De food cost van een restaurant bedraagt gemiddeld ongeveer een derde van de totale omzet. Aangezien de kosten van ingrediënten continu variëren, hebben uitbaters het moeilijk om hun uitgaven in de hand te houden.
Als je je reputatie in stand wilt houden en de verwachte kwaliteit wilt serveren, moet je manieren vinden om de kosten te drukken, zonder dat dit ten koste gaat van de kwaliteit van het eten.
Het goede nieuws is dat een relatief kleine verlaging van de uitgaven je winstmarges en het algemene rendement aanzienlijk kan verhogen. Dit effect wordt nog eens versterkt als je de kosten in meerdere filialen kunt verlagen.
In dit artikel bespreken we de verschillende soorten van food costs en de essentiële berekeningen die je moet kennen. Daarna bespreken we zeven manieren waarop je de food cost kunt verlagen zonder aan kwaliteit in te boeten.
Wat Zijn de Twee Soorten Food Costs?
De periodieke food cost is de totale food cost van een restaurant over een bepaalde periode, zoals bijvoorbeeld veertien dagen, een maand of een jaar. De food cost over een bepaalde periode wordt berekend met behulp van de CoGS-ratio, waarmee de totale productiekosten van de verkochte artikelen in die periode worden gemeten.
De food cost per gerecht geeft aan hoeveel het kost om elk menu-item te produceren. Dit cijfer wordt berekend door elk element in het gerecht op te sommen en te berekenen hoeveel het kost om het te bereiden.
De periodieke food cost meet de prestaties van een restaurant tijdens een bepaalde periode, terwijl de food cost per gerecht wordt gebruikt om het rendement van de afzonderlijke menu-items te bepalen. Als je deze cijfers nauwlettend in de gaten houdt, kun je afwijkingen signaleren en menu-engineering toepassen om de winstmarges op elk verkocht gerecht te verhogen.
Hoe bereken je de food cost?
Om de food cost te verlagen moet je deze eerst berekenen. Als je precies weet wat je uitgeeft, kun je nagaan waar je kunt bezuinigen.
Er zijn vier fundamentele berekeningen die je moet kennen om een overzicht van de food cost te krijgen.
- De reële food cost – De reële food cost is de waarde van de voorraad die in een bepaalde periode is gebruikt. Oftewel de waardevermindering van de totale voorraad. Dit cijfer geeft met andere woorden aan wat je in die specifieke periode uitgeeft om gerechten te bereiden.
- Food cost percentage – Hierbij wordt je reële food cost vergeleken met je inkomsten uit dezelfde periode. Dit levert een percentage op. Het food cost percentage geeft aan hoeveel je uitgeeft ten opzichte van wat je binnenkrijgt.
- Ideale food cost – De ideale food cost is het bedrag dat nodig is om de gerechten te bereiden in een perfecte wereld, zonder verspilling, diefstal of bederf. De ideale food cost wordt berekend door de kosten van elk recept te berekenen en zo de productiekosten van elke portie te bepalen. Vervolgens deel je dit door het aantal keren dat elk item is verkocht (je verkoopmix). De ideale food cost is een referentiepunt voor de reële food cost.
- Variantie van de food cost – De variantie van de food cost is het verschil tussen de reële en de ideale food cost. In het ideale geval ligt deze zo dicht mogelijk bij nul, maar in de praktijk duidt een variantie van één cijfer op een gezonde bedrijfsvoering.
Hoe Verlaag Je de Food Cost?
Om de food cost te verlagen en de marges te verhogen zonder aan kwaliteit in te boeten, moet je de belangrijkste cijfers in kaart brengen, de uitgaven onder controle houden en je porties en menu’s optimaliseren. Als je deze cruciale factoren combineert, ben je goed op weg naar een hoger rendement.
1. Controleer je uitgaven
Als je je uitgaven zorgvuldig controleert, zie je precies wat er nodig is en waar je kunt bezuinigen, zonder dat dit ten koste gaat van de kwaliteit. Daarnaast kun je op zoek gaan naar betere aanbiedingen of opnieuw onderhandelen met je leveranciers, zodat je lagere prijzen betaalt voor dezelfde of gelijkwaardige ingrediënten.
In het verleden moesten restauranthouders handmatig de facturen van meerdere leveranciers doorspitten in een poging om er waardevolle informatie uit te halen. Vandaag de dag bieden digitale tools de mogelijkheid om je uitgaven eenvoudiger en overzichtelijker in kaart te brengen.
