Eines ist sicher: Verbraucher wollen Speisen nach Hause geliefert bekommen, die direkt verzehrt werden können.
Der europäische Markt für Online-Essenslieferungen wird bis 2027 voraussichtlich 66,2 Milliarden US-Dollar erreichen und ein Wachstum von 10,7 Prozent gegenüber dem Vorjahr verzeichnen. Lassen Sie diese Zahlen für eine Sekunde auf sich wirken.
Sie sind krass.
Neue Wege für Umsatz und Wachstum eröffnen sich schnell.
Die Nachfrage nach Essenslieferungen ist so groß, dass wir bereits einen Punkt erreicht haben, an dem es möglich ist, ein profitables Foodservice-Geschäft zu entwickeln, das ausschließlich auf Online-Bestellungen basiert.
Das ist das Modell eines virtuellen Restaurants.
In diesem Artikel erklären wir die Vor- und Nachteile der Einführung einer virtuellen Restaurantmarke und des Ausbaus zu einem robusten Franchise.
Wir behandeln die folgenden Themen:
Lassen Sie uns zuerst die Definition genau festlegen.
Virtuelle Restaurants werden zu 100 Prozent online betrieben.
Es gibt keinen physischen Ort, keinen Gastraum oder eine Ladenfront. Kunden können Mahlzeiten ausschließlich über die Apps von Aggregatoren für Essenslieferungen wie Doordash, Deliveroo, Glovo, Just Eat und Uber Eats bestellen.
Ein virtuelles Restaurant hat abgesehen von seinem Namen nichts von einem Restaurant. Die traditionelle Definition eines Restaurants gilt nicht, da es keinen Sitzbereich und kein Servicepersonal gibt.
Virtuelle Restaurants sind im Wesentlichen Online-Speisekarten, die für die Lieferung optimiert und über Essensbestell-Apps beworben werden. Daher werden virtuelle Restaurants oft als „Marken“ bezeichnet, wie z. B. „virtuelle Restaurantmarken“ oder virtuelle Marken.
Da virtuelle Restaurantmarken reine Online-Konzepte sind, kann das Essen von jeder beliebigen professionellen Küche zubereitet werden. Je nach Geschäftsmodell handelt es sich um eine Restaurantküche, eine Dark Kitchen oder eine Host-Küche.
Virtuelle Restaurants gibt es überall in den USA. Unternehmen wie NextBite Brands und Virtual Dining Concepts (des berühmten MrBeast Burger) erstellen und betreiben mehrere Marken, die lediglich Essen ausliefern.
Ein Bericht von Grubhub (2022) zeigt, dass 41 % der unabhängigen Restaurants in den USA derzeit virtuelle Marken betreiben, um von der anhaltenden Nachfrage der Verbraucher nach Lieferungen zu profitieren. 68 % der Befragten gaben an, dass ihre virtuellen Restaurants eine permanente Ergänzung sind und 46 % planen, in den nächsten 12 Monaten drei oder mehr virtuelle Konzepte zu eröffnen. Laut dem Bericht bieten Restaurants mit virtuellen Marken im Durchschnitt fünf einzigartige virtuelle Konzepte an.
Traditionelle Restaurantketten haben zusätzlich zu ihren stationären Betrieben auch virtuelle Restaurants „gebaut“. Zum Beispiel rief Blooming Brands, im Besitz von Outback Steakhouse, Tender Shack und Dine Brands Global, im Besitz von Applebees, Cosmic Wings ins Leben.
Mittlerweile gewinnt das Modell in Europa an Boden. Bemerkenswerte Beispiele sind Bright Kitchen, ein Unternehmen mit Sitz in den Niederlanden, Not So Dark aus Frankreich, Peckwater Brands in Großbritannien und Rocket Restaurants aus Irland. Alle betreiben und leiten mehrere Franchiseunternehmen für verschiedene virtuelle Restaurantkonzepte in großen Städten und planen, in weitere Bereiche und Länder zu expandieren.
Das Modell virtueller Restaurants hat ein großes Wachstumspotenzial. Darüber hinaus sind die Eintrittsbarrieren gering, da sie sich die Kosten und den Aufwand für die Verwaltung eines effizienten Servicebereichs sparen.
Rens Bekkers
Mitbegründer, Bright Kitchen, Niederlande
Wir haben vier Markenentwickler nach der Eröffnung eines virtuellen Restaurants gefragt — Not So Dark, Peckwater Brands, Bright Kitchen und Rockets Restaurants.
Dabei haben wir festgestellt, dass es fünf wesentliche Schritte gibt.
