Vous gérez (ou envisagez de gérer) une cuisine en nuage et vous vous demandez comment réduire vos coûts ?
(Ou une cuisine fantôme. Euh, une cuisine virtuelle ? Ou peut-être une cuisine sombre ? Pour ce billet, convenons que nous pouvons utiliser ces termes de manière interchangeable, sinon nous n’arriverons à rien).
Quoi qu’il en soit, bravo pour avoir mis les coûts (de réduction) au premier plan.
Passons donc rapidement en revue les deux principaux attraits de ce concept (relativement) nouveau de l’industrie alimentaire :
Mais le chemin de la rentabilité est semé d’épines et de ronces. La plupart des exploitants de cuisines en nuage ont des marges minces. Et le développement d’une entreprise avec des marges réduites est effrayant.
La seule façon de faire des économies avec les cuisines en nuage est de s’assurer que les coûts sont toujours au premier plan.
C’est pourquoi, dans ce billet, je me concentrerai sur les 24 façons dont les opérateurs de cuisines en nuage peuvent réduire leurs coûts sans compromettre la qualité des aliments ou la satisfaction des employés.
Voyons ce qu’il en est.
Pour réduire les coûts, essayez d’automatiser le plus grand nombre possible de processus de BoH.
Les processus qui se prêtent le mieux à l’automatisation sont les achats, la facturation, les inventaires et les calculs du coût des aliments. Il s’agit là de choses prêtes à l’emploi que les applications peuvent faire mieux que les humains.
Si vous voulez viser les étoiles, l’installation d’un tapis roulant qui achemine les plats préparés vers une fenêtre de vente à emporter (ce qui se fait déjà dans les restaurants de sushis en libre-service) est un excellent moyen de réduire les coûts d’ETP/de main-d’œuvre.
Oh, et saviez-vous que les robots cuisiniers sont déjà là ? Apicbase s’est récemment associé à ICE + FRIES à Reykjavik pour les aider à créer le bar bionique de street food le plus avancé au monde, où des robots mélangent des cocktails et préparent des frites.
L’ensemble du processus F&B, de la commande à la production, de l’approvisionnement à la gestion des stocks, est un circuit fermé entièrement alimenté par Apicbase. Il y a de quoi réfléchir, non ?
Choisissez une solution technologique capable de répondre au plus grand nombre possible de besoins quotidiens de votre entreprise (approvisionnement, facturation, gestion des stocks, inventaire et élaboration des menus… pour n’en citer que quelques-uns).
L’objectif est de disposer d’une source unique de vérité pour vos activités, sans vous encombrer (ou encombrer vos employés) de multiples applications et de différentes manières de faire les choses.
En plus de vous faire gagner du temps, la plateforme de gestion F&B que vous avez choisie doit également vous permettre d’économiser de l’argent en s’intégrant de manière transparente (entièrement ou via une API) à d’autres applications « de pointe ». Par exemple, Deliverect pour les commandes en ligne, ou Strobbo pour la gestion du personnel.
Soyez à la hauteur du nom de l’industrie en faisant en sorte que tout – les SOP, la formation des employés, l’inventaire, l’approvisionnement, les recettes, les fiches techniques et les fiches d’allergènes – soit basé sur l’informatique en nuage.
Désormais, lorsque vous changez de site ou développez vos activités, votre investissement initial en temps est réduit de moitié, car tout le monde (y compris les nouveaux employés) suit des procédures établies et rationalisées.
Une cuisine en nuage rentable n’est pas une opération que l’on met en place et que l’on oublie. Vous avez mis en place vos systèmes – vous savez ce que vous commandez et quand, vous connaissez votre coût alimentaire cible, vous connaissez vos procédures de préparation des aliments.
Mais vous n’existez pas dans le vide et les choses changent.
Examinez régulièrement vos systèmes et vos opérations. Analysez vos données de vente et vérifiez les recettes. Assurez-vous que les employés respectent les règles. Examinez attentivement les vendeurs pour trouver de meilleures offres sur les ingrédients bruts.
