Wenn Sie verstehen, was die Gewinnspanne Ihres Restaurants beeinflusst, können Sie den Erfolg Ihres Unternehmens besser einschätzen und positive Veränderungen vornehmen.
Eine kleine Steigerung Ihres Nettogewinns macht einen großen Unterschied. Es lohnt sich also, in die Prozessoptimierung zu investieren, um Ihre Gewinnspanne zu erhöhen.
In diesem Leitfaden untersuchen wir die Definitionen und Rechenwege für die verschiedenen Arten von Gewinnspannen in Restaurants und erörtern die besten Möglichkeiten, diese durch ein besseres Inventar- und Beschaffungsmanagement, technische Integrationen und Analysen zu verbessern.
Was ist die Gewinnspanne eines Restaurants?
Die Gewinnspanne Ihres Restaurants ist der Prozentsatz Ihrer Einnahmen, der nach Abzug aller Ausgaben übrig bleibt. Sie kann für jeden einzelnen Punkt auf Ihrer Speisekarte oder als Durchschnitt für das gesamte Unternehmen berechnet werden.
Bei der Gewinnspanne des Restaurants werden alle Einnahmequellen berücksichtigt, von der hauseigenen Küche und den Bestellungen zum Mitnehmen bis hin zu Markenartikeln und Kochboxen.
Zu Ihren Ausgaben gehören Gemeinkosten wie Miete, Gehälter und Rechnungen für Versorgungsleistungen. Sie umfassen auch variable Kosten wie Lebensmittel, Stundenlöhne für das Personal und die Wartung der Ausstattung.
Werfen wir einen Blick auf die beiden wichtigsten Arten von Gewinnspannen in Restaurants.
Bruttogewinnspanne
Sie berechnen Ihre Bruttogewinnspanne, indem Sie den Wareneinsatz von den Gesamteinnahmen in einem bestimmten Zeitraum abziehen. Um die Herstellungskosten Ihres Restaurants zu berechnen, addieren Sie die Kosten für alle Zutaten und Verpackungen, die für die Herstellung der verkauften Artikel verwendet werden.
Da nur die Kosten der verkauften Waren berücksichtigt werden, beschränkt sich die Bruttogewinnspanne auf Ihre Produktionskosten. Sie zeigt Ihnen, wie effizient oder verschwenderisch Ihre Arbeitsabläufe sind und hilft Ihnen, Abfall zu reduzieren und Ihre Lebensmittelkosten zu senken.
Nettogewinnspanne
Der Nettogewinn ist die Differenz zwischen allen betrieblichen Aufwendungen und dem Gesamtumsatz. Dabei werden Ihr Wareneinsatz, Ihre Gemeinkosten und Ihre variablen Kosten berücksichtigt.
Da die Nettogewinnspanne alle Betriebskosten berücksichtigt, gibt sie Aufschluss darüber, ob Ihr Restaurant mit jedem verkauften Gericht Geld verdient und somit rentabel ist.
Wie Sie die Gewinnspanne Ihres Restaurants berechnen können
Mit einer einfachen Formel können Sie Ihre Gewinnspanne berechnen und wissen genau, wie rentabel Ihr Restaurant ist. Erfassen Sie zunächst Ihre Umsatzzahlen aus Ihrem Kassensystem und addieren Sie Ihre monatlichen Lebensmittelkosten und sonstigen Ausgaben. Setzen Sie dann Ihre Werte in die nachfolgenden Formeln ein.
Formel für die Bruttogewinnspanne
Bruttogewinnspanne = (Umsatz – Wareneinsatz) : Umsatz
Nehmen wir an, Ihr Umsatz im April beträgt 16.400 € und Ihre Gesamtkosten belaufen sich auf 10.200 €.
Bruttogewinnspanne = (16.400 – 10.200) = 6.200
6.200 : 16.400 = 0,38
Ihre Bruttogewinnspanne beträgt 38 Prozent.
Formel für die Nettogewinnspanne
Nettogewinnspanne = (Einnahmen – alle Ausgaben) : Einnahmen
Nehmen wir an, die Gesamtausgaben für den Monat belaufen sich auf 11.100 €.
16.400 – 14.300 = 2.100
2.100 : 16.400 = 0,13
Ihre Nettogewinnspanne beträgt 13 Prozent.
Wie hoch ist die durchschnittliche Gewinnspanne von Restaurants?
Die Gewinnspannen von Restaurants variieren stark je nach Größe, Art der Dienstleistung und Qualität des Betriebs. Öffentlichen Daten zufolge liegt die durchschnittliche Bruttogewinnspanne für US-Gastrobetriebe bei 45 Prozent, während die durchschnittliche Nettogewinnspanne 7 Prozent beträgt.
Zum Vergleich: Unsere Dashboards zeigen, dass Apicbase-Nutzer einen durchschnittlichen Bruttogewinn von 73,3 Prozent haben, was weit über dem Branchendurchschnitt liegt. Erwähnenswert ist dabei, dass wir Betriebe mit über 20 Standorten befragt haben. Der Prozentsatz spiegelt den Bruttogewinn (Umsatz – Wareneinsatz) auf Unternehmensebene wider. Die Rentabilität der einzelnen Standorte kann höher oder niedriger ausfallen.
