Back-Of-House Restaurantgids: De FOH en BOH Harmoniseren voor Een Soepele Bedrijfsvoering

De back-of-house vormt de basis voor het succes van een restaurant.

De back-of-house (of BOH) staat in voor de cruciale elementen die een grote invloed hebben op het kostenbeheer en het rendement. Hieronder vallen onder meer de productie en het voorraadbeheer. Daarnaast verzorgt de BOH ook de voedselveiligheid en de administratie.

De back-of-house is het fundament van de front-of-house (FOH), zodat het klantgerichte team zich volledig kan richten op het aanbieden van een onvergetelijke ervaring. Wil een restaurant optimaal functioneren, dan moeten de twee afdelingen in harmonie kunnen samenwerken. Dat betekent dat de functies en verantwoordelijkheden van elke afdeling duidelijk afgebakend moeten zijn en dat alle medewerkers deze moeten begrijpen.

In dit artikel onderzoeken we de belangrijkste verschillen tussen de front- en back-of-house en bespreken we de beste manieren om FOH- en BOH-activiteiten met elkaar te harmoniseren.

Wat Is De Back-Of-House Van Een Restaurant?

De back-of-house van een restaurant omvat alle activiteiten die de klant normaal gesproken niet te zien krijgt. Dit zijn onder meer de bereidingsruimten en keukens, opslagruimten, koelcellen, afwasbakken, pauzeruimten en kantoren.

De BOH omvat ook al het keukenpersoneel – van chef-koks tot lijnkoks, keukenbedienden en schoonmakers – alsook het administratief personeel en de managers.

De afdeling is verantwoordelijk voor de inkoop en het voorraadbeheer, de bereiding van het eten, koken en garneren, de menuplanning en prijsstelling, voedselveiligheid en hygiëne.

Back-Of-House vs Front-Of-House: Een Overzicht Van De Belangrijkste Verschillen

De rollen van het BOH- en FOH-personeel zijn met elkaar verweven, maar toch verschillend. Om ze gemakkelijker te kunnen vergelijken zie je hier een korte samenvatting van hun belangrijkste verschillen:

	BOH	FOH
Belangrijkste taken	Bereiding, voedselveiligheid, voorraadbeheer, administratie	Klantenservice en -ervaring, bestellingen en betalingen
Ruimten	Keuken, opslagruimtes, personeelsruimtes, kantoor	Eet- en barruimtes, toiletten voor klanten, ontvangstruimten, patio’s
Doelen	Efficiënte bereiding van het eten. Kostenbeheer. Voedselveiligheid. HACCP-richtlijnen opvolgen.	Snelle en vriendelijke bediening. Verkoopoptimalisatie.
Interactie met de klant.	Meestal geen contact met de klant, maar enige interactie is mogelijk	Rechtstreeks contact met de klant
Functies	Chef-kok, souschef, lijnkok, afwasser, keukenmanager, koerier	Restaurantmanager, kelner, barman, sommelier

Back-Of-House Activiteiten

De back-of-house is verantwoordelijk voor de inkoop en opslag van ingrediënten en de bereiding en het garneren van de gerechten. De BOH omvat ook administratieve taken zoals personeelsplanning en loonadministratie.

Aangezien de BOH het belangrijkste product van het restaurant levert, namelijk de gerechten, vormen de BOH-activiteiten de basis voor het succes van het hele bedrijf.

Laten we even in detail bekijken wat deze BOH-activiteiten precies inhouden.

BOH-ruimten

• Keuken
  • Kookinstallaties – fornuizen, ovens en friteuses
  • Bereidingsposten – grote werkbladen voor de bereiding van de ingrediënten
  • Vaatwasruimte – gootstenen en vaatwassers waar onder meer borden, bestek en pannen worden afgewassen
• Opslagruimte
  • Koude opslagruimten – koelkasten en vriezers voor de opslag van bederfelijke voedingsmiddelen bij regelbare temperaturen
  • Droge opslagruimten– opslagslagruimten voor niet-bederfelijke levensmiddelen zoals conserven, meel, zout en suiker
• Kantoren/personeelsruimten
  • De BOH omvat ook pauzeruimten voor het personeel, kleedkamers en toiletten en kantoren voor managers en administratief personeel.

