Gestion des déchets alimentaires dans les restaurants – Comment les opérateurs intelligents réduisent le gaspillage alimentaire et les coûts

Selon un rapport de la CPCP de 2018, En Europe, l’industrie de la restauration génère environ 12,5 millions de tonnes de déchets alimentaires dans les restaurants par an, soit près de 3 milliards d’euros. En France, les déchets alimentaires des restaurants s’élèvent à environ un million de tonnes (soit 756 millions d’euros).

Les deux chiffres sont si énormes qu’ils ne veulent presque rien dire, non?

Mais que se passe-t-il lorsque nous entrons en détail? Que se passe-t-il lorsque nous parlons de votre entreprise, en particulier?

Jetons un coup d’oeil.

Par exemple, vous possédez ou gérez un restaurant peut-être quelques-uns en France, mais concentrons-nous sur celui-là, et vous tombez dans les moyennes de gaspillage alimentaire des restaurants.

Qu’est-ce que cela signifie pour vous?

… cela signifie que vous gaspillez près de 22 tonnes de nourriture par location chaque année…

… cela signifie que vous perdez 1 euro entier sur chaque commande pour une perte alimentaire évitable (ou même plus si la taille moyenne de votre commande est supérieure à 15 euros) …

… cela signifie que vous vous retrouvez avec des coûts opérationnels supplémentaires qui grignotent les bénéfices, vous coûtant près de 20.000 euros par emplacement et par an (si vous avez de la chance)…

Toutefois, j’ai une bonne nouvelle: le gaspillage alimentaire au restaurant est gérable, même pour une entreprise multi-sites.

Après avoir lu cet article sur la gestion des déchets alimentaires dans les restaurants, vous en saurez beaucoup plus.

Mais avant de plonger dans le cœur et l’âme du contrôle du gaspillage alimentaire dans les restaurants, jetons un coup d’œil aux deux niveaux différents de ce contrôle: le niveau opérationnel et le niveau cuisine.

Gestion des opérations et de la cuisine – Deux niveaux de gestion des déchets alimentaires dans les restaurants

La gestion efficace du gaspillage alimentaire dans les restaurants commence par comprendre qu’il s’agit d’un processus à deux niveaux – opérationnel et au niveau de la cuisine. Ceci est particulièrement important pour les entreprises multi-sites.

Pourquoi?

Eh bien, le contrôle opérationnel est quelque chose qui peut être appliqué sur différentes locations. Cela vous donne également la possibilité d’économiser des sommes considérables.

La gestion de cuisine est souvent un jeu mesquin – la réutilisation des garnitures vous fera économiser quelques euros ici et là, mais cela ne vous laissera pas assez pour réinvestir dans la formation du personnel, le marketing ou la modernisation de l’équipement de cuisine.

• Contrôle opérationnel des déchets dans les restaurants – création d’un système qui suit et enregistre les déchets, élaboration de numéros d’inventaire précis, commande basée sur les tendances de ventes historiques et les registres de déchets, formation du personnel – en bref, toute action qui empêchent le gaspillage alimentaire de se produire.
• Contrôle des déchets au niveau de la cuisine – portionnement des assiettes, conception des menus, popularité des plats, service (par exemple, assurez-vous que la température est correcte avant qu’un plat ne quitte la cuisine) – actions spécifiques à l’emplacement qui, lorsqu’elles sont appliquées de manière cohérente, peuvent entraîner un meilleur contrôle des coûts.

Et, oui, bien sûr, vous pouvez également réduire les déchets en réutilisant les parures pour les bouillons et les fonds, en préparant les dîners du personnel à partir des restes et des ingrédients presque périmés, ou en encourageant les doggy bags et les dons de nourriture.

Cependant, en tant que propriétaire ou gestionnaire axé sur les performances, ce n’est pas quelque chose sur lequel vous devriez vous concentrer.

Votre objectif est de réduire le gaspillage alimentaire dans vos restaurants afin de réduire vos coûts globaux. Offrir de la nourriture, bien que caritatif, ne vous rapprochera pas de cet objectif.

Intégrez le contrôle et la surveillance des déchets alimentaires dans les restaurants à votre système d’inventaire

Vous voulez réduire le gaspillage alimentaire dans votre restaurant?

Commencez à le mesurer.

Vous ne pouvez pas réduire votre production de déchets tant que vous ne savez pas ce que vous gaspillez, où et surtout, pourquoi.

Selon la National Restaurant Association, près de la moitié des restaurateurs américains ne le font pas – ils ne disposent pas de systèmes qui facilitent la gestion des déchets alimentaires.