Des ajustements progressifs empêcheront les problèmes d’éclater et vous permettront de réduire continuellement les coûts d’exploitation de votre cuisine en nuage.
Ressources approfondies
Le guide ultime de la gestion efficace des stocks pour les entreprises de restauration
Certes, un four mixte augmente vos coûts d’investissement initiaux. Il en va de même pour l’acquisition d’un aquacooker ou d’un blast chiller. Mais ces appareils peuvent potentiellement compenser une grande partie des coûts futurs. Ils peuvent vous aider à réduire les coûts de main-d’œuvre. Vous pouvez également passer à une autre cuisine sans avoir à dépenser plus.
Pour certaines opérations de cuisine en nuage, se lancer à corps perdu dans la haute technologie n’est pas une bonne idée. Mais pour vous, c’est peut-être le cas. Avant d’acheter une cuisinière à gaz d’occasion, faites le calcul et déterminez si le fait d’anticiper vos coûts d’équipement vous permettra d’économiser de l’argent à long terme.
Oh, et n’oubliez pas la maintenance. Les cuisines en nuage demandent beaucoup de travail. Cela signifie plus d’usure et plus de risques de panne. Prévoyez un entretien régulier (et ne le sautez pas). Pourquoi ? Parce que le remplacement d’une valve sur un aquacooker flambant neuf est bien moins cher que l’achat d’un nouvel appareil.
Ce hack ne va pas vous faire économiser de l’argent, mais des visuels exquis vont booster vos ventes. De plus, des volumes plus importants réduiront le coût de la nourriture (plus d’informations à ce sujet dans le hack n°8).
Avec les commandes en ligne, les gens n’ont pas beaucoup plus d’éléments que les photos. Plus ils sont attrayants, plus vous avez de chances de remporter cette commande.
Un simple studio photo pour la nourriture vous fera gagner plus d’argent.
La beauté du concept de « cloud kitchen » réside dans le fait qu’il n’est pas nécessaire de s’engager à offrir une expérience gastronomique unique. Enfin, l’occasion d’être aussi éclectique et fusionnel que vous l’avez toujours voulu avec vos marques de restaurants virtuels!
Vérifiez ce qui manque dans les domaines que vous souhaitez servir et donnez-vous une longueur d’avance. Il y a plusieurs restaurants de sushis dans les environs, mais pas de restaurants libanais ? Et pas d’Égyptien ?
Faites des recherches sur le terrain pour voir ce que cela vaut d’apporter une touche de Moyen-Orient dans votre quartier. Un bon cuisinier peut facilement exécuter des plats provenant de cousines similaires (ce qui permet de réduire les coûts de main-d’œuvre).
Et comme les volumes de matières premières sont plus importants, vous pouvez négocier de meilleures conditions avec vos fournisseurs.
Puisque vous proposez à vos clients des styles similaires mais différents, vous avez couvert l’offre de variété. En ce qui concerne les recettes individuelles, il est toutefois utile de faire preuve d’intelligence. Concentrez-vous sur les plats qui utilisent les mêmes ingrédients de base.
Lorsqu’il y a beaucoup d’ingrédients qui se croisent entre les plats du menu, vous pouvez vous approvisionner (à moindre coût). Plus important encore, vous pouvez facilement réduire les déchets alimentaires au minimum car la rotation des stocks est plus élevée que dans les établissements de restauration.
Pour gérer une cuisine en nuage rentable, vous devez vous concentrer sur deux choses : la vitesse et le volume. Oubliez l’idée que vous gérez une expérience gastronomique et passez à la hache votre offre surdimensionnée.
Vos menus doivent être rationalisés, car l’abondance de choix déclenche le syndrome de Netflix. Il s’agit d’une surcharge de choix qui incite les clients à commander leur repas ailleurs.
Un menu allégé – qui ne comporte que 10 éléments au maximum – est plus facile à gérer, moins cher à proposer et entraîne moins de maux de tête (et de gaspillage). Oh, et 86 la plupart de vos plats à consonance française (ou, au moins, renommez-les) – la haute cuisine n’est pas un article de livraison populaire et peut vous laisser dans le trou.