Es gibt keine standardisierte durchschnittliche Nettogewinnspanne für Restaurants. Die Gewinnspannen liegen in der Regel zwischen 0 und 15 Prozent. Wir haben uns jedoch die online verfügbaren Daten angesehen und die meisten Experten nennen die folgenden durchschnittlichen Gewinnspannen:
Durchschnittliche Gewinnspannen nach Restauranttyp und Dienstleistungsmodell
- Herkömmliche Restaurants: Herkömmliche Restaurants verfügen über ein voll ausgestattetes Team, das aus Managern, Kellnern, Köchen, Barkeepern und Empfangspersonal besteht. Sie erzielen in der Regel Gewinnspannen von etwa 3 bis 6 Prozent. Diese eher geringen Gewinnspannen ergeben sich aus den hohen Kosten für die Beschäftigung all dieser Mitarbeiter und die Instandhaltung der Räumlichkeiten. Der Verkauf von Getränken bietet jedoch zusätzliche Einnahmen und erzielt höhere Gewinne als der Verkauf von Speisen.
- Schnellrestaurants: Schnellrestaurants oder Fast-Food-Restaurants weisen in der Regel Gewinnspannen zwischen 6 und 11 Prozent auf. Im Vergleich zu herkömmlichen Restaurants ist die höhere Rentabilität darauf zurückzuführen, dass weniger Personal benötigt wird und die Produktkosten niedriger sind, sodass der Betrieb kostengünstiger ist.
- Catering: Catering-Unternehmen, die ohne Gastroraum arbeiten, erzielen in der Regel Gewinnspannen zwischen 7 und 8 Prozent. Während die Produktkosten ähnlich hoch sind wie die von Restaurants mit vollem Serviceangebot, haben Catering-Betriebe den Vorteil, dass sie weniger Personal haben und die Mietkosten entfallen.
- Imbisswagen: Die Gewinnspannen von Food Trucks liegen in der Regel zwischen 6 und 8 Prozent. Während die Ausgaben für Zutaten denen herkömmlicher Restaurants entsprechen, haben Food Trucks einen finanziellen Vorteil, da sie keine Miete zahlen müssen und weniger Betriebskosten anfallen.
Leider bedeutet dies für viele Restaurants eine Menge harter Arbeit, die sich nicht wirklich auszahlt.
Wenn Sie monatlich Tausende von Euro für Gemeinkosten, Zutaten und Löhne ausgeben und nur 7 Prozent oder weniger Ihrer gesamten Einnahmen behalten, ist es nachvollziehbar, warum viele Restaurants in den ersten Jahren scheitern.
Es gibt jedoch Möglichkeiten, den Betrieb zu verbessern und die Gewinnspannen zu maximieren. Mit etwas Mühe können Restaurants eine gesündere Gewinnspanne von bis zu 20 Prozent erzielen.
5 Wege zur Steigerung der Gewinnspannen im Restaurant
Kleine Änderungen und Verbesserungen an Ihren Abläufen können die Rentabilität erheblich steigern. Wenn Sie Ihre Einnahmen leicht erhöhen und eine Handvoll unnötiger Kosten einsparen, verbessert sich Ihre Gewinnspanne drastisch.
Hier finden Sie fünf Möglichkeiten, wie Sie Ihren Betrieb verbessern und eine höhere Gewinnspanne erzielen können.
1. Menu Engineering
Menu Engineering ist der Prozess der Analyse der Beliebtheit und Rentabilität von Positionen auf der Speisekarte und der anschließenden Implementierung strategischer Änderungen zur Maximierung der Gewinnspannen.
Jede Position auf der Speisekarte kann durch die richtigen Anpassungen profitabler gestaltet werden. Zu den Maßnahmen gehören die Verbesserung des Lieferantenmanagements, eine effizientere Produktion, die Verringerung des Abfalls, die Verbesserung der Rendite und die Optimierung der Portionsgrößen.
Ein zentrales Rezept- und Speisekartenmanagementsystem erleichtert die Verwaltung dieses komplexen Prozesses erheblich. Es ist Ihre zentrale Datenbank für Rezeptdaten und Sie können damit:
- Echtzeitdaten für die Preisgestaltung auf der Speisekarte abrufen
- Profitable, beliebte Speisekarten für mehrere Marken entwickeln
- Allergenkennzeichnungen und Nährwertangaben erstellen
- Menüs mithilfe automatisch erstellter Zubereitungslisten und Stücklisten in die Produktion aufnehmen
- Die Portionen anpassen, Ihre Rendite berechnen, den Produktionsabfall senken und die Auswirkungen auf die Rentabilität in Echtzeit abbilden.
