Overstappen van een aantal vestigingen in eigen beheer tot franchising is een enorme sprong.
Je kunt dus gemakkelijk de controle verliezen. Door belangrijke restaurant metrics op te volgen krijg je die terug in handen. Alleen op die manier kun je consistentie en rentabiliteit waarborgen.
In dit artikel geven we je een overzicht van tien cruciale metrics voor franchises. Op basis hiervan kun je je zakenpartners helpen om telkens weer tegemoet te komen aan de allesbepalende criteria voor rentabiliteit, kwaliteit en consistentie.
Maar sterke samenwerkingsverbanden komen op de eerste plaats. Net daarom moet je…
Een franchise runnen betekent dat je moet samenwerken met diverse zelfstandige ondernemers. Om de hele groep mee te krijgen, moet je ervoor zorgen dat iedereen vanaf dag één op dezelfde lijn zit.
Dankzij metrics kun je raakvlakken vinden met je franchisenemers.
Door maatstaven op te stellen ontstaat duidelijkheid. Ook al verschillen ze van locatie tot locatie, je partners begrijpen perfect wat ze moeten doen en wat de doelstellingen zijn.
Als de kwaliteitsnormen in een bepaald restaurant verslechteren, dan beschik je over gegevens die dat bevestigen. Zo voorkom je vervelende discussies. Bovendien kun je op die manier een achteruitgang sneller opmerken, voordat die je merk schaadt.
Om een duurzame restaurantfranchise op te bouwen, moet je ervoor zorgen dat alle vestigingen goed presteren. Dat betekent dat ze de richtlijnen en handleidingen correct moeten opvolgen.
Deze belangrijke metrics bieden je een uitgebreid overzicht van de prestaties van elk restaurant in je franchise, en van de groep als geheel:
Voor we dieper ingaan op de bijzonderheden van elke statistiek, neem je het onderstaande draaiboek voor restaurantfranchises erbij. Het staat vol met best practices en voorbeelden👇
Bouw je franchise uit met behulp van een beproefd stappenplan voor franchisegevers.
✅ Gratis download
De eerste statistiek is geen verrassing – de inkomsten vormen namelijk voor elk bedrijf de belangrijkste maatstaf.
De inkomsten zijn de bedragen die een restaurant in een bepaalde periode verdient. Dit cijfer omvat de totale verkoop per vestiging van voeding, drank en merchandise via alle verschillende inkomstenstromen.
Franchisegevers baseren zich op de maandelijkse inkomsten om de royalty’s voor de franchisenemers te berekenen. Het is dus een erg belangrijke statistiek. Toch zijn er veel dingen die de totale inkomsten van een bepaald restaurant je niet vertellen, zoals waar de verkoop vandaan komt of hoeveel winst er wordt gemaakt. Daarom moet je andere KPI’s inzetten om er meer context aan toe te voegen.
De totale inkomsten zijn het totaal van al je verkoopbonnen binnen een bepaald tijdsbestek. Dit omvat zowel interne als externe verkopen via al je verkoopkanalen.
Als je ziet dat een van je vestigingen moeite heeft om inkomsten te genereren, kun je diverse maatregelen treffen:
De rentabiliteit is een cijfer dat heel wat meer zegt dan de totale inkomsten van een restaurant.
Rentabiliteit is het vermogen van een restaurant om meer inkomsten te genereren dan uitgaven.
Als je de winstmarges van je restaurant bekijkt, moet je twee getallen kennen: de bruto- en de nettowinst.
De brutowinstmarge van je restaurant geeft aan hoeveel kapitaal je overhoudt om de vaste kosten voor een bepaalde periode te betalen. De nettowinst daarentegen toont je de werkelijke winst na aftrek van je uitgaven. De nettowinst weerspiegelt dan ook het succes van je bedrijf.
Deze statistiek zal dan ook al je commerciële beslissingen bepalen. Het is eveneens de factor die aangeeft hoe succesvol elke vestiging is.
Je berekent je brutowinst door de CoGS af te trekken van je totale verkoopinkomsten.
Je nettowinst is het resterende bedrag van je brutowinst nadat je al je bedrijfsuitgaven (zoals arbeid, nutsvoorzieningen, huur en andere vaste kosten) hebt afgetrokken.