Sehen wir uns diese mal an.
Es scheint ganz einfach: Es muss eine Speisekarte erstellt werden, die das Potenzial hat, Erfolg auf Lieferapps von Drittanbieter einzubringen.
„Das Lebensmittelangebot im Lieferservicesektor ist so vielfältig, dass Sie technologisch ermitteln müssen, was die Verbraucher in Ihrer Nähe wollen“, sagt Clément Benoit, Mitbegründer von Not So Dark. „Moderne Software ermöglicht es uns, uns auf Daten von Tausenden von Restaurants weltweit zu verlassen, zukünftige Trends zu bewerten und zu bestimmen, welche Rezepte in bestimmten Bereichen funktionieren.“
Egal, wie umfassend Ihre Recherche ist, Sie können sich des Erfolgs eines Konzepts nie sicher sein, bis Sie sehen, wie echte Kunden auf Ihre Idee reagieren.
Eine Idee für eine virtuelle Marke zu haben und sie über Nacht in einen Erfolg zu verwandeln, klingt nach einer großartigen inspirierenden Geschichte. Leider sieht die Realität etwas anders aus.
„Ein realistischeres Szenario ist, dass Sie 100 Ideen entwickeln, 60 ausprobieren und letztendlich 20 wirklich umsetzen. Von diesen 20 wird nur eines den großen Erfolg bringen“, sagt Bekkers. „Wir haben jetzt sieben Marken, aber wir haben mit 30 angefangen. Eine dieser sieben, Vegan Burger Brothers, gehört zu den beliebtesten Online-Restaurants Amsterdams. Nichtsdestotrotz lohnt sich der gesamte Entwicklungsprozess, weil er viel Wert schafft, wenn man erst einmal herausgefunden hat, was funktioniert.“
Dank Lieferservice-Apps von Drittanbietern können die Entwickler neuer Marken sofort online gehen und Speisekarten testen. Sie können Speisekarten im Handumdrehen aktivieren und deaktivieren, sodass sie Speisekarten optimieren, Fotos neu gestalten, Namen und Preise ändern können, bis alles genau passt und die ersten Online-Bestellungen eingehen.
Ein wesentlicher Teil der Rentabilität ergibt sich aus der Verrechnung der Lieferkosten, die an Dritte bezahlt werden müssen.
„Die letzte Meile, die wir über diverse Liefer-Apps outsourcen, macht 30 Prozent unserer Kosten aus“, sagt Bekkers. „Als virtuelle Marke müssen Sie Effizienz in Bezug auf Lebensmittelkosten und Arbeitskosten finden, um diese Ausgaben auszugleichen.“
Das erfordert einen überaus rationalisierten Betrieb, intelligente Planung der Speisekarte und eine schlanke Lieferkette.
Mehr zum Thema: Kostenkalkulation von Speisekarten — So automatisieren Sie die Kostenberechnung Ihrer Gerichte und eliminieren margenschwache Artikel
„Bei Bright Kitchen konnten wir beispielsweise die Lücke zwischen unseren theoretischen und tatsächlichen Lebensmittelkosten schließen, indem wir uns auf die Daten konzentrierten.“
Sobald Sie ein Konzept gefunden haben, das funktioniert und für die Rentabilität optimiert ist, müssen Sie auf Qualität achten: „Hier wird es schwierig“, sagt Bekkers.
„Der Markt ist hart umkämpft. In den Niederlanden sind 800 Restaurants online. 80 Prozent der Bestellungen gehen an 10 Prozent dieser Restaurants. Der Wettbewerb ist heftig, und die Kunden erwarten höchste Qualität. Um im Lieferbereich erfolgreich zu sein, muss man dieses Qualitätsniveau erfüllen und gleichzeitig hinsichtlich der Kosten überaus effizient sein.“
„Bei Not So Dark müssen virtuelle Marken einen internen Validierungsprozess durchlaufen, bevor sie eingeführt werden“, sagt Benoit. „Die besten Speisekarten resultieren aus monatelanger Forschung und Entwicklung mit Fokusgruppen und Bewertung von Speisekarten, Verpackungstests, etc.“
Selbst die besten virtuellen Marken halten ohne richtiges Marketing nicht lange durch. Die Konkurrenz ist intensiv.
Um sich von der Masse abzuheben und einen soliden Ruf für Ihre Marke zu etablieren, benötigen Sie wirkungsvolle Werbung, müssen in den sozialen Netzwerken präsent sein und relevante Partner finden. Die weltweite Veganuary-Bewegung ist zum Beispiel eine fantastische Gelegenheit für eine virtuelle vegane Marke, ihren Ruf zu verbessern und ein großes Publikum für ihre Gerichte zu gewinnen.“
Für Bekkers ist die Erstellung einer Website aus Marketing-Sicht nicht unbedingt immer die richtige Wahl.
