Les nombreuses forces du marché qui ont façonné le secteur de la restauration au cours des dernières années sont liées aux perturbations causées par la pandémie de Covid 19. Mais malgré les séquelles, le secteur s’est progressivement redressé en 2022 – au point qu’un sentiment de normalité s’est installé.
Toutefois, normalité n’est pas synonyme de stabilité. Le sentiment d’être dans une phase de transition prévaut parmi les managers et les experts du secteur.
Les questions qui se posent sont notamment : quels nouveaux défis et opportunités la prochaine année va-t-elle apporter ? Qu’attendront les clients des marques du secteur de l’hôtellerie-restauration ? Quelles sont les tendances de consommation qui se dessinent et comment définiront-elles l’avenir du secteur ?
Prédire les tendances dans le secteur de la restauration n’est jamais facile, car les choses changent constamment. Nous pouvons toutefois d’ores et déjà prédire que les restaurants devront être plus flexibles que jamais en 2023 pour répondre à la demande des clients tout en menant des affaires ultra-efficaces.
En outre, la création d’une expérience client exceptionnelle au niveau de tous les points de contact reste cruciale pour attirer les clients, les fidéliser et assurer un flux de revenus stable.
Continuez à lire cet article pour découvrir ce que les restaurateurs, les Dark Kitchens et les marques alimentaires (virtuelles) peuvent attendre d’autre pour l’année à venir (et au-delà).
S’il y a un jour eu un doute sur la volonté des clients de continuer à aller au restaurant, il s’est dissipé depuis. Nous étions bien tous plus que prêts à retourner dans nos restaurants préférés et à découvrir de nouveaux endroits.
Mais il y a un hic. Dans les conditions économiques mondiales actuelles (bonjour l’inflation, la hausse des prix des produits de base et de l’énergie), les personnes qui dépensent de l’argent pour aller au restaurant s’attendent à ce que le restaurant fasse tout ce qu’il faut.
Cela signifie :
Une expérience client exceptionnelle. En d’autres termes, vous devrez fournir un excellent service et proposer un menu attrayant que vous aurez conçu à partir de données. Aussi, les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire sont encore très présentes dans les esprits (normal !), alors n’oubliez pas de montrer aux clients qu’elles sont toujours dans votre liste de priorités.
Le rapport qualité-prix est essentiel. Il l’a toujours été et le sera toujours, mais l’économie actuelle a rendu ce ratio encore plus important. Cela signifie que les restaurants doivent réfléchir à leur offre et à la manière dont elle affecte leurs résultats.
Là encore, l’ingénierie des menus peut vous aider à capitaliser sur les plats et les éléments du menu qui sont à la fois très rentables et populaires. Pour rendre votre menu plus rentable, vous devez le réduire afin de vous concentrer sur l’exécution d’un plus petit nombre de plats et envisager des produits et ingrédients alternatifs pour réduire les coûts ou résoudre les problèmes de chaîne d’approvisionnement.
Le réaménagement de votre restaurant peut s’avérer payant. L’accent mis sur la sécurité a incité de nombreuses enseignes à réaménager leur restaurant : réduire les points de contact partagés, maximiser l’espace ouvert, améliorer la qualité de l’air et utiliser des matériaux plus faciles à nettoyer.
Modifier l’agencement d’un restaurant peut également améliorer la flexibilité dont il a tant besoin. Par exemple, les restaurants doivent être mieux équipés pour accueillir les commandes de livraison et de plats à emporter. Il est souvent nécessaire d’adapter et d’améliorer la cuisine et l’arrière-boutique. En même temps, l’optimisation de ces espaces permet de s’assurer que les flux de commandes en ligne ne perturbent pas les clients du restaurant.
59 % préfèrent aller chercher eux-mêmes leur repas.
Les services de livraison tiers coûtent 40 % de plus aux consommateurs et 30 % aux restaurants.
