Comment développer votre entreprise pour en faire un empire de la restauration

So you’ve got a couple of successful locations under your belt, and now you’re working on a strategy to expand your restaurant business even further?

Bravo à vous ! De grandes choses arrivent à ceux qui savent patienter agir. Et vous agissez pour prendre des mesures et atteindre vos objectifs de croissance.

Cela étant dit…

Gérer une douzaine d’établissements ou plus n’est pas la même chose que de n’en gérer que quelques-uns.

Et il n’est pas question ici d’un jeu de ballon — il s’agit plutôt d’un sport de contact très sanglant où l’on se retrouve toujours à deux doigts de perdre une dent.

Mais je ne vous apprends rien, n’est-ce pas ?

Avec deux établissements, vous pouvez toujours être présent sur le terrain. Vous surveillez tout, vos processus, vos employés, et vous êtes à disposition lorsqu’un problème doit être résolu.

Par contre, lorsque vous devez gérer un nombre d’établissements à deux chiffres… eh bien, ce n’est plus la même chose.

Vous ne pouvez plus faire tout cela car il n’y a tout simplement pas assez d’heures dans une journée.

Une fois que vous en êtes à ce stade, vous devez avoir des prévisions méticuleuses qui soient basées sur des données chiffrées AINSI que des processus et des systèmes à l’épreuve des erreurs (et à l’épreuve des humains). Plus important encore, votre équipe doit être en mesure de contrôler et de gérer la croissance du restaurant avec un seul et même tableau de bord.

In short, if you want to scale your restaurant business beyond a couple of locations, your restaurant expansion strategy should include:

• de solides fondements
  (avant de prévoir l’expansion globale de votre entreprise de restauration) ;

• un mélange de croissance d’entreprise et de développement de franchise
  (cela vaut certainement la peine de faire une étude préalable) ;

• et une bonne dose de technologies
  (mais cela vient seulement en deuxième position après la bonne localité lorsque il s’agit de succès).

Heureusement, c’est exactement ce que vous apprendrez dans ce post.

Vous avez votre couteau et votre fourchette ? Super, alors commençons.

Scaling Up Your Restaurant? Set Up an Ironclad Foundation First

Ca ne sert à rien de s’attaquer à une affaire malsaine et désordonnée.

Do that, and you’ll simply multiply all the ways in which you’re losing money… and you’ll be crushed under them.

Alors… évitez cela en vous concentrant sur vos fondements.

We focus on creating consistency across all outlets. To get there, we have optimised our processes, upgraded systems, conducted audits and provided training. We can’t wait to open more locations in cool cities all over Europe!

Julien Zaal
CEO & Co-founder, The Avocado Show

Voici une petite liste de choses que vous devez boucler (dans l’ordre que vous souhaitez) avant de commencer à développer votre entreprise de restauration :

• Connaissez votre concept — déterminez ce qui distingue votre entreprise— ce qui la rend attrayante — et tirez parti de ces avantages au moment où vous figez les choses. S’agit-il d’un plat signature ? Assurez-vous, si c’est le cas, de le proposer dans chaque nouvel établissement. Ou alors, votre concept se distingue-t-il plutôt par votre livraison rapide comme l’éclair ? N’ouvrez alors uniquement que les établissements qui vous permettront de reproduire cela. Ou est-ce votre équipe FoH super-sympa et pleine d’esprit qui vous distingue ? Dans ce cas faites de la cohésion d’équipe et de la formation une priorité.

• Travaillez sur votre gestion financière – lorsque vous pensez pouvoir soutenir votre croissance grâce à votre capital – donnez-vous un peu plus de temps. Vous devez vraiment être largement dans le vert avant de faire croître votre entreprise comme cela. Pourquoi? Eh bien, parce qu’une chose se vérifie toujours : la croissance d’entreprise finit toujours par coûter le double du montant que vous aviez prévu initialement…et prend parfois le double de temps. Donc si vous le financez en propre (ou par un prêt), assurez-vous que vous pourrez rester à flot si les choses tournent mal.

• Peaufinez vos procédures— mais je veux vraiment dire, peaufinez-les ! De la gestion de vos stocks, de vos déchets, à la gestion du personnel. La
  formation et le développement de produits doivent être inspectés, standardisés, perfectionnés (pour quelques-uns), polis et figés sur papier. Le but de tout cela est d’obtenir un plan qui vous permette de a) conserver des coûts d’aliments bas, et b) trouver les pertes de profit et les combler. Une fois que vous aurez érigé ce plan, vous pourrez le déployer dans chaque nouvel établissement. Ensuite, il s’agira simplement de le peaufiner en fonction des besoins spécifiques.
  
• Avoir une liste prioritaire préétablie – il faut un sacré nombre d’établissement pour développer une entreprise de restauration. Et même si vous finissez par vendre des franchises (plus de détails ci-dessous), vous devrez encore consacrer une bonne partie de votre temps à la configuration de l’entreprise. Et ça ira beaucoup plus vite si vous avez une équipe expérimentée à bord.
  
