In de horeca liggen de foodcosts gemiddeld tussen 28%-35%. Deze beïnvloeden de winst enorm. Foodcostcontrole is daarom noodzakelijk om de rendabiliteit van een restaurant, foodservice of catering te verzekeren.
En laten we eerlijk zijn, in een sector met veel concurrentie, is de simpele deling van de gemiddelde prijs per ticket door de kosten van inkoop niet meer voldoende.
Je hebt een nauwkeurig inzichten in foodcost nodig.
Dit zijn 9 bewezen manieren om je foodcost te verlagen als restaurant.
- Ken je uitgaven
- Portiecontrole
- Pre-portioneer in mise-en-place
- Hou je menu’s gefocused
- Koop aan de beste prijs en wees creatief
- Vorm een team met je leverancier
- Alles in huis bereiden, is het de moeite waard?
- Vermijd no-shows
- Verspil zo weinig mogelijk
Twijfel je aan je foodcost en heb je moeite om de ideale en werkelijke foodcost nauwkeurig te vergelijken?
Download de gratis gids voor foodcostberekening & -controle.
1. Ken je uitgaven
Je hebt een systeem nodig om de foodcost op te volgen. Het belang van foodcostcontrole is moeilijk te onderschatten. Weten wat je werkelijk betaalt voor de gerechten die op tafel zet is cruciaal.
Als je niet weet hoeveel een portie kost, hoe weet je dan of een gerecht rendabel is? Het is giswerk. Als de cijfers in het rood duiken, weet je niet wat je moet wijzigen om uit de problemen te geraken.
Foodcosts is de gaten houden is prioritair.
Wil je dit omslachtige proces automatiseren? Apicbase biedt foodcost- en margecontrole.
2. Portiecontrole
Zorg dat je porties niet te groot zijn.
‘Ja, hallo?!’
Wacht even, laat het ons uitleggen.
Portiecontrole is enorm belangrijk. Als de porties die je serveert afwijken van de porties in je recepturen, is het onmogelijk om werkelijke en ideale foodcost te vergelijken. Je tast in het duister over de werkelijke kosten van je menu’s.
Een portie kan ook gewoon te groot zijn. Ondernemers staan vaak huiverig tegenover het verkleinen hun populairste menu-items.
Maar als de porties te groot zijn en borden half vol terugkomen, dan neemt waste toe en verdwijnt er geld in de prullenbak.
Als klanten weten dat de porties groot zijn dan begint men al snel gerechten te delen. In plaats van twee voorgerechten bestellen ze er maar één. Je verliest omzet, omdat bedrag op de bon omlaag gaat.
Door het verkleinen van sommige porties, hebben al veel restauranthouders hun winst zien stijgen.
De marges gaan omhoog, omdat de foodcost daalt. Daarnaast hebben klanten de neiging om meer te bestellen – een voorgerechten en een hoofdgerecht – zodat het aantal verkochte items toeneemt.
3. Pre-portioneer tijdens de mise-en-place
Deze tip sluit mooi aan bij het vorige. Zoals we al zeiden: streef naar portiecontrole. Tijdens de drukte, wanneer de ovens loeien en de orders binnenstromen kan controle best moeilijk zijn en beginnen porties te variëren in grootte.
Begrijpelijk, maar onaanvaardbaar voor een goede kostenbeheersing. Best is om al bij tijdens de mise-en-place te anticiperen op de komende drukte.
Zorg ervoor dat recepturen correct nageleefd worden. Gebruik maatbekers, schepjes en weegschalen. Het is de enige manier om te garanderen dat de hoeveelheden tijdens de productie worden gerespecteerd.
Pre-portioneer tijdens de mise-en-place om voorbereid te zijn wanneer het druk wordt. Zo ben je zeker dat de hoeveelheden gerespecteerd worden ook als de keuken in rep en roer staat en hoeft niemand zich zorgen te maken over portiegroottes.
