Betreiber von Restaurants mit mehreren Betrieben arbeiten ständig daran, die Gemeinkosten zu senken, die Lebensmittelverschwendung zu minimieren und ein durchgängiges Erscheinungsbild der Marke zu wahren. Um diese Ziele zu erreichen, haben viele Restaurants den Großteil der Zubereitungsarbeit in eine zentrale Produktionsküche verlegt.
Mit einer Produktionsküche können Betreiber, die an mehreren Standorten tätig sind, Beständigkeit bei der Qualität der Speisen, der Portionierung, dem Anrichten und der Produktion gewährleisten. Sie können auch neue Einnahmequellen erschließen: Franchise-Standorte, Lieferdienste, Konzepte mit Essen zum Mitnehmen, virtuelle Restaurants und sogar Einzelhandelskonzepte. In diesem Beitrag erfahren Sie, wie markenorientierte Restaurants zentralisierte Küchen nutzen, um ihre Back-of-House-Abläufe zu verbessern, ihr Geschäft auszubauen und ihre Gewinne zu steigern.
Eine zentrale Küche ist eine Großküche für Restaurants mit mehreren Standorten oder Gastgewerbegruppen. Zentrale Küchen werden gemeinhin als zentrale Produktionsküchen, zentrale Produktionseinheiten (engl. CPUs), zentralisierte Küchen oder Gemeinschaftsküchen bezeichnet.
Die Produktionsküchen bereiten bestimmte Komponenten von Speisen oder ganze Gerichte zu, die dann an alle Standorte des Restaurants verteilt werden. Dort werden die Mahlzeiten fertig zubereitet, angerichtet und den Kunden serviert (oder für die Lieferung vorbereitet).
Institutionelle und große Gastronomiebetriebe wie Fluggesellschaften, Krankenhäuser und Schulen haben das Konzept der zentralen Produktionsküche entwickelt, um die Effizienz zu verbessern und die Lebensmittelverschwendung zu minimieren.
Heutzutage nutzen Restaurantbesitzer zentrale Produktionsstandorte, um die Kontrolle über die Lebensmittelkosten zu wahren und ihr Gewinnpotenzial zu erweitern. Und zwar nicht nur die der großen Ketten. Mittelgroße Unternehmen (5–20 Standorte) nutzen ebenfalls zentrale Produktionseinheiten, um die Lebensmittelkosten und die Qualität an allen Standorten zu verwalten.
Neben der Vereinfachung der Produktion bieten zentralisierte Küchen zahlreiche weitere Vorteile.
Die Gewinnspannen von Restaurants sind bis zu einem gewissen Grad von unvorhersehbaren Variablen in der Lieferkette abhängig. Großbestellungen können helfen, Unterbrechungen der Lieferkette auszugleichen, aber Restaurants mit mehreren Standorten haben möglicherweise nicht den Platz, um überschüssige Bestände zu lagern.
In einer zentralen Produktionsküche kann eine große Menge an Zutaten gelagert werden. So profitieren Sie von günstigeren Preisen für die Beschaffung, indem Sie Rohzutaten in großen Mengen bestellen und an einen einzigen Standort anstelle Ihrer Restaurantfilialen liefern.
„Wichtig für uns sind die Skaleneffekte und die logistische Einfachheit“, sagt Jeremy Deane, Betriebsleiter bei Brammibal’s Donuts in Berlin. „Da wir eine zentrale Küche haben, können wir größere Mengen an Zutaten zu günstigeren Preisen bestellen und alles an einen Ort liefern lassen.“
Die Einführung einer zentralen Lebensmittelproduktion eröffnet den Restaurants zusätzliche Einnahmequellen und unterstützt die Integration aller Konzepte und Standorte. Für Tobi Lukaschek, Leiter Unternehmensentwicklung des irischen Unternehmens Rocket Restaurants, war dies „der logische nächste Schritt, um unsere vertikale Integration zu erweitern und die Selbstständigkeit unserer Betriebe zu erhöhen.“
„Die zentrale Produktionsküche ergänzt unsere bereits bestehenden Geschäftsbereiche Restaurants, Essenslieferungen außerhalb der Gasträume, Markenprodukte für den Einzelhandel und unser eigenes zentrales Vertriebszentrum mit einer Flotte von Fahrern und Lieferwagen, die unsere Geschäfte landesweit mit Produkten beliefern“, erklärt er.
