Comment calculer le coût des aliments ? Formules pour les chefs et les gestionnaires F&B

Calculer le coût des aliments et augmenter les bénéfices ; il s’agit de la première leçon que quiconque travaillant dans le secteur de la restauration apprend.

Et à juste titre.

Le pourcentage moyen du coût des aliments d’un restaurant se situe entre 28% et 32% du total des ventes alimentaires, avec des pics allant jusqu’à 45%.

C’est énorme.

Il n’y a rien de pire que de travailler beaucoup et de ne pas gagner d’argent, n’est-ce pas ? La bonne nouvelle, c’est que le coût des aliments est gérable.

Le contrôle des coûts des alimentsvous fera économiser de l’argent et augmenter les profits sans avoir à générer des revenus supplémentaires.

Tout commence avec quelques calculs de base et les bonnes formules de coût des aliments.

Cet article explique ce que sont les différents calculs de coût des aliments, quelles formules utiliser et surtout, comment elles aident à garder sous contrôle les coûts des aliments.

Pas la peine de s’inquiéter si cela vous semble compliqué. Nous avons inséré beaucoup d’exemples pour tout clarifier.

Commençons par une illustration de l’impact du coût des aliments sur votre EBE.

L’EBE désigne l’excédent brut d’exploitation. Il s’agit de la différence entre le chiffre d’affaires et les coûts opérationnels, c’est à dire les coûts de la nourriture, les coûts du personnel et les coûts fixes.

Dans cet exemple, le coût des aliments représente jusqu’à 35 % du chiffre d’affaires. Voyez ce qui arrive aux profits lorsque vous réduisez les coûts de seulement 5 %.

Préparez-vous.

Oui c’est vrai : le profit augment d’un énorme 58,5%.

Ca à l’air trop beau pour être vrai ? 

Et bien non. Réflechissez-y. Après le coût de la main-d’oeuvre et du loyer, le coût des aliments est le plus élevé pour toutes les entreprises alimentaires. Ceci implique que même la plus petite réduction du pourcentage du coût des aliments a une grande incidence sur les profits.

Pour vous assurer que votre entreprise reste à flot, les calculs réguliers et précis des coûts des aliments sont un must.

Il y a quatre principaux calculs à suivre :

• le coût réel des aliments,
• le pourcentage du coût des aliments,
• le coût idéal des aliments et,
• l’écart du coût des aliments

La comparaison de ces chiffres vous aidera à ajuster les flux et à maximiser la rentabilité.

Premièrement, le coût réel des aliments.

Comment calculer le coût réel des aliments ?

Le coût réel des aliments est la valeur par laquelle votre stock diminue au cours d’une période donnée. En d’autres termes, il s’agit de l’épuisement des stocks par rapport à sa valeur en argent. 

Un comptable ou un contrôleur peut utiliser le terme ‘coût des marchandises vendues‘ (Cost of Goods Sold – CoGS). Cela veut dire la même chose, mais il s’applique également à d’autres secteurs que la restauration. En voyant ce terme, vous saurez désormais ce qu’il signifie.

Le calcul du coût réel des aliments exige une estimation exacte des stocks. Il existe de nombreuses façons de procéder et, bien franchement, la plupart sont fastidieuses.

Personne n’aime les chiffres. Cela prend du temps, il faut le faire souvent pour extraire des renseignements exploitables, et il est difficile de rationaliser les données des différents calculs.

A présent la technologie peut vous aider. Les calculs des stocks peuvent être faits sur une tablette afin que les données ne soient pas perdues.

Si vous voulez faire gagner du temps à votre équipe et à vous-même, consultez notre module d’inventaire.

Il vous permet de compter les stocks numériquement, s’intègre à votre système de point de vente (PDV) et ajuste automatiquement le statut et la valeur des stocks. Le logiciel effectue des suggestions d’approvisionnement et vous permet d’envoyer des commandes directement à vos principaux fournisseurs.

Vous n’aurez plus jamais à constater des stocks inutilisés.

