7 wichtige Gastronomie-Trends für 2023

Viele Marktkräfte, die die Gastrobranche in den letzten Jahren geprägt haben, waren mit den durch die globale Pandemie verursachten Auswirkungen verbunden. Doch trotz der Nachwirkungen hat sich der Sektor in 2022 allmählich erholt – bis zu einem Punkt, an dem sich ein neues Gefühl der Normalität entwickelte.

Normalität ist jedoch nicht gleichbedeutend mit Stabilität. Führungskräfte und Branchenexperten haben das Gefühl, sich in einer Übergangsphase zu befinden.

Es stellt sich die Frage: Welche neuen Herausforderungen und Chancen wird das neue Jahr mit sich bringen? Was erwarten Kunden von Marken aus der Lebensmittelbranche und dem Gastgewerbe? Welche Verbrauchertrends sind auf dem Vormarsch und wie werden sie die nächsten Entwicklungen für die Branche definieren?

Trends in der Gastronomiebranche vorherzusagen, ist nie einfach, weil sich die Lage ständig ändern kann. Wir können Ihnen jedoch sagen, dass Restaurants im Jahr 2023 flexibler denn je sein müssen, um die Kundennachfrage zu befriedigen und gleichzeitig hocheffizient zu arbeiten.

Darüber hinaus ist die Schaffung eines außergewöhnlichen Kundenerlebnisses an allen Berührungspunkten von entscheidender Bedeutung, um Kunden zu gewinnen, Treue aufzubauen und einen stabilen Einkommensstrom zu gewährleisten.

Lesen Sie weiter, um zu erfahren, womit Gastronomen, Dark Kitchens und (virtuelle) Lebensmittelmarken im kommenden Jahr (und darüber hinaus) rechnen können.

1. Der Verzehr im Gastraum ist wieder da, aber anders

Wenn es jemals Zweifel daran gab, ob die Menschen wieder in Restaurants gehen würden, so sind diese Zweifel inzwischen verflogen. Wir waren alle mehr als bereit, in unsere Lieblingsrestaurants zurückzukehren und neue Restaurants zu entdecken.

Aber es gibt einen Unterschied. Unter den derzeitigen weltwirtschaftlichen Bedingungen (Inflation, steigende Rohstoff- und Energiepreise) erwarten diejenigen, die Geld für einen Restaurantbesuch ausgeben, dass alles genau richtig gemacht wird.

Das bedeutet:

• Ein herausragendes Kundenerlebnis. Mit anderen Worten: Sie müssen einen ausgezeichneten Service und eine ansprechende Speisekarte anbieten, die Sie auf der Grundlage von Daten ausgearbeitet haben. Darüber hinaus sind Hygiene- und Lebensmittelsicherheitsstandards immer noch sehr präsent (und das zu Recht!), also vergessen Sie nicht, Ihren Kunden zu zeigen, dass diese nach wie vor ganz oben auf Ihrer Prioritätenliste stehen.

• Ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis ist entscheidend. Das war schon immer so und wird auch so bleiben, aber die derzeitige Wirtschaftslage hat das verdeutlicht. Das bedeutet, dass die Restaurants über ihr Angebot nachdenken müssen und darüber, wie es sich auf ihren Nettoprofit auswirkt.
  
  Auch hier kann die Gestaltung der Speisekarte Ihnen helfen, aus den beliebten und gewinnbringenden Gerichten und Posten auf der Speisekarte Kapital zu schlagen. Um Ihre Speisekarte rentabler zu gestalten, müssen Sie sie verkleinern, damit Sie sich darauf konzentrieren können, weniger Gerichte besser auszuführen und alternative Produkte und Zutaten in Betracht zu ziehen, um Kosten zu senken oder Probleme in der Lieferkette zu lösen.

• Die Neugestaltung Ihres Restaurants kann sich lohnen. Die Wichtigkeit der Hygiene- und Sicherheitsmaßnahmen hat viele Lebensmittelmarken dazu veranlasst, ihre Restaurants umzugestalten: weniger gemeinsame Berührungspunkte, mehr Freiraum, bessere Luftqualität und mehr leicht zu reinigende Materialien.
  
