Guide fondamental de la traçabilité alimentaire pour les cuisines de production [Comment se conformer à la réglementation sans alourdir la charge de travail de vos employés]

La traçabilité des aliments est obligatoire pour de nombreuses entreprises alimentaires aux États-Unis, en Europe et au Royaume-Uni. Ces entreprises sont responsables de tout problème de sécurité dans leur chaîne d’approvisionnement et doivent disposer d’informations sur la traçabilité des produits qu’elles cultivent, distribuent et vendent.

Mais ce n’est pas la seule raison pour laquelle la traçabilité alimentaire s’est imposée. La demande de sécurité et de transparence des aliments est montée en flèche au cours des dernières années. En outre, les consommateurs sont de plus en plus préoccupés par les aliments qu’ils consomment, leur provenance et leurs valeurs nutritionnelles.

Le nombre croissant de restaurants multisites et d’entreprises de restauration dotés de cuisines de production centralisées accroît également l’importance de la traçabilité. Et cela suscite également un intérêt accru pour les logiciels de traçabilité alimentaire.

Cet article présente la traçabilité alimentaire, son importance, ses destinataires et la manière de suivre efficacement les ingrédients tout au long de la chaîne d’approvisionnement sans avoir à alourdir la charge de travail de vos employés.

Voici donc les thèmes abordés ici :

• What is food traceability?
• Which companies need to comply with traceability regulations and why?
• What are the benefits of implementing food traceability?
• How technology can help you meet traceability requirements
• What are the food traceability regulations in your country?
• Types of traceability
• Conclusion
• Automate food traceability with Apicbase

Commençons par une rapide introduction sur la traçabilité.

Qu’est-ce que la traçabilité alimentaire ?

La traçabilité alimentaire est la capacité d’une entreprise de restauration à suivre les produits alimentaires qu’elle vend, produit et distribue tout au long de la chaîne d’approvisionnement. Cela signifie que vous devez pouvoir suivre les mouvements de tout produit à travers toutes les étapes de la chaîne d’approvisionnement, à la fois en amont et en aval, depuis l’origine du produit jusqu’à son arrivée chez le consommateur.

La traçabilité des aliments aide les entreprises de production alimentaire à atténuer et à gérer les risques de la chaîne d’approvisionnement comme la contamination des aliments ou les épidémies de maladies d’origine alimentaire. Dans ces cas, la traçabilité de vos ingrédients vous permet de trouver la source de la contamination, de rappeler les produits concernés rapidement et efficacement, et de réduire (voire d’éviter) les épidémies d’intoxication alimentaire.

Plus vous disposez d’informations sur les produits alimentaires dans vos chaînes de production, de transformation et de distribution, plus il est facile de contrôler ces risques. Par conséquent, la traçabilité des aliments n’empêche pas seulement les consommateurs de tomber malades, mais elle permet également de gagner du temps et de l’argent.

Quelles entreprises doivent se conformer aux réglementations en matière de traçabilité et pourquoi ?

Tout restaurant peut bénéficier d’un solide processus de traçabilité. Cependant, la traçabilité des aliments est obligatoire pour toutes les entreprises qui produisent des aliments emballés non destinés à la consommation locale. Cela inclut les produits finis et semi-finis.

Les réglementations peuvent varier en fonction de votre localisation. Il est donc recommandé de vérifier ce que la législation locale requiert dans votre situation spécifique.

Sociétés de restauration (d’entreprise)

Les cuisines de restauration préparent les aliments sur place et distribuent ensuite des lots à des clients externes, tels que de grandes entreprises, des hôpitaux, des musées, des aéroports, etc.

D’autres sociétés de restauration cuisinent dans une cuisine de production centrale, distribuant des composants de repas ou des plats (semi-)finis à différents points de vente et détaillants. Il suffit de penser à une chaîne de restaurants de pâtes qui livre ses sauces vedettes à divers magasins, Dark Kitchens ou supermarchés.

