In deze gids bespreken we de basisprincipes van de kostenberekening van recepten, zoals onder meer het nut van correcte berekeningen en de beste formule die we hiervoor kunnen gebruiken.
Als een restaurant niet weet hoeveel het precies kost om een bepaald gerecht te bereiden, verliezen ze waarschijnlijk geld aan elke tafel.
De reële kosten van recepten zijn de basis voor het succes en de financiële gezondheid van een restaurant.
Lees verder om te ontdekken hoe je de berekeningen van recepten kunt optimaliseren en ervoor kunt zorgen dat elk gerecht op je menu bijdraagt aan je rendement.
De kostprijsberekening van een recept is de methode waarbij je de kosten bepaalt van de ingrediënten en middelen die je nodig hebt om een specifiek gerecht te maken. Deze financiële gegevens zijn cruciaal om prijzen te bepalen, budgetten op te stellen en de food cost te beheren.
Om de kosten van een recept te berekenen moet je de kosten van elk element opsommen, van de hoofdingrediënten en kruiden tot de garnituren en meeneemverpakkingen. Met deze methode kunnen leveranciers van voedingsmiddelen de totale kosten voor de bereiding van een specifiek menu-item bepalen.
Nauwkeurige kostenberekeningen berusten op een goed voorraadbeheer. Waarom? Omdat het bijhouden van gestandaardiseerde recepten, voorraadtellingen en prijsgegevens het mogelijk maakt om berekeningen te maken tot aan de individuele porties of menu-items.
Daar zit het geld. Net om die reden vertrouwen veel bedrijven niet meer op handmatige berekeningen. Door het grote aantal leveranciers, ingrediënten en betrokken partijen is het onmogelijk om recepten en prijzen met Excel te beheren.
In plaats daarvan gebruiken ze software voor voorraadbeheer om hun kosten continu in het oog te houden. Zo kunnen ze snel corrigerende maatregelen nemen als de opbrengst van een bepaald gerecht keldert.
Op hun beurt dragen nauwkeurige kostenberekeningen bij aan een betere inkoop, minder voedselverspilling en lagere kosten voor voorraadbeheer.
Weten wat elk menu-item precies kost is essentieel om:
Laten we eens kijken welke bijdrage deze berekeningen precies leveren aan succesvolle horecabedrijven.
Een nauwkeurige kostenberekening van elk menu-item is van essentieel belang om de winstmarge van elk gerecht te bepalen. Zo zorg je ervoor dat je hele menu bijdraagt aan de algehele rentabiliteit van het bedrijf.
De food cost is goed voor ongeveer 30% van de prijs van een menu-item. In de praktijk kan een kleine verandering in een gerecht een aanzienlijke invloed hebben op de winstmarges van een restaurant.
Als je pepperoni pizza bijvoorbeeld €15 kost, dan gaat er ongeveer €5 naar overheadkosten zoals personeelskosten, huur en nutsvoorzieningen, €5 gaat naar de kosten van de ingrediënten en €5 is winst. Omdat de overheadkosten voornamelijk vaste kosten zijn, vloeit alles wat je van de food cost kunt aftrekken rechtstreeks naar je winstmarges.
Dankzij de nauwkeurige kostenberekening van recepten beschikt de ontwikkelaar van menu’s over de benodigde informatie om de prijs van menu-items strategisch te bepalen op basis van hun theoretische kosten, de beoogde winstmarges en het budget van de doelgroep.
Restaurants gebruiken deze informatie bij de samenstelling van hun menu’s en productontwikkeling en stemmen zo hun aanbod af op de bedrijfsdoelen.
De menukaart is het eerste wat klanten zien als ze op zoek zijn naar informatie over een restaurant. Daarom zijn de prijzen op het menu van vitaal belang om klanten aan te trekken en te behouden en het rendement te handhaven.
Door de ingrediënten met een grote impact op de menukosten aan het licht te brengen, kunnen restaurants op zoek gaan naar alternatieven of de porties aanpassen om de kosten te verlagen zonder dat dit ten koste gaat van de kwaliteit.
Dit proactieve kostenbeheer is essentieel om de food cost te verlagen en de winstmarges te verhogen.
Bij de kostenberekening van recepten moet je precies weten hoeveel er van elk ingrediënt nodig is om één portie te bereiden en deze hoeveelheid vervolgens omrekenen naar de kosten per ingrediënt per gerecht.
Dit hoge nauwkeurigheidsniveau is precies wat je nodig hebt voor een accuraat voorraadbeheer, en helpt je om optimale voorraadniveaus te handhaven, waardoor je zowel de verspilling als de food cost tot een minimum kunt beperken.
Als je weet hoeveel porties van elk menu-item een restaurant in een bepaalde periode heeft verkocht, weet je meteen hoeveel de voorraad is gedaald en wat de overeenkomstige prijs van de ingrediënten is.
Restaurants met toegang tot gedetailleerde recept- en voorraadgegevens houden hun voorraadniveaus perfect op peil houden en voorkomen zo bederf en andere voedselverspilling.
Als je de reële kosten van de recepten kent, maak je veel vrienden in het financiële team.
Met een nauwkeurige kostenberekening van recepten:
Hierdoor kan het team op het hoofdkantoor de toekomstige uitgaven en inkomsten beter inplannen.
Als je precies weet hoeveel je bij ze uitgeeft en wat de invloed van de ingrediëntkosten op de menuprijzen is, sta je veel sterker in je onderhandelingen met leveranciers. Hetzelfde geldt voor het vervangen van ingrediënten of het zoeken naar nieuwe leveranciers.
Als je de cijfers kent, sta je sterker in je schoenen.