  Die Umgestaltung eines Restaurants kann auch die dringend benötigte Flexibilität verbessern. So müssen beispielsweise Restaurants besser ausgerüstet sein, um Bestellungen für Lieferungen und zum Mitnehmen entgegennehmen zu können. Oft ist es notwendig, die Küche und den Back-of-House-Bereich anzupassen und zu verbessern. Gleichzeitig wird durch die Optimierung dieser Bereiche sichergestellt, dass der Online-Bestellfluss die Gäste im Restaurant nicht stört.

2. Der Verzehr außerhalb des Gastraums befindet sich im Wandel

Zwar sind Gastronomiemarken nicht mehr ausschließlich auf den Verkauf von Speisen zum Mitnehmen oder über den Lieferservice angewiesen, doch der Verzehr außerhalb der Restaurants ist nach wie vor wichtig. Die Verbraucher gehen zwar häufiger in Restaurants, aber Online-Lieferdienste und Plattformen für Essen zum Mitnehmen ziehen nach wie vor ein großes (und hungriges) Publikum an, das von zu Hause oder vom Arbeitsplatz aus Restaurantqualität genießen möchte.

Geisterküchen öffnen den Kunden die Türen.

• Der Lieferservice bekommt Konkurrenz. Trotz seiner Beliebtheit ist der Online-Bestellservice in die Kritik geraten. Verbraucher und Restaurants sind sich der Problematik der Essenslieferanten bewusst geworden. Kritiker behaupten, dass Verbraucher bei unabhängigen Lieferdiensten um die 40 Prozent und Restaurants um die 30 Prozent zusätzlich zahlen müssen. Darüber hinaus gibt es zahlreiche Berichte von Lieferdiensten, die schlechte Arbeitsbedingungen, kaum Sozialleistungen und niedrige Löhne bieten.

• Bestellalternativen für Essen zum Mitnehmen und den Lieferservice. Zweifelsohne werden unabhängige Lieferplattformen einen zusätzlichen Druck spüren, da Restaurants zunehmend nach anderen Möglichkeiten suchen, um Bestellungen außerhalb des Gastraums entgegen zu nehmen. In diesem Jahr haben wir gesehen, dass viele Gastronomen ihre eigenen Online-Bestellshops einrichten, um den gesamten Bestellvorgang selbst in die Hand zu nehmen, umfangreiche Daten zu erhalten und direktes Kundenfeedback zu bekommen.

• Direkte Bestellungen. Auf der anderen Seite hat eine aktuelle Studie von Sense360 gezeigt, dass 63 Prozent der Verbraucher es vorziehen, direkt bei Restaurants zu bestellen. Dieser ermutigende Trend bestätigt, dass die Kunden hinter ihren bevorzugten lokalen Restaurantbesitzern stehen, um ihnen zu helfen, diese schwierigen Zeiten zu überstehen. (Siehe auch 5.)

• Abholung mit Bestellung im Voraus. Vor diesem Hintergrund ist es nicht verwunderlich, dass die Abholung von im Voraus übermittelten Bestellungen immer mehr an Bedeutung gewinnt. Eine kürzlich von Statista durchgeführte Studie ergab, dass durchschnittlich 59 Prozent der Kunden bereit wären, mehr Geld für Lebensmittel auszugeben, wenn sie online bestellen und die Bestellung im Geschäft abholen könnten, anstatt sie sich liefern zu lassen. Eine Abholung ist auch aus der Sicht eines Restaurantbetreibers sinnvoll, da sie günstiger ist und das Restaurant die Kontrolle über alle Kontaktpunkte behält (siehe auch 5. D2C nimmt Fahrt auf).

3. Gastromarken schließen sich zusammen

In den letzten Jahren hat die Zusammenarbeit mit erstklassigen Marken einen deutlichen Aufschwung erlebt. Lionel Messi hat sich beispielsweise mit dem Hard Rock Café zusammengetan, um den Messi Burger zu kreieren. Coca-Cola hat in Zusammenarbeit mit dem Künstler Marshmello ein neues Getränk in limitierter Auflage auf den Markt gebracht.

