Restaurant Foodwaste Management – Hoe Slimme Ondernemers Voedselverspilling & Foodcost Laag Houden

Volgens een ReFED rapport uit 2018 genereert de foodservice industrie in de VS ongeveer 11,4 miljoen ton voedselafval van restaurants per jaar. Omgerekend is dat 25 miljard dollar. In het Verenigd Koninkrijk wordt er ongeveer een miljoen ton voedselverspilling geproduceerd (dat is 682 miljoen pond).

Beide bedragen zijn zo onvoorstelbaar groot ze abstract worden, nietwaar?

Laten we ze eens omrekenen naar jouw onderneming.

Stel, je bent eigenaar of beheert een restaurant in België of Nederland (wellicht heb je meerdere zaken, maar laten we ons concentreren op die ene) en je voedselverspilling is gemiddeld.

Wat wil dit dan zeggen voor jou? Het betekent dat:

…je elk jaar bijna 22 ton voedsel verspilt per locatie…

… je 1 euro verliest per bestelling aan vermijdbare foodwaste (meer zelfs als de gemiddelde bestelbedrag hoger is dan 15 euro)…

…je extra operationele kosten hebt die de winst verlagen, bijna 20.000 euro per jaar per locatie (als je geluk hebt) …

Maar er is ook goed nieuws – restaurant voedselverspilling is beheersbaar, zelfs als je meerdere locaties beheert.

Na het lezen van deze post weet je alles over optimaal beheer van voedselverspilling in restaurants.

Maar, voor we beginnen met het uitspitten van alle details over restaurant foodwaste controle, laten we eerste eens kijken naar de twee niveaus van de controle: het bedrijf en de keuken.

Bedrijfs- & Keukenmanagement – Twee niveaus voor Restaurant Foodwaste Management

Efficiënt omgaan met voedselverspilling in restaurants begint met het inzicht dat het een tweeledig proces is dat zich op twee niveaus afspeelt: bedrijf en keuken. Dit is vooral belangrijk voor ondernemingen met meerdere vestigingen.

Waarom?

De bedrijfsmatige controle wordt toegepast op alle vestigingen. Het geeft je de mogelijkheid om aanzienlijke hoeveelheden geld te besparen. Keukenmanagement is meer een oefening in zuinigheid – het hergebruik van restjes bijvoorbeeld. Het bedrijfsmatig organiseren van een opleiding voor je personeel, betere marketing, of het moderniseren van keukenapparatuur bespaart je veel meer.

• Restaurant foodwaste management op bedrijfsniveau – gaat over het ontwikkelen van een systeem dat foodwaste opvolgt en registreert, het werken volgens nauwkeurige inventaris-tellingen, het bestellen op basis van historische verkooptrends en de opleiding van je personeel – kortom, het zijn acties die voorkomen dat voedselverspilling optreedt.
• Controle op keukenniveau – gaat over het correct portioneren van de borden, menu-engineering, opvolgen van de populariteit van gerechten, service (bv. ervoor zorgen dat de temperatuur in orde is voordat een gerecht de keuken verlaat) – kortom, dit zijn locatiespecifieke acties die, wanneer ze consequent worden toegepast, leiden tot een betere kostenbeheersing.

En ja inderdaad – je kan ook de verspilling verminderen door restjes te hergebruiken voor bouillons, door de bijna verlopen ingrediënten te gebruiken in personeelsgerechten, of door doggy bags en voedseldonaties aan te moedigen.

Maar als prestatiegerichte ondernemer of manager richt je je beter niet hierop.

Jouw doel is foodwaste in je restaurants te voorkomen, zodat de totale kosten omlaag gaan. Het weggeven van voedsel brengt je niet dichter bij dat doel.

Integreer Restaurant Food Waste Control & Monitoring in je Inventory Management Systeem

Wil je de voedselverspilling in je restaurant terugschroeven?

Begin met het meten ervan.

Om foodwaste te verminderen moet je weten wat je verspilt, waar en vooral waarom.

Volgens de National Restaurant Association meet bijna de helft van de restaurants in de VS hun wasting niet. Ze hebben geen systeem dat het opvolgen van wat er verspilt wordt mogelijk maakt.

Registreer je foodwaste nog niet? Begin dan hier…

Om je F&B-voorraad onder controle te houden moet je alle acties registreren, ook foodwaste. Deze registratie is onderdeel van je voorraadbeheersysteem. Het registreren van verspilling is een vast onderdeel hiervan.

