Leitfaden zum Back-of-House von Restaurants: Integration von FOH und BOH für nahtlose Abläufe

Der Back-of-House-Betrieb eines Restaurants bildet das Rückgrat des Erfolgs eines Restaurants.

Das Back-of-House (oder BOH) verwaltet entscheidende Elemente, die sich auf Kostenkontrolle und Rentabilität auswirken. Dazu gehören die Herstellung der Speisen und die Inventarverwaltung. Außerdem ist das BOH für die Lebensmittelsicherheit und die Verwaltung eines Restaurants zuständig.

Das Back-of-House unterstützt das Front-of-House (FOH), damit sich das kundenorientierte Team darauf konzentrieren kann, ein unvergessliches Erlebnis zu bieten. Für den erfolgreichen Betrieb eines Restaurants müssen die beiden Bereich harmonisch zusammenarbeiten. Das bedeutet, dass die Aufgaben und Zuständigkeiten der einzelnen Abteilungen klar definiert sein und von allen Beteiligten verstanden werden müssen.

In diesem Artikel befassen wir uns mit den wichtigsten Unterschieden zwischen dem Front-of-House und dem Back-of-House eines Restaurants und erörtern die besten Möglichkeiten zur Integration von FOH- und BOH-Abläufen.

Was ist der Back-of-House-Bereich in einem Restaurant?

Der Back-of-House-Bereich eines Restaurants umfasst alle Bereiche, die der Gast normalerweise nicht sieht. Dazu gehören die Bereiche für die Essenszubereitung und die Küche, die Lagerräume für die Lebensmittel, die Kühlkammern, die Spülstationen, die Pausenräume für das Personal und die Büros.

Die BOH-Rollen betreffen das gesamte Küchenpersonal – vom Chefkoch bis zu den Köchen, Küchenportiers und Reinigungskräften – sowie alle Verwaltungsmitarbeiter und Manager.

Die Abteilung ist zuständig für den Einkauf und die Inventarverwaltung, die Zubereitung von Speisen, das Kochen und Anrichten, die Menüplanung und Preisgestaltung, die Lebensmittelsicherheit und die Hygiene.

Back-of-House und Front-of-House im Vergleich: die wesentlichen Unterschiede auf einen Blick

Die Rollen des BOH- und des FOH-Personals sind miteinander verwoben, aber dennoch unterschiedlich. Für einen einfachen Vergleich folgt hier ein kurzer Überblick über die wichtigsten Unterschiede:

	BOH	FOH
Hauptaufgaben	Zubereitung der Speisen, Lebensmittelsicherheit, Inventarverwaltung, Management	Kundenservice und Erfahrung, Annahme von Bestellungen und Zahlungen
Restaurantbereiche	Küche, Lagerräume, Personalräume, Büro	Essens- und Barbereiche, Kundentoiletten, Empfangsbereiche, Terrassen
Ziele	Effiziente Vorbereitung und Zubereitung der Speisen. Kostenkontrolle. Lebensmittelsicherheit. HACCP-Protokolle.	Schneller und freundlicher Service. Vertriebsoptimierung.
Interaktion mit Kunden	In der Regel nicht in Kundennähe, aber unter Umständen mit ihnen in Kontakt	Direkte Interaktion mit den Kunden
Rollen	Chefkoch, stellvertretender Chefkoch, Linienkoch, Tellerwäscher, Küchenleiter, Lieferfahrer	Restaurantleiter, Kellner, Barkeeper, Sommelier, Food Runner

Abläufe im Back-of-House eines Restaurants

Das Back-of-House ist für den Einkauf und die Lagerung von Zutaten, die Vorbereitung von Speisen sowie das Kochen und Anrichten von Menüs zuständig. Das BOH deckt auch Verwaltungsaufgaben wie die Personalplanung und Lohnabrechnung ab.

Da hier das Hauptprodukt des Restaurants – die Speisen – entsteht, ist ein erfolgreicher Betrieb des BOH die Grundlage für den Erfolg des gesamten Unternehmens.

Schauen wir uns einmal genauer an, was genau alles unter BOH-Abläufe fällt.