Quoi qu’il en soit, pour déterminer le coût réel des aliments, il faut savoir cinq choses :

• Un délai précis pour travailler, disons la semaine 34
• La valeur du stock de départ pour cette semaine
• Vos achats durant cette période
• La valeur du stock final
• Le chiffre d’affaires de la semaine 34

Au début de la semaine 34, vous comptez tout en stock et multipliez le nombre d’articles par leur valeur monétaire. Additionnez l’ensemble pour connaître la valeur de votre stock de départ.

Ajoutez la valeur des nouveaux achats de la semaine 34 à la valeur du stock de départ.

A partir de là, vous soustrayez la valeur du stock final. Il s’agit du calcul de stocks à la fin de la période que vous recherchez.

La formule du coût réel des aliments est la suivante

Valeur initiale du stock + Valeur totale des nouveaux achats – Valeur finale du stock = Coût réel des aliments

Exemple de formule de calcul du coût réel des aliments :

• Stock initial = 10 000 livres
• Nouveaux achats = 4 000 livres
• Stock final = 11 000 livres
• Coût réel des aliments = 3 000 livres

Pour voir dans quelle mesure vous réussissez par rapport à d’autres restaurants ou services alimentaires, convertissez le coût réel des aliments en pourcentage du coût des aliments.

Gardez à l’esprit que la moyenne du secteur est, selon votre type d’entreprise, de 28% à 32%.

Les restaurants rapides-occasionnels se retrouvent généralement dans la moyenne basse, tandis que les restaurants haut de gamme ont tendance à avoir un coût des aliments plus élevé.

La raison étant que les restaurants rapides-occasionnels ont un avantage d’économie d’échelle et possèdent plus souvent qu’ailleurs un logiciel qui les aide à minimiser les déchets, à maintenir de faibles stocks et à passer des commandes efficacement.

Il s’agit du même logiciel qui aide à la fois les hôtels et les autres entreprises de services alimentaires à réduire les coûts, à améliorer la qualité et à satisfaire les employés.

Comment calculer le pourcentage du coût des aliments ?

La formule du pourcentage du coût des aliments est le coût réel des aliments divisé par le revenu pour une période donnée.

Exemple de formule de pourcentage du coût des aliments :

Nous continuons de travailler sur les calculs du coût des aliments pour la semaine 34. Supposons que les recettes de cette semaine soient de 9 000 livres.

Cela nous donne le calcul suivant :

• Coût réel des aliments = 3 000 livres
• Revenu = 9 000 livres

Le résultat est : 3 000 / 9 000 = 0,33 = 33%

Le pourcentage du coût des aliments pour la semaine 34 est de 33 %, ce qui est élevé.

Continuez cette lecture pour comprendre quelles sont les causes du coût élevé des aliments et ce que vous pouvez faire pour réduire le pourcentage du coût des aliments.

Le prochain élément sur notre liste des formules de calcul importantes du coût des aliments est le coût idéal des aliments.

Qu’est ce que le coût idéal des aliments ?

La définition du coût idéal des aliments est le coût prévu pour une période donnée, en fonction des recettes et du nombre de fois que chaque aliment au menu est vendu.

Le coût idéal des aliments est aussi appelé le coût théorique des aliments ou le coût cible des aliments ; théorique parce qu’on ne tient pas compte de l’épuisement réel des stocks.

Il s’agit d’un coût cible parce qu’il vous indique exactement ce que vous dépenserez si la production est absolument parfaite, c’est à dire dans un monde idéal sans gaspillage incontrôlé, sans vol et avec un portionnement parfait.

Le coût idéal des aliments est le point de repère pour le coût réel des aliments, et est utilisé pour le calcul de prix du menu et l’ingénierie du menu (menu engineering). C’est aussi un élément essentiel pour calculer l’écart du coût des aliments.

Comment calculer le coût idéal des aliments ?

Pour calculer le coût idéal des aliments, déterminez d’abord le coût des aliments de chaque plat du menu.

Multipliez ensuite le coût de chaque plat du menu par le nombre de fois qu’il a été vendu au cours d’une période donnée. Autrement dit, vous multipliez par l’ensemble des ventes. Votre système PDV devrait être en mesure de vous indiquer les ventes grâce à une simple pression de bouton.