„Für einige der Konzepte haben wir eine Webseite, für andere nicht. Derzeit arbeiten wir an bezahlten Sensibilisierungskampagnen, hauptsächlich auf sozialen Kanälen wie Instagram und Facebook, wo wir Besucher direkt zu UberEats oder Deliveroo bringen. Schließlich kommt der Großteil der Befehle davon.
Wenn Menschen hungrig sind, öffnen sie eine App. Es ist, wie es ist. Deshalb ist es wichtig, in den Liefer-Apps gut sichtbar zu sein. Eine Webseite generiert Ihnen Traffic. Die Frage ist, wie relevant ist dieser Traffic? Sind Sie in der Lage, Besucher in zahlende Kunden umzuwandeln?“
Lassen Sie uns einen Moment über die Lebensmittelproduktion sprechen.
Im Gegensatz zu einem traditionellen Restaurant, in dem ein Koch die Speisekarte entwickelt und zubereitet, trennt ein virtuelles Restaurant diese beiden Bereiche.
Auf der einen Seite haben Sie die Menschen, die die virtuellen Marken entwickeln, und auf der anderen Seite haben Sie die Betreiber, die die Bestellungen für den Lieferservice zubereiten. Das kann beides in demselben Unternehmen geschehen, muss es aber nicht.
Zum Beispiel haben Rocket Restaurants während der letzten Lockdowns eine Reihe von Speisekarten speziell für die Lieferung optimiert und vermarktet. Diese Speisekarten wurden in ihren bestehenden Restaurants zubereitet und durch die Hintertür an Lieferfahrer übergeben.
Heutzutage erfolgt die Herstellung für virtuelle Marken oft in spezialisierten Dark Kitchens (auch bekannt als Geisterküchen oder Cloud-Küchen), weil sie effizienter und kostengünstiger sind.
Dark Kitchens haben jedoch einen Nachteil, sagt Sam Martin, Mitbegründer und COO von Peckwater Brands. „Dark Kitchens bieten viele Vorteile. Sie benötigen keinen Gastraum oder Personal und können sich in Gebieten mit niedrigen Mietkosten stationieren. Außerdem kann eine einzige Dark Kitchen gleichzeitig Essen für mehrere virtuelle Restaurants zubereiten. Der Nachteil ist die hohe Anfangsinvestition“, sagt Sam Martin.
Sam Martin
Mitbegründer & COO, Peckwater Brands (UK)
Er weist auf eine alternative Lösung hin, die keine hohen Anfangsinvestitionen erfordert: „die Integration einer virtuellen Marke in den bestehenden Küchenbetrieb über Franchising.“
Das klingt interessant? Ja!
Schauen wir uns das virtuelle Franchise-Modell genauer an.
Virtuelle Marken sind ideal für Franchising, da sie keine Verbindung zu einem physischen Standort haben. Jede gewerbliche Küche kann die Gerichte auf der Speisekarte für die Lieferung zubereiten.
Virtuelles Franchising ist auf dem Vormarsch. Für viele reine Online-Restaurantkonzepte in Europa wird es zu einem zentralen Bestandteil der Expansionsstrategie.
In einem Restaurant-Franchise-Modell (auch bekannt als Markenlizenzierung und Host-Küchenmodell) bereiten unabhängige Restaurantbetreiber mit freier Küchenkapazität die Bestellungen virtueller Restaurants während der geringen Auslastungszeit ihres Restaurants vor.
Die Forschung von Peckwater Brand ergab, dass 67 Prozent der befragten Restaurants in der Lage sind, platz- oder arbeitsmäßig mehr Bestellungen in ihren Küchen zu bearbeiten. Virtuelle Marken können diese ungenutzte Kapazität nutzen und den Gewinn eines Betreibers deutlich steigern.
Für den Kunden gibt es keinen Unterschied, erklärt Rens Bekkers von Bright Kitchen: „Die Erfahrung, in einem virtuellen Restaurant zu bestellen, ist der Erfahrung von Online-Händlern wie Amazon sehr ähnlich. Die Kunden wissen, dass es eine Küche gibt, die das Essen zubereitet, aber wo sich dieser Betrieb befindet, ist für sie weniger relevant.“
Entwickeln Sie Ihr Franchiseunternehmen mit einem bewährten Strategieplan für Franchisegeber.