BOH-Standorte

• Küche
  • Kochstationen – Herde, Öfen und Fritteusen für die Zubereitung von Speisen
  • Vorbereitungsbereiche – große Arbeitsflächen für die Vorbereitung der Zutaten
  • Spülbereich – Spülbecken und Geschirrspüler, in denen Teller, Besteck und Pfannen gewaschen werden
• Lagerung
  • Kühllager – Kühl- und Gefrierschränke zur Lagerung verderblicher Lebensmittel bei kontrollierten Temperaturen
  • Trockenlagerung – Lagerräume für nicht verderbliche Lebensmittel wie Konserven, Mehl, Salz und Zucker
• Büroräume/Personalbereiche
  • Das BOH kann Ruheräume für das Personal, Umkleideräume, Toiletten und Büros für Manager und die Verwaltung umfassen.

BOH-Schlüsselrollen

• Chefkoch: Dies ist die ranghöchste Position in der Küche. Der Chefkoch leitet das Küchenteam und ist für die Erstellung der Speisekarte und die Herstellung der Speisen verantwortlich.
• Chefkoch: Der Chefkoch ist für den täglichen Betrieb der Küche und die Leitung des Teams verantwortlich. Der Küchenchef ist die ranghöchste Position in kleineren Küchen ohne Chefkoch.
• Sous-Chef: Diese Person ist die zweite Person, die in Abwesenheit des Chefkochs für den Küchenbetrieb und die Verwaltung zuständig ist.
• Linienkoch: Der Linienkoch bereitet die Speisen an den einzelnen Küchenstationen unter der Leitung der vorgesetzten Köche vor und kocht sie.
• Tellerwäscher: Diese Hilfskräfte sind für die Reinigung von Töpfen, Pfannen, Geschirr und Besteck zuständig, halten die Küche sauber und entsorgen den Abfall.
• Küchenleiter: Diese Person ist für den Betrieb der Küche zuständig, kocht jedoch nicht. Küchenleiter kümmern sich um die Personaleinsatzplanung, den Einkauf und andere Verwaltungsaufgaben.
• Annonciers (oder Koordinator): Annonciers stimmen sich mit dem FOH-Team an der Essensausgabe ab. Diese Person organisiert die Bestellungen und prüft, ob diese ordnungsgemäß von der Küche ausgegeben werden.

Die Aufgaben im BOH variieren je nach Servicemodell des Restaurants – ob es sich um ein Full-Service-Restaurant, ein Casual-Dining-Restaurant, ein Fast-Casual-Eatery oder ein Schnellrestaurant handelt. Die Aufgaben hängen auch vom Grad der Standardisierung der Speisekarten und Rezepte, der Zubereitungs- und Bestandsverwaltungsverfahren und der Servicestandards ab.

Im Allgemeinen gilt: Je stärker die Standardisierung, desto weniger spezialisierte Positionen sind erforderlich und desto simpler gestaltet sich die Hierarchie.

BOH-Terminologie

Begriffe aus der Küche

• Mise en place – das ist ein französischer Begriff und bedeutet „alles am rechten Ort“. Beim Mise en place werden die Zutaten, Beilagen, Pfannen, Löffel und alles, was sonst noch benötigt wird, vorbereitet und organisiert, bevor der Service beginnt.
• Ausgabe – die Bedienungstheke, an der die Speisen auf Tellern oder in Verpackungen angerichtet werden, damit sie serviert oder ausgeliefert werden können.
• Stationen – Stationen sind die festgelegten Bereiche in der Küche, in denen die jeweiligen Linienköche die verschiedenen Teile eines Gerichts vorbereitet und kocht. Zum Beispiel eine Grillstation, eine Saucenstation, eine kalte Vorspeisenstation und eine Gebäckstation.
• Hinter dir – zur Sicherheit, um jemanden wissen zu lassen, dass Sie sich hinter ihm befinden
• Zusammen – die Gesamtzahl der aktuellen Bestellungen für eine Position auf der Speisekarte. Zum Beispiel: „Wir haben insgesamt drei Hühner.“
• Alle – wenn ein Artikel auf der Speisekarte nicht mehr verfügbar ist.
• Land unter – wenn ein Koch oder die gesamte Küche mit der Menge der Bestellungen überfordert ist
• Jawohl – wenn eine neue Bestellung ausgerufen wird, weiß der Chefkoch, dass der Koch die Bestellung gehört hat.
• Eilbestellung – eine Bestellung, die oberste Priorität hat und so schnell wie möglich ausgeführt werden soll

