Exploitanten van restaurants met meerdere vestigingen zijn voortdurend op zoek naar manieren om de vaste kosten te verlagen, de voedselverspilling tot een minimum te beperken en de consistentie van het merk te handhaven. Om dit te bereiken kiezen veel restaurants ervoor om het grootste deel van de bereiding over te brengen naar een centrale productiekeuken.
Door gebruik te maken van een centrale keuken zorgt men ervoor dat de kwaliteit, de porties, de opmaak en de productie van het voedsel consistent blijven. Bovendien krijgt men de mogelijkheid om nieuwe inkomstenbronnen aan te boren: franchising, bezorgdiensten, afhaalmaaltijden, virtuele restaurants en zelfs winkels. In dit artikel leggen we uit hoe merkgerichte restaurants gebruik maken van centrale productiekeukens om de back-of-house-activiteiten te optimaliseren, hun bedrijf te laten groeien en meer winst te maken.
Een centrale keuken is een commerciële grootkeuken voor restaurants met meerdere vestigingen of horecagroepen. Centrale keukens worden meestal centrale productiekeukens, centrale productie-eenheden (CPU’s), centraalkeukens, commissiekeukens of voorkeukens genoemd.
Deze keukens produceren maaltijdcomponenten of complete gerechten die vervolgens worden verdeeld over alle vestigingen van het restaurant. Daar worden de maaltijden afgewerkt, opgemaakt en geserveerd aan de klant (of klaargemaakt voor bezorging).
Institutionele en grootschalige horecabedrijven, zoals luchtvaartmaatschappijen, ziekenhuizen en scholen, ontwikkelden het concept van de centrale keuken om de efficiëntie te verhogen en voedselverspilling te minimaliseren.
Vandaag de dag gebruiken ook restauranthouders centrale productie-eenheden om de food cost in de hand te houden en hun winstpotentieel te vergroten. En dat zijn niet alleen de grote ketens. Ook middelgrote bedrijven (5-20 eenheden) maken meer en meer gebruik van centrale productiekeukens om de food cost en de kwaliteit in alle vestigingen te kunnen beheren.
Centrale keukens vereenvoudigen niet alleen de productie, maar bieden ook talloze andere voordelen.
De winstmarges van restaurants worden tot op zekere hoogte bepaald door onvoorspelbare variabelen in de toeleveringsketen. Inkopen in bulk kan helpen om eventuele verstoringen in de toeleveringsketen op te vangen, maar restaurants met meerdere vestigingen hebben misschien niet de benodigde ruimte om overtollige voorraden op te slaan.
Een centrale productiekeuken kan doorgaans grote hoeveelheden onbewerkte ingrediënten opslaan. Omdat je deze in bulk bestelt en vervolgens naar één locatie verzendt in plaats van naar al je restaurants, kun je profiteren van goedkopere inkooptarieven.
“Voor ons zijn vooral de schaalvoordelen en de logistieke eenvoud van belang,” zegt Jeremy Deane, operationeel manager bij het in Berlijn gevestigde Brammibal’s Donuts. “Omdat we met een centrale keuken werken, kunnen we grotere hoeveelheden ingrediënten bestellen tegen betere prijzen en alles op één locatie laten bezorgen.”
Als je gebruik maakt van een centrale keuken, creëer je extra winstbronnen voor restaurants en bevorder je de integratie tussen de verschillende concepten en locaties. Tobi Lukaschek, hoofd bedrijfsontwikkeling van het Ierse Rocket Restaurants, zegt dat dit “de logische volgende stap was om onze verticale integratie uit te breiden en de autonomie van onze restaurants te vergroten”.
“De CPU sluit naadloos aan op de bestaande verticals van onze restaurants, voedselbezorging, merkproducten en onze centrale distributiehub met een eigen vloot van chauffeurs en bestelwagens die onze filialen in het hele land bevoorraden,” legt hij uit.
De meeste restaurants met meerdere vestigingen kijken meestal aanvankelijk naar voorkeukens als een manier om te besparen op de vaste kosten, de efficiëntie te vergroten en de winst te verhogen – het ultieme doel van elke horecaondernemer.
Je keukens samenvoegen in één centrale keuken kan inderdaad leiden tot lagere vaste kosten, denk aan lonen en salarissen, huur en operationele kosten.