Si les marques alimentaires ne dépendent plus uniquement de la livraison et de la vente à emporter pour survivre, la commande hors établissement n’est pas près de disparaître. Les consommateurs se rendent plus souvent au restaurant, mais les plateformes de livraison et de vente à emporter en ligne attirent toujours un vaste public (et affamé) qui cherche à profiter de la qualité d’un restaurant depuis son domicile ou son lieu de travail.
Les Ghosts Kitchens ouvrent leurs portes aux clients.
La livraison sous le feu des critiques. Malgré sa popularité, le secteur de la livraison de nourriture en ligne a été critiqué. Les consommateurs et les restaurants sont de plus en plus conscients des problèmes liés aux sociétés de livraison de nourriture. Les critiques affirment que les services de livraison tiers peuvent coûter 40 % de plus aux consommateurs et 30 % aux restaurants. En outre, de nombreux témoignages de coursiers font état de mauvaises conditions de travail, d’avantages sociaux inexistant et de bas salaires.
Alternatives pour arriver à obtenir des commandes hors établissement. Il ne fait aucun doute que les plates-formes de livraison de nourriture vont ressentir une pression supplémentaire du fait que les restaurants cherchent d’autres options pour obtenir des commandes hors établissement. Cette année, nous avons constaté que de nombreux restaurateurs créent leurs propres boutiques de commande en ligne afin de pouvoir gagner en expérience, obtenir des données importantes et recevoir directement les commentaires des clients.
Commandes directes. Par ailleurs, une étude récente de Sense360 a montré que 63 % des consommateurs préfèrent commander directement en contactant les restaurants. Cette tendance encourageante confirme que les clients se rallient aux propriétaires de leurs entreprises locales préférées pour les aider à traverser cette période difficile. (Voir aussi n°5)
Commandes à emporter. Dans cette optique, il n’est pas surprenant que les commandes à emporter gagnent du terrain. Une étude récente de Statista a révélé que 59 % des clients, en moyenne, seraient prêts à dépenser plus d’argent pour des services alimentaires s’ils pouvaient acheter en ligne mais récupérer leur commande dans l’établissement au lieu de se la faire livrer. La commande à emporter est également intéressante du point de vue de l’exploitant d’un restaurant, car il est moins cher et le restaurant garde le contrôle de tous les points de contact (voir également #5 D2C s’accélère).
Ces dernières années, on a assisté à une augmentation significative des collaborations entre marques très médiatisées. Par exemple, Lionel Messi s’est associé au Hard Rock Café pour créer le Messi Burger. Coca-Cola a collaboré avec Marshmello (l’artiste) pour lancer une nouvelle boisson en édition limitée.
Les marques de restaurants utilisent des collaborations pour atteindre de nouveaux publics de manière peu coûteuse.
Et ce n’est pas tout.
Les marques croisées. Le secteur de la restauration a également mis en place diverses collaborations inter-marques, initialement pour survivre à la pandémie. Mais ces collaborations se sont avérées si florissantes – car elles permettent aux marques de toucher de manière rentable de nouveaux publics – que nous en prévoyons beaucoup plus en 2023.
Des pop-ups dynamiques. Des restaurants établis ont ouvert leurs cuisines et leurs salles après les heures de travail (ou en dehors des heures de pointe) à d’autres marques moins connues ou à des jeunes pousses pour qu’elles les utilisent comme restaurant pop-up – et comme tremplin.
Si vous souhaitez faire évoluer le concept de pop-up, vous pouvez inviter des restaurants à venir cuisiner dans votre établissement et à collaborer à l’élaboration de menus. Au Texas, par exemple, le restaurant Suerte, de renommée nationale, a demandé à plusieurs restaurateurs de participer à son Taqueria Takeover.
Host Kitchens. La Host Kitchen est un autre concept de collaboration qui gagne en popularité et qui va continuer à se développer.