• Visez la cohérence — rayez cela… ne visez pas cela — faites en sorte qu’elle soit figée à 100 %. Goûts, expériences, service – ces trois éléments doivent tous être synchronisés dans l’ensemble de votre exploitation avant de pouvoir ajouter d’autres pièces mobiles à l’ensemble.

Réfléchissez (et TESTEZ!) vos emplacements avant de tout mettre sur le tapis

L’emplacement, l’emplacement, l’emplacement.

Cette déterminante de l’immobilier est vraiment essentielle dans l’industrie de la restauration. Chaque propriétaire d’entreprise à qui j’ai parlé d’expansion de restaurant a immédiatement répondu « l’emplacement » au moment où j’ai posé la question.

Tous. Vraiment tous.

Et des opérateurs de renommée mondiale, qui ont beaucoup de succès, en parlent à la télévision internationale :

Vous pouvez avoir de la chance sur vos deux ou trois premiers choix d’emplacement. Allé, vous pouvez même avoir de la chance sur votre première douzaine. Mais faire une mauvaise pioche peut vous entraîner dans un gouffre financier si profond qu’il pourrait figer vos objectifs d’expansion de restaurant une bonne année, voir même plus.

Pourquoi ?

Parce que le loyer coûte très cher. C’est votre plus grosse dépense fixe, et cela peut facilement représenter entre 5 et 10 pour 100 de vos ventes. Ce n’est pas rien… C’est ce qui fait la différence entre diriger une affaire rentable et être sur le fil.

Lorsque vous choisissez un nouveau restaurant, voici cinq choses à garder à l’esprit :

Tout, de la gestion de votre stock à la formation du personnel et au processus d’achat ; tout doit être inspecté, normalisé, perfectionné et documenté.

1. Votre concept convient à l’emplacement – n’ouvrez pas un restaurant à hamburgers sur une rue chic où votre loyer serait de 10 000 € par mois. Avec un chèque moyen de 10 euros, vous devriez vendre 1000 burgers juste pour couvrir votre loyer, et 2000 de plus pour rentrer dans vos frais.
   
2. Vous êtes prêt dès la première minute — de nos jours, vous n’avez pas le luxe d’un mois calme où vous vous installez, formez votre nouvelle équipe et réglez les choses. Dès que vous ouvrez, les choses doivent être au point — intérieurs, conception, équipement, personnel, formation, logiciel de gestion des stocks de restaurants… Si vous avez bien réalisé votre communication, vos clients viendront. Et si votre nouvel emplacement n’est pas destiné à être fréquenté, votre cote Yelp vous aidera.
   
3. Il y a déjà des restaurants installés ici – et, oui, vous voulez qu’ils soient là. S’ils ne le sont pas, cela veut dire qu’ils l’étaient à un moment donné et ils ont fait faillite. Il s’agit alors d’un drapeau rouge — vous ne devriez ouvrir ici que si vous êtes sûr à 100 % qu’il y a une forte clientèle cible dans et autour de cet endroit. N’ayez pas peur d’une légère compétition. Si votre concept est suffisamment unique, il vous permettra de passer à outre.
   
4. L’approvisionnement n’est pas (trop) compliqué — parfois, un emplacement peut sembler formidable, mais la logistique ne fonctionne tout simplement pas. Vous devez penser à l’approvisionnement et à la livraison. Si vous n’arrivez pas à obtenir le stock dont vous avez besoin de façon constante, vous finirez par accumuler de petits dérapages qui nuiront à terme à votre réputation.
   
5. Vous avez fait un test à faible coût de votre menu— il n’y a aucune excuse pour ne pas tester votre menu de nos jours. Rendez-vous dans le pays, la ville ou le quartier où vous souhaitez ouvrir un nouvel emplacement. Louez une Cloud Kitchen (ou installez un petit emplacement en mode pop-up). Mettez vos plats sur Wolt, Deliveroo, ou Postmates. Vous n’aurez plus qu’à vous donner un peu de temps pour tester le tout. Après un mois ou deux, vous devriez avoir une idée assez précise de si vos produits fonctionneront ou pas à cet endroit.

Envisager un mélange équilibré d’expansion d’entreprise et de franchises

Ne vous limitez pas en pensant que vous devez posséder chaque aspect de votre entreprise de restauration en croissance.

Car ça n’a pas lieu d’être.

Make sure you are ready for restaurant expansion behind the scenes. Think in advance about how your guests came into contact with you at your first location.

Roy Goorts
Manager Formulas and Marketing – Brother Horeca Group

You can just as easily grow your restaurant business and launch your winning concept into the world (particularly internationally) through franchising. Actually, it’s easier to expand through franchise restaurants because you won’t have a new ongoing commitment with every location.