“Voorbereiden en voorkoken in batches houdt in dat verschillende taken in de filialen eenvoudiger worden, zodat onze teams en franchisenemers zich nog meer kunnen richten op de gastvrijheid en beleving,” aldus Lukashek. ” Ook vanuit commercieel oogpunt kan een centrale productiekeuken heel zinvol zijn om de vaste kosten in te dammen en de productiviteit te verhogen.”
Deane legt uit dat het gecentraliseerde productiemodel voor Brammibal’s de arbeidskosten beperkt, nu hoogopgeleide banketbakkers en bakkers slechts op één locatie hoeven te werken.
Door het grootste deel van je voedselproductie onder te brengen in één centrale keukenruimte bespaar je flink op de trainings- en arbeidskosten. Als je een centrale productiekeuken hebt, hoef je niet in elk filiaal een chef-kok of een compleet keukenteam te voorzien. In plaats daarvan kan het geld dat je zou hebben uitgegeven aan de salarissen van het keukenpersoneel gebruikt worden om bekwame koks naar je centrale keuken te halen.
Aangezien het grootste deel van de bereiding op één plek gebeurt, hoef je niet langer elke vestiging uit te rusten met alle keukenapparatuur. Zo hoeft een pizzaketen die al het deeg in één keuken bereidt niet in elk restaurant een deegmixer te installeren.
Veel commerciële ruimtes zijn te klein voor zowel FOH- als BOH-activiteiten. Maar je hebt niet zoveel ruimte nodig als je het eten voornamelijk op één locatie bereidt. Dat betekent dat je niet alleen geld kunt besparen op je huur, maar ook meer mogelijkheden krijgt om voet aan de grond te krijgen in nieuwe regio’s.
Kleine keukens kunnen niet omgaan met grote volumes, waardoor ze mogelijk niet aan de vraag kunnen voldoen en klanten verliezen. Een centrale productiekeuken kan echter grote volumes produceren zonder overbelast te raken.
Cosistentie is een belangrijke pijler van elk succesvol merk met meerdere vestigingen, en het is vooral cruciaal voor de ontwikkeling van een restaurantfranchise.
“Een belangrijke reden voor de beslissing om te investeren in een centrale productiekeuken was dat we onze franchisenemers en onze eigen winkels nog beter konden ondersteunen met consistente producten, producten en recepten – door bepaalde voorbereidings- en veeleisende processen uit te besteden op één centrale locatie,” aldus Lukashek.
Hoewel menu-engineering van cruciaal belang is om de consistentie in al je restaurants te vergroten, is het nog belangrijker om bekwame chef-koks in dienst te nemen die het eten bereiden op één enkele locatie.
Omdat er geen constante productiedruk is, geeft een centrale keuken de chef-koks de vrijheid om nieuwe ideeën te bedenken en nieuwe toepassingen voor de ingrediënten te vinden. De mogelijkheid om ingrediënten te hergebruiken kan de efficiëntie verhogen en de kosten beperken.
Hoewel de huurprijzen van commerciële panden aan de hoge kant zijn, is de keukenruimte meestal beperkt en vaak te klein om aan de toenemende productievraag te voldoen. Deze beperkingen kunnen verhinderen dat je merk zich ten volle ontwikkelt en zijn volledige potentieel bereikt.
Daar zijn centrale keukens voor. Je kunt je voorkeuken zo opzetten dat hij perfect is afgestemd op grote productievolumes, zodat je bedrijf efficiënt kan groeien.
Ook de naleving van SOP’s is een belangrijk voordeel van centrale keukens. In een ideale wereld verlopen alle back-of-house-activiteiten precies zoals gepland, maar het kan echter lastig zijn om je aan alle procedures en standaarden te houden als je midden in een drukke service zit en de bestellingen te snel binnenstromen.
Omdat het grootste deel van de bereiding in een centrale keuken wordt gedaan, kunnen de restaurantmedewerkers in jouw vestigingen zich volledig toeleggen op de naleving van de SOP’s voor de bereiding en presentatie van de gerechten. Ze hoeven bijvoorbeeld niet het hele gerecht helemaal zelf klaar te maken en maken daardoor minder snel fouten in de portiegrootte. Je hoeft ook geen ingewikkelde trainingsprogramma’s te ontwikkelen. Het intensieve werk waarvoor je getraind en ervaren personeel nodig hebt, gebeurt namelijk alleen in je centrale productiekeuken.
Als je centrale keuken grote volumes aan consistente componenten en gerechten produceert, waarom zou je je activiteiten dan niet uitbreiden tot buiten je restaurants?