2. Verbesserung der Inventarverwaltung
Bei der Bestandsverwaltung geht es darum, eine Überbevorratung zu vermeiden, die zu Verderb und Verschwendung führen kann, und eine Unterbevorratung, die leere Regale und entgangene Einnahmen zur Folge hat. Um ein perfektes Gleichgewicht zu erreichen, müssen Sie Ihre Lagerbestände und Bestellungen im Auge behalten und die Nachfrage genau prognostizieren.
Die beste Inventarverwaltungssoftware ermöglicht Ihnen:
- Automatisches Umwandeln von Stücklisten in Bestellungen
- Festlegen von Mindestbeständen, damit Sie nie Gefahr laufen, leere Regale zu haben
- Erstellung standardisierter Bestelllisten für regelmäßige Bestellungen
- Festlegen von Sollwerten und automatisches Nachbestellen, um durchgehend einen optimalen Bestand zu führen
Wenn Sie die Kontrolle über Ihren Bestand und Ihren Einkauf übernehmen, reduzieren Sie Verschwendung und unnötige Ausgaben und stellen sicher, dass Sie stets über die Zutaten verfügen, die Sie für die Bestellungen Ihrer Kunden benötigen. Diese beiden Faktoren sind der Schlüssel zur Steigerung Ihrer Gewinnspannen.
3. Rationalisierung der Produktionsplanung
Eine ordnungsgemäße Beschaffungs- und Produktionsplanung ist ein wichtiger Faktor für die Kostenkontrolle und die Rentabilität des Unternehmens. Die neuesten Lösungen für das Beschaffungsmanagement automatisieren Aufgaben und unterstützen Sie bei der Bestandskontrolle und Produktionsplanung bis ins kleinste Detail.
Wenn Rezepte und Bestandsdaten in einem einzigen System gespeichert sind, lassen sich leicht Zubereitungslisten und Produktionspläne erstellen. Klare Checklisten sorgen für eine einheitliche Vorgehensweise zwischen den Standorten und Produktionsküchen und gewährleisten, dass Portionen und Lebensmittelabfälle unter Kontrolle sind.
Genau wie eine gute Bestandsverwaltung hält ein gut organisiertes Produktionssystem die Kosten unter Kontrolle, ermöglicht eine Steigerung der Einnahmen und wirkt sich enorm auf die Gewinnspanne Ihres Restaurants aus.
4. Datenkontrolle
Eine regelmäßige Berechnung der Gewinnspannen ist entscheidend für Verbesserungen. Um umsetzbare Ergebnisse zu erzielen, müssen Sie sicherstellen, dass Sie über vollständige und genaue Daten aus allen Bereichen des Unternehmens verfügen.
Mit einer Analysesoftware für die Gastronomie können Sie alle Daten Ihres Restaurants an einem Ort erfassen und erhalten so alle nötigen Einblicke. Idealerweise sollte die Analysesoftware zumindest mit Ihrer POS-, Rezept- und Bestandsverwaltungssoftware integriert sein, damit Sie sicher sein können, dass die Daten ein genaues Bild Ihrer Rentabilität vermitteln.
5. Einsatz von Technologie
Die Verknüpfung der Systeme Ihres Restaurants mit Ihrer Inventarverwaltungs- und Analysesoftware vereinfacht die Kontrolle der Gewinnmargen.
Zahlungsabwickler und POS-Systeme kümmern sich um die Einnahmen, die in das Unternehmen fließen. Durch die Integration von Back-of-House- und Front-of-House-Systemen erhalten Sie die genauen Daten, die Sie zur Berechnung und Kontrolle Ihrer Gewinnspannen benötigen.
Integrationen, direkte oder per API, sind eine großartige Möglichkeit, ein nahtloses Restaurantmanagement-Ökosystem zu schaffen. Ihre Mitarbeiter müssen sich nicht mit Kalkulationstabellen und verschiedenen Logins herumschlagen und können stattdessen die Abläufe von einem einzigen System aus verwalten.
Je mehr Ihrer Technik Sie von einem System aus steuern können, desto besser. Eine einheitliche Plattform für das Inventarmanagement, Analysen und die Gestaltung der Speisekarte bildet die Grundlage für Ihren betrieblichen Erfolg. Und eine, die sich nahtlos in Ihre FOH-Technik einfügt, bietet Ihnen alles, was Sie brauchen, um höhere Gewinnspannen zu erzielen und zu wahren.
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Gastrokonzerne, Franchise-Restaurants und Schnellrestaurantketten in ganz Europa und dem Rest der Welt verlassen sich auf Apicbase, um ihre Betriebskosten zu senken und ihr Umsatzpotenzial zu steigern.
Viele dieser Gastrobetriebe nutzen neben ihren regionalen Standorten mehrere zentrale Produktionsküchen, was die Abläufe äußerst komplex macht.
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Große Unternehmen, die Apicbase nutzen, verwalten ihre Bestände, Einkäufe, Rezepte, Allergene, Lebensmittelkosten und Performance zentral in übersichtlichen Dashboards und nicht in unzusammenhängenden Kalkulationstabellen. Der unmittelbare Nutzen liegt bei durchschnittlich 5 Prozent der Lebensmittelkosten.
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