De meeste restaurants streven naar een brutowinstmarge van ongeveer 70%, terwijl de nettowinstmarges variëren van 2 tot 15%. Om je winst op te krikken moet je de verkoop verhogen en je vaste kosten en CoGS verlagen.
In tegenstelling tot de vaste kosten en de verkoop heb je wel de controle over de CoGS.
We bedoelen hiermee dat je je huur niet kunt halveren, en dat je ook niemand kunt dwingen om bij jou te bestellen. Wat je wel kunt doen is je personeel trainen om sterke standaardpraktijken te implementeren, de uitvoering ervan op te volgen, en de effecten op de food cost te meten aan de hand van de modules in Apicbase.
De food cost is een statistiek die elk (franchise)restaurant zorgvuldig in de gaten dient te houden.
De food cost is de kostprijs van de materialen om de gerechten op je menu te bereiden. Meestal wordt dit uitgedrukt als een percentage van de omzet over een bepaalde periode, het zogenaamde food cost percentage.
Als je de food cost in de hand houdt, kan dat je winst aanzienlijk beïnvloeden. Als een van je restaurants dus niet goed presteert op dit gebied, dan wordt dat weerspiegeld in je winst.
Om de rentabiliteit van een bepaalde vestiging te kunnen bepalen, moet je rekening houden met de kosten van de items die de vestiging in de betreffende periode heeft verkocht.
Om je reële food cost te berekenen tel je de waarde van je basisinventaris en je aankopen bij elkaar op, en trek je vervolgens de waarde van je eindvoorraad van het totaal af. Om je food cost percentage te bepalen, deel je je reële food cost door je totale verkoop.
Wil je meer lezen over hoe je de food cost berekent, lees dan onze gids: Food cost berekenen: formules voor koks en F&B-managers.
Je streeft best naar een veilig voedselkostenpercentage van 30%. Als je merkt dat een van je franchises een veel hogere food cost heeft, moet je dat percentage verlagen zonder aan kwaliteit in te boeten.
Vaak toegepaste tactieken hiervoor zijn:
technologie voor voorraadbeheer;
Meer tips om de food cost te beperken vind je in onze post met 9 manieren om de food cost te beperken.
De arbeidskosten van je restaurant zijn het totaalbedrag dat je besteedt aan het uitbetalen van je personeel. Dit cijfer omvat de lonen en salarissen, gezondheidszorg, belastingen en toelagen.
Na de food cost zijn de arbeidskosten de belangrijkste uitgave van een restaurant. Net daarom is het zo’n belangrijke statistiek. Je arbeidskosten in de hand houden is essentieel om je winstmarge op peil te houden.
In een franchise kunnen de salarissen per vestiging flink verschillen. Bovendien kunnen sommige van de zelfstandige restauranthouders in je franchisenetwerk zichzelf een salaris uitkeren, terwijl anderen een dividend nemen van de nettowinst.
Daarom moet je de arbeidskosten van elke vestiging afzonderlijk bekijken om na te gaan of bepaalde locaties geoptimaliseerd moeten worden. Elke vestiging moet zijn arbeidskosten optimaliseren om de hele franchise ten goede te komen.
De arbeidskosten worden meestal uitgedrukt in een percentage. Om dit percentage te berekenen voor een bepaalde periode deel je de arbeidskosten door de bruto-omzet van die periode. Een gezond arbeidskostenpercentage ligt meestal tussen de 20 en 30% van de bruto-omzet.
Een doeltreffende manier om de arbeidskosten te verlagen is investeren in technologie. Zo kunnen restaurant management platforms de nodige arbeid aanzienlijk verminderen door de BoH- en FoH-stromen te automatiseren, waardoor je de arbeidskosten in de hand houdt.
Ook planningsfouten zijn soms verantwoordelijk voor hoge arbeidskosten. Als je in één van je vestigingen een aanzienlijk verschil in de arbeidskosten opmerkt, kan hulp bij de personeels- en productieplanning uitkomst bieden.
Elk restaurant zou de gemiddelde bongrootte moeten kennen.
Het gemiddelde bonbedrag is het gemiddelde bedrag dat klanten in je restaurant uitgeven – en dat zowel voor de offline als de online verkoop.
Mettertijd zou het gemiddelde bombedrag van alle franchisevestigingen geleidelijk moeten stijgen. Het is een handige methode om de vooruitgang te volgen en slecht presterende restaurants die een steuntje in de rug nodig hebben, te identificeren.