Catering kan namelijk de inkomsten van je restaurants met 20% verhogen. Dit komt omdat klanten hoogwaardige bestellingen plaatsen (en vaak terugkerende klanten worden). Dankzij centrale productiekeukens kan je deze aanvullende inkomstenstroom aanboren zonder dat je daarvoor extra middelen hoeft in te zetten.
Peter Van Praet, oprichter en conceptbeheerder bij het Belgische spaghettirestaurant BAVET, legt uit hoe het bedrijf een centrale voorkeuken gebruikt om producten te bereiden en te exporteren.
“Onze productie-eenheid is een zelfstandig bedrijf met een eigen manager,” vertelt Van Praet. “Deze richt zich voornamelijk op de bereiding van sauzen en kant-en-klaarmaaltijden. 35% van de productie gaat naar de BAVET-winkels, de rest wordt geëxporteerd naar externe bedrijven. Met een productie van 15 ton per week is het productiebedrijf op zichzelf al een flinke onderneming.”
Een andere mogelijkheid om je centrale keukens extra inkomsten te laten genereren, is als host kitchen.
Een host kitchen bereidt producten voor andere restaurants en kan opereren als franchise van een virtueel merk. De uitbaters van de keukens kunnen hun inkomsten diversifiëren door als host kitchen op te treden voor verschillende horecamerken. Dankzij dit systeem kunnen merken met minimale kosten uitbreiden naar nieuwe markten, waardoor de vraag naar host kitchens waarschijnlijk zal blijven toenemen.
Een centrale productiekeuken is ongetwijfeld een goede optie om je horecamerk uit te breiden en je omzet te verhogen.
Maar als je besluit om deze weg in te slaan, moet je er wel voor zorgen dat je je logistiek zo efficiënt mogelijk organiseert.
De centrale productiekeuken van je merk moet een goed geoliede machine zijn, zodat je razendsnel grote hoeveelheden kunt produceren en verdelen naar je verschillende filialen, zonder daarbij de consistentie en kwaliteit uit het oog te verliezen.
Als je rustig de tijd neemt om je centrale keuken op te zetten, zorg je ervoor dat alles vanaf het begin in orde is.
Eerst moet je de juiste locatie voor je keuken bepalen. Deze is immers afhankelijk van de restaurants of filialen die je wilt bedienen. We raden aan om je centrale keuken binnen een straal van één uur van je vestigingen te openen, zodat je snel alle componenten, voorraden en gerechten kunt leveren.
Nu je je ideale locatie in gedachten hebt, stel je een goed doordacht keukenplan op, zodat alle aspecten van een duurzame en efficiënte CPU geoptimaliseerd zijn.
Bij het uitwerken van je strategie moet je rekening houden met de volgende vragen:
Om optimaal te profiteren van de efficiëntiewinst die een centrale keuken met zich meebrengt, moet je optimale workflows creëren. Dat betekent dat je de ideale keukenindeling moet ontwerpen.
Stephan Leuschner, horeca-expert en TrendTalk Master voor RATIONAL AG legt uit: ” [In a CPU]de workflows kunnen worden toegespitst op de relevante bereidingen voor maximale efficiëntie, grote volumes, [which means] maximale capaciteit en optimale benutting van zowel apparatuur als personeel”, zegt hij. “Dit is alleen mogelijk als de keuken optimaal is ingericht voor de specifieke workflow van onbewerkte ingrediënten, bereiding, koeling tot levering in een overzichtelijk éénrichtingsproces.”
Je kan natuurlijk zeggen dat dit een best practice is voor elke commerciële keuken, en daar heb je gelijk in, maar de gevolgen van defecte apparaten zijn hier veel groter.
Deane (van Brammibal’s Donuts) zegt hierover het volgende: “Grote keukens betekenen ook dat er meer fout kan gaan, dat er materiaal breekt en dat je hele vermogen om inkomsten te genereren kan worden aangetast. Daarom wordt er bij ons veel aandacht besteed aan onderhoud en herstellingen. Ook een goed voorraadbeheer is een belangrijke uitdaging, en daarom hebben we gekozen voor de voorraadbeheersoftware van Apicbase.”
Een aantal voordelen van een centrale keuken zijn efficiënte SOP’s, eenvoudige HR-processen en beknopte trainingsprogramma’s. Bovendien hoeven er minder gespecialiseerde koks te worden ingezet en is het cloud-based systeem van de centrale keuken voor iedereen toegankelijk, waardoor nieuwe vestigingen meteen aan de slag kunnen en je bedrijf snel en slim kan groeien.