Ne serait-ce pas formidable si vous pouviez calculer vos coûts alimentaires une fois pour toutes et dire simplement : « Nous sommes à 20 % et nous ne bougeons pas. »
Cela n’arrive jamais.
Les coûts alimentaires augmentent. Le coût des denrées alimentaires diminue. Si vous ne savez pas comment les vérifier d’un coup d’œil, vous pouvez parier que le haut sera leur direction générale. Évitez cela grâce à des calculs utiles : le calcul du nombre de jours de vente en stock et le ratio de rotation des stocks.
Ou bien, vous savez, laissez Apicbase vous dire tout ce que vous devez savoir sur les coûts de l’alimentation (et sur la manière de les réduire).
Utilisez Apicbase pour obtenir quotidiennement des informations basées sur des données, développer votre cuisine virtuelle et laisser vos concurrents dans la poussière.
C’est possible, surtout si vous vous trouvez dans une grande agglomération où ils apparaissent comme des champignons après une bonne pluie – j’ai trouvé celui-ci dans le centre de Londres après 10 secondes de recherche sur Google.
Les cuisines partagées sont généralement entièrement équipées, agréées et prêtes à l’emploi. Il suffit de signer le contrat, d’apporter son nuage et ses ingrédients et de se mettre au travail.
Toutefois, ces coûts initiaux très bas se traduisent par une perte de flexibilité, ce qui doit également être pris en compte. Les cuisines partagées sont idéales pour les marques virtuelles de type Mom&Pop, qui ont une image reconnaissable, ne travaillent pas 24 heures sur 24 et proposent des menus très allégés qui sont toujours demandés.
… surtout si vous gardez un œil sur les grandes manifestations et les événements qui se produisent à proximité. Le fait d’être proche des lieux de rassemblement, même pour quelques jours, vous permet de déplacer des volumes importants, de gagner rapidement de l’argent et d’accroître la notoriété de votre marque dans une zone qui n’était pas desservie auparavant.
Ces pop up locations peuvent être de simples conteneurs, conçus pour vous donner un accès physique (les applications de livraison ne desservent qu’un rayon de 2,5 km autour de l’endroit où vous vous trouvez), ainsi qu’un endroit où ajouter les touches finales à un plat. Dans ce type de cuisine, la majeure partie de la préparation se fait de toute façon à un endroit centralisé.
Si vous possédez un grand espace de cuisine que vous n’utilisez pas, pourquoi ne pas accueillir d’autres marques virtuelles dans votre espace et devenir une cuisine d’accueil?
En fonction de la taille de votre entreprise, cette activité peut devenir rapidement lucrative. Dans le pire des cas, vous compensez une partie de votre prêt ou de vos frais de fonctionnement pendant un mois et, si les choses ne se passent pas bien, vous vous séparez du locataire.
La gestion des déchets alimentaires dépend de la compréhension par les employés du coût des déchets pour l’entreprise. Les opérateurs sont souvent confrontés à la question de savoir comment y répondre.
Eh bien, cela se résume à une formation, à des procédures opérationnelles détaillées et à ce petit truc pratique que je vais partager avec vous.
Demandez aux employés d’enregistrer tous les déchets (jusqu’à la dernière pelure de pomme de terre trop grande) pendant une semaine et de leur attribuer une valeur monétaire. Pesez le tout, mettez-le dans des sacs poubelles et stockez-le dans un réfrigérateur.
Lorsque vos employés verront cinq grands sacs de nourriture gaspillés (alors qu’il ne devrait y en avoir qu’un ou deux), ils aborderont différemment les rognures et la surproduction. La plupart du temps, ce n’est pas par pure bonté d’âme : une partie des coûts supplémentaires qu’ils ont générés a été affectée à leur prime (ne manquez pas de le leur dire).
Cela signifie qu’il faut aller jusqu’au niveau du « quart de trois centimètres de diamètre – une cuillère à thé de sucre ».