Het werkt in twee richtingen. Als je het gemiddelde bonbedrag van je franchisenemers noteert, kun je gemakkelijk zien welke restaurants het beduidend beter doen dan andere. Daardoor kun je hun aanpak analyseren en die vertalen in een best practice voor jouw netwerk van franchisenemers.
Het gemiddelde bonbedrag is het totale bedrag dat de klanten uitgeven, gedeeld door het aantal bonnen of couverts in een bepaalde periode.
Om het gemiddelde bonbedrag te verhogen moeten je teams zich vooral toeleggen op upselling en upserving – de gastervaring verbeteren over de verschillende verkoopkanalen.
Je kunt ook overwegen om meer items, zoals sauzen, toppings en bijgerechten aan je menu toe te voegen.
Een klein beetje minder – welke tactiek je ook hanteert, je moet er altijd voor zorgen dat het de rentabiliteit van de menu-items niet hindert. Met software voor menu-engineering kun je recepten en menu’s dynamisch aanpassen en zien wat het effect is op je marges.
Het verloop onder de franchisenemers is het totale aantal franchisenemers dat binnen een bepaalde periode afhaakt. Dit omvat franchisenemers die vrijwillig vertrekken en zij die ontslagen worden.
Franchisenemers zijn je zakenpartners en zetten zich ten volle in voor je merk. Door het verloop onder de franchisenemers te meten is het mogelijk om te zien of je franchisestrategie, concept en begeleidingsprogramma goed functioneren.
Deze statistiek kan je ook helpen om mogelijke ondernemers met interesse te overtuigen.
Om het verloop onder je franchisenemers te berekenen, deel je het aantal franchisenemers dat de franchise heeft verlaten (vrijwillig én onvrijwillig) door het totale aantal franchisenemers.
Je beperkt het verloop onder je franchisenemers door over een strategie voor personeelsbehoud te beschikken en voortdurend aan je relatie met je franchisenemers te werken.
De Net Promoter Score of NPS meet de waarschijnlijkheid dat je klanten je merk zullen aanbevelen aan anderen. Op basis van hun antwoord worden klanten ingedeeld in promotors, passives of detractors.
Dit vormt een weergave van het percentage trouwe klanten waarop je franchise kan rekenen, en geeft je een beeld van de populariteit (en de prestaties) van je bedrijf.
De NPS meten is cruciaal om de betrokkenheid van je klanten te peilen. Je kunt het echter ook toepassen op je franchisenemers, door hen te vragen in hoeverre zij je franchise zullen aanbevelen bij andere investeerders. Aan de hand van hun scores ontdek je hoe goed jij, als franchisegever, presteert.
Om je Net Promoter Score te berekenen, trek je het percentage Detractors (ondervraagden die je merk een score gaven tussen nul en zes op tien) af van het percentage Promoters (ondervraagden die je merk een score gaven tussen acht en tien).
Hoe hoger je NPS, hoe beter je franchise het doet.
Om de scores van je klanten te verhogen moet je de klantervaring verbeteren door een uitstekende service te verlenen en een passend menu met correcte prijzen aan te bieden.
Om de NPS van je franchisenemers te verhogen, moet je ze de steun en middelen verlenen die ze nodig hebben om hun restaurant te runnen en ze tegelijk voorzien van een kwalitatief trainingsprogramma en een begeleidend netwerk.
De Customer Retention Rate of CRR is een methode om de loyaliteit van je klanten te meten. Deze indicator geeft aan hoeveel bestaande klanten trouw blijven binnen een bepaald tijdsbestek.
Deze statistiek omschrijft het percentage klanten dat bereid is om je restaurant meerdere keren te bezoeken.
Klantbehoud is een van de pijlers van een succesvolle franchise. De Customer Retention Rate geeft aan hoe je klanten zich voelen ten aanzien van je merk. Het is dus een KPI die je zeker moet opvolgen.
Om je CRR binnen een bepaalde periode te berekenen, trek je het aantal in die periode verworven klanten af van het aantal klanten aan het eind van diezelfde periode. Deel vervolgens de uitkomst door het aantal klanten aan het begin van de periode.
Houd er rekening mee dat het onmogelijk is om de CRR scores van al je restaurants met elkaar te vergelijken. De CRR scores zijn namelijk sterk afhankelijk van de locatie.