Die meisten Restaurants mit mehreren Betrieben machen sich auf die Suche nach Vorbereitungsküchen, um Gemeinkosten zu sparen, die Effizienz zu steigern und den Gewinn zu erhöhen – das ultimative Ziel eines jeden Betreibers in der Gastronomie.
Wenn Sie Ihre Küchen in einer zentralen Küche zusammenlegen, kann das in der Tat Gemeinkosten wie Gehälter und Löhne, Gewerbemiete und Betriebskosten senken.
„Das schubweise Vorbereiten und Vorkochen hat den Vorteil, dass sie verschiedene Abläufe an den Standorten optimieren und es unseren Restaurantteams und Franchisenehmern ermöglichen, sich noch stärker auf das zu konzentrieren, was für die Gäste wichtig ist, nämlich die Gastfreundschaft und das Gästeerlebnis“, sagte Lukashek. „Nicht zuletzt auch in wirtschaftlicher Hinsicht kann eine zentrale Produktionsküche sehr sinnvoll sein, um die Gemeinkosten zu konsolidieren und die Produktivität zu steigern.“
Deane erklärte, dass das zentralisierte Produktionsmodell für Brammibal’s die Arbeitskosten minimiert, da nur an einem Standort hochqualifizierte Konditoren und Bäcker arbeiten.
Sie können erhebliche Schulungs- und Arbeitskosten sparen, wenn Sie den Großteil Ihrer Lebensmittelproduktion in eine zentrale Küche verlegen. Mit einer zentralen Produktionsküche brauchen Sie nicht an jedem Standort einen Restaurantkoch oder eine ganze Küchencrew. Stattdessen können Sie das Geld, das Sie für die Löhne des Küchenpersonals ausgeben würden, für qualifizierte Köche in Ihrer Großküche verwenden.
Da der Großteil der Essenszubereitung an einem Ort stattfindet, müssen Sie nicht jeden Standort mit einer kompletten Küchenausrüstung ausstatten. Eine Pizzakette beispielsweise, die den gesamten Teig in einer Küche herstellt, braucht nicht an jedem Standort eine Knetmaschine.
Viele Geschäftsräume sind zu klein, um sowohl den FOH- als auch den BOH-Betrieb unterzubringen. Doch Sie brauchen nicht so viel Platz, wenn Sie das Essen hauptsächlich an einem Ort zubereiten. Das bedeutet, dass Sie Geld bei der Miete sparen können und mehr Möglichkeiten haben, sich in neuen Gebieten zu etablieren.
Kleine Küchen sind nicht in der Lage, hohe Produktionsmengen zu bewältigen, was bedeutet, dass sie der Kundennachfrage möglicherweise nicht gerecht werden können und ihnen Einnahmen entgehen. Eine zentrale Produktionsküche kann die Zubereitung großer Mengen ermöglichen, ohne die Ressourcen zu belasten.
Eine beständige Qualität ist ein Grundpfeiler jeder erfolgreichen Marke mit mehreren Standorten und sie ist besonders wichtig für den Aufbau eines Franchiserestaurants.
„Ein wichtiger Grund für die Investition in eine zentrale Produktionsküche war, dass wir unsere Franchisenehmer und unsere Unternehmensstandorte mit noch mehr Beständigkeit und Einheitlichkeit bei den Produkten und Rezepten unterstützen wollten, indem wir einige vorbereitende und detailreiche Prozesse an einen zentralen Standort auslagern“, so Lukashek.
Während die Rezeptentwicklung für eine verbesserte Beständigkeit der Marke in Ihren Restaurants von entscheidender Bedeutung ist, bieten qualifizierte Köchen für die Zubereitung von Speisen an einem einzigen Standort eine großartige Möglichkeit, diese durchgehende Qualität zu gewährleisten.
