Aimez-les ou détestez-les, les nomenclatures dans les restaurants sont l’épine dorsale des plus grandes et des plus rentables entreprises de restauration.
Si vous travaillez dans le Back of House d’un restaurant, quel que soit votre rôle, vous utilisez constamment les nomenclatures pour tout : pour garantir la production et l’exactitude des prix, jusqu’aux décisions éclairées concernant les stocks et l’approvisionnement.
Les nomenclatures de F&B sont un outil essentiel qui vous permet de prendre des décisions de gestion sans avoir à deviner la charge de travail nécessaire, la planification de la production ou la commande d’ingrédients à réaliser.
Une nomenclature de F&B, aussi appelée « BCM de restaurant », correspond à un enregistrement des ingrédients (et des quantités) qui entrent dans la fabrication d’un menu. Elle peut être simple (ce qui signifie qu’elle ne contient que les ingrédients et les quantités) ou chiffrée (ce qui signifie que chaque article a une valeur monétaire assignée).
Cette définition semble assez simple, n’est-ce pas ?
Cependant, nous savons très bien que la création d’une nomenclature de restaurant juste et cohérente est tout sauf simple. À l’heure actuelle, la plupart des exploitants de F&B utilisent un processus trop long, trop compliqué et truffé d’erreurs.
Apicbase a décidé de changer cela. Nous voulons nous assurer que chaque Manager, chef et sous-chef de F&B puisse créer des nomenclatures de restaurant précises et de manière instantanée. Et ça n’a pas d’importance si vous créez :
une nomenclature liée à une recette [avec réajustement d’une seule recette 100, 200 ou même 500 fois]…
une nomenclature de menu [avec réajustement complet d’un menu, peu importe le nombre de fois que vous en avez besoin], ou…
une nomenclature liée à un plan de production [en préparation d’un événement B2B de 1000 places]…
… nos nomenclatures automatiques éliminent les suppositions [et l’huile de coude] de l’équation.
Observons-les en action.
La fonction de nomenclature de notre logiciel est une simple formalité.
Le logiciel Apicbase s’occupe de tout, une fois que les recettes, les ingrédients et les données du fournisseur sont entrés (et vous n’avez à entrer les données qu’une seule fois).
Le personnel de cuisine disposant des autorisations d’utilisation appropriées peut alors facilement créer des nomenclatures de restaurant :
une aide de cuisine de l’hôtel peut être chargée de faire passer un plat de petit-déjeuner à 100 portions avant qu’un gros groupe n’arrive pour la fin de semaine;
un sous-chef de restaurant qui veut créer un plan de production pour le vendredi soir en fonction des réservations actuelles [et prévues] peut alors s’en charger ;
un chef de cuisine de traiteurqui doit déterminer le prix d’un dîner d’entreprise haut de gamme de 10 plats pour 800 personnes peut également le faire.
Dans ces trois situations, Apicbase génère des nomenclatures de restaurants en un clin d’œil. Vous passez d’une feuille de calcul « déplorable » à des nomenclatures propres que vous pouvez exporter ou envoyer aux fournisseurs via la plateforme.
Vos nomenclatures F&B ne sont qu’à un clic des bons de commande détaillés par fournisseur
Lorsque les niveaux de stock d’un ingrédient particulier sont inférieurs à [ou complètement épuisés], votre personnel de BoH peut automatiquement transformer une nomenclature en bon de commande !!
Apicbase analyse les nomenclatures – ingrédients, niveaux de stock, qualité et quantité spécifiées – et sélectionne à l’avance un fournisseur dans votre liste pré-approuvée.
Les ingrédients en quantité normale et supérieurs à la normale ne sont pas inclus dans la commande. De cette façon, votre personnel ne commandera que ce qui est nécessaire – et vous mettrez un frein au surstockage et au gaspillage.
Pour que les nomenclatures soient plus faciles à gérer et plus ciblées, Apicbase vous permet de choisir parmi trois options de nomenclatures : pour mettre à jour une recette, un menu ou préparer un plan de production.
Jetons d’abord un coup d’œil aux nomenclatures de restaurant du point de vue des recettes.
Imaginez une seconde que vous êtes responsable de l’approvisionnement en F&B dans un centre de villégiature en bord de mer.
Chaque fin de semaine, des centaines de personnes affluent grâce aux agences de voyages comme Booking dot com… toutes affamées de bonne nourriture… et tout le monde a envie d’essayer votre petit déjeuner spécial – le Spicy Tuna Poke Bowl.
Un calcul manuel serait un cauchemar. Surtout si vous commandez certains des ingrédients chaque semaine et certains [comme le thon frais] tous les jours. Et pour couronner le tout, si ce n’est pas le seul plat du menu qui utilise du thon de qualité sushi, cela compliquera vos calculs.
Avec Apicbase, vous êtes à trois clics d’obtenir une nomenclature précise :
Vous pouvez utiliser ce processus pour chaque situation qui fait appel à la mise à jour d’une recette spécifique :
Les nomenclatures de recettes facilitent la mise à jour d’un seul plat… mais que se passe-t-il lorsque vous devez faire sauter tout un menu ?