Le cuisinier lambda apprécie que vous éliminiez les incertitudes de l’équation. Sinon, une salade reçoit deux tomates et une autre trois. À la fin de la semaine, vous produisez 20 % de tomates en plus que prévu.
Soyez granulaire dans votre mise en place – préparez des fiches techniques, des recettes visuelles, des vidéos de formation. Et numérisez tout pour que tout soit prêt pour un autre lieu de travail. Vous économisez de l’argent, du temps… et probablement aussi quelques tomates.
C’est ici que tout le temps et les efforts que vous avez consacrés aux recettes portent leurs fruits.
Il est beaucoup plus facile de réutiliser les rognures d’ingrédients dans un restaurant en nuage que dans un restaurant classique. Lorsque vous gérez plusieurs marques virtuelles, l’une d’entre elles peut être très gourmande en parures et servir des bouillons, des soupes, des ragoûts, etc. Cela vous permet de faire preuve de créativité sans gaspiller beaucoup de matériel.
D’accord, vous travaillez avec une équipe réduite. Cela signifie-t-il que vous ne pouvez pas aller plus loin dans l’optimisation de la planification des employés ?
Bien sûr que non.
Au bout d’un certain temps, et après avoir consulté l’historique de vos ventes, vous pouvez vous assurer qu’il n’y a jamais une paire de mains inactive dans votre cuisine. À certains moments (par exemple, l’après-midi, lorsque c’est votre marque de sandwichs qui reçoit le plus de commandes), vous n’aurez besoin que d’un coup de main pour placer le bacon entre les tranches de pain.
Certains soirs, vous pourriez avoir besoin de votre chef et d’un seul assistant au lieu de deux (soirées creuses en milieu de semaine).
Utilisez vos données pour savoir de combien de personnes vous aurez besoin et à quel moment. En cas de doute, il est préférable de ne pas recruter suffisamment de personnel, mais d’avoir quelqu’un en attente, prêt à intervenir en cas d’affluence.
Exploiter les données pour améliorer la production.
Il est également plus facile à dire qu’à faire, en raison du taux de rotation notoirement élevé de l’industrie.
Mais il existe encore des moyens de conserver les employés expérimentés :
Il ne s’agit là que d’idées spontanées (mais elles fonctionnent dans différents secteurs) – le fait est que, même avec ce type d’investissements, il est souvent moins coûteux de construire des choses à long terme que d’embaucher ou de former de nouvelles personnes tous les quelques mois.
Il arrive parfois que vous ne puissiez pas garder un membre du personnel. Vous devrez donc vous soumettre pour la énième fois à toute la procédure d’embauche.
Accélérez les choses en rendant l’intégration rapide. Envoyez vos procédures de formation, vos modes opératoires normalisés et vos fiches techniques aux nouveaux employés immédiatement après leur embauche (avant leur première période de travail). Encouragez-les à connaître les processus et les façons de faire.
Votre meilleur ami est la vidéo. Voici comment en tirer parti :
Désormais, les nouveaux employés disposent d’un guide à la demande et peuvent apprendre tout en travaillant. Ils deviendront compétents beaucoup plus rapidement et, en prime, le personnel en place sera là pour les guider et les conseiller (et non pour les prendre en charge pendant une semaine, ce qui leur fait perdre un temps précieux). (par exemple, des vidéos en stop motion avec Apicbase, et nous pouvons vous mettre en contact avec des technologies de pointe).
Si vous exploitez plusieurs cuisines en nuage (sites physiques) pour couvrir une plus grande partie du territoire, envisagez de transférer le gros du travail de production (par exemple, les sous-plats stockables tels que les bouillons, les sauces, les pâtes et autres) vers un site centralisé.Cette cuisine centrale peut se situer dans une zone à faible loyer, et vos points de vente peuvent être plus petits (vous paierez donc moins de loyer au total). N’oubliez pas de prévoir une solution interne de suivi des commandes, faute de quoi vous n’aurez aucune idée des performances des différentes cuisines.