Zelfs de nieuwe keukenhulp met de nerveuze blik in de ogen niet.
4. Houd je menu’s gefocust
Bied niet meer menu-items aan dan je klanten willen. Bewaak je salesmix en controleer of een gerecht de moeite waard is om op het menu te houden.
Hoe meer menu-items je hebt, hoe groter de kans op verspilling. Dus hou je menu’s gefocust. Slimme menu-engineering zal je veel geld opleveren.
Een scherp menu vereenvoudigt ook de voorbereiding, inkoop en het stockbeheer. Dit helpt om de foodcosts onder controle te houden.
Apicbase integreert met je POS en biedt een volledige salesmix die je toont welke menu-items winstgevend en populair zijn.
5. Koop aan de beste prijs en wees creatief
Je bestelt steeds dezelfde producten bij dezelfde leverancier. Gemak is een valkuil waar je snel intuint. Begrijp ons niet verkeerd, de relatie met je leverancier zal de foodcost op een positieve manier beïnvloeden. Daar gaan we dadelijk dieper op in.
Maar prijzen variëren voortdurend. Blijf dus waakzaam. Gemak drukt op de winstgevendheid.
Ook al zwoer een vorige chef dat ‘een recept onmogelijk te bereiden is zonder een ingrediënt van een bepaald merk’, vaak maakt het geen verschil uit.
Wees niet bang om te experimenteren en op zoek te gaan naar de beste oplossing op vlak van kwaliteit en kosten.
Als je inkoop wil verbeteren, de inkooptool van Apicbase maakt het bestellen van ingrediënten heel eenvoudig en koppelt meteen met je voorraad.
6. Vorm een team met je leverancier
Investeer in een goede relatie met leveranciers. Beschouw hen niet als een vanzelfsprekend iets.
Als je achter het fornuis staat en je hebt amper tijd voor iets anders, dan wil je een leverancier die zegt: ‘Luister, tarbot is heerlijk, maar ik kan je vandaag geen goede prijs geven. Waarom probeert je griet niet eens?’.
Weten dat je leveranciers het beste met je voor hebben, bespaart tijd en geld.
Als leveranciers weten dat je goed wil samenwerken, zullen zij op hun beurt meer moeite doen voor jouw zaak.
Wanneer het tijd is om te onderhandelen of opnieuw te onderhandelen over de prijsstelling van producten, zal een relatie die gebaseerd is op vertrouwen je helpen om de beste deal te krijgen.
Hier zijn twee manieren om de deal met je leveranciers te verbeteren (en je foodcost laag te houden).
- Vraag een volumerapport
Uit het rapport zal hoogstwaarschijnlijk blijken dat het bestelde volume in de loop van de tijd toegenomen is, bijvoorbeeld door extra omzet op een nieuwe locatie. Het is mogelijk dat de prijzen deze groei niet bijhouden. Het volumerapport biedt in dat geval een solide basis om opnieuw te onderhandelen over een deal.
- Intensiveer de inkoop
Het optimaliseren van de leveringen kan de inkoop voor jou en je leveranciers rendabeler maken. Overleg met je leverancier hoe je de leveringen efficiënter kan maken en vraag wat het effect van je acties zou zijn op de prijs van de geleverde goederen. Minder levermomenten bespaart je team bovendien veel tijd.
De Apicbase inkooptool helpt je de nodige inzichten te krijgen voor een optimale bestelling.
7. Alles in huis bereiden, is het echt de moeite?
Vanaf nul beginnen is geweldig, maar is niet altijd de beste manier om rendabeler te worden.
Het malen van je eigen bloem en het draaien van je eigen boter is fantastisch en kan de foodcost potentieel verlagen, maar de arbeidskosten zullen de pan uit rijzen.
Bekijk al je opties. Er is wellicht een goede lokale leverancier, die misschien goed werk levert en een betere prijs biedt.
Foodcosts onder controle houden, is van belang tijdens het hele productieproces.