However, don’t make the mistake of thinking that selling a franchise is easy. Or that it doesn’t require any work on your part besides signing a contract (I highly recommend reading up on the Pitfalls Of Starting A Restaurant Franchise for that matter).

As a franchisor, you get a bit of cash upfront for your brand and business model. But, you make the real money by taking a cut of profits (anywhere between 4 and 12 per cent) from the franchisee every month.

C’est pourquoi vous avez intérêt à ce que chaque nouvelle franchise ait un succès retentissant.

Voici comment y parvenir :

• Choisissez judicieusement vos partenaires franchisés – des entrepreneurs fraîchement débarqués, des gens à la recherche d’un changement de carrière et des retraités, ne sont pas de bons partenaires franchisés. Ils manquent souvent de dynamisme, d’expérience et de passion pour le milieu de la restauration, qui sont autant de qualités nécessaires pour que cela fonctionne. Choisissez des personnes qui ont au moins une certaine expérience de travail dans le secteur de la restauration. De plus, concentrez-vous sur les franchisés qui veulent exploiter plusieurs emplacements plutôt qu’un seul – ils deviendront plus indépendants à chaque nouvelle ouverture.

• Notez vos POS, vos processus et tout ce qui se trouve entre les deux – donnez au franchisé tous les outils dont il a besoin pour réussir. Cela signifie écrire et codifier tout ce qui fonctionne dans vos emplacements actuels, depuis les procédures opérationnelles internes jusqu’à votre stratégie de gestion des allergènes. C’est un travail supplémentaire pour vous, mais il permet d’envisager une réussite plus probable pour vos franchisés.
  

• Investissez du temps et de l’argent dans l’orientation et la formation – votre franchisé aura besoin de beaucoup de soutien et d’assistance, surtout au début. Soyez présent pour des choses comme la sélection de l’emplacement, le choix des partenaires immobiliers et la dotation en personnel. Expliquez ce qui fait fonctionner votre concept et apprenez-leur à reproduire vos résultats par eux-mêmes.

Et une dernière chose : ne vous précipitez pas dans le franchisage.

Votre objectif est d’ouvrir des emplacements rentables et que cela réussisse. Puisque vous allez investir beaucoup de temps dans les premières étapes de chaque franchise, vous ne voulez pas prévoir trop short, sinon vous risquez des lancements bâclés, des premiers mois lents, et des établissements qui ferment. Et chaque fois qu’un emplacement ferme, votre réputation en prend un coup.

Évitez cela en développant votre marque de restaurant lentement mais progressivement.

Choose a Tech Stack That Supports Your Restaurant Expansion Strategy

Toutes les choses dont je parle au début — des processus parfaits, une gestion centralisée, des perspectives commerciales à l’épreuve des balles — tout cela sera plus facile à atteindre grâce à la technologie.

La solution la plus simple – 2x ou 10x plus facile – dépend de la technologie utilisée.

Si vous voulez que vos solutions logicielles facilitent et accélèrent l’expansion de votre restaurant, votre écosystème technologique doit être :

• Hébergé sur Cloud – Il est essentiel d’avoir des données à jour pour mener à bien une opération. Mais, lorsque vous faites croître votre entreprise de restauration, il est encore plus important que vous ayez un accès immédiat à chaque bit de n’importe quel endroit. Et que ça puisse être comparable. Et que chaque partie prenante (de votre chef de développement à votre directeur F&B) y ait accès.
  
• Hébergé sur plateforme – Une bonne plateforme de gestion de la restauration comporte tous les outils rudimentaires dont vous avez besoin pour gérer une entreprise de manière éclairée (de la gestion de la cuisine à la gestion du personnel). Mais, l’un de ses plus grands avantages est qu’il peut être construit au fur et à mesure. Si vous avez besoin d’un logiciel de dotation et de formation plus robuste, vous pouvez l’intégrer afin qu’il communique avec votre plateforme centrale. Cela vous aide à tout standardiser afin d’obtenir des informations précieuses applicables à l’ensemble de vos opérations.

• Scales with you — while it’s true that robust, all-in-one restaurant management solutions don’t come cheap, what’s even more expensive is completely overhauling your entire BoH management system. Especially in the middle of a big scaling push. This is where modular solutions come in. The idea is that you use the essentials while you’re still building out your business (modules such as product management, inventory, and analytics), and expand on them when it makes operational sense (for example, smart ordering, HACCP tasks, or staff training modules).

Apicbase remplit toutes ces fonctions

Apicbase est la plate-forme de gestion F&B la plus complète pour les restaurants multi-établissements, les hôtels, les ghost kitchens et la restauration à grande échelle, vous apportant :

• Une source unique pour tout ce qui se passe à l’arrière de la boutique
• Plus aucun silo de données – peu importe si vous exécutez 3 ou 30 emplacements
• Plus aucune feuille de calcul chronophage
• Une réduction importante du coût et du gaspillage des aliments
• Le contrôle sur vos menus, vos stocks et votre chaîne d’approvisionnement.