Ohne den Druck einer Produktionslinie in Echtzeit gibt eine zentralisierte Küche den Köchen die Freiheit, neue Ideen für die Speisekarte zu entwickeln und neue Einsatzmöglichkeiten für Rohzutaten zu finden. Wenn Sie Zutaten wiederverwenden können, kann das die Effizienz verbessern und die Kosten minimieren.
Während die Mietpreise für Gewerbeimmobilien hoch sind, verfügen die Immobilien in der Regel über eine begrenzte Küchenfläche vor Ort, die oft zu klein ist, um den steigenden Produktionsbedarf zu decken. Diese Einschränkung kann Ihre Marke davon abhalten, zu expandieren und ihr volles Potenzial auszuschöpfen.
Hier kommen die zentralen Küchen ins Spiel. Sie können Ihre Vorbereitungsküche so gestalten, dass sie für die Produktion großer Mengen geeignet ist und Ihr Betrieb effizient wachsen kann.
Die Einhaltung von Standardverfahren ist ein weiterer Vorteil beim Einsatz von Großküchen. In einer perfekten Welt würden alle Back-of-House-Abläufe genau nach Plan ablaufen, doch Prozesse und Standards können schwer zu befolgen sein, wenn Sie sich mitten in der Hektik des Abendservices befinden und eine Bestellung nach der anderen eingeht.
Da der größte Teil der Zubereitung in einer zentralen Küche stattfindet, können sich die Restaurantmitarbeiter an Ihren Standorten auf die Einhaltung der Standardverfahren für die Zubereitung und Präsentation der Mahlzeiten konzentrieren. Sie müssen zum Beispiel nicht das gesamte Gericht von Grund auf neu zubereiten und machen weniger Fehler bei den Portionsgrößen. Sie brauchen auch keine umfangreichen Schulungsprogramme für Ihr Küchenpersonal zu entwickeln, da die anspruchsvollen Arbeiten, die Ausbildung und Erfahrung erfordern, in Ihrer zentralen Produktionsküche vollbracht werden.
Wenn Ihre Zentralküche große Mengen an gleichen Lebensmitteln und Gerichten produziert, warum sollten Sie dann nicht Ihre Aktivitäten über Ihre Restaurantstandorte hinaus ausweiten?
Catering kann den Umsatz eines Restaurants um 20 % steigern, da die Kunden Bestellungen mit hohen Summen aufgeben (und oft zu Stammkunden werden). Zentrale Produktionseinheiten erschließen diese potenzielle Einnahmequelle, ohne die Ressourcen zu belasten.
Peter Van Praet, Gründer und Konzeptleiter des belgischen Spaghetti-Restaurantbetriebs BAVET, erklärte, wie das Unternehmen eine zentrale Großküche für die Herstellung und den Export von Produkten nutzt.
„Unsere Produktionseinheit ist ein unabhängiges Unternehmen, das von einem eigenen Manager geleitet wird“, sagte Van Praet. „Sie konzentriert sich auf die Zubereitung von Soßen und Fertiggerichten. 35 % der Produktion gehen an die BAVET-Läden, der Rest wird an externe Unternehmen exportiert. Mit einer Herstellungsmenge von 15 Tonnen pro Woche ist die Produktionsfirma ein ziemlich großer Betrieb.“
Eine weitere Einnahmequelle für Besitzer von Großküchen mit mehreren Standorten ist die Host-Kitchen.
Eine Host-Kitchen stellt Produkte für andere Restaurants her und kann als virtuelles Marken-Franchise arbeiten. Kücheneigentümer können ihre Einnahmen diversifizieren, indem sie Host-Kitchens für mehrere Restaurantmarken anbieten. Diese Vereinbarung hilft Marken, mit minimalen Kosten in neue Märkte zu expandieren, weshalb die Nachfrage nach Host-Kitchens erwartungsgemäß anhalten wird.
Sie können sicherlich von der Eröffnung einer zentralen Produktionsküche profitieren, um Ihre Gastro-Marke mit mehreren Standorten auszubauen und dabei Ihren Gewinn zu steigern.