8. Vermijd no-shows
Bereid geen gerechten voor mensen die nooit zullen komen. Dat behoeft niet veel uitleg.
De kosten in de hand houden is een stuk makkelijker als je weet hoeveel borden je zal uitserveren. Reserveringen helpen je bij het plannen van de voorbereidingen en de inkoop.
No-shows bederven het feestje.
Wat de reden voor een no-show ook is – miscommunicatie, een noodsituatie, gewoon vergeten of een gebrek aan beleefdheid – gasten die niet komen opdagen een grote impact op omzet en foodcost. Zeker als je extra voorraad en personeel nodig hebt.
Een no show percentage van 10 procent is realistisch in de horeca. Het aanpakken van dit probleem helpt om de voedselkosten laag te houden.
Hier zijn 5 manieren om het aantal no-shows te verminderen:
- Werken met een reserveringsplatform zoals Eatapp of Tablebooker
Sommige no-shows zijn te wijten aan miscommunicatie tussen personeel en klanten. Een digitaal tafelreserveringsplatform vermindert het aantal onvrijwillige no-shows aanzienlijk.
- Zorg dat je alle relevante gegevens noteert als je alleen telefonische boekingen aanneemt:
- Voornaam
- Achternaam
- Aantal gasten
- Telefoonnummer
- E-mail adres
Het feit dat je nauwkeurig alles opschrijft toont de klant dat je de reservering serieus neemt.
- Overweeg om creditcardgegevens te vragen voor online boekingen. Telefonische boekingen zijn over het algemeen minder problematisch voor no-shows.
- Vraag een voorschot voor grote boekingen. Dit helpt om het risico op een no-show te verkleinen. Stel klanten gerust door duidelijk te maken dat het voorschot achteraf van de rekening worden afgetrokken.
- Vraag het gewoon. Vraag klanten het je te laten weten als ze er niet zullen geraken. Voeg een extra regel toe in de bevestigingsmail en zorg ervoor dat je personeel dit ook vermeld bij het aannemen van een reservatie.
Stuur een herinneringsmail twee dagen voor afspraak.
9. Verspil zo weinig mogelijk
Verminder foodwaste door alles (of zoveel mogelijk) te gebruiken. Denk outside-the-box.
- visresten zijn ideaal voor vispasteien of viskoekjes.
- Rundersnippers worden worstjes en hamburgers.
- Schil zo min mogelijk. Serveer de groenten indien mogelijk in hun geheel.
- Gebruik conserverings- en fermentatietechnieken om alle plantaardige bijproducten te gebruiken. Of kook ze urenlang zodat alle natuurlijke suikers karamelliseren tot een heerlijke siroop.
- En uiteraard: soepen. Soepen zijn de ultieme manier om de vreemd gevormde groenten en andere dingen die je anders zou weggooien te hergebruiken.
Het beheer van verspilling is enorm belangrijk als het gaat over foodcost onder controle te houden. En dat betekent meer dan zorgvuldig omgaan met restjes. Ontdek hoe slimme ondernemers de kosten laag houden dankzij beter foodwastemanagement.
Foodcosts zijn een van de grootste kosten in de horeca.
Gelukkig zijn deze kosten beheersbaar.
Het belangrijkste is je kosten in de gaten te houden. Weet wat je uitgeeft. Bereken je ideale kosten en vergelijk met de werkelijke kosten. Als je foodcostpercentage te hoog is, neem dan onmiddellijk actie.
Deze post is ook interessant voor je: 7 redenen waarom de ideale en werkelijke foodcosts niet gelijk zijn.
Nog één ding: je kunt F&B niet onder controle krijgen zonder goed voorraadbeheer. Ontdek hoe je een efficiënt inventarissysteem ontwikkelt voor food-and-beverage-beheer in restaurants.
Twijfel je aan je foodcost en heb je moeite om de ideale en werkelijke foodcost nauwkeurig te vergelijken?
Download de gratis gids voor foodcostberekening & -controle.