Inkoop- en boekhoudsoftware voor restaurants slaat alle gegevens van je leveranciers op, zodat je kun terugkijken op eerdere uitgaven en indien nodig snel contact kunt opnemen met leveranciers. De beste systemen zorgen ervoor dat je kassa-, boekhoud- en voorraadgegevens gesynchroniseerd worden en tonen de gewenste informatie in overzichtelijke dashboards.
Met een systeem als Apicbase kunnen financieel managers gemakkelijk alle uitgaven controleren, gedetailleerde rapporten bekijken en de kosten van verschillende filialen vergelijken. En dat allemaal met slechts een paar muisklikken. Zo beschikken ze steeds over een actueel overzicht en lopen de uitgaven nooit uit de hand.
2. Optimaliseer de porties
Correcte porties zijn essentieel om de kosten in de hand te houden en de winst te maximaliseren. Als de porties te groot zijn, smelten de marges weg en gaat er meer voedsel de vuilnisbak in, waardoor je niet alleen je ingrediënten verspilt, maar ook geld.
Maar als je porties te klein zijn, zijn je klanten mogelijk niet tevreden en hebben ze het gevoel dat ze geen waar voor hun geld hebben gekregen.
Met een ideale portie blijft de klant tevreden en wordt hij bovendien aangemoedigd om bijgerechten en nagerechten te bestellen in plaats van een hoofdgerecht te delen.
Als je de porties en de food cost in de hand wilt houden, is het belangrijk om de kosten van de recepten nauwkeurig te berekenen. De gedetailleerde recepten en productieplannen garanderen dat de porties consistent zijn en dat je recepten, mits ze correct worden uitgevoerd, winstgevende gerechten opleveren.
Als je er voor wilt zorgen dat je teams de recepten op de juiste manier bereiden, dan is het van essentieel belang dat je personeel goed wordt getraind, zeker als het gaat om nieuw personeel. Benadruk het belang van correcte porties en zorg ervoor dat elk teamlid weet waar ze de recepten kunnen vinden en hoe ze ze op de juiste manier moeten bereiden.
Digitale tools voor de berekening van receptkosten slaan alle receptgegevens op in een consistent formaat en bieden zelfs de mogelijkheid om productieplannen te genereren, zodat je keukenteams gemakkelijk kwaliteitsproducten met de juiste portiegrootte kunnen bereiden. Dit is de enige manier om te weten hoeveel je gerechten precies kosten en ervoor te zorgen dat je geen geld verspilt door te grote of te kleine porties.
3. Voer productieplannen in
Door vooruit te plannen blijf je consistent en beperk je verspilling tot een minimum. Gedetailleerde productieplannen nemen de verwachte vraag in aanmerking en genereren een lijst met productietaken en de juiste mise en place.
Als je een digitaal systeem hebt dat alle productietaken voor een bepaalde dag in aanmerking neemt, kun je je productieschema veel efficiënter maken. Het kan bijvoorbeeld de productie van tomatensaus in partijen plannen. Zelfs als deze in meerdere gerechten wordt gebruikt. Het keukenteam maakt één grote partij in plaats van de saus meermaals te bereiden. Dit bespaart niet alleen tijd, maar verlaagt ook de food cost.
Vooruit plannen helpt ook om verspilling te beperken, omdat je alle ingrediënten optimaal benut. Zo kun je afsnijdsels van groenten verwerken in soepen, vlees fijnhakken tot hamburgers en overgebleven voedsel gebruiken voor personeelsmaaltijden.
De beste productieplannen zorgen ervoor dat het keukenteam naar hetzelfde doel toewerkt en bevorderen de consistentie en portionering, zelfs tijdens drukke shifts.
4. Geef prioriteit aan voorspellingen
Mocht je de toekomst kunnen voorspellen, zou je precies bestellen wat je nodig hebt en niet meer. Software die de vraag in restaurants voorspelt kan tegenwoordig steeds beter aangeven hoe druk het zal zijn en zelfs welke gerechten op een bepaalde dag het populairst zullen zijn.
Dankzij nauwkeurige voorspellingen voorkom je dat je te veel voorraad aanhoudt en te veel produceert, waardoor je minder uitgeeft en minder verspilt, terwijl je ook voorkomt dat je te weinig inkoopt, dat populaire artikelen uitverkocht raken en dat je klanten teleurgesteld moeten worden.