Belangrijkste functies binnen de BOH

• Chef-kok: Dit is de hoogste functie in de keuken De chef-kok leidt het keukenteam en overziet de samenstelling van de menu’s en de voedselproductie.
• Hoofdkok: De hoofdkok is verantwoordelijk voor de dagelijkse gang van zaken in de keuken en het team. De hoofdkok is de hoogste functie in kleinere keukens waar geen chef-kok aanwezig is.
• Souschef: Deze persoon is de tweede in rang en is verantwoordelijk voor de keuken bij afwezigheid van de hoofdkok.
• De lijnkok bereidt de gerechten op elke keukenstation onder leiding van de hogere koks.
• Afwassers hebben de taak om potten, pannen, borden en bestek te reinigen, de keuken schoon te houden en afval op te ruimen.
• Keukenmanager: Deze persoon beheert de BOH-activiteiten en fungeert niet als kok. Hij of zij is verantwoordelijk voor de personeelsplanning, inkoop en andere administratieve taken.
• Expediteur: Deze persoon coördineert de gerechten bij de passe en geeft ze door aan het FOH-team. Hij of zij coördineert de bestellingen en controleert of ze correct worden doorgegeven.

De functies in de BOH zijn afhankelijk van het restaurantmodel – een full-service restaurant, een casual dining restaurant, een fast casual eethuis of een QSR. De functies variëren ook naargelang de standaardisatie van de menu’s en recepten, de bereidings- en inventarisatieprocedures en de servicenormen.

Over het algemeen geldt: hoe meer de activiteiten gestandaardiseerd zijn, hoe minder specifieke functies er nodig zijn en hoe eenvoudiger de hiërarchie.

BOH-terminologie

Keukenbegrippen

• Mise en place – dit is een Franse uitdrukking die ‘alles op zijn plaats’ betekent. Mise en place is het proces waarbij de ingrediënten, garnering, pannen, lepels en alle andere benodigdheden worden klaargezet voordat de service begint.
• Passe – het doorgeefluik waar het eten wordt klaargezet of in dozen wordt verpakt voor het wordt geserveerd of meegegeven voor bezorging.
• Station – de stations zijn de specifieke zones in de keuken waar elke lijnkok de verschillende componenten van elk gerecht bereidt. Zo is er bijvoorbeeld een grillstation, een sausstation, een koud voorgerechtstation en een patisseriestation.
• Achter je – om iemand te laten weten dat je vlak achter hem/haar staat
• Alles bij elkaar – het totale aantal huidige bestellingen voor een specifiek item op het menu. Bijvoorbeeld, “Je hebt alles bij elkaar drie kip.”
• Op – wanneer een item niet meer voorradig is. – –
• Ondergesneeuwd – wanneer een kok of de hele keuken wordt overweldigd door het aantal bestellingen
• Ja, chef – als er een nieuwe bestelling wordt afgeroepen, geeft de kok hiermee aan dat hij de bestelling heeft gehoord.
• Spoedbestelling – een bestelling die voorrang krijgt en zo snel mogelijk wordt verwerkt

Bedrijfsbegrippen

• Food cost percentage – de kosten van de ingrediënten voor elk gerecht (cost of goods sold) uitgedrukt als percentage van de omzet. Dit is een cruciale financiële indicator die men in de culinaire sector gebruikt om het rendement te bepalen.
• Arbeidskostenpercentage – de totale arbeidskosten, inclusief lonen, uitkeringen en vakantiegeld, uitgedrukt als percentage van de omzet. Hiermee wordt bepaald in welke mate de arbeidskosten van invloed zijn op de financiële gezondheid van het restaurant.
• Personeelsverloop – de snelheid waarmee personeel het bedrijf verlaat en binnen een bepaalde periode wordt vervangen.
• Omloopsnelheid voorraden – een waarde waarmee bepaald wordt hoe snel je voorraad wordt verkocht. Deze meetwaarde vertelt je hoe vaak je je hele voorraad hebt verkocht en vervangen binnen een bepaalde periode.
• De levertijd is de tijd die het kost om een bestelling bij een klant af te leveren vanaf het moment dat de bestelling werd geplaatst. Hiermee wordt de efficiëntie van de bediening en de keuken gemeten.

Begrippen inzake voedselveiligheid

• HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) – een beheersysteem voor de voedselveiligheid dat risico’s evalueert en een plan opstelt om de biologische, chemische en fysieke gevaren van de voedselproductie te bedwingen.
• Kruisbesmetting – de overdracht van schadelijke bacteriën of andere bestanddelen van het ene ingrediënt, apparaat of teamlid naar het andere, hetzij door direct of indirect contact. In keukens worden daarom maatregelen genomen om het risico op kruisbesmetting te beperken.
• FIFO (First In, First Out) is een rotatieprincipe waarbij de oudste ingrediënten het eerst worden gebruikt, waardoor bederf wordt voorkomen en voedselverspilling wordt geminimaliseerd.