Les Host Kitchens sont des restaurants qui mettent à profit leurs installations de cuisine pour préparer des menus d’autres marques destinées uniquement à la livraison. Le modèle est gagnant-gagnant : il s’agit d’une option peu coûteuse pour les marques qui souhaitent se développer ou pénétrer de nouveaux marchés, tandis que la Host Kitchen peut fonctionner au maximum de son efficacité et rapporter au moins 10 à 20 % de ventes supplémentaires.
Exclusivité. Les Ghost Kitchens s’associent à des chefs célèbres pour créer des plats uniques réservés à la livraison, ce qui permet de renforcer la marque de l’autre en touchant de nouveaux publics.
En Belgique, par exemple, Casper s’est associé au PURE de Pascal Naessens. Et au Royaume-Uni, le gagnant de MasterChef, Tim Anderson, a lancé une marque de sando katsu en partenariat avec Taster.
Un restaurant doit faire face à de nombreux défis. Le manque de personnel, l’inflation des prix et les problèmes de chaîne d’approvisionnement comme les ruptures de stock étaient tous au menu en 2022. Cela dit, les entreprises de la restauration n’ont pas boudé leur plaisir. Elles ont saisi l’occasion pour optimiser les processus et trouver des moyens d’extraire davantage de valeur des ressources. La transformation numérique s’est avérée être la voie à suivre.
Les entreprises de la restauration ont profité de cette période pour optimiser les processus et trouver des moyens d’extraire plus de valeur des ressources.
La fin de l’approche technologique de type « spray-and-pray » (arrose et prie). Alors que la digitalisation de ces dernières années se caractérisait par des choix désordonnés, nous voyons aujourd’hui les entreprises du secteur de l’alimentation et du commerce développer une stratégie technologique réfléchie. Elles font des choix ciblés, tant pour la partie de l’entreprise en contact avec la clientèle que pour le back-end, afin d’apporter une plus grande efficacité à leurs opérations quotidiennes.
Le restaurant traditionnel est devenu un restaurant numérique. Comme dans d’autres secteurs, la technologie aide les restaurants à accroître la commodité et à réduire la marge d’erreur. Ainsi, la qualité peut être maintenue à un niveau élevé, les coûts réduits et les employés heureux.
Les établissements dans la restauration déploient la technologie pour simplifier et automatiser les processus commerciaux, ce qui leur permet de traiter les commandes plus rapidement et plus précisément et de communiquer facilement avec le personnel sur plusieurs sites. Les informations générées par les logiciels d’analyse des restaurants les rendent plus conscients de la productivité et des besoins de l’entreprise.
Supprimer les frictions. Les restaurants axés sur les données recueillent en permanence des données provenant de plusieurs sources et utilisent les informations combinées pour améliorer l’efficacité des opérations et des ressources.
Le Saint Graal de la technologie des restaurants modernes est leur capacité à capturer des données clients à 360°, souvent en utilisant des API ouvertes et des aperçus en temps réel. Cela permet ensuite aux restaurants d’interagir au mieux avec les clients, de personnaliser le marketing et de construire des relations durables. Mais ce n’est pas tout. Cette efficacité accrue libère du temps aux employés qui peuvent ainsi se concentrer sur l’expérience des clients.
Par conséquent, les restaurants numériques peuvent garantir une expérience exceptionnelle à la fois aux clients et aux employés, quel que soit le canal, le lieu ou le moment.
63 % des consommateurs préfèrent commander directement auprès des restaurants.
60% des consommateurs américains achètent davantage de produits d’épicerie en ligne.
Une récente enquête de Sense360 a montré que 63 % des consommateurs préfèrent commander directement auprès des restaurants. Les commandes de produits alimentaires en ligne ne sont pas prêtes de disparaître. Il n’est donc pas surprenant que les restaurants explorent les canaux de commande directe afin de bénéficier des nombreux avantages de la livraison directe au client (D2C).
La commande en ligne par une tierce partie est toujours reine, mais la première partie pourrait décrocher la palme.