✅ Kostenloser Download
Wenn es richtig ausgeführt wird, ist das Markenlizenzmodell sowohl für den Franchisegeber als auch für den Franchisenehmer (dem sogenannten Lizenznehmer) ein Gewinn.
Für den virtuellen Restaurantbetrieb ist es eine Möglichkeit, die Gemeinkosten für die Einrichtung einer voll ausgestatteten Küche zu reduzieren. Das Unternehmen kann seine ganze Aufmerksamkeit auf die Schaffung erfolgreicher Online-Marken richten.
Für Host-Küchen ist dies eine Möglichkeit, zusätzliche Einnahmen zu erzielen, indem das ungenutzte Potenzial ihrer bestehenden Infrastruktur genutzt wird. Sie müssen nicht in zusätzliche Ressourcen investieren oder sich um die Gestaltung der Speisekarte kümmern. Die Küchenteams der Host-Küchen können sich auf das konzentrieren, was sie am besten können: köstliche Mahlzeiten zubereiten.
„Jedes Restaurant bezahlt Strom, Personal, Ausstattung und Miete. Diese Ressourcen werden nicht immer voll ausgeschöpft“, sagt Rens Bekkers. „Es gibt eine unglaubliche Menge an überschüssiger Küchenkapazität, die dazu beitragen kann, Fixkosten auszugleichen. Beispiele dafür sind Restaurants mit zwei freien Arbeitsflächen; Hotels, die ihre Küche hauptsächlich für den Zimmerservice und das Frühstück nutzen; Cafés mit einer voll ausgestatteten Küche, die um fünf Uhr schließt; oder Catering-Unternehmen, die ihren gesamten Umsatz zwischen 11 und 15 Uhr machen.“
Tobi Lukaschek
Business Development bei Rocket Restaurants, Irland
Tobi Lukaschek von Rocket Restaurant erklärt: „Eine etablierte Marke, die nur Lieferungen anbietet, wird dem Gastronomen das Know-how, die Werkzeuge, die Schulung und die Technologie zur Verfügung stellen. Wird das Konzept richtig umgesetzt, können Gastronomen Marken, die ausschließlich Essenslieferungen anbieten verwenden, um ihr Geschäft außerhalb der Spitzenzeiten zu stärken und die Produktivität während der Spitzenzeiten zu steigern.“
Ein virtuelles Franchiseunternehmen ist eine abgeschwächte Version eines regulären Restaurant-Franchise, es gilt jedoch die gleiche Grundregel: Es ist eine Partnerschaft.
Success depends on the quality of the support provided by the franchisor. And equally on the franchisee’s commitment to delivering high-quality meals. Host kitchen operators have to closely follow the franchisor’s instructions — from purchasing ingredients to prep and packaging.
Mehr zum Thema: Fallstricke bei der Eröffnung eines Restaurant-Franchises
Ein Franchise ist niemals eine Einbahnstraße. Beachten Sie Folgendes:
Damit eine Partnerschaft erfolgreich ist, muss der Franchisegeber seinen Franchisenehmern das Leben so einfach wie möglich machen.
„Ein Unternehmen, das virtuelle Restaurantkonzepte erstellt, muss seinen Partnern ein schlüsselfertiges Paket anbieten, das Fachwissen in den Bereichen Lebensmittellieferung, Marketing, Verpackung und Preisgestaltung umfasst“, sagt Clement Benoit, Mitbegründer von Not So Dark. „Von der Auswahl der Zutaten bis zur Verpackung muss alles vom Franchisegeber perfektioniert werden, um das bestmögliche Kundenerlebnis zu gewährleisten.“
Schnelligkeit und Qualität sind entscheidend. „Das Küchenpersonal sollte in der Lage sein, ein Rezept in weniger als 5 Minuten zuzubereiten. Virtuelle Marken dürfen den Servicebetrieb eines Restaurants nicht stören. Der Restaurantbesitzer sollte in der Lage sein, virtuelle Marken in seinen Küchen zu führen, ohne den Betrieb vor Ort zu belasten.“
Clément Benoit
Mitbegründer & CEO, Not So Dark (Frankreich)
Wenn Sie Ihr virtuelles Franchise zu einem Erfolg machen wollen, kann nichts dem Zufall überlassen werden. Not So Dark bietet seinen Partnern zum Beispiel kontinuierliche Kontrollen, technische Unterstützung und einen rund um die Uhr verfügbaren Kundenservice.