Front-Of-House Activiteiten

De FOH is het gedeelte dat in contact staat met de klant. Hier ervaren de gasten de sfeer en de service van het restaurant. Dit omvat onder meer de eetzaal, de bar, de ontvangstbalie, de buitenterrassen en de toiletten.

Hier staat het FOH-team, met onder meer de kelners, hosts en barmannen, rechtstreeks in direct contact met de gasten.

FOH-ruimten

• Eetzaal – meestal de hoofdruimte van het restaurant, voorzien van tafels en stoelen waar de gasten eten
• Bar – een zone of aparte ruimte met een bar waar drankjes worden geserveerd, voorzien van zitplaatsen aan de bar of tafels
• Toiletten voor klanten – sanitaire ruimten en toiletten voor klanten
• Receptie – een ruimte aan de voorzijde waar de gasten worden begroet
• Terras of patio – de eetruimten in de buitenlucht

Belangrijkste functies binnen de FOH

• De kelner – ook wel ober genoemd – heeft de taak om klanten te begroeten, bestellingen op te nemen, eten en drinken te serveren en tafels af te ruimen.
• Barman/-vrouw – schenkt drankjes in en bereidt cocktails voor klanten direct aan de bar of via kelners voor klanten die aan tafels zitten.
• Gastheer/-vrouw – verwelkomt de gasten wanneer ze het restaurant binnenkomen, beheert de reserveringen en wachtlijsten en begeleidt de klanten naar hun tafel.
• Maître d’hôtel – een front-of-house manager die ervoor zorgt dat de kwaliteits- en servicenormen in de eetzaal worden nagekomen en speciale verzoeken en VIP-reserveringen regelt.

FOH-begrippen

• Tafel voor twee – een tafel voor twee gasten.
• Van het huis – een item gratis aanbieden of van de rekening halen. Dit gebeurt meestal voor een belangrijke gast of wanneer er zich een fout of klacht heeft voorgedaan.
• Couvert – één couvert is één klant. Deze term wordt meestal gebruikt om te verwijzen naar het totale aantal klanten dat bediend werd. Bijvoorbeeld: “We hebben deze avond meer dan 100 couverts gedaan”.
• De bestelling doorgeven – de bestelling naar de tafel brengen.
• Doorvoeren – wanneer de voorgerechten zijn afgeruimd, zeggen de obers: “Tafel 10 doorvoeren” om de keuken te laten weten dat ze het hoofdgerecht kunnen serveren.
• Zonder reservering – klanten die zonder reservering aankomen en om een tafel vragen.
• Afruimer – de persoon die verantwoordelijk is voor het afruimen en opnieuw dekken van de tafels, alsook voor het serveren van eten en drinken.
• Tafelverloop – Het tafelverloop in een restaurant verwijst naar de snelheid waarmee tafels in een bepaalde periode bezet, bediend en terug beschikbaar worden gemaakt voor nieuwe klanten.
• Upselling – klanten duurdere opties, bijgerechten en drankjes aanbieden om de totale consumptie per tafel te verhogen.
• Open tafel – een tafel die beschikbaar is voor klanten die de zaak binnenkomen zonder reservering.

De Back-Of-House En De Front-Of-House Harmoniseren

Laten we eens kijken welke systemen de FOH en BOH gebruiken en hoe de twee beter kunnen samenwerken door middel van software-integraties.

Back-of-house systemen

• Kitchen Display System (KDS): Deze digitale schermen vervangen de traditionele papieren bonnetjes en tonen de bestellingen onmiddellijk aan het keukenpersoneel.
• Software voor voorraadbeheer: De software voor voorraadbeheer registreert alle voorraadniveaus, aankopen en kosten, zodat restaurants verspilling tot een minimum kunnen beperken en hun voorraden efficiënter kunnen beheren.
• Software voor receptenbeheer: De software voor receptenbeheer slaat de recepten op, berekent de food cost en maakt bereidingsschema’s. De software ondersteunt zo de menuplanning en het kostenbeheer.
• De software voor personeelsplanning maakt de roosters op, doet de loonadministratie, registreert de beschikbaarheid van het personeel bij en helpt bij het verwerken van de verloning.
• Inkoopsoftware: De inkoopsoftware is een digitaal platform dat speciaal ontworpen is om de inkoop van goederen bij leveranciers te beheren en te automatiseren.