Unités centrales de production (UC)

Aujourd’hui, de nombreux restaurants multi-pétablissements travaillent à partir d’une unité centrale de production ou CPU. Cette cuisine prépare de grands lots de nourriture et les distribue aux restaurants franchisés, aux établissements appartenant à des entreprises ou aux clients au détail.

Par exemple, une grande boulangerie franchisée utilise généralement son unité centrale de production pour préparer et distribuer la pâte pour tous ses produits de boulangerie.

Les marques virtuelles

Les marques virtuelles qui ont conclu un partenariat avec une cuisine d’accueil distribuent également des produits semi-finis à leurs partenaires restaurateurs, qui doivent ajouter une touche finale pour achever et servir ces plats.

Un autre exemple est celui d’une marque virtuelle qui gère plusieurs établissements et qui utilise une unité centrale pour distribuer les composants des repas, tels que les sauces ou les accompagnements, aux différentes cuisines de production.

Quels sont les avantages de la mise en œuvre de la traçabilité alimentaire ?

L’avantage le plus évident de la traçabilité des aliments est qu’elle vous permet d’identifier rapidement les problèmes de sécurité alimentaire, d’atténuer les risques et d’éviter d’énormes coûts de rappel. Cela vous permet également de mieux résister aux problèmes liés aux épidémies de santé publique.

Mais il existe bien d’autres avantages pour les entreprises de restauration qui prennent le temps de mettre en place une stratégie de traçabilité et des systèmes pour la soutenir.

La traçabilité vous permet :

• improve food safety;
• avoid high recall costs;
• enhance your planning for supply and demand; 
• improve inventory management;
• meet consumer needs and the demand for food transparency;
• enhance customer service;
• verify ingredients’ harvest date and location;
• improve the efficiency of your network of suppliers;
• focus more on sustainability and reducing food waste.

Ainsi, vous pouvez renforcer la réputation de votre marque, améliorer la fidélité de vos clients et éviter les coûts de rappel.

C’est pourquoi il est crucial d’investir dans des systèmes de traçabilité qui permettent de se conformer facilement aux réglementations locales (sans avoir à gérer manuellement les données de traçabilité !).

Comment la technologie vous aide à répondre aux exigences de traçabilité ?

Lorsque les niveaux de production de vos cuisines augmentent, le nombre de produits qui entrent et sortent quotidiennement de votre cuisine augmente également. Malheureusement, cela rend la gestion des stocks et les achats beaucoup plus complexes et fastidieux.

En fait, il devient presque impossible de se conformer aux réglementations en matière de traçabilité alimentaire sans disposer d’une équipe dédiée.

Mais même si vous disposez d’une telle équipe, il n’est pas possible de suivre manuellement tous vos produits alimentaires sur une feuille Excel ou à l’aide d’un presse-papiers.

C’est à ce moment là que la technologie entre en jeu. Elle vous permet de décharger vos employés et d’automatiser la traçabilité des aliments. Avec les bons outils, votre personnel n’a qu’à scanner les ingrédients. Ensuite, ils sont automatiquement liés à un lot et à un client spécifiques.

Outre un gain de temps considérable, la technologie présente un autre avantage. Elle regroupe toutes les informations de traçabilité dans un seul système numérique, ce qui facilite la recherche de produits, de lots et d’ingrédients et la vérification de leur statut.

Que devez-vous attendre d’un système de traçabilité ?

Lorsque vous envisagez de vous munir d’un logiciel de traçabilité alimentaire, il est essentiel d’examiner son évolutivité. Vous voulez que votre système puisse se développer en même temps que vos activités.

La solution idéale crée une vue d’ensemble de bout en bout de votre chaîne d’approvisionnement, même pour une production à grande échelle. Cela signifie que vous bénéficiez d’une visibilité totale : de l’arrivée d’un ingrédient au traitement et à la livraison au consommateur final.

Autre élément indispensable : l’enregistrement automatique des produits et l’accès facile aux statuts en temps réel, ce qui vous fait gagner du temps et élimine le risque d’erreur humaine.