Operative Begriffe

• Prozentsatz der Lebensmittelkosten – die Kosten der Zutaten für jedes Gericht (Wareneinsatz) als Prozentsatz der Verkaufserlöse. Dies ist eine wichtige Finanzkennzahl, die in der Gastronomie zur Bewertung der Rentabilität verwendet wird.
• Prozentsatz der Arbeitskosten – die gesamten Arbeitskosten, einschließlich Löhne, Sozialleistungen und Urlaubsgeld, als Prozentsatz der Verkaufserlöse. Damit lässt sich beurteilen, wie sich die Arbeitskosten auf den finanziellen Zustand des Restaurants auswirken.
• Fluktuationsrate – die Häufigkeit, mit der das Personal innerhalb eines bestimmten Zeitraums das Unternehmen verlässt und ersetzt wird.
• Umschlagshäufigkeit – Diese Kennzahl gibt an, wie schnell sich Ihr Lagerbestand verkauft. Dieser Kennwert für das Restaurantinventar gibt an, wie oft Sie Ihren gesamten Lebensmittelbestand innerhalb eines bestimmten Zeitraums verkauft und ersetzt haben.
• Die Bestelldurchlaufzeit ist die Zeit, die benötigt wird, um eine Bestellung an einen Kunden auszuliefern, nachdem sie aufgegeben wurde. Sie misst die Effizienz der Service- und Küchenabläufe.

Begriffe der Lebensmittelsicherheit

• HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points – Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) – ein Managementsystem für die Lebensmittelsicherheit, das die Risiken bewertet und einen Plan zur Kontrolle der biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren bei der Lebensmittelproduktion erstellt.
• Kreuzkontamination – die Übertragung von schädlichen Bakterien oder anderen Substanzen von einer Zutat, einem Arbeitsmittel oder einem Teammitglied auf ein anderes durch direkten oder indirekten Kontakt. Es werden Maßnahmen ergriffen, um das Risiko einer Kreuzkontamination in den Küchen zu verringern.
• FIFO (First In, First Out) ist ein Prinzip der Lagerrotation, das sicherstellt, dass die ältesten Zutaten zuerst verwendet werden, um Verderb zu vermeiden und Lebensmittelabfälle zu reduzieren.

Abläufe im Front-of-House eines Restaurants

Das FOH ist die dem Kunden zugewandte Seite des Restaurants, wo die Gäste das Ambiente und den Service des Restaurants erleben. In diesem Bereich befinden sich der Speisesaal, die Bar, der Empfangstisch, die Außengastronomie und die WCs.

Hier steht das FOH-Team, einschließlich der Kellner, Hosts und Barkeeper, in direktem Kontakt mit den Gästen.

FOH-Bereiche

• Speisesaal – in der Regel der Hauptbereich des Restaurants mit Tischen und Stühlen, an denen die Gäste speisen können
• Barbereich – ein Bereich oder separater Raum mit einer Bar, an der Getränke serviert werden, und Sitzgelegenheiten entweder an der Bar oder an Tischen
• Kundentoiletten – Waschräume und Toiletten zur Nutzung durch Kunden
• Empfangsbereich – ein Raum im vorderen Bereich, in dem die Gäste begrüßt werden
• Terrasse oder Garten – Außenbereiche für den Verzehr

FOH-Schlüsselrollen

• Kellner – sind für die Begrüßung der Kunden, die Aufnahme von Bestellungen, das Servieren von Speisen und Getränken und das Abräumen der Tische zuständig.
• Barkeeper – schenkt Getränke ein und bereitet Cocktails für die Kunden direkt an der Bar zu oder lässt sie über die Kellner für die Kunden an die Tische bringen.
• Empfangsdame oder Empfangsherr – zuständig für die Begrüßung der Gäste beim Betreten des Restaurants, die Verwaltung von Reservierungen und Wartelisten und die Begleitung der Gäste zu ihren Tischen.
• Maître d’hôtel – ein Manager, der für die Einhaltung der Qualitäts- und Servicestandards im Speisesaal sorgt und sich um Sonderwünsche und VIP-Reservierungen kümmert.