Front-of-house systemen

• POS-systemen (Point Of Sale) bestaan uit software en hardware waarmee bestellingen en betalingen worden verwerkt en transacties worden beheerd. Moderne POS-systemen zijn vaak uitgerust met aanraakschermen zodat het personeel gemakkelijk de bestellingen kan invoeren. De meeste kunnen moeiteloos geïntegreerd worden met andere restaurantsystemen en leveren bovendien actuele verkooprapporten.
• Bestelzuilen en tafelbestelsystemen: Dankzij bestelzuilen kunnen klanten het menu bekijken en bestellingen plaatsen zonder dat ze met een medewerker hoeven te praten. Met tafelbestelsystemen kunnen klanten aan tafel bestellen via een tablet of hun eigen smartphone.
• Digitale betaalsystemen: contactloze betalingsmethoden, mobiele betaalapps en e-wallets worden steeds populairder en bieden klanten een snelle en veilige manier om te betalen.
• Software voor reserveringsbeheer: Met deze systemen kan het restaurant de reserveringen, tafelindeling en wachtlijsten beheren, zodat alle zitplaatsen optimaal worden benut en de wachttijden voor de gasten tot een minimum worden beperkt.
• Customer Relationship Management (CRM): Deze systemen verzamelen en analyseren gegevens van klanten, waardoor restaurants hun service kunnen personaliseren, doelgerichte marketingcampagnes kunnen voeren en getrouwheidsprogramma’s kunnen ontwikkelen.

Hoe technologie de activiteiten van de FOH en BOH harmoniseert

De manier waarop de front- en back-of-house samenwerken is cruciaal voor een efficiënte bedrijfsvoering en een uitstekende klantervaring.

Tijdens de opname van bestellingen, de bereiding en de bediening wordt er voortdurend informatie uitgewisseld tussen de twee afdelingen.

Als deze communicatie efficiënt en nauwkeurig verloopt, worden de wachttijden korter, worden er minder fouten gemaakt en krijgen klanten hun maaltijden precies zoals gewenst.

In moderne restaurants zijn de FOH en BOH dankzij de integraties tussen verschillende systemen meer dan ooit met elkaar verbonden. Software-integraties zorgen ervoor dat verschillende systemen gegevens kunnen uitwisselen, waardoor er één centrale draaischijf ontstaat voor de bedrijfsvoering.

Een integratie tussen het bestelsysteem en een KDS in de keuken zorgt er bijvoorbeeld voor dat bestellingen naadloos van de FOH naar de BOH kunnen stromen zonder risico op menselijke fouten. Bovendien wordt het handmatige werk voor het FOH-team hierdoor geëlimineerd en verloopt de bediening sneller.

Dankzij een POS-integratie met een voorraadbeheersysteem kunnen actuele verkoopgegevens gebruikt worden bij de berekening van de food cost. Het voorraadbeheer kan zijn gegevens ook delen met de POS om het FOH-team op de hoogte te houden van de voorraadniveaus.

Met de juiste verbindingen tussen front- en back-of-house systemen gaan restaurants efficiënter te werk, maken ze minder fouten en bieden ze een snellere service.

Apicbase Tilt Je Back-Of-House Naar Een Hoger Niveau

Een efficiënte back-of-house is cruciaal voor het succes van elk restaurant. De BOH levert het te verkopen product en ondersteunt het FOH-team bij het verzorgen van de allerbeste klantervaring.

Elke afdeling heeft haar eigen unieke functies en verantwoordelijkheden. De sleutel tot een foutloze en efficiënte bedrijfsvoering is duidelijke communicatie tussen de front- en back-of-house.

Moderne restaurantsystemen koppelen de softwaresystemen aan de front- en back-of-house van het restaurant om automatisering tot stand te brengen, de bediening te versnellen en het risico op fouten te beperken.

Apicbase is speciaal ontworpen om de BOH-activiteiten zoveel mogelijk te automatiseren en te optimaliseren. Het uitgebreide voorraadbeheersysteem kan geïntegreerd worden met POS-systemen en andere restaurantsoftware, zodat de gegevens onmiddellijk gedeeld kunnen worden in het hele restaurant.