En outre, l’une des fonctions essentielles est l’enregistrement de traçabilité tout au long des différentes étapes du processus de production :

• When receiving a supplier delivery;
• at the start and finish of a production cycle;
• when repackaging;
• for food waste management;
• for customer distribution.

Certaines plates-formes logicielles offrent des informations de connexion aux utilisateurs et une imprimante thermique à grande vitesse pour un étiquetage facile à grande échelle.

Exemple : traçabilité des aliments avec Apicbase

Mettons la théorie en pratique à l’aide d’un exemple.

Lorsque vous utilisez Apicbase, voici le processus standard de traçabilité de vos produits alimentaires.

1. Raw materials come in.
2. Using a high-speed thermal printer, you print a unique lot-code and scan it to log the product (Intake).
3. When you’re about to start producing food – say spaghetti sauce – you scan the lot codes of the ingredients you’re using (‘Stock picking’).
4. You prepare the spaghetti sauce and divide it into ten portions. Each portion gets a label with a new lot code specific to that batch.
5. You deliver the sauce to f.e. five customers. Scan the labels again, and assign them to each end customer.

Vous savez maintenant exactement quels ingrédients ont été utilisés pour fabriquer le produit (semi-)fini et à qui il a été distribué.

En outre, Apicbase vous permet d’enregistrer les événements en lien avec les déchets. L’enregistrement des déchets permet de fermer la boucle en matière de traçabilité des données. Par exemple, si un lot tombe par terre, vous devez documenter le produit gaspillé afin de comptabiliser les ingrédients ou les produits perdus en cas de rappel.

Apicbase fournit également :

• nutritional value information,
• a Nutri-Score, and
• allergen data for every product.

Quelle est la réglementation en matière de traçabilité alimentaire dans votre pays ?

Maintenant que vous savez ce qu’est la traçabilité alimentaire, pourquoi elle est importante et comment la technologie peut aider votre entreprise à respecter la législation, examinons les réglementations en vigueur en Europe, au Royaume-Uni et aux États-Unis.

Réglementation de la traçabilité alimentaire dans l’UE

Dans l’UE, les opérateurs du secteur de la restauration doivent suivre un système de traçabilité complet afin de protéger les consommateurs contre les risques de contamination dans la chaîne d’approvisionnement. Les exigences en matière de traçabilité sont établies dans le règlement général sur la législation alimentaire, qui vise à faciliter les rappels de produits alimentaires et à fournir aux consommateurs des informations précises sur les aliments.

Pour plus de détails et de conseils pour mettre en pratique les mesures de traçabilité nécessaires, vous pouvez lire les documents suivants :

• Factsheet on Traceability 
• Leaflet on Key Obligations of Food and Feed Business Operators
• Document on the implementation of the law 

Réglementation sur la traçabilité des aliments au Royaume-Uni

À la suite du Brexit, l’Irlande du Nord suit toujours la réglementation de l’UE en matière de traçabilité des aliments et des boissons. Toutefois, la Grande-Bretagne, l’Écosse et le Pays de Galles ont adopté les exigences de traçabilité fixées par la Food Standard Agency (FSA).

Le guide de référence rapide de la FSA détaille ces exigences et offre des conseils pratiques et des orientations aux entreprises de F&B, les aidant à développer un système de traçabilité alimentaire et des procédures de rappel des aliments.

Réglementation de la traçabilité alimentaire aux États-Unis

La loi sur le bioterrorisme de 2002 a défini les premières exigences en matière de traçabilité pour les opérateurs de services alimentaires aux États-Unis. Depuis lors, l’importance croissante accordée à la sécurité alimentaire a conduit à l’ajout de la section 204, qui fournit aux opérateurs des objectifs de traçabilité pour atténuer les risques.

La Food and Drug Administration (FDA) a récemment publié le document New Era for Smarter Food Safety. Ce document encourage l’adoption de la technologie pour faciliter et améliorer la traçabilité alimentaire dans l’industrie F&B.