Aber wenn Sie sich für diesen Weg entscheiden, müssen Sie sicherstellen, dass Sie Ihre Logistik so effizient wie möglich führen.
Die zentrale Produktionsküche Ihrer Restaurantmarke muss reibungslos laufen, damit Sie schnell große Mengen an Lebensmitteln produzieren und diese an Ihre Verkaufsstellen verteilen können, ohne dabei auf Beständigkeit und Qualitätsstandards verzichten zu müssen.
Wenn Sie sich die Zeit nehmen, Ihre zentrale Küche Schritt für Schritt einzurichten, können Sie sicherstellen, dass Sie von Anfang an alles richtig machen.
Suchen Sie zunächst den richtigen Standort für Ihre Großküche, je nachdem, welche Restaurants oder Standorte Sie damit versorgen möchten. Wir empfehlen Ihnen, Ihre Großküche in einem Umkreis von einer Stunde Fahrtzeit entfernt von Ihren Standorten einzurichten, damit Sie bei Bedarf schnell Komponenten, Vorräte und Speisen ausliefern können.
Behalten Sie Ihren idealen Standort im Hinterkopf und beginnen Sie mit der Entwicklung eines soliden Plans für die Großküche, um sicherzustellen, dass Sie alles für die Schaffung einer nachhaltigen und gut funktionierenden Produktionsküche haben.
Wenn Sie Ihre Strategie entwickeln, sollten Sie die folgenden Fragen berücksichtigen:
Um die Effizienzgewinne einer zentralisierten Küche voll auszuschöpfen, führt kein Weg daran vorbei, optimale Arbeitsabläufe zu schaffen, und dazu gehört auch die Planung eines idealen Küchenaufbaus.
Stephan Leuschner, Branchenexperte und TrendTalk Master bei der RATIONAL AG erklärt: „[In zentralen Produktionsküchen] Arbeitsabläufe können auf die jeweiligen Zubereitungen ausgerichtet werden, um effizient zu sein und gleichzeitig hohe Mengen zu produzieren, [das ermöglicht] volle Auslastung, volle Ausnutzung der Maschinen und Geräte und natürlich auch eine volle Auslastung des Personals,“ sagt er. „Das ist nur möglich, wenn Sie die Küche so geplant haben, dass sie optimal auf den jeweiligen Arbeitsablauf abgestimmt ist – von der Rohware über die Zubereitung und Kühlung bis hin zur Auslieferung in einem klaren, durchgehenden Prozess.“
Sie könnten argumentieren, dass dies in jedem kommerziellen Küchenbetrieb von Bedeutung ist und grundsätzlich stimmt das – allerdings sind die Folgen eines Geräteausfalls hier viel größer.
Wie Deane (von Brammibal’s Donuts) sagte: „In großen Küchen kann mehr schiefgehen, Geräte können kaputtgehen, Ihre gesamte Fähigkeit, Einnahmen zu generieren, kann beeinträchtigt werden. Daher haben Wartung und Reparaturen für uns hohe Priorität. Eine weitere wichtige Herausforderung ist eine solide Lagerverwaltung. Deshalb haben wir uns für die Restaurant-Inventarverwaltungssoftware von Apicbase entschieden.“
Effiziente Standardverfahren, schlanke HR-Prozesse und reduzierte Schulungsprogramme sind Vorteile, die mit dem Betrieb einer zentralen Produktionsküche einhergehen. Darüber hinaus macht der Bedarf an weniger spezialisierten Köchen und der Einsatz von cloudbasierter, zentraler Küchentechnologie, die für jeden zugänglich ist, neue Restaurantstandorte zu Plug-&-Play-Einheiten, die Ihrem Unternehmen ein schnelles und smartes Wachstum ermöglichen.
Apicbase optimiert Bestellungen hinsichtlich Produktion und Inventar.
Die Investition in eine Software für die zentrale Produktionsküche ist unerlässlich, um einen reibungslosen Ablauf in Ihrer Großküche zu gewährleisten. Diese Softwareplattformen integrieren die Abläufe in Ihrem Restaurant mit der Großküche und geben Ihnen einen Echtzeit-Überblick über Ihren gesamten Gastronomiebetrieb.