De meest geavanceerde voorspellingen combineren je historische verkoopgegevens, de huidige voorraadniveaus en business intelligence tools met de nieuwste AI-technologie om de vraag naar elk menu-item nauwkeurig te bepalen. Ze genereren automatisch inkooporders op basis van de voorspellingen en stellen zelfs productieplannen op om de bereiding in elke vestiging te optimaliseren.
5. Onderhandel
Het is ontzettend belangrijk om goede banden te hebben met je leveranciers. Maar als de prijzen niet correct zijn, moet dit worden aangepakt. Hoe meer je communiceert, hoe beter. En hoe meer zicht je hebt op je kosten na verloop van tijd, hoe groter de kans dat je kansen ziet om betere prijzen te bedingen.
Inkoopsoftware bewaart alle gegevens van je leveranciers en hun prijzen in een digitaal systeem. Zo zie je alle facturen en prijstrends uit het verleden en kun je vanaf dezelfde plek ook contact opnemen met de leverancier. Hierdoor wordt het een stuk eenvoudiger om een gesprek te beginnen over lagere prijzen.
De software kan je bijvoorbeeld helpen om kortingen te krijgen op grotere bestellingen of om opnieuw te onderhandelen over de prijzen wanneer je merkt dat ze plots sterk stijgen. Een beter inkoopbeheer met behulp van digitale tools kan de food cost verlagen zonder de kwaliteit of de hoeveelheid van de gebruikte ingrediënten te veranderen.
6. Voorkom terugroepingskosten
Terugroepacties zijn één van de duurste rampscenario’s voor restaurants en horecabedrijven. Ze brengen niet alleen schade toe aan je reputatie, waardoor je in de toekomst mogelijk inkomsten misloopt, maar het kost je ook een hoop geld en middelen om de puinhoop op te ruimen.
De grotere spelers in de sector eisen vaak dat hun partners over betrouwbare traceerbaarheidsprocessen beschikken.
Preventie is de beste bescherming tegen het risico op een terugroepactie. Hoewel je dat risico nooit helemaal kunt uitsluiten, voorkom je terugroepacties het best door je hele toeleveringsketen zo transparant mogelijk te maken, waardoor je jezelf kunt beschermen in het geval dat het toch gebeurt.
Traceerbaarheidssoftware volgt alle ingrediënten door de hele toeleveringsketen en biedt je de mogelijkheid om – in geval van problemen – snel te bepalen welke ingrediënten in een bepaalde partij werden verwerkt.
7. Analyseer je menu
Als je de prestaties van de gerechten over een bepaalde periode controleert, ontdek je hoeveel winst elk item oplevert. Als je de populariteit van de gerechten vergelijkt met de productiekosten, dan weet welke gerechten het best presteren en welke gerechten je kunt schrappen om kosten te besparen.
Regelmatige analyse zorgt ervoor dat je menu efficiënt blijft, zodat je alleen de populairste gerechten met de beste marges serveert.
Software voor restaurantbeheer, zoals Apicbase, kan je verkoop-, voorraad- en receptgegevens opvragen om de CoGs voor elk item te berekenen en deze te vergelijken met je verkoopmix. Zo zie je niet alleen welke items het meest verkopen en het meeste geld opbrengen, maar ook welke slecht presterende items de hoogste productiekosten hebben.
Vereenvoudig het beheer van de food cost met een universeel digitaal systeem
Wil je de food cost verlagen zonder in te boeten aan kwaliteit of klantenservice? Dan is het essentieel om de uitgaven in de hand te houden, de kosten van de recepten te berekenen en de keukenactiviteiten te beheren met uitvoerige productieplannen.
Dit is precies wat Apicbase doet. Het systeem slaat alle gegevens over je recepten op en verschaft actuele inzichten in je uitgaven. Het systeem stelt gedetailleerde productieplannen op om de productie in de keuken te beheren en ondersteunt bovendien het voorraad- en inkoopbeheer.
Kortom, Apicbase verwerkt al je gegevens, zodat je de food cost zo eenvoudig en efficiënt mogelijk kunt beheren.
Verlaag je food cost met Apicbase
Kom alles te weten over voorraadbeheersoftware voor restaurants. 👇