Facile — vous vous tournez vers notre…
Revenons un instant sur notre station balnéaire qui baigne dans le soleil.
Une journée entière sur la plage = des centaines de touristes affamés
Mais vous savez que vous aurez désormais un problème supplémentaire que vous n’aviez pas avec la création d’une nomenclature de recette. Pour le petit déjeuner, les clients ont présélectionné leurs plats. Pour le dîner, cependant, la plupart des clients choisiront entre plusieurs menus prédéfinis.
En plus de devoir jongler avec le nombre d’ingrédients et de tenir compte d’autres menus pour calculer les nomenclatures, vous n’avez même plus un nombre défini de plats que vous devez sortir. Au mieux, vous pourrez le calculer manuellement en fonction des données de vente historiques. Au pire, vous pourrez faire une supposition farfelue… mais vous vous retrouvez à l’ouest complet.
Avec Apicbase cela ne se produire pas !
La magie avec tout cela c’est la même que celle qui se produit lorsque vous générez des nomenclatures de recettes. Seulement, cette fois, vous choisissez un menu fixe, et la nomenclature comprend les ingrédients pour tous les plats contenus dans ce menu [il peut s’agir de trois plats ou de dix, selon le menu].
Jetons un coup d’œil à cette fonctionnalité de nomenclature de menus en action :
Et ce qui est bien ici, c’est que vous n’aurez pas à deviner le nombre de portions. Si vous disposez de données historiques sur les ventes [ou que vous pouvez importer], Apicbase vous permettra de choisir l’ensemble le plus représentatif pour cette période. Les données et les chiffres de l’année dernière fonctionnent généralement mieux, mais vous pouvez également utiliser le mois dernier (ou la semaine dernière) si vous avez le même type de clients.
Vous commandez des recettes stockables depuis votre cuisine centrale ?
Apicbase le saura car votre cuisine centrale [de production] deviendra l’un de vos fournisseurs. Avec un peu de travail de préparation, les nomenclatures créées pour votre cuisine centrale contiendront les ingrédients nécessaires pour la recette stockable [que vous pourrez commander auprès des fournisseurs].
Cependant, une nomenclature de restaurant spécifique qui utilise cet article stockable le commandera directement depuis la cuisine centrale, en ignorant les ingrédients nécessaires pour le faire.
Ainsi, vous pourrez vous assurer que vous ne pillez pas les ingrédients [disons, la farine] dans vos points de vente si vous commandez une recette stockable [pâte à pizza] depuis votre cuisine centrale.
Parfois, une nomenclature de recette ne suffit pas.
Une nomenclature de menu non plus.
Vous devrez donc voir plus grand….être plus audacieux.
Par exemple, imaginez que vous êtes un directeur régional de F&B pour une entreprise de restauration B2B internationale. Il est alors question de milliers de plats. Avec des dizaines de milliers d’euros liés aux ingrédients.
Dans ce cas, vous devrez logiquement mettre tout ce que vous savez sur la table pour déterminer cette nomenclature. Sous peine d’avoir de gros problèmes, que tout soit désordonné, que la préparation soit désorganisée… qu’il y ait un gaspillage conséquent… ainsi qu’une récupération de plateaux mal faite. Et accessoirement que vous vous retrouviez noyé sous les coûts.
Apicbase simplifie non seulement la création de votre plan de production [en permettant un gain de temps colossal pour les traiteurs qui répètent les menus plusieurs fois par mois], mais il vous permet également de transformer ce plan en nomenclature !
Voilà à quoi cela ressemble :
Cette nomenclature de plan de production est très polyvalente. Globalement, tout ce que vous créez comme plan de production — un événement de traiteur, un ensemble de repas préemballés ou un mardi ordinaire dans l’un de vos établissements — peut désormais bénéficier de la production automatisée de la nomenclature.
Cas d’utilisation : Comment The Avocado Show évite les écarts de stock
Dans les grandes exploitations de F&B telles que les maisons hôtelières et les chaînes de restaurants internationales, le personnel de cuisine et d’approvisionnement jongle déjà avec un million de choses.
Si vous pouvez leurs retirer certaines de leurs tâches chronophages, comme l’ambiguïté autour de:
… quelle quantité de ce que nous devons produire ?…
… qu’avons-nous déjà en stock ?…
… combien devrions-nous commander ?
vous allez ainsi libérer les collaborateurs, afin qu’ils puissent passer plus de temps à se concentrer sur l’expérience clients ;
ou répondre à des questions importantes et plus stratégiques comme :
Demandez à vos équipes de travailler à répondre à ces questions qui boostent les profits et confiez la création de nomenclature à Apicbase.
Si vous voulez savoir comment Apicbase simplifie la gestion de votre exploitation de F&B, allège vos équipes et réduit les coûts élevés de nourriture, planifiez un entretien téléphonique avec notre équipe en cliquant sur le bouton ci-dessous !
👆 Oui, j’ai besoin de précision sans avoir à me casser la tête pour les nomenclatures !
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