Zo zal een McDonald’s op de luchthaven of langs de snelweg ongetwijfeld een lage CRR vertonen, aangezien nagenoeg alle klanten op doorreis zijn. Het zou dan ook niet eerlijk zijn om de CRR ervan te vergelijken met die van een McDonald’s in een woonwijk.
Om het klantbehoud te bevorderen, moet je een buitengewone klantenservice voorop stellen. Daarnaast kun je ook een getrouwheidsprogramma invoeren. De meest doeltreffende strategie is echter een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding.
Met RevPASH kunnen restaurants meten hoe elke zitplaats presteert binnen een bepaalde periode.
RevPASH is een van de meest nauwgezette indicatoren voor succes in de horeca. Het houdt namelijk rekening met de “Heilige Drievuldigheid” van timing, capaciteit en omzet, waardoor franchisegevers de prestaties van de franchisenemers tijdens piek- en daluren kunnen analyseren.
Laten we daar eens dieper op ingaan. De RevPASH is een statistiek die je ieder uur apart moet bekijken, aangezien niet alle uren evenveel winst opleveren. Zo zal de RevPASH van een restaurant om 15.00 uur heel wat lager liggen dan bij de lunch of het avondeten.
Deel de totale inkomsten van je restaurant voor een bepaalde periode door de beschikbare zitplaatsuren in diezelfde periode. Zitplaatsuren zijn het aantal beschikbare zitplaatsen vermenigvuldigd met het aantal uren in de betreffende periode.
Als een van je vestigingen tijdens drukke momenten vaak veel lege zitplaatsen heeft, wijst dit erop dat dit restaurant vermoedelijk problemen heeft met het rendement. Om de RevPASH te verhogen kun je bijvoorbeeld de tafelconfiguratie wijzigen, de bediening optimaliseren en het menu aanpassen.
Het percentage van online bestellingen is een weergave van de verhouding tussen de online bestellingen en de interne verkoop.
Door bezorging en afhaling aan te bieden creëer je een extra inkomstenstroom voor je restaurants.
Online bestellingen spelen in op de behoeften van de moderne consument, maar het kan restaurants ook helpen om nieuwe klanten aan te trekken, het aantal bonnen te vergroten en de productiecapaciteit van de keuken te maximaliseren tijdens daluren.
Door het percentage van de online bestellingen van elke vestiging te meten, kun je hun groeimogelijkheden in kaart brengen.
Om je percentage van online bestellingen te berekenen, deel je de omzet van je online bestellingen door de totale omzet van je restaurant over een bepaalde periode.
Samenwerken met een externe bezorgdienst is een uitstekende strategie om het online bereik van je restaurant te vergroten en meer online bestellingen te genereren. Bovendien zal samenwerking met verschillende bezorgdiensten je bereik nog verder vergroten.
Verder moet je het online bestelproces stroomlijnen om de bezorgtijden, bereiding en de wachttijden van de koerier te beperken. Als je deze parameters optimaliseert, zullen je restaurants hun positie op de bezorgplatforms aanzienlijk kunnen versterken.
Klaar om met restaurant franchising te beginnen? Het complete F&B management platform van Apicbase versterkt je technologische ecosysteem, helpt je met al het rekenwerk en volgt de prestaties van de franchisenemers op.
Ons systeem biedt 10 krachtige modules die je helpen om:
Bovendien biedt het platform niet alleen kostbare inzichten in elke afzonderlijke franchisevestiging, maar ook in de prestaties van je hele bedrijf.
Apicbase is de ruggengraat van grote franchiserestaurants. Je besteedt minder tijd aan het toezicht op de processen en maakt tijd vrij om sterke samenwerkingsverbanden te ontwikkelen.
Wist je dat een slecht beheerd menu je elke maand duizenden euro's aan voedselverspilling en…
Naarmate je bedrijf groeit en de markt evolueert, kan het gebeuren dat je bestaande systemen…
Volgens de nieuwe CSRD-voorschriften moeten grote horecabedrijven hun Scope 3-emissies rapporteren, wat een lastige opgave…
Exploitanten van restaurants met meerdere vestigingen zijn voortdurend op zoek naar manieren om de vaste…
Naast de loonkosten en de huur is de food cost de hoogste last voor elk…
Horecabedrijven met meerdere vestigingen hebben het soms moeilijk om op alle locaties operational excellence te…