Wie zich verder verdiept in de samenstelling van elk gerecht, komt er misschien achter dat één bepaald ingrediënt, zoals bijvoorbeeld geïmporteerde extra vierge olijfolie, de kosten van sommige gerechten opdrijft tot een onhoudbaar niveau.
Als je wat rond gaat zoeken, vind je vast een goedkoper alternatief dat niet alleen de kosten drukt, maar ook een uitstekende smaak levert.
Met inkoopsoftware voor restaurants kun je lagere prijzen bedingen bij leveranciers door gedetailleerde prijsinformatie te verstrekken. Hiermee kunnen je inkoopteams de receptkosten beter beheren en verlagen.
Een duidelijk inzicht in het verschil tussen wat je daadwerkelijk uitgeeft aan ingrediënten (je reële kosten) en wat je idealiter zou moeten uitgeven (je theoretische kosten) is de beste financiële gezondheidscheck voor je restaurants.
De reële kosten worden berekend op basis van hoeveel voorraad je hebt verbruikt, terwijl de theoretische kosten aangeven wat je zou uitgeven als alles perfect zou verlopen – juiste portiegroottes, geen verspilling en geen onverwachte verliezen.
In het ideale geval komen deze cijfers met elkaar overeen. Als dat niet het geval is, zie je hoe groot je food cost variantie is.
Deze variantie is niet zomaar een cijfer; het weerspiegelt hoe goed je restaurant functioneert.
Een variantie die hoger is dan verwacht geeft aan dat het tijd is om meer onderzoek te doen:
De antwoorden op deze vragen zullen je helpen om:
Het verschil tussen de reële en theoretische food cost is een kwestie van de juiste balans tussen kostenefficiëntie en een goede service, en dat alles met aandacht voor het rendement.
De kosten van een recept berekenen wordt kinderspel als je de juiste formule gebruikt en een lijst van ingrediënten met hun eenheidsprijzen bij de hand hebt.
Met de eenvoudige methode die hieronder wordt beschreven, kun je de impact van elk recept op je menu nauwkeurig inschatten.
Hieronder vind je alle stappen om de kosten van je recepten te berekenen.
Maak eerst een lijst van elk ingrediënt dat je nodig hebt voor een bepaald gerecht en vermeld de prijs die je ervoor hebt betaald bij de leverancier.
In deze eerste stap noteer je de kosten van ingrediënten in de vorm of verpakking waarin de leverancier ze heeft geleverd. Noteer bijvoorbeeld de prijs van een heel brood in plaats van de kosten per snee.
Ziehier een voorbeeld. We willen de kosten berekenen voor een zuurdesembroodje met ham en kaas. Dit is een lijst van de ingrediënten.
In stap 2 bepaal je de inkoopprijs voor elk ingrediënt om zo de kostprijs per portie te berekenen. Dit doe je door de kosten van elke eenheid te delen door het aantal porties.
Als een zuurdesembrood bijvoorbeeld €4,50 kost en je haalt er 15 sneetjes uit, dan deel je 4,5 door 15, wat betekent dat de prijs voor elk sneetje brood €0,30 bedraagt.
In de volgende stap bereken je de kosten van elk ingrediënt in het recept door de benodigde hoeveelheid te bepalen.
Als je broodje bijvoorbeeld twee sneetjes brood bevat en elk sneetje €0,30 kost, dan zijn de totale kosten voor het brood in het recept 2 x €0,30 = €0,60.
De kostenformule voor het recept is een eenvoudige som. Het zware werk is al voorbij.
Nadat je de kosten van je ingrediënten, de kosten per portie en de gebruikte hoeveelheden voor elke portie bij elkaar hebt opgeteld, krijg je de totale kosten van je recept.
In ons voorbeeld is ham het duurste ingrediënt, waarbij de drie plakjes neerkomen op €1,50 per broodje. De totale kosten voor de bereiding van één broodje bedragen dus €2,75.
Om te kunnen overleven in de horeca moet je de kosten van recepten goed in de hand kunnen houden. Ziehier een beknopte handleiding om de kosten van je recepten in de hand te houden:
Gedaan met eindeloos facturen doorspitten om de eenheden, hoeveelheden en prijzen van elk ingrediënt te bepalen.
Apicbase tovert de complexe kostenberekening om in een duidelijk proces.
Het systeem automatiseert de kostenberekening van recepten op basis van nauwkeurige, actuele voorraad- en leveranciersgegevens. De gebruikers op het hoofdkantoor en op de werkvloer beschikken op één plek over alles wat ze nodig hebben om de food cost te beheren.
Je restaurant- en managementteams hebben toegang tot:
Dankzij dit uitgebreide overzicht krijg je meer inzicht in de bedrijfsvoering en kunnen restaurants hun menu’s strategisch aanpassen aan de veranderende ingrediëntprijzen en marktsituatie.
Automatiseer de kostenberekening van je recepten en je voorraadbeheer met Apicbase en optimaliseer de activiteiten in alle vestigingen van je restaurant.
Tik op de onderstaande knop om Apicbase in actie te zien.
Wist je dat een slecht beheerd menu je elke maand duizenden euro's aan voedselverspilling en…
Naarmate je bedrijf groeit en de markt evolueert, kan het gebeuren dat je bestaande systemen…
Volgens de nieuwe CSRD-voorschriften moeten grote horecabedrijven hun Scope 3-emissies rapporteren, wat een lastige opgave…
Exploitanten van restaurants met meerdere vestigingen zijn voortdurend op zoek naar manieren om de vaste…
Naast de loonkosten en de huur is de food cost de hoogste last voor elk…
Horecabedrijven met meerdere vestigingen hebben het soms moeilijk om op alle locaties operational excellence te…