FOH-Terminologie

• Zweiertisch – Tisch für zwei Personen
• Aufs Haus – Wenn etwas aufs Haus geht, wird das Produkt kostenlos ausgegeben oder von der Rechnung genommen. Dies geschieht häufig bei Stammgästen oder wenn es einen Fehler oder eine Beschwerde gab.
• Sitz – ein Sitz oder eine Reservierung ist ein Kunde. In der Regel ist damit die Gesamtzahl der bedienten Kunden gemeint. Zum Beispiel: „Wir hatten heute über 100 Sitze“.
• Bestellung geht raus – Die Bestellung wird an den Tisch gebracht.
• Away – Wenn die Vorspeisen abgeräumt sind, sagen die Kellner im Englischen „Away“, damit die Küche weiß, dass sie die Hauptgerichte servieren kann.
• Walk-ins – Der englische Begriff meint Kunden, die ohne Reservierung nach einem Tisch fragen
• Busser – Englischer Begriff für eine Hilfskraft, die verantwortlich für das Abräumen und Neueindecken der Tische und die Ausgabe von Speisen und Getränken an die Kunden ist.
• Fluktuation der Tischbelegung – Die Fluktuation der Tischbelegung in einem Restaurant bezieht sich auf den Prozess und die Geschwindigkeit, mit der Tische in einem bestimmten Zeitraum besetzt, bedient und für neue Kunden verfügbar gemacht werden.
• Upselling – Angebot von teureren Optionen, Beilagen und Getränken, um die Gesamtausgaben für den Tisch zu erhöhen.
• Open Table – ein Tisch, der für Gäste ohne Reservierung zur Verfügung steht.

Verbindung von Back-of-House und Front-of-House im Restaurant

Schauen wir uns die Technologie an, die im FOH- und BOH-Betrieb verwendet wird, und wie beide Bereiche durch Software-Integrationen besser funktionieren.

Back-of-House-Technologie

• Küchenmonitorsystem (auch: Küchendisplaysystem, kurz: KDS): Diese digitalen Bildschirme ersetzen die traditionellen Bestellzettel und zeigen dem Küchenpersonal die Bestellungen in Echtzeit an.
• Bestandsverwaltungssystem – die Bestandsverwaltungssoftware überwacht Lagerbestände, Einkäufe und Lebensmittelkosten und hilft Restaurants, Verschwendung zu minimieren und den Bestand effizienter zu verwalten.
• Rezeptverwaltungssoftware – Rezeptverwaltungssoftware ist eine Technologie zur Speicherung von Rezepten, zur Berechnung von Lebensmittelkosten und zur Erstellung von Plänen für die Lebensmittelzubereitung, die bei der Menüplanung und Kostenkontrolle helfen.
• Die Software für die Personaleinsatzplanung erstellt Personalpläne und hilft bei der Verwaltung der Arbeitskosten, der Protokollierung der Personalverfügbarkeit und der Abwicklung der Gehaltsabrechnung.
• Beschaffungssoftware – Die Beschaffungssoftware in einem Restaurant ist eine digitale Plattform zur Verwaltung und Automatisierung des Einkaufs von Waren bei Lieferanten.