Faites-vous partie de cette statistique exubérante? Faites le premier pas pour résoudre ce problème…

La façon dont vous comptez et mesurez votre gaspillage alimentaire est moins importante que le fait que vous le faites réellement. Cet enregistrement des déchets devient dès lors une partie de votre système d’inventaire global et vous permet de reconnaître et de comprendre rapidement les causes de la variance des coûts alimentaires.

Assurez-vous toujours que vos équipes enregistrent ces neuf actions d’inventaire avec le plus grand soin.

• Comptage du stock d’ouverture
• Nouveaux achats en stock
• Utilisation de matières premières pour les articles stockables et les sous-recettes comme par exemple les sauces
• Articles stockables créés dans l’inventaire
• Transferts vers d’autres sites
• Transferts depuis d’autres sites
• Produit vendu
• Gaspillage
• Fin de l’inventaire des stocks

Le comptage du stock d’ouverture plus les actions d’inventaire suivantes est votre état de stock théorique et il doit correspondre à l’état du stock réel que vous obtenez à partir de votre inventaire de clôture.

Tu vois des incohérences ; y a-t-il un écart entre le stock théorique et le stock réel ? Vous devez aller au fond des choses.

C’est pourquoi il est si important de suivre de près le gaspillage. Si vous ne le faites pas, vos points de vente verront toujours un écart entre le stock théorique et le stock réel, mais vous ne pourrez jamais en trouver la cause.

Cela peut être n’importe quoi :

• des produits qui sont devenus mauvais ,
• la sur-portions,
• le vol,
• le surstockage
• … peu importe.

Un seul endroit est hors limites ou plusieurs sont en difficulté. Le savez-vous ?

Un suivi attentif vous permettra d’éviter ces pertes et d’augmenter votre marge commerciale.

L’année dernière, nous avions 100 000 euros de frais non comptabilisés. Nous ne savons pas ce qui est arrivé. Maintenant nous évitons ces angles morts en enregistrant toutes les actions de stock à l’aide du logiciel de gestion de restaurant Apicbase.

Philippe Vandermeulen
Chief Quality Officer, Manhattn’s

Avec un système en place, vous pouvez commencer à travailler sur la réduction du gaspillage alimentaire de votre restaurant et l’éliminer presque entièrement.

Votre personnel jette un sac et demi de pommes de terre pourries chaque semaine? Il y a des bouteilles de sauce Worcestershire dans vos livres datant de deux ans?

Avec un système en place, vous remarquerez tout cela très rapidement, vous effectuerez quelques ajustements de commande et commencerez à exécuter une opération de cuisine allégée.

Former le personnel à reconnaître l’importance de minimiser le gaspillage alimentaire

Vous avez du mal à enseigner à votre personnel l’importance de la gestion des déchets alimentaires dans les restaurants?

Voici ce que vous devez faire…

Discutez avec les chefs d’équipe et demandez-leur de peser, d’enregistrer et d’attribuer un montant en euros à chaque gaspillage alimentaire généré dans la cuisine pendant une semaine.

Pommes de terre pourries… assiettes retournées… bouteilles de boisson cassées… la liste est longue.

À la fin de cette période, organisez une réunion tout-terrain pour la parcourir avec votre personnel – ils se sont tous aperçu de cet enregistrement, ils devraient donc être assez curieux à ce stade.

Si vous avez de la chance, les chiffres du gaspillage alimentaire de votre restaurant ne seront pas trop astronomiques.

Mais… si vous tombez dans les moyennes approximatives de la France, il devrait y avoir par semaine au moins 250 euros de gaspillage alimentaire enregistrés complètement évitable.

Cela représente 13 000 euros de gaspillage alimentaire dans les restaurants par an. Pour un seul établissement.

En ce qui concerne la formation à la prévention du gaspillage alimentaire, voici quelques points sur lesquels vous devriez vous concentrer :

• Enregistrement diligent des déchets – chaque membre du personnel doit savoir comment enregistrer les déchets et pourquoi (il ne s’agit pas de blâmer mais de prendre des décisions économiques à l’avenir).
• La commande éclairée par un inventaire précis – la vérification des déchets spécifiques aux ingrédients pendant le processus de commande vous permet d’atteindre la cible lorsque vous commandez au niveau par. De cette façon, vous ne commandez pas des choses qui devraient être amorties (faisant exploser vos food cost).
• Mise en place optimale – une cuisine bien préparée gaspille peu, voire rien. Assurez-vous que vos cuisiniers savent comment préparer correctement les légumes, le poisson et la viande. Suivez cette formation autant de fois que nécessaire et ayez des aides visuelles et des fiches de production à portée de main pour éliminer les conjectures.
• Mouvement approprié au restaurant – regarder le personnel de FoH et BoH se déplacer dans un restaurant peut être comme observer une équipe de nage synchronisée. Ou comme assister à un terrible accident de voiture. Vous voulez que vos serveurs se déplacent comme des poissons dans l’eau pour minimiser les cognes, les piétinements et les assiettes renversées qui finissent inévitablement dans le désordre (et encore plus de gaspillage alimentaire qui vous coûte de l’argent).