Les avantages sont les suivants :
Le développement d’une application interne pour les commandes en ligne qui offre une expérience utilisateur de premier ordre semble être le plus grand défi du moment. Nous pensons toutefois que les choses devraient s’améliorer à court terme. Des solutions performantes ont déjà fait leur apparition sur le marché.
Les marques de restaurants testent différentes stratégies pour attirer les clients des plateformes tierces vers leurs propres applications, mais ne faites pas encore une croix sur les plateformes tierces. Même si le D2C offre des opportunités pour un meilleur marketing et des marges plus importantes, les plateformes qui ont sauvé les restaurants pendant la pandémie sont encore suffisamment puissantes pour attirer de nouveaux clients.
C’est pourquoi nous voyons les restaurants adopter une double approche en matière de commande en ligne. Ils continuent à utiliser des options tierces tout en améliorant leur plateforme d’entreprise et leur marketing numérique.
C’est le cas d’OLIOLI, une grande marque de poke bowl du Danemark, par exemple:
Le concept de Ghost Kitchen – des restaurants de livraison sans vitrine – a connu une forte croissance ces dernières années. Malheureusement, cela a eu pour conséquence de surcharger les plateformes de livraison comme DoorDash et Uber Eats de Ghost Kitchens et de marques virtuelles. Et avec de plus en plus de consommateurs qui reviennent aux repas en salle, ces marques peuvent avoir du mal à se démarquer et à se constituer une clientèle fidèle.
Les Ghost Kitchens hybrides ouvrent les portes pour laisser entrer les clients.
Stratégie et efficacité. Les Ghost Kitchens qui veulent réussir doivent redoubler d’efforts dans leur stratégie marketing, s’assurer que leur cuisine fonctionne aussi efficacement que possible et optimiser leur menu.
Modèles hybrides. Cette année, nous verrons des Ghost Kitchens changer les choses en adoptant un modèle d’entreprise hybride, comprenant plusieurs canaux de vente et d’exécution. Nous prévoyons une augmentation des commandes en ligne avec retrait et des commandes à emporter sur place via des kiosques en libre-service pour l’Europe. Les Dark Kitchens se tournent vers les kiosques libre-service pour améliorer le service à la clientèle et se connecter avec les clients sur place. De plus, les kiosques permettent aux Ghost Kitchens de recueillir des données sur les clients et de proposer des offres et des programmes de fidélité sur mesure.
Food Courts. Nous avons vu des Ghost Kitchens ouvrir des Food Courts où plusieurs restaurants se réunissent dans une cuisine et un espace de restauration communs avec une option de commande en ligne. L’avantage pour les clients est qu’ils ne sont pas limités à une cuisine ou à une marque spécifique. Une même commande peut inclure des articles des menus de Pops Pizza, Big Ben’s BBQ Ribs et Kaiser Soze Pad Thai.
Les collaborations. Une autre façon d’ajouter de la valeur à votre Ghost Kitchen ou à votre restaurant virtuel est de collaborer avec d’autres marques et chefs populaires pour créer des plats exclusifs à livrer ou pour apporter une influence (limitée dans le temps) à vos plats phares.
Les consommateurs d’aujourd’hui se préoccupent de plus en plus des valeurs nutritionnelles de leurs aliments ainsi que de leur provenance. La demande croissante de transparence est étroitement liée à la durabilité et à la traçabilité. Il est donc impératif que les marques alimentaires puissent répondre aux exigences de leurs clients. Dans le même temps, les opérateurs cherchent des moyens de mieux maîtriser l’approvisionnement en matières premières.
La durabilité et une meilleure maîtrise de la chaîne d’approvisionnement vont de pair.
Les aliments durables et à base de plantes sont en demande. La pandémie a entraîné un changement de perspective en matière de transparence alimentaire. Essentiellement, les consommateurs, toutes générations confondues, sont aujourd’hui encore plus soucieux d’acheter et de consommer des produits locaux, des ingrédients biologiques et des aliments bénéfiques pour leur corps et la planète.