Front-of-House-Technologie

• POS-Systeme (Point of Sale) sind Software und Hardware, die Bestellungen und Zahlungen verarbeiten und Transaktionen verwalten. Moderne POS-Systeme bieten Touchscreens für eine einfache Eingabe. Die meisten lassen sich in andere Restaurantsysteme integrieren und liefern Umsatzberichte in Echtzeit.
• Kioske und Tischbestellsysteme – ermöglichen es den Kunden, in der Speisekarte zu stöbern und Bestellungen im Restaurant aufzugeben, ohne mit einem Mitarbeiter sprechen zu müssen. Tischbestellsysteme ermöglichen es den Kunden, über ein Tablet oder ihr eigenes Smartphone am Tisch zu bestellen.
• Digitale Zahlungssysteme – kontaktlose Zahlungsoptionen, mobile Zahlungs-Apps und elektronische Geldbörsen erfreuen sich zunehmender Beliebtheit und bieten den Kunden eine schnelle und sichere Möglichkeit zu bezahlen.
• Reservierungs- und Sitzplatzverwaltungssoftware – diese Technologie hilft bei der Verwaltung von Reservierungen, Tischzuweisungen und Wartelisten, wodurch die Sitzplatzkapazität optimal genutzt und die Wartezeiten für die Gäste verkürzt werden.
• Customer Relationship Management (CRM) –diese Systeme sammeln und analysieren Kundendaten und ermöglichen es den Restaurants, ihren Service zu personalisieren, Marketingkampagnen gezielt durchzuführen und Treueprogramme zu entwickeln.

Wie Technologie FOH- und BOH-Betriebe miteinander verbindet

Die Art und Weise, wie der FOH und der BOH eines Restaurants zusammenarbeiten, ist entscheidend für einen effizienten Betrieb und ein hochwertiges Kundenerlebnis.

Bei der Entgegennahme von Bestellungen, der Zubereitung von Speisen und der Bedienung von Kunden findet ein ständiger Informationsaustausch zwischen den beiden Bereichen statt.

Effiziente und genaue Kommunikation verkürzt die Wartezeiten, verringert Fehler und stellt sicher, dass die Kunden ihre Speisen genau wie erwartet erhalten.

In modernen Restaurants haben Integrationen zwischen verschiedenen Systemen den FOH und BOH wie nie zuvor verbunden. Software-Integrationen ermöglichen den Datenaustausch zwischen verschiedenen Systemen und schaffen so ein Managementsystem für die Verwaltung von Abläufen.

Die Integration zwischen dem Bestellsystem und einem KDS in der Küche ermöglicht beispielsweise einen nahtlosen Bestellfluss vom FOH zum BOH ohne das Risiko menschlicher Fehler. Dadurch entfällt auch die manuelle Arbeit für das FOH-Team und der Service wird beschleunigt.

Eine POS-Integration mit einem Bestandsverwaltungssystem ermöglicht die Verwendung von Echtzeit-Verkaufsdaten für die Berechnung der Lebensmittelkosten. Die Bestandsverwaltung kann ihre Daten auch mit dem POS austauschen, um das FOH-Team über die Lagerbestände auf dem Laufenden zu halten.

Mit den richtigen Verbindungen zwischen der Front- und Back-of-House-Technologie können Restaurants ihre Abläufe effizienter gestalten, weniger Fehler machen und den Service beschleunigen.

Apicbase verbessert den Back-of-House-Betrieb in Restaurants

Effiziente Back-of-House-Abläufe sind für den Erfolg eines jeden Restaurants von entscheidender Bedeutung. Der BOH ist dafür verantwortlich, das zu verkaufende Produkt zu erschaffen und das FOH-Team zu unterstützen, um den Kunden das bestmögliche Erlebnis zu bieten.

Jeder Bereich hat seine eigenen Aufgaben und Zuständigkeiten. Eine genaue Kommunikation zwischen dem BOH und dem FOH ist der Schlüssel zu fehlerfreien, effizienten Abläufen.

Moderne Restauranttechnologie verbindet die Softwaresysteme der beiden Bereiche, um Automatisierung zu ermöglichen, den Service zu beschleunigen und Fehler zu reduzieren.

Apicbase wurde entwickelt, um den BOH-Betrieb so weit wie möglich zu automatisieren und zu verbessern. Das umfassende Bestandsverwaltungssystem lässt sich mit POS-Systemen und anderer Restaurantsoftware integrieren, sodass Echtzeitdaten im gesamten Restaurant ausgetauscht werden können.