Restaurantmarken nutzen Kooperationen, um auf kostengünstige Weise neue Zielgruppen zu erreichen.

Und nicht nur das.

• Auch markenübergreifende Kooperationen nehmen zu. Auch die Gastronomie hat verschiedene markenübergreifende Kooperationen ins Leben gerufen, um die Pandemie zu überstehen. Aber diese Kooperationen haben sich als so erfolgreich erwiesen, dass wir für das Jahr 2023 noch viel mehr davon erwarten, da sie es Marken ermöglichen, kostengünstig neue und relevante Zielgruppen zu erreichen.

• Dynamische Pop-ups. Etablierte Restaurants haben ihre Küchen- und Speiseräume nach Feierabend (oder außerhalb der Stoßzeiten) für andere, weniger bekannte oder neu gegründete Marken geöffnet, die die Einrichtung als Pop-up-Restaurant nutzen – und als Sprungbrett.
  
  Wenn Sie das Pop-up-Konzept weiter ausbauen möchten, können Sie Gastronomen einladen, in Ihrem Betrieb zu kochen und gemeinsam an Produktion zu arbeiten. In Texas zum Beispiel hat das landesweit bekannte Restaurant Suerte eine Reihe von Gastronomen für sein Taqueria Takeover eingeladen.

• Host-Kitchens. Die Host-Kitchen ist ein weiteres kollaboratives Konzept, das an Beliebtheit gewonnen hat und weiterwachsen wird.
  
  Host-Kitchens sind Restaurants, die ihre Kücheneinrichtungen nutzen, um ausschließlich für den Lieferservice bestimmte Speisen anderer Marken zuzubereiten. Das Modell ist eine Win-Win-Situation: Es ist eine kostengünstige Option für Marken, die expandieren oder neue Märkte erschließen wollen, während die gastgebende Küche mit maximaler Effizienz arbeitet und mindestens 10 bis 20 Prozent zusätzlichen Umsatz erzielen kann.

• Exklusivität. Geisterküchen gehen Partnerschaften mit prominenten Köchen ein, um einzigartige Gerichte zu kreieren, die ausschließlich an ihre Kunden ausgeliefert werden, und tragen so dazu bei, die Marke des jeweils anderen zu stärken, indem sie ein neues Publikum erreichen.
  
  In Belgien hat sich Casper zum Beispiel mit PURE by Pascal Naessens zusammengetan. Und in Großbritannien brachte der MasterChef-Gewinner Tim Anderson in Zusammenarbeit mit Taster eine Katsu-Sando-Marke auf den Markt.

4. Die effiziente Nutzung von Ressourcen ist entscheidend

Ein Restaurant steht vor vielen Herausforderungen. Personalmangel, Preisinflation und Probleme in der Lieferkette, wie z. B. Engpässe bei den Lagerbeständen, standen 2022 auf der Tagesordnung. Dennoch haben sich die Gastronomiebetriebe nicht tatenlos darüber beschwert. Sie nutzten die Gunst der Stunde, um Prozesse zu optimieren und Wege zu finden, mehr Wert aus den Ressourcen zu schöpfen. Die digitale Transformation hat sich als richtig erwiesen.

Die Gastronomiebetriebe nutzten die Gelegenheit, um ihre Prozesse zu optimieren und Wege zu finden, mehr Wert aus den Ressourcen zu schöpfen.

• Das Ende des punktuellen Ansatzes in der Technologie. Während die Digitalisierung in den letzten Jahren durch willkürliche Entscheidungen gekennzeichnet war, beobachten wir heute, dass Gastronomiebetriebe eine durchdachte technische Strategie entwickeln. Sie treffen gezielte Entscheidungen für die kundenorientierte Seite des Unternehmens und für das Backend, um die Effizienz des täglichen Betriebs zu steigern.
  
  Das herkömmliche Restaurant hat sich in ein digitales Restaurant verwandelt. Wie in anderen Branchen auch, hilft die Technologie den Restaurants, den Komfort zu erhöhen und die Fehlerquote zu verringern. Auf diese Weise können eine hohe Qualität, niedrige Kosten und zufriedene Mitarbeiter gewährleistet werden.
  