Ajoutez le coût idéal de chaque élément de menu jusqu’à connaître le coût idéal des aliments pour cette période.

Etablir le coût des plats peut être effrayant si vous possédez une grande carte des menus. Mais ne vous laissez pas intimider. Des feuilles de calcul de coûts précises vous aideront à créer des menus rentables.

La formule du pourcentage du coût idéal des aliments est

La formule du pourcentage du coût idéal des aliments est le coût idéal des aliments divisé par le chiffre d’affaires.

Créer une feuille de calcul du coût des aliments pour les plats au menu

Une bonne façon de commencer à calculer le coût de vos recettes est de créer une feuille de calcul du coût des aliments pour les plats au menu dans Excel ou Google Sheets.

C’est simple mais efficace.

Sur la feuille de calcul, le coût idéal des aliments de chaque plat du menu est calculé en fonction des ingrédients, des portions et de leur prix actuel.

Créez cinq colonnes :

• Plats au menu avec les ingrédients
• Unité
• Quantité utilisée
• Coût de l’unité
• Coût de la recette

Listez les ingrédients pour chaque plat du menu et la quantité de chaque ingrédient en détail sur la feuille de calcul. Utilisez la même unité de recette, c’est-à-dire le gramme, la mesure de volume (cuillère à soupe, tasse, etc.) ou le nombre de morceaux pour chaque ingrédient.

Au bas de la colonne avec votre coût de recette vous additionnez tout. La somme du coût alimentaire du menu individuel est le coût alimentaire idéal de votre menu.

Si vous êtes un as de la feuille de calcul, facilitez-vous les choses en créant une liste séparée avec tous vos ingrédients, avec le prix actuel et l’unité. Les relier ensuite aux colonnes un, deux et quatre.  De cette façon, lorsque les prix changeront (et ils changent beaucoup), vous n’aurez pas à mettre à jour chaque feuille de recettes. Il vous suffira de mettre à jour la liste des ingrédients pour mettre à jour toutes les recettes avec les prix actuels des fournisseurs.

Calculez l’écart du coût des aliments pour savoir si le coût des aliments est maîtrisé

L’écart du coût des aliments est la différence entre votre pourcentage de coût idéal des aliments et le pourcentage de coût réel des aliments. Il s’agit du test ultime pour vérifier si le coût des aliments est maîtrisé : plus il est près de zéro, mieux c’est.

Les pourcentages idéals et réels du coût des aliments donnent une idée de la performance des points de vente, mais seule une comparaison des deux calculs permet de savoir si le coût des aliments est sous contrôle.

Lorsque le coût idéal sera atteint, selon vos recettes et la valeur du volume qui a été effectivement utilisé à partir de l’inventaire correspondant, cela voudra dire que vous aurez effectué un travail titanesque pour maintenir le coût des aliments sous contrôle.

Cet exemple illustre comment l’écart du coûts des aliments impacte la marge brute. 

Rencontrez Big Bang Bagels, une chaîne de restauration rapide avec 24 points de vente partout en Europe et au Royaume-Uni.

Le siège demande à la direction des succursales de Bruxelles et d’Amsterdam de fournir un aperçu de leurs pourcentages de coût des aliments de la semaine 34.

Voici la répartition de leurs calculs :

Big Bang Bagels Bruxelles :

• Coût réel des aliments = 32,1% du chiffre d’affaires
• Coût idéal des aliments = 29,5% du chiffre d’affaires

L’écart entre les deux est de 2,6% du chiffre d’affaires.

Big Bang Bagels Amsterdam :

• Coût réel des aliments = 32,8% du chiffre d’affaires
• Coût idéal des aliments = 31,9% du chiffre d’affaires

L’écart est seulement de 0,9% du chiffre d’affaires.

Conclusion : le coût des aliments à Amsterdam est plus élevé, mais la direction réussit beaucoup mieux à y maîtriser les coûts. Par rapport à Amsterdam, Bruxelles a 1,7% de coûts des aliments évitables en plus (2,6% – 0,9% = 1,7%).