Examinez la taille de vos portions, l’ingénierie des menus et la popularité des plats

Ces trois choses relèvent de la gestion efficace de la cuisine – les mesures que vous prenez ici seront spécifiques à l’emplacement, et vous aurez besoin de conseils et de soutien pour effectuer efficacement des changements.

• Sur-portion – une cuillerée supplémentaire de champignons rôtis ici … quelques pommes de terre de plus dans une assiette … rien de tout ca ne semble être un gros problème. Mais la sur-portion n’est pas un problème simplement parce qu’elle démolit le calcul du food cost – c’est un problème parce qu’elle crée des déchets alimentaires inutiles.Tout cela peut être évité avec un peu de planification supplémentaire – calculez la taille de la portion qui convient à votre établissement (et à vos clients) et formez votre personnel sur la façon de faire les choses correctement à chaque fois.
• Menu engineering – disons que vous avez un plat qui demande la pétoncle méditerranéenne. Lors d’une bonne journée, vous vendez 12 à 14 portions de ce plat (mais le montant minimum de votre commande est de 15 portions). Cela signifie que chaque jour, un pétoncle coûteux est gaspillé parce que vous ne pouvez l’utiliser dans aucun autre plat.Mais que se passe-t-il lorsque vous remplacez cet élément de menu par deux éléments qui utilisent la délicieuse moule bleue? Dans neuf cas sur dix, vous économisez non seulement de l’argent, mais vous gagnez plus d’argent. La création de groupes de recettes utilisant les mêmes ingrédients vous permet de trouver de meilleures offres avec les fournisseurs (car vous en commanderez plus) et évite de gaspiller les produits coûteux.
• Popularité des plats – Je vais être très direct ici car, s’il y a une chose qui fait déborder le vase, c’est lorsque les restaurants dépensent de l’argent pour des ingrédients qu’ils n’utilisent pas. Quel est l’intérêt de cette demi-douzaine d’artichauts dans le réfrigérateur si c’est pour les jeter à la poubelle trois jours plus tard? Pour ensuite commander un nouveau lot?Alors voilà – arrêtez de commander de la nourriture que personne ne mange. Parcourez votre système de point de vente et regardez ce que les gens consomment ont réellement. Personne n’a commandé la «soupe aux artichauts chinois» le mois dernier? Delete – personne ne le manquera, et vous arrêterez de jeter des artichauts pourris tous les trois jours.

Ce que vous ne gaspillez pas, vous n’en aurez pas besoin

Je parle à beaucoup de gérants, et chaque fois ils me disent tous ces deux mêmes choses quand il s’agit de gaspillage alimentaire:

1. gérer le gaspillage alimentaire dans les restaurants est trop compliqué,
2. ce qui doit être fait pour contrôler les déchets coûtera plus cher qu’il économisera.

À quoi je réponds:

Et bien sûr, ils ne le sont pas.

Et vous non plus, je pense.

Personne ne veut perdre autant d’argent à cause de quelque chose qui peut s’éviter facilement avec un peu de prévoyance et avec un système en place.

Contrôler le gaspillage alimentaire n’est ni compliqué ni coûteux – c’est l’une des 5 meilleures pratiques de gestion des stocks de restaurants (<- et vous pouvez en savoir plus sur les quatre autres en suivant ce lien).

Tout ce que vous dépensez pour mettre en place un système, former votre personnel ou investir dans des logiciels sera largement compensé par ce que vous économiserez en ne gaspillant plus de nourriture pendant les trois premiers mois seulement.

Après, tout ce que vous économisez ne fait qu’augmenter vos résultats.

Et si vous voulez en savoir plus sur la façon dont Apicbase peut vous aider non seulement avec le gaspillage alimentaire, mais avec tous les autres aspects de la gestion d’un restaurant, nous serons heureux d’en discuter lors d’un entretien rapide (mais révélatrice).

Vous êtes donc à l’aise avec le fait desaigner 30 000 euros par an et par établissement avec le système actuel?