Hoe je de voedselverspilling in jouw restaurants precies meet is minder belangrijk dan het feit dat je het daadwerkelijk doet.

Het meten van foodwaste in je restaurants stelt je in staat om snel de oorzaken van afwijkingen op je target foodcost te herkennen en te begrijpen.

Zorg er altijd voor dat jouw teams deze negen inventarisatie-acties met grote zorg vastleggen.

• Start stockcount
• Nieuwe aankopen die aan de voorraad worden toegevoegd
• Verbruik van grondstoffen voor halfafgewerkte producten en sub-recepten zoals sauzen.
• Subrecepten en halfafgewerkte producten die aan de stock werden toegevoegd
• Overdracht van voorraaditems naar andere verkooppunten
• Overdrachten vanuit andere verkooppunten
• Verkopen
• Foodwaste (bijvoorbeeld producten die slecht werden)
• Eind stockcount

De ‘start stockcount’ plus de daaropvolgende voorraad-acties in een bepaalde periode, bijvoorbeeld één week, bepalen de theoretische voorraadstatus. Die moet overeenkomen met de stockcount aan het einde van die periode, want deze ‘eind stockcount’ geeft aan wat je werkelijke voorraadstatus is.

Zie je onregelmatigheden; is er een verschil tussen de theoretische en de werkelijke voorraad? Zoek het uit tot op de bodem.

Daarom is het zo belangrijk om de verspilling in de gaten te houden. Als je dat niet doet, dan zal je voorraadbeheersysteem per vestiging altijd afwijkingen vertonen tussen de theoretische en de werkelijke voorraad, maar je zal nooit in staat zijn om de oorzaak te achterhalen.

Het kan van alles zijn:

• bederf,
• over-portioneren,
• diefstal,
• overbevoorrading
• …wat dan ook.

Gaat één enkele locatie over de schreef of zitten er meerdere in de problemen? Weet je dat?

Zorgvuldige controle zal deze verliezen vermijden en je bedrijfsmarges versterken.

Vorig jaar hadden we 100.000 euro aan ongecontroleerde kosten. Waarom? Geen idee. Vandaag vermijden we blinde vlekken door alle voorraadacties bij te houden in Apicbase.

Philippe Vandermeulen
Chief Quality Officer, Manhattn’s, five outlets and scaling

Een goed voorraadsysteem elimineert ongecontroleerde voedselverspilling in je restaurants.

Je personeel gooit elke week anderhalve zak slecht geworden aardappelen weg? Er staan flessen saus in de rekken die twee jaar oud zijn?

Met een goed managementsysteem voor je voorraad merk je het meteen als er ongeregeldheden zijn en pas je snel je inkopen aan. Zo stroomlijn je de back-of-house tot een efficiënte machine.

Train je personeel in het verlagen van foodwaste in je restaurants

Vind je het moeilijk om je personeel het belang van goed beheer van voedselverspilling in je restaurant te doen inzien?

Dit is wat je moet doen…

Geef je teamleaders de opdracht om elk beetje voedselafval dat in de keuken wordt geproduceerd een week lang te wegen, noteren en er een bedrag aan toe te wijzen.

Slecht geworden aardappelen… teruggestuurde borden… gebroken wijnflessen… alles moeten ze bijhouden.

Aan het einde van die week, organiseer je een vergadering met al je personeel. Iedereen heeft gezien wat er aan de hand was, dus ze zouden behoorlijk nieuwsgierig moeten zijn.

Als je geluk hebt, is de voedselverspilling van je restaurants niet astronomisch.

Maar… als je rond de ruwe gemiddelden zit, dan werd er minstens 250 euro aan volledig te vermijden voedselverspilling geregistreerd.

Dat is 13.000 euro aan foodwaste per locatie per jaar.