  Foodservice-Betriebe setzen Technologie ein, um Geschäftsprozesse zu vereinfachen und zu automatisieren. So können sie Bestellungen schneller und genauer bearbeiten und problemlos mit Mitarbeitern an verschiedenen Standorten kommunizieren. Durch die von der Analysesoftware für Restaurants gewonnenen Erkenntnisse werden ihnen die Produktivität und die geschäftlichen Anforderungen bewusster.

• Ein reibungsloser Betrieb. Datengesteuerte Restaurants sammeln kontinuierlich Daten aus verschiedenen Quellen und nutzen die daraus gewonnenen Erkenntnisse zur Verbesserung der Betriebs- und Ressourceneffizienz.
  
  Der heilige Gral der modernen Restauranttechnologie ist die Fähigkeit, 360°-Kundendaten zu erfassen, oft unter Verwendung offener APIs und Echtzeit-Einblicke. Dies wiederum ermöglicht es den Restaurants, mit den Kunden auf optimale Weise zu interagieren, das Marketing zu personalisieren und langfristige Beziehungen aufzubauen. Aber das ist noch nicht alles. Durch die gesteigerte Effizienz haben die Mitarbeiter mehr Zeit und können sich auf das Erlebnis der Gäste konzentrieren.
  
  So können digitale Restaurants sowohl Kunden als auch Mitarbeitern ein außergewöhnliches Erlebnis garantieren, unabhängig von Kanal, Ort und Zeit.

5. D2C – der Mittelsmann wird ausgeschaltet

Eine kürzlich durchgeführte Umfrage von Sense360 ergab, dass 63 Prozent der Verbraucher es vorziehen, direkt bei Restaurants zu bestellen. Online-Essensbestellungen werden auch in Zukunft eine wichtige Rolle spielen und so ist es nicht verwunderlich, dass Restaurants direkte Bestellkanäle ausprobieren, um von den vielen Vorteilen der D2C-Lieferung (Direct to Customer) zu profitieren.

Nach wie vor dominieren bei Online-Bestellungen dritte Lieferdienste, doch schon bald könnten direkte Bestellungen an die Spitze treten.

Daraus ergeben sich unter anderem die folgenden Vorteile:

• Ende-zu-Ende-Kontrolle des Bestell- und Liefervorgangs
• Besitz von Kundendaten, die personalisiertes Marketing und den Aufbau einer Beziehung ermöglichen
• Mehr Einblicke in Verkaufs- und Verbrauchertrends, Erleichterung der Entwicklung neuer Produkte
• Bessere Gewinnspannen, da Sie den Zwischenhändler ausschalten (in diesem Fall externe Lieferdienste und Auslieferungspartner)

Die Entwicklung einer eigenen App für Online-Bestellungen, die ein erstklassiges Benutzererlebnis bietet, scheint derzeit die größte Herausforderung zu sein. Kurzfristig scheint sich dieser Trend jedoch etwas zu legen. Es gibt bereits gut funktionierende Lösungen auf dem Markt.

Restaurantmarken testen verschiedene Strategien, um Kunden von Drittanbieterplattformen weg und auf ihre eigenen Apps zu locken, allerdings arbeiten sie nach wie vor mit Drittanbietern. Auch wenn D2C Möglichkeiten für besseres Marketing und größere Gewinnspannen bietet, sind die Plattformen, die die Restaurants während der Pandemie gerettet haben, immer noch sehr hilfreich, um neue Kunden zu gewinnen.

Aus diesem Grund verfolgen die Restaurants bei der Online-Bestellung einen zweigleisigen Ansatz. Sie nutzen weiterhin Optionen von Drittanbietern und verbessern gleichzeitig ihre Unternehmensplattform und ihr digitales Marketing.