Rens Bekkers ist auch der Meinung: „Das Modell muss schlank sein. Bei unserer Marke Vegan Burger Brothers muss eine Küche nur die Zutaten kaufen, das Essen zubereiten und das Essen dem Fahrer geben. Wir kümmern uns um alles andere: Marketing, Handhabung von Lieferplattformen und Erstellung von Gerichten, die für die Lieferung optimiert sind, einschließlich vollständig dokumentierter Schritt-für-Schritt-Anleitungen.“
Die Einbeziehung der Mitarbeiter ist für die erfolgreiche Umsetzung einer Host-Küche unerlässlich.
„Neben dem Küchenbereich ist unsere wichtigste Anforderung für einen Lizenznehmer die richtige Denkweise“, sagt Bekkers. „Es ist eine echte Franchise-Partnerschaft, auch wenn sie das Wort „virtuell“ im Namen trägt. Sie kann nicht funktionieren, wenn nur der Chef in seinem Chefsessel sagt: Ich will eine virtuelle Marke, weil ich mich auf den zusätzlichen Umsatz freue. Das gesamte Team muss beteiligt und engagiert sein, um Qualität zu liefern.“
Als Franchisegeber bauen Sie eine Marke auf. Eine schlechte Bewertung kann Ihre gesamten Bemühungen zunichte machen. Daher ist es absolut sinnvoll, die Partnerschaft vor dem Hintergrund eines vollwertigen Franchise-Restaurants zu betrachten, auch wenn die Investition in die Host-Küche vernachlässigbar ist. Die Gründung des Mr Beast Burger-Franchise ist eine schmerzhafte Erinnerung daran, wie man ein virtuelles Restaurant nicht eröffnen sollte.
Während der Pandemie wurde die Essenslieferung zu einer Rettungsleine für viele Gastronomen, die, oft widerwillig, auf Bestell-Apps von Drittanbietern zurückgreifen mussten, um ihr Geschäft über Wasser zu halten.
Ob eine für das Essen vor Ort entwickelte Speisekarte, auch bei Essenslieferungen rentabel ist, lässt sich auch im besten Fall nicht vorhersagen. Wie bei jedem anderen Geschäftsmodell kommt es auf die Erfahrung an.
Entwickler virtueller Marken haben ihr Know-how in ein Plug-and-Play-Modell einfließen lassen, das es Restaurantbetreibern ermöglicht, in den Lieferservice-Markt einzusteigen und sofort profitabel zu sein.
Betrachtet man diese Tatsache, wird klar, dass sich virtuelle Marken noch in den Anfängen befinden.
Wir müssen die Nachhaltigkeit des Modells nach wie vor kritisch hinterfragen. Wir können mit Sicherheit sagen, dass sie sich nicht für jede Art von Geschäft eignet. Restaurantbesitzer benötigen die Kapazität und die richtige Denkweise, damit das Konzept funktioniert. Markeninhaber benötigen das richtige System für Technologie, Fachwissen und Support, um ein florierendes virtuelles Restaurant-Franchiseunternehmen aufzubauen, wobei der Schwerpunkt auf „Franchise“ und damit der Partnerschaft liegt.
Auf der anderen Seite ist es auch sicher, dass Online-Bestellungen und Lieferdienste in der Zukunft fortbestehen werden. Mit der Markenlizenzierung haben virtuelle Restaurants bewiesen, dass es möglich ist, Wachstumschancen sowohl für sich selbst als auch für traditionelle stationäre Restaurants zu schaffen.
Überall werden Erfolgsgeschichten geschrieben.
Eine bemerkenswerte Geschichte ist die von Wow Bao. In einem Kommentar auf Linkedin schrieb CEO Geoff Alexander:
Geoff Alexander
Präsident & CEO, Wow Bao
Diese Zahlen können nicht streitig gemacht werden.👆
Bauen Sie Ihre virtuellen Marken auf Absatz- und Speisekartendaten auf.
Wussten Sie, dass eine schlecht gestaltete Speisekarte Sie jeden Monat Tausende an verschwendeten Lebensmitteln und…
Wenn Ihr Unternehmen wächst und sich die Anforderungen des Marktes weiterentwickeln, können Ihre aktuellen Systeme…
Die neuen CSRD-Vorschriften verlangen von großen Gastronomiebetrieben, über Scope 3-Emissionen zu berichten, was eine Herausforderung…
Betreiber von Restaurants mit mehreren Betrieben arbeiten ständig daran, die Gemeinkosten zu senken, die Lebensmittelverschwendung…
Neben den Personalkosten und der Miete sind die Lebensmittelkosten die höchsten Ausgaben eines jeden Restaurants.…
Für Unternehmen der Gastrobranche mit mehreren Standorten kann es entmutigend sein, an allen Standorten hervorragende…