Als het gaat om de eigenlijke voedselverspillingstraining, zijn er een paar dingen om je op te richten:

• Nauwkeurige foodwaste-registratie – elke medewerker moet weten hoe verspilling te registreren en waarom (niet om iemand met de vinger te wijzen, maar om kostenbesparende beslissingen te kunnen nemen in de toekomst).
• Inkoop volgens betrouwbare stocktellingen – door nauwkeurig te tellen (tot op ingrediëntniveau) en waste bij te houden kan je de inkoop heel precies afstellen. Zo bestek je geen items of hoeveelheden die later toch afgeschreven moeten worden (en zo je foodcost opblazen).
• Optimale mise-en-place – een goed voorbereide keuken verspilt weinig of niets. Zorg ervoor dat je keukenteams weten hoe ze groenten, vis en vlees op de juiste manier moeten bereiden. Doorloop deze training zo vaak als nodig, en gebruik visuele ondersteuning en handleidingen om te vermijden dat mensen beginnen te gissen.
• Vlotte doorgang in het restaurant – kijken hoe FoH- en BoH-personeel zich door een restaurant beweegt is als het observeren van een gesynchroniseerd zwemteam. Of alsof je getuige bent van een vreselijk auto-ongeluk. Je wilt dat je obers en keukenteams zich als vissen door het water bewegen om elkaar, hobbels en andere obstakels te vermijden. Zo gaan er geen overvolle borden tegen grond, want dat is voedselverspilling die je nooit kan recupereren.

Check portiegroottes, menu-engineering & de populariteit van je gerechten

Deze drie zaken vallen onder de paraplu van effectief keukenmanagement – de maatregelen die je hier neemt zijn locatiegebonden en je hebt advies en ondersteuning van de plaatselijke operations manager nodig om effectieve veranderingen door te voeren.

• Over-portioneren – een extra lepel geroosterde champignons hier… nog een paar aardappels op een bord… niets van dat alles lijkt een big deal, toch? Over-portioneren laat je foodcostberekeningen uit de hand lopen en het zorgt voor onnodige voedselverspilling veroorzaakt die in de vuilbak terecht komt.Dit kan je vermijden met een extra beetje planning. Bereken de portiegroottes die past bij jouw bedrijf (en jouw klanten), en train je personeel om het elke keer weer goed te doen.
• Menu-engineering – stel je hebt één gerecht met sint-jacobsvruchten. Op een goede dag verkoop je er 12 tot 14 porties van (maar je minimum inkoophoeveelheid is 15 porties). Elke dag gaat er dus een dure sint-jacobsschelp verloren.Maar wat gebeurt er als je dit menu-item vervangt door twee items met lekkere sintjacobsvruchten? In negen van de tien gevallen bespaar je niet alleen geld, je verdient ook meer. Door groepen van recepten te maken die dezelfde ingrediënten gebruiken, kun je betere deals met leveranciers onderhandelen (omdat je dan meer bestelt) en je voorkomt verspilling van dure producten.
• Populariteit van Gerechten – ik ga er geen doekjes om winden. Als er één ding is waar ik het verschrikkelijk van op mijn heupen krijg, is het wel dat restaurants geld uitgeven aan ingrediënten die ze niet gebruiken. Waarom zou je een half dozijn artisjokken in de koelkast bewaren als je de helft drie dagen later toch moet wegsmijten? En nadien worden er opnieuw verse stuks besteld.Dus – koop geen producten in die niemand eet. Ga door de data in je kassasysteem en kijk wat mensen werkelijk bestellen. Vertrouw niet op je buikgevoel, dat legt het altijd af tegen de harde cijfers (Niemand heeft de afgelopen week artisjokkensoep besteld.)

Vermijd Verspilling

Ik praat met een heleboel ondernemers in hospitality, en ze vertellen me allemaal hetzelfde als het over voedselverspilling gaat:

1. Het beheren van foodwaste in restaurants is te ingewikkeld,
2. Wat er gedaan moet worden om het verspilling te beheersen kost meer dan het oplevert.

Waarop ik antwoord:

Dus 30.000 euro verliezen per jaar per locatie doet je niets?

Natuurlijk wel.

Als het makkelijk te vermijden is, wil niemand zoveel geld verliezen. Een beetje planning en een goed systeem is alles wat je nodig hebt.

Het beheersen van voedselverspilling is niet ingewikkeld of duur – het is een van de 5 best practices voor voorraadbeheer in restaurants.

Wat je ook uitgeeft aan het opzetten van een systeem, het trainen van je personeel of software wordt gecompenseerd door wat je bespaart in de eerste drie maanden alleen al.

Daarna staat elke besparing gelijk aan meer winst.

Ontdek hoe Apicbase je helpt, niet alleen bij voedselverspilling, maar bij het volledige F&B- management van je restaurantketen. Plan een gesprek met onze F&B-experts. Vertel hen wat je wil verbeteren en zij tonen in 30-minuten hoe Apicbase je helpt je doelen te bereiken.