Mit der Software für zentrale Küchen können Sie die Abläufe im Back of House automatisieren und:
Gastro-Marken mit mehreren Standorten können ihre Küchenabläufe effizienter, schlank und profitabel gestalten, indem Sie eine Großküche einrichten. Darüber hinaus bieten Großküchen den Betreibern die Möglichkeit, ihre Reichweite auf mehr Märkten auszuweiten.
Es ist jedoch wichtig, dass Sie diesen Schritt genau planen, denn die Anfangsinvestition bleibt hoch. Um eine zentrale Produktionseinheit optimal zu nutzen, müssen Sie eine Strategie entwickeln und die Software Ihrer Zentralküche ideal einsetzen, um Ihre Großküche in einen reibungslos funktionierenden Betrieb zu verwandeln.
Hier kommt Apicbase ins Spiel. Unsere Plattform überwacht die Umsätze und Lagerbestände Ihrer Standorte, automatisiert die Bestellabläufe und vereinfacht die Produktion, den Wareneingang und den Versand. Mit Apicbase können Sie auch zentrale Produktionspläne für die Chargen-Produktion erstellen und dabei die Bestellungen der einzelnen Restaurants berücksichtigen.
Sind Sie bereit, Ihr Restaurant zu optimieren und dafür zu sorgen, dass Ihre Gäste immer wieder kommen, um großartige Gerichte und Erlebnisse zu genießen?
Wir zeigen Ihnen gerne, wie Apicbase der Softwarepartner für Ihre zentrale Produktionsküche werden kann.
Bei so vielen neuen und inzwischen nicht mehr ganz so neuen Küchenkonzepten, die Schlagzeilen machen, kann man leicht den Überblick verlieren.
Eine Geisterküche, die auch als dunkle Küche oder Cloud-Küche bezeichnet wird, ähnelt einer Gemeinschaftsküche. Bei beiden handelt es sich um hocheffiziente zentrale Küchen, in denen eine oder mehrere Speisekarten zubereitet werden.
Der wichtigste Unterschied besteht jedoch darin, dass die dunklen Küchen die Speisen nur für den Lieferservice zubereiten. Die von ihnen zubereiteten Speisen werden direkt an die Endverbraucher geliefert, nicht an andere Restaurantbetriebe. Die Betreiber nutzen daher hauptsächlich Geisterküchen, um das Volumen der Essenslieferungen zu erhöhen.
Gemeinschaftsküchen hingegen beherbergen mehrere Restaurantbetreiber unter einem Dach.
Anbieter von Gemeinschaftsküchen wie Karma Kitchen, CloudKitchens und Mission Kitchen vermieten gewerbliche Co-Working-Küchen an neu gegründete Gastrobetriebe oder bestehende Restaurantmarken, die nicht genug Platz in der Küche haben, um ihre Bestellungen für Essenslieferungen zu bewältigen, aber (noch) nicht bereit sind, in eine eigene Geisterküche zu investieren.
Gemeinschaftsküchen bieten eine breite Palette von Geräten, die den Bedürfnissen der verschiedenen Gastro-Marken gerecht werden. Einige sind mit einem großen, gemeinsamen Zubereitungsbereich ausgestattet, während andere mehrere separate Kochstationen oder eine Produktionsstraße haben.
Der größte Vorteil einer gemeinsam genutzten Küche ist, dass Sie nur dann für sie bezahlen, wenn Sie sie brauchen und nutzen, sodass Sie nicht in teure Küchengeräte oder Gewerbeimmobilien investieren müssen. Darüber hinaus bietet das Modell der Gemeinschaftsküche neuen und wachsenden Marken eine ausgezeichnete Gelegenheit, ihr Konzept auf mehreren (neuen) Märkten mit geringem Risiko zu testen.
Diese Küchen gehören lediglich einer Marke (wenngleich einige Marken den Service einer Host-Küche in ihrer Anlage anbieten).
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