Apicbase stemt de bestellingen af op de productie en voorraad.
Investeren in centrale keukensoftware is essentieel voor een soepel verloop van je centrale keukenactiviteiten. Deze softwareplatforms integreren de activiteiten van je restaurant met de voorkeuken, waardoor je actuele inzichten krijgt in de gehele bedrijfsvoering.
De centrale keukensoftware automatiseert de back-of-house-activiteiten en:
Horecamerken met meerdere vestigingen kunnen hun activiteiten efficiënter, flexibeler en winstgevender maken door een commissiekeuken te beginnen. Daarnaast bieden centrale keukens ondernemers mogelijkheden om hun aanwezigheid uit te breiden naar nieuwe markten.
Het is echter cruciaal om grondig onderzoek te doen, want de initiële investering blijft hoog. Om maximaal te kunnen profiteren van een centrale productiekeuken moet je een goede strategie ontwikkelen en gebruik maken van centrale keukensoftware, zodat je CPU een goed geoliede productiemachine wordt.
Dat is de taak van Apicbase. Ons platform controleert de verkoop- en voorraadniveaus van al je filialen, automatiseert de bestellingen en vereenvoudigt de productie-, inkoop- en verzendprocedures. Apicbase biedt je ook de mogelijkheid om centrale productieplannen te genereren voor batchproductie, waarbij rekening wordt gehouden met de bestellingen van elk restaurant.
Wil je een succes maken van je restaurant, zodat je gasten blijven terugkomen voor heerlijk eten en een geweldige ervaring?
Dan laten we je met plezier zien waarom Apicbase de ideale softwarepartner is voor jouw centrale productiekeuken.
Nu er zoveel nieuwe en minder nieuwe keukenconcepten opduiken, raak je gemakkelijk het overzicht kwijt.
Een dark kitchen, ook wel een ghost kitchen of cloud kitchen genoemd, is vergelijkbaar met een commissiekeuken. Beide zijn uiterst efficiënte centrale keukenruimtes waar één of meerdere menu’s worden bereid.
Het belangrijkste verschil is echter dat dark kitchens alleen eten bereiden voor bezorging. De maaltijden die ze bereiden worden rechtstreeks aan de eindgebruikers geleverd, en niet aan andere restaurantvestigingen. Exploitanten gebruiken daarom voornamelijk dark kitchens om het aantal bezorgingen te vergroten.
Gedeelde keukens herbergen daarentegen meerdere restauranthouders onder één dak.
Aanbieders van gedeelde keukens zoals Karma Kitchen, CloudKitchens en Mission Kitchen verhuren commerciële co-working keukens aan beginnende horecabedrijven of bestaande restaurantmerken die niet genoeg keukenruimte hebben voor hun externe bestellingen maar (nog) niet willen investeren in een dark kitchen.
Gedeelde keukens bieden allerlei apparatuur die tegemoet komt aan de behoeften van verschillende horecamerken. Sommige zijn voorzien van een grote gemeenschappelijke bereidingsruimte, terwijl andere verschillende aparte kookstations of een lopende band hebben.
Het belangrijkste voordeel van een gedeelde keuken is dat je er alleen voor betaalt als je hem nodig hebt of effectief gebruikt. Je hoeft dus niet te investeren in dure keukenapparatuur of commercieel vastgoed. Bovendien bieden gedeelde keukens nieuwe en groeiende merken een uitstekende mogelijkheid om hun concept zonder al te veel risico te testen op meerdere (nieuwe) markten.
Deze keukens zijn merkgebonden (hoewel sommige merken ervoor kunnen kiezen om als host kitchen op te treden).
Apicbase en Cuisin.io zorgen ervoor dat bestellingen bij lokale leveranciers volledig digitaal verlopen. Restaurants, cateringbedrijven…
Wist je dat een slecht beheerd menu je elke maand duizenden euro's aan voedselverspilling en…
Naarmate je bedrijf groeit en de markt evolueert, kan het gebeuren dat je bestaande systemen…
Volgens de nieuwe CSRD-voorschriften moeten grote horecabedrijven hun Scope 3-emissies rapporteren, wat een lastige opgave…
Naast de loonkosten en de huur is de food cost de hoogste last voor elk…
Horecabedrijven met meerdere vestigingen hebben het soms moeilijk om op alle locaties operational excellence te…