MAX Burgers, par exemple, la chaîne suédoise très populaire, sert des hamburgers vertueux pour le climat, ce qui signifie que l’entreprise capte plus de CO2 qu’elle n’en émet.
La tendance à l’alimentation à base de plantes, qui est en plein essor depuis quelques années, est liée au consumérisme conscient. En 2022, certaines des plus grandes chaînes de restauration rapide au monde ont introduit de nouveaux plats végétariens au menu, comme le poulet frit à base de plantes de KFC, le burger McPlant sans viande de McDonald’s et le chorizo végétalien de Chipotle. On peut donc dire que les alternatives végétales ne vont pas disparaître du menu dans les années à venir.
L’agriculture verticale a le vent en poupe. Une autre tendance qui continuera à se développer en 2023 est l’agriculture verticale, qui marque une nouvelle ère de production alimentaire durable.
L’agriculture verticale utilise des installations intérieures pour faire pousser des cultures verticalement dans un environnement contrôlé par les conditions météorologiques. Cette façon de travailler permet aux agriculteurs de mieux utiliser la technologie pour obtenir une plus grande efficacité et une qualité de nourriture plus constante.
Les fermes verticales utilisent généralement moins d’eau et d’engrais et n’ont pas besoin de pesticides, ce qui réduit considérablement leur impact sur l’environnement. De plus, comme elles sont situées à l’intérieur, les fermes verticales peuvent être installées presque partout dans le monde. Cela signifie que ces fermes n’étirent pas la chaîne d’approvisionnement, nécessitent moins de transport (et créent moins d’émissions de carbone) et maximisent les ressources naturelles.
C’est pourquoi les marques alimentaires qui veulent assurer l’avenir de leur chaîne d’approvisionnement explorent de nouvelles collaborations avec des fermes verticales pour répondre au besoin croissant des consommateurs en ingrédients durables et d’origine locale.
Lecture recommandée : Le guide essentiel de la traçabilité alimentaire pour les cuisines de production
La traçabilité des aliments prend de l’ampleur. Les entreprises du secteur de l’hôtellerie et de la restauration sont responsables de la provenance des produits qu’elles produisent, distribuent et vendent. Comme mentionné précédemment, le besoin croissant de transparence alimentaire va de pair avec la traçabilité. Il s’agit de la capacité de toute entreprise alimentaire à suivre les aliments tout au long du processus de production.
La traçabilité ne permet pas seulement aux marques alimentaires de montrer aux consommateurs d’où viennent les aliments. Elle leur permet également d’atténuer et de gérer les risques liés aux rappels de produits alimentaires et aux épidémies de toxi-infections alimentaires. Les efforts en matière de traçabilité gagnent en importance étant donné le nombre important (et en constante augmentation) de restaurants à établissements multiples et de marques disposant de cuisines centrales de production distribuant des aliments sur plusieurs sites.
Par conséquent, les restaurants et autres entreprises de services alimentaires cherchent à créer une vue d’ensemble en temps réel et de bout en bout de leur chaîne d’approvisionnement, ce qui leur permet de devenir plus résilients, de réduire les risques liés aux rappels et de gagner du temps.
Si une tendance se démarque en 2023, c’est que les restaurants ultra-efficaces, flexibles et capables de s’adapter à l’évolution des tendances de consommation sont susceptibles de connaître le plus de succès.
Bien que cela ne soit pas nouveau, les défis économiques actuels tels que l’inflation, les problèmes de chaîne d’approvisionnement, les prix invisibles de l’énergie et les pénuries de personnel peuvent rendre la vie difficile aux marques alimentaires pour rester proactives et passer rapidement à la vitesse supérieure.
Heureusement, la technologie peut vous aider à obtenir une visibilité complète de vos opérations de Back-of-House, à contrôler les coûts alimentaires, à améliorer l’efficacité opérationnelle et à augmenter vos bénéfices.
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