OLIOLI, eine führende Poke-Bowl-Marke aus Dänemark, zum Beispiel:

6. Geisterküchen bringen Abwechslung ins Spiel

Das Konzept der Geisterküchen – ausschließlich Lieferungen, kein Gastraum – hat in den letzten Jahren ein explosives Wachstum erlebt. Leider hat das dazu geführt, dass auf Lieferplattformen wie DoorDash und Uber Eats massenweise Geisterküchen und virtuelle Marken zu finden sind. Und da immer mehr Verbraucher sich wieder für den Verzehr im Gastraum entscheiden, könnte es für diese Marken schwierig werden, sich abzuheben und einen treuen Kundenstamm aufzubauen.

Hybride Geisterküchen öffnen ihren Kunden die Türen.

• Strategie und Effizienz. Geisterküchen, die erfolgreich sein wollen, müssen ihre Marketingstrategie deutlich verstärken, dafür sorgen, dass ihre Küche so effizient wie möglich arbeitet und ihre Speisekarte optimieren.

• Hybride Modelle. In diesem Jahr werden wir sehen, dass Dark Kitchens mit einem hybriden Geschäftsmodell, das mehrere Vertriebs- und Auslieferungskanäle umfasst, neue Wege gehen. Wir prognostizieren für Europa eine Zunahme der Online-Bestellungen mit Abholung und der Bestellungen zum Mitnehmen vor Ort über Bestellautomaten. In Dark Kitchens werden solche Selbstbedienungspunkte eingesetzt, um den Kundenservice zu verbessern und mit den Kunden vor Ort in Kontakt zu treten. Darüber hinaus ermöglichen die Automaten Ghost Kitchens, Kundendaten zu sammeln und maßgeschneiderte Angebote und Kundenbindungsprogramme anzubieten.

• Essenshallen. Wir haben gesehen, wie Geisterküchen Food-Halls eröffnet haben, in denen mehrere Restaurants in einer gemeinsamen Küche und einem gemeinsamen Speiseraum mit Online-Bestellmöglichkeit zusammenkommen. Der Vorteil für die Kunden ist, dass sie nicht auf eine bestimmte Küche oder Marke beschränkt sind. Die gleiche Bestellung kann Artikel aus den Speisekarten von Pops Pizza, Big Ben’s BBQ Ribs und Kaiser Soze Pad Thai enthalten.

• Kooperationen. Eine weitere großartige Möglichkeit, Ihre Geisterküche oder Ihr virtuelles Restaurant aufzuwerten, ist die Zusammenarbeit mit anderen beliebten Marken und Köchen, um exklusive Gerichte zu kreieren, die ausschließlich für Essenslieferungen bestimmt sind, oder um Ihre Spezialitäten (für einen gewissen Zeitraum) etwas abzuändern.

7. Rückverfolgbarkeit und Nachhaltigkeit auf der Speisekarte

Heutzutage achten die Verbraucher zunehmend auf den Nährwert ihrer Lebensmittel und darauf, woher diese kommen. Die wachsende Nachfrage nach Transparenz steht in engem Zusammenhang mit Nachhaltigkeit und Rückverfolgbarkeit, sodass es unerlässlich ist, dass Lebensmittelmarken den Anforderungen ihrer Kunden gerecht werden können. Gleichzeitig suchen die Betreiber nach Möglichkeiten, die Versorgung mit Rohstoffen besser zu kontrollieren.

Nachhaltigkeit und eine bessere Kontrolle über die Lieferkette gehen Hand in Hand.

• Nachhaltige und pflanzliche Speisen sind gefragt. Die Pandemie hat zu einem Perspektivenwechsel in Sachen Lebensmitteltransparenz geführt. Im Grunde genommen sind die Verbraucher über alle Generationen hinweg jetzt noch bewusster, wenn es um den Kauf und den Verzehr von regionalen Produkten, biologischen Zutaten und Lebensmitteln geht, die ihrem Körper und unserem Planeten gut tun.
  
  Die sehr beliebte schwedische Kette MAX Burgers beispielsweise serviert klimapositive Burger, d. h. das Unternehmen nimmt mehr CO2 auf, als es ausstößt.  
  
