, processen, en alles daartussenin – geef de franchisenemer alle hulpmiddelen die hij nodig heeft om te slagen. Dit betekent dat je alles wat in je huidige vestigingen werkt, opschrijft en vastlegt, van back-of-house procedures tot je strategie voor allergenenbeheer in voeding. Dit is voor jou extra werk vooraf, maar biedt je franchisenemers meer kans op succes.

• Investeer tijd & geld in begeleiding en training – je franchisenemer zal veel begeleiding en ondersteuning nodig hebben, vooral in het begin. Wees paraat voor zaken als locatiekeuze, de keuze van partners in onroerend goed, en personeelsbezetting. Leg uit waarom je concept werkt, en train ze hoe ze zelf voor goede resultaten kunnen zorgen.

Nog één ding – ga niet overhaast franchisen.

Je doel is om succesvolle en renderende vestigingen te openen. Omdat je veel tijd zult investeren in het opstarten van elke franchise, wil je jezelf niet te veel belasten. Doe je dat wel, dan loop je risico op blunders, magere eerste maanden, en vestigingen die moeten sluiten. En elke keer dat een vestiging sluit, krijgt je reputatie een klap.

Probeer dat te voorkomen door je merk langzaam maar zeker te laten groeien.

Kies een tech-stack die de groei van je restaurant bevordert

Al die dingen waar ik het in het begin over had – perfecte processen, gecentraliseerd beheer, waterdichte bedrijfsinzichten – dit alles kun je gemakkelijker bereiken door middel van technologie.

De mate waarin – 2x of 10x zo gemakkelijk – hangt af van je tech-stack.

Als je wilt dat je softwaresystemen de opschaling van je restaurant bevorderen en vereenvoudigen, moet je technologisch ecosysteem de volgende kenmerken bevatten:

• Cloud-based – beschikken over actuele gegevens is van cruciaal belang voor een succesvolle bedrijfsvoering. Maar als je je bedrijf aan het uitbreiden bent, is het nog belangrijker dat je onmiddellijk toegang hebt tot gedetailleerde gegevens, en dat van overal. Je moet ze ook kunnen vergelijken, én iedere stakeholder (van je development chef tot je F&B-manager) moet er toegang toe hebben.

• Platform-based– een goed beheersplatform voor restaurants heeft alle elementaire instrumenten die je nodig hebt om een op kennisgerichte zaak te runnen (van keukenbeheer tot personeelsbeheer). Maar één van de grootste voordelen is dat je er op kunt bouwen. Als je een meer robuuste personeels- en trainingssoftware nodig hebt, kun je die zodanig integreren dat ze communiceert met je centrale F&B-platform. Dit helpt je om alles te standaardiseren, zodat je over waardevolle informatie beschikt die in je hele bedrijfsvoering kan worden toegepast.

• Groeit met je mee – het is waar dat robuuste totaaloplossingen voor restaurantbeheer niet goedkoop zijn, maar wat nog duurder is, is je hele BoH management systeem volledig vernieuwen. Vooral bij een grote uitbreiding. Dit is waar modulaire oplossingen van pas komen. Het is de bedoeling dat je alleen de essentie gebruikt terwijl je je zaak nog aan het uitbouwen bent (modules zoals productbeheer, voorraadbeheer, en analyses), en ze verder uitbreidt als dat bedrijfsmatig zinvol is (bijvoorbeeld slim bestellen, HACCP-taken, of modules voor personeelstraining).

Apicbase voldoet aan al deze criteria

Apicbase is het meest complete F&B-beheerplatform voor restaurants met meerdere vestigingen, hotels, dark kitchens en grootschalige catering, en geeft je:

• Een single source of truth voor je volledige back-of-house
• Geen datasilo’s meer – het maakt niet uit of je nu 3 of 30 locaties hebt
• Geen omslachtige spreadsheets meer
• Sterk verminderde foodcost & verspilling
• Controle over je menu’s, voorraden en bevoorradingsketen.