Si l’on considère seulement le coût réel des aliments, on peut supposer que Bruxelles fait un meilleur travail qu’Amsterdam, alors qu’en réalité, la branche bruxelloise accumule des pertes inutiles.

Pourquoi ?

Faisons le calcul. Le chiffre d’affaires de chaque succursale est de 1 000 000 livres. Le 1,7% du coût des aliments évitable pour Bruxelles s’ajoute à une perte de revenus de 17 000 livres.

Oups !

Vous imaginez si l’écart du coût des aliments de la moitié des unités de Big Bang Bagels était aussi élevé que celui de Bruxelles ?

La perte de profit s’élèverait à un montant fou de 204 000 livres (12 x 17 000).

Hé!

Sans un contrôle adéquat des coûts des aliments, le siège social n’aurait jamais su que la marge brute était réduite en raison d’un mauvais contrôle des coûts des aliments à Bruxelles.

La surveillance attentive des coûts des aliments, à l’aide des formules appropriées, a permis à la direction de repenser les procédures opérationnelles normalisées et de mettre en œuvre de meilleurs flux.

Vous essayez de conserver les coûts des aliments de votre restaurant ou chaîne d’hôtel bas ? Nous avons rédigés nos meilleurs conseils en matière de contrôle des coûts des aliments dans l’article:

9 façons de réduire le coût des aliments sans rogner sur la qualité.

Commencez à économiser de l’argent dès à présent.

Qu’est-ce qui cause les écarts de coût des aliments ?

Si le coût réel des aliments dans votre restaurant ou hôtel est plus élevé que le coût idéal des aliments (soit le coût théorique ou cible des aliments), la raison à cela est l’une des sept causes suivantes :

1. Gaspillage
2. Taille des portions
3. Mauvaise procédure de réception
4. Vol
5. Erreur dans les comptes
6. Ventes non enregistrées
7. Coût idéal des aliments modifié/erroné

Votre écart de coût des aliments augmente-t-il ? Découvrez des conseils pratiques et des réponses pour combler l’écart entre le coût réel et idéal des aliments dans l’article :

7 causes d’écart entre le coût réel et le coût idéal des aliments.

John King de Pentahotel utilise un logiciel de calcul de coût des aliments

L’ étude de cas de John King est incroyable. Il est le chef exécutif de Pentahotels, une entreprise hôtelière internationale multi-chaînes.

John est passé au logiciel de calcul du coût des aliments pour :

– gagner du temps,
– optimiser les résultats,
– comparer les performances des 26 hôtels dans le monde et,
– améliorer les procédures opérationnelles standards. 

Voilà ce qu’il voulait dire.

Les chefs exécutifs, les gestionnaires F&B et les directeurs d’exploitation qui liront ce document seront d’accord avec lui : il faut du temps pour établir correctement le coût des recettes et intégrer les données à toutes les opérations de la cuisine, ce qui nécessite des quantités interminables de feuilles de calcul.

Pensez aux nombreuses parties de votre restaurant qui sont touchées par le coût des aliments :

• Ingénierie du menu
• Achats,
• Tarification,
• Stock, et
• Gestion de la cuisine, pour n’en citer que quelques uns

le logiciel professionnel de calcul de coût des aliments fait tous les calculs automatiquement ce qui rend le contrôle des bénéfices beaucoup plus efficace. 

En conclusion

L’importance du contrôle du coût des aliments peut difficilement être sous-estimée et devrait être la priorité de chaque cuisine professionnelle.

Faire tous les calculs de coût des aliments manuellement est une façon de procéder, mais si vous cherchez des façons de rendre les opérations de cuisine plus efficaces en moins de temps, le passage à un logiciel pour les restaurants professionnels pourrait être ce dont vous avez besoin.

Pour vous aider, nous avons compilé une liste de 8 questions simples à vous poser. Si vous répondez par l’affirmative à au moins une d’entre elles, il serait préférable d’envisager cette option.