  Der Trend zur pflanzlichen Ernährung, der in den letzten Jahren stark zugenommen hat, steht im Einklang mit dem bewussten Konsumverhalten. Im Jahr 2022 führten einige der größten Fast-Food-Ketten der Welt neue vegetarische Speisen ein, wie das vegetarische Hühnchen von KFC, den fleischfreien McPlant-Burger von McDonalds und die vegane Chorizo von Chipotle. Es lässt sich also mit Sicherheit sagen, dass pflanzliche Alternativen in den kommenden Jahren nicht von der Speisekarte verschwinden werden.

• Die vertikale Landwirtschaft ist auf dem Vormarsch. Ein weiterer Trend, der bis 2023 weiter zunehmen wird, ist die vertikale Landwirtschaft, die eine neue Ära der nachhaltigen Lebensmittelproduktion einläutet.
  
  Bei der vertikalen Landwirtschaft werden Pflanzen in Innenräumen vertikal in einer klimatisierten Umgebung angebaut. Diese Arbeitsweise ermöglicht es den Landwirten, die Technologie besser zu nutzen, um eine höhere Effizienz und mehr Konsistenz bei der Lebensmittelqualität zu erreichen. 
  
  Vertikale Betriebe verbrauchen in der Regel weniger Wasser und Düngemittel und benötigen keine Pestizide, was die Umweltauswirkungen erheblich reduziert. Da sie sich in geschlossenen Räumen befinden, können vertikale Farmen fast überall auf der Welt errichtet werden. Das bedeutet, dass diese Betriebe die Lieferkette nicht verlängern, weniger Transporte benötigen (und weniger Kohlenstoffemissionen verursachen) und die natürlichen Ressourcen optimal nutzen.
  
  Aus diesem Grund erkunden Gastronomiemarken, die ihre Lieferkette zukunftssicher gestalten wollen, neue Kooperationen mit vertikalen Farmen, um dem wachsenden Bedürfnis der Verbraucher nach nachhaltigen, lokal bezogenen Zutaten gerecht zu werden.

• Die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln gewinnt an Bedeutung. Gastgewerbe- und Lebensmittelunternehmen sind für die Herkunft der von ihnen hergestellten, vertriebenen und verkauften Produkte verantwortlich. Wie bereits erwähnt, geht der wachsende Bedarf an Transparenz in der Gastronomie Hand in Hand mit der Rückverfolgbarkeit. Gemeint ist damit die Fähigkeit eines jeden Lebensmittelbetriebs, Lebensmittel durch den Produktionsprozess zu verfolgen.
  
  Die Rückverfolgbarkeit ermöglicht es Lebensmittelmarken nicht nur, den Gästen zu zeigen, woher die Lebensmittel stammen. Sie ermöglicht es ihnen auch, Risiken im Zusammenhang mit Rückrufen und lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen zu mindern und zu verwalten. Die Bemühungen um Rückverfolgbarkeit gewinnen angesichts der großen (und ständig steigenden) Zahl von Restaurants mit mehreren Betrieben und Marken mit zentralen Produktionsküchen, die Lebensmittel an verschiedene Standorte ausliefern, an Bedeutung.
  
  Aus diesem Grund suchen Restaurants und andere Gastronomiedienstleister nach einem durchgängigen Echtzeit-Überblick über ihre Lieferkette, wodurch sie besser für Problemfälle gerüstet sind, das Risiko von Rückrufaktionen verringern und Zeit sparen.

Restaurant-Trends 2023 – Offenheit und Flexibilität sind entscheidend

Wenn ein Trend im Jahr 2023 hervorsticht, dann ist es der, dass Restaurants, die extrem effizient und flexibel sind und sich an wechselnde Verbrauchertrends anpassen können, eine größere Chance auf Erfolg haben.

Das ist zwar nichts Neues, aber die aktuellen wirtschaftlichen Herausforderungen wie Inflation, Probleme in der Lieferkette, unvorhersehbare Energiepreise und Personalmangel können es Lebensmittelmarken schwer machen, proaktiv zu bleiben und schnell Änderungen umzusetzen.

Glücklicherweise kann Technologie Ihnen helfen, einen vollständigen Überblick über Ihre Back-of-House-Abläufe zu erhalten, die Lebensmittelkosten zu kontrollieren, die betriebliche Effizienz zu verbessern und Ihren Gewinn zu steigern.