La gestion de plusieurs sites et de cuisines éphémères peut rapidement devenir un cauchemar logistique. Apicbase vous aide à garder une trace de tout.
Trop facilement, les opérateurs de cuisines fantômes abandonnent les données de leurs clients à des applications tierces. Pour ceux qui souhaitent simplement gérer une cuisine rudimentaire, c’est une bonne chose. Toutefois, si vous souhaitez développer votre entreprise, il est tout à fait inacceptable de ne pas savoir qui sont vos clients (et où ils se trouvent).
Trouvez un moyen de recueillir des données sur les clients de temps à autre : ajoutez une option de commande sur place, proposez des plats à emporter pendant une brève période, organisez votre propre service de livraison pendant un mois. Cela vous aidera à déterminer comment et où changer d’échelle, ou ce qu’il faut changer lorsque vous pivotez.
Vous préparez les aliments et le client vient les chercher chez vous ? C’est ça la banque. C’est de l’argent propre, avec peu de frais généraux et aucun coût de livraison associé.
Pour encourager la prise en charge, développez une présence sur les médias sociaux, une liste d’adresses électroniques ou autre, et travaillez à l’établissement de votre réputation (pour une marque virtuelle ou pour toutes). Vous pouvez proposer régulièrement des bons de réduction ou des remises pour l’enlèvement uniquement, tout en conservant un coût global inférieur à celui de n’importe quel type de livraison.
Je vais être honnête : la marge de manœuvre laisse à désirer dans ce genre de négociations. La plupart des livraisons prennent entre 20 et 30 % de la valeur de la commande, ce pourcentage tombant à environ 25 % si vous signez un contrat d’exclusivité avec l’un d’entre eux.
MAIS, cela ne doit pas vous empêcher d’essayer.
Si vous gérez des marques établies dans votre cuisine et qu’un opérateur de livraison vient de faire son entrée sur un marché, vous avez la possibilité de les faire passer sous la barre des 20 % de la valeur de la commande, au moins pendant un certain temps.
Le meilleur conseil que j’ai reçu ? Ne construisez pas votre maison sur un terrain loué.
J’en profite donc pour vous dire qu’il ne faut pas dépendre exclusivement d’applications de livraison tierces. Oui, je sais – je sais qu’ils sont en grande partie responsables du décollage du concept de cuisine en nuage. Oui, ils vous aident à gagner de l’argent.
Mais nous n’avons aucune idée de ce que l’avenir nous réserve. Mettez en place des mesures de protection afin de pouvoir pivoter rapidement en cas de rebondissements inattendus dans le secteur.
Lorsque vous êtes prêt, créez votre propre application, votre site web ou une liste d’adresses électroniques. Commencez lentement, mais essayez de développer cet aspect de votre activité. L’avenir des cuisines en nuage pourrait bien être un modèle hybride auquel vous serez préparé. Disposer d’un comptoir de vente à emporter (ou effectuer des livraisons partielles, uniquement les jours de semaine) n’est pas très coûteux, mais cela vous aidera à tâter le terrain.
Comme… vraiment vraiment.
Je ne saurais trop insister sur l’importance de maîtriser les coûts si l’on veut que sa cuisine fantôme soit rentable. Et surtout si vous souhaitez développer vos activités.
Chaque petit geste compte – 0,5 % d’économie sur le coût de l’alimentation. 1% sauvés des poubelles. 2 % ont été obtenus en affinant les roulements des employés. Tout cela s’additionne et, en fin de compte, c’est ce qui fait croître votre résultat net.
Si vous êtes prêt à maîtriser vos coûts et à vous développer (parce que vous développer alors que vous êtes dans le rouge ne fera qu’accélérer l’hémorragie), prenez contact avec nous ici à Apicbase.
Nous avons développé cette plateforme de gestion F&B tout en gardant un œil sur le concept de cuisine en nuage. Nous savons que cela fonctionnera pour vous.
Appelez-nous. Et nous vous aiderons à réduire les coûts.
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