Enfin, une nouvelle règle américaine sur la traçabilité des aliments deviendra officielle en novembre 2022. Les entreprises de production alimentaire devront tenir des registres détaillés sur 16 produits alimentaires à haut risque, y compris leur origine, leur déplacement tout au long de la chaîne d’approvisionnement et leur expédition. Vous pourrez trouver plus d’informations sur ces produits et ce que l’on attend de vous ici.

Types de traçabilité

La traçabilité précise des aliments commence par l’annotation des données et l’étiquetage cohérent des emballages. La conservation des données de traçabilité est cruciale lorsque vous recevez des livraisons, mais elle l’est tout autant lorsque vous prélevez un article de votre stock pour la production ou lorsque vous remettez en stock de nouveaux produits (semi-)finis.

Décortiquons les différents types de traçabilité alimentaire que votre cuisine de production doit gérer.

Traçabilité interne

La traçabilité interne fait référence à la capacité de relier l’identité des matières premières à celle des produits finis. Tous les nouveaux produits fabriqués à partir de matières transformées, combinées, reconfigurées ou reconditionnées doivent avoir un identifiant de produit unique.

Comme son nom l’indique, la traçabilité interne consiste à suivre les produits et à tenir des registres au sein de votre unité de production. Elle est essentielle pour le suivi des stocks et des achats. La traçabilité interne vous aide également à améliorer la productivité et à réduire les coûts (si vous le faites correctement).

Pour maintenir la traçabilité interne, vous devez enregistrer le lien entre chaque nouveau produit et sa matière première d’origine – y compris les assaisonnements, les marinades, etc.

Traçabilité externe

La traçabilité externe, également appelée traçabilité de la chaîne, concerne le traçage des produits au-delà de votre entreprise. Ce type de traçabilité exige plutôt que les informations soient partagées tout au long de la chaîne d’approvisionnement. Ces informations vont du fournisseur initial au client final.

La traçabilité en amont et en aval sont des exemples de traçabilité externe.

Traçabilité en amont

La traçabilité en amont fait référence à votre capacité à retracer un produit final (ou un produit semi-fini) jusqu’à ses ingrédients. Cela implique également de suivre tous les différents lots de composants de repas reçus des fournisseurs et de déterminer où est passé le reste de ces ingrédients.

Pour être en mesure de retracer vos ingrédients, vous devez légalement conserver au moins les informations suivantes pour chaque lot :

• the name of the supplier;
• the date you received the batch;
• the batch code or lot number;
• the use by or best before date.

Traçabilité en aval

La traçabilité vers l’avant, également appelée traçabilité client, est votre capacité à rendre compte de tous les produits finis fabriqués à partir d’un lot d’ingrédients. En d’autres termes, vous pouvez savoir quels lots de produits alimentaires finis vous avez distribués et livrés à quels clients.

Ce type de traçabilité fait généralement partie du système de commande et d’expédition d’un restaurant et comprend des données comme :

• the customer’s name and location;
• the sales order’s identification number;
• delivered quantities;
• product names;
• batch codes.

Conclusion : Prendre des mesures pour garantir la traçabilité de vos produits alimentaires à tout moment

Plus votre entreprise alimentaire et votre cuisine de production sont grandes, plus il devient difficile de suivre les matières premières tout au long du processus de réception, de stockage, de production et de livraison.

Les entreprises du secteur des F&B sont tenues de proposer à la vente des aliments sûrs. Elles doivent donc se conformer à la législation locale afin de tracer chaque produit tout au long de la chaîne d’approvisionnement, de l’origine du produit au consommateur final.

Garantir la traçabilité des aliments ne consiste pas seulement à gérer les risques liés à la sécurité alimentaire. Elle aide également les opérateurs à améliorer leurs processus de gestion des stocks et d’achat et à répondre à la demande des consommateurs pour une transparence alimentaire totale.

Une bonne traçabilité motivera vos salariés, renforcera votre réputation en tant que marque de confiance et pourra